Теория рационального сбалансированного питания боль­шое внимание уделяет энергетической ценности рационов, их оптимизации.

Высокая энергоемкость продуктов в современных условиях не может служить показателем их ценности. Население разви­тых экономических стран потребляет значительные количества рафинированных высококалорийных продуктов (сахар, живот­ные жиры, кондитерские изделия, хлеб из муки тонкого помола и др.). Чрезмерно большое количество сахара, жиров, яиц мало обосновано с гигиенических позиций.

В связи с этим актуальной становится задача выявления путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организ­ма, и создание на этой основе продуктов повышенной биологи­ческой ценности.

Как отмечалось выше, одним из важных направлений совер­шенствования технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий является снижение их калорийности при условии повышения биологической ценности.

Снижение калорийности мучных изделий может быть дос­тигнуто:

• снижением в рецептурах закладки сахара, жира и других высококалорийных компонентов или добавлением неусвояемых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ (пектиновые вещества, лигнин, метилцеллюлоза и др.);
• добавкой натуральных компонентов растительного и жи­вотного происхождения, в частности овощей, фруктов, отрубей, дробленого зерна, пивной дробины и др.

Указанные добавки нашли применение в мучных конди­терских и булочных изделиях благодаря их эмульгирующей и стабилизирующей способности. Некоторые из этих компонен­тов обладают сладким вкусом. Ж. И. Абрамовой, А. С. Зюзько, А. И. Мохначевой, А. Т. Васюковой, Т. С. Жилиной и др. показана возможность снижения наполовину сахара и жира за счет ис­пользования низкокалорийных заменителей.

В США начато производство продукта поликонденсации глюкозы-полидекстрозы, используемой вместо сахарозы в ряде продуктов.

Н. А. Савченко, А. С. Демидова, Р. Д. Поландова и др. предложили эффективные способы использования крахмало­содержащих продуктов в хлебопекарном производстве. Так, мальтодекстрины из картофельного или кукурузного крахмала, обладающие функциональными свойствами, рекомендуются вместо жиров в пищевых продуктах.

В качестве низкокалорийных добавок можно применять очищенную специальным образом клетчатку, получаемую из отходов овощей, фруктов и других продуктов, содержащих волокнистые компоненты (целлюлозу, лигнин, гемицеллюлозу, пентозаны), что обусловливает диетическую ценность пищи.

Среди составных компонентов рецептуры, используемых вместо сахарозы, известны два вида вторичных продуктов пи­воваренного производства (ячменный солод и пивная дробина), позволяющие заменить треть сахара в мучных изделиях. Ячмен­ный солод содержит 30% белка, 14% сырой и 31% диетической клетчатки, замедляет черствение.

Пивная дробина является побочным продуктом пивоварен­ного производства и представляет собой дешевый источник белка и клетчатки, который может быть использован при производстве мучных и хлебобулочных изделий пониженной калорийности. В ее состав входит 24% белка и 15% лигнина на сухое вещество.

Хлебобулочные изделия из муки грубого помола, из целого или с добавлением дробленого зерна, как утверждают А. С. Ро­манов, А. К. Савицкий, О. В. Фомин, А. Кензиро и др., содержат повышенное количество балластных веществ. Они низкокало­рийны, способствуют выведению из организма вредных веществ (холестерина, солей тяжелых металлов и др.).

В Великобритании, США и других странах установлено, что пищевая ценность муки из целого зерна повышается (белок на 6%, кальций в 10 раз, фосфор в 3; витамины: тиамин в 1,5, никотиновая кислота в 2 раза), а ее энергетическая ценность снижается на 14%. Такая мука содержит повышенное количество растительных пищевых волокон, которые состоят из клетчатки, пектина и гумми-веществ.

