Решением сложных технологических задач, связанных с необходимостью корректировки нестабильного качества основного сырья, созданием технологий приготовления хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения, является целенаправленное использование хлебопекарных улучшителей различных функций и принципа действия. При этом важно подобрать улучшитель с конкретными характеристиками, позволяющими получить готовый продукт с заданными свойствами.
В производстве мучных изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами в России и за рубежом используются различные улучшители, воздействующие на компоненты пшеничного теста и влияющие на ряд показателей качества мучных изделий: объем, форму, структуру и свойства мякиша, выход, вкус и аромат.
Основанием для использования улучшителей в хлебопекарном производстве служат научные исследования Д. Донелли, Ж. И. Абрамовой, А. А. Абрамзона, А. Г. Грешнова, В. И. Дробот, Н. Рид, А. П. Нечаева, которые установили механизм их действия и доказали целесообразность применения.
Используя результаты исследований, характеризующие направление изменений белковых веществ, углеводов или липидов, а также газообразующей и газоудерживающей способности теста, можно успешно применять улучшители в чистом виде или в смеси с другими веществами. Однако степень и характер действия улучшителей на основные компоненты муки различны.
Исследование причин, обусловливающих вышеуказанные явления, поможет понять механизм воздействия улучшителей, а также роль отдельных факторов, определяющих общие хлебопекарные свойства муки.
Все улучшители по механизму действия можно условно подразделить на 3 группы: добавки, влияющие на белково-протеи- назный комплекс муки; добавки, влияющие на углеводно-амилазный комплекс; добавки комбинированного действия.
Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:
- стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;
- интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличение объема и улучшение структуры мякиша;
- улучшение вкуса и аромата изделий, более интенсивную окраску корки и глянец;
- снижение зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;
- устойчивость изделий к глубокой заморозке;
- увеличение выхода готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;
- сохранение свежести готовых изделий.