Решением сложных технологических задач, связанных с не­обходимостью корректировки нестабильного качества основного сырья, созданием технологий приготовления хлебобулочных из­делий с увеличенными сроками хранения, является целенаправ­ленное использование хлебопекарных улучшителей различных функций и принципа действия. При этом важно подобрать улучшитель с конкретными характеристиками, позволяющими получить готовый продукт с заданными свойствами.

В производстве мучных изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами в России и за рубе