Кроме целого зерна возможными источниками клетчатки для мучных изделий являются целлюлоза и ее производные; по­бочные продукты при переработке фруктов и овощей, пектины, фракции масличных семян (обезжиренная мука или шелуха), ржаные, ячменные отруби, шелуха овса, гороха, мука кукуруз­ных зародышей, пшеничная зародышевая мука и пшеничные высевки, сухие остатки лопуха, целлюлоза из корней лопуха, сухая картофельная мезга, свекловичный жом, свекловичный пектин, пектин тыквы, моркови, редьки, капусты, клетчатка из яблок, слив, цитрусовых, морковь, лечебные травы, томатопро­дукты, шпинат, морская капуста, водоросли.

Основными источниками клетчатки, используемой при про­изводстве мучных изделий, являются пшеничные, кукурузные, соевые отруби и порошковая целлюлоза. Из них чаще всего ис­пользуется целлюлозный порошок и пшеничные отруби.

Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться за счет калорийного “разбавления” белками, крупами, овощным сырьем, балластными (целлюло­зой, пектином и т. д.) и другими веществами без ухудшения их органолептических свойств.

А. С. Романовым, А. Е. Назаренко, Л. А. Сарафановой, О. А. Никончук, А. Кензиро установлена возможность обогаще­ния бисквитов мукой из бобов и маша в количестве 5 -10% к массе муки. Добавление в бисквитное тесто гороховой муки улучшает формоудерживающую способность, вкус и запах бисквитов. С целью повышения содержания в тесте белка и клетчатки в его состав вместо 15% пшеничной муки рекомендуется вводить муку из сухой пивной барды или 20% пшеничной муки заме­нять фасолевой мукой и мукой из кунжутного семени по 10%.

Для повышения содержания белков и питательной ценности, бисквитов к пшеничной муке добавляют до 30% сухих пивных дрожжей, рыбную муку.

Новым перспективным направлением является добавление в мучные изделия фруктовых и овощных порошков. Они позво­ляют снизить сахароемкость продукции, обогатить мучные изде­лия минеральными веществами, микроэлементами, уменьшить расход дефицитной лимонной кислоты.

Важным направлением в создании продукции повышенной пищевой ценности является заготовка и широкое использова­ние фруктово-ягодного сырья из яблок, вишен, персиков и др., внесение которого обогащает изделия БАВ, делает продукцию более вкусной.

Для повышения биологической ценности мучных изделий возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощей (моркови, кабачков, томатов, свеклы, тыквы и др.), плодов и ягод дикорастущих растений (кизила, алычи, барбариса, рябины, облепихи и др.), плодовых порошков, получаемых при произ­водстве соков.

Фруктовые и овощные порошки содержат 40-50% сахара, 7^_15% пектина, 2—4% азотистых веществ, органические кислоты, красящие вещества, витамины А, С, группы В, минеральные вещества.

Известны результаты снижения калорийности мучных кондитерских изделий на 10-30% за счет добавлений в тесто сырой тертой моркови, 30% тыквенного пюре, капусты, шпината, томатопродуктов, муки черемухи, сульфитированного яблочного пюре, яблочного порошка, фруктовых паст и др.

В хлебопекарном производстве фруктово-ягодное сырье ис­пользуется для обогащения изделий витаминами, пектиновыми и минеральными веществами. Введение 5-20% добавок фрук­тового или овощного пюре в рецептуру бездрожжевого теста не только снижает его калорийность, но и оказывает воздействие на структурно-механические свойства. В образцах этого тес­та отмечено незначительное повышение водопоглотительной способности, увеличение эластичности и устойчивости при замесе, снижение показателей разжижения теста. Дозировки пюре от 5 до 20% к массе муки не влияли на степень изменения реологических свойств бездрожжевого теста. Введение пюре в рецептуру дрожжевого теста в количестве 10% улучшает структурно-механические свойства теста и мякиша изделий, более 10%— повышает кислотность, затемняет мякиш хлеба из пшеничной сортовой муки. Однако использование в хлебопе­чении фруктово-ягодного сырья позволяет повысить пищевую ценность хлеба и булок, снизить их калорийность.

В настоящее время разрабатываются и другие направле­ния снижения энергетической ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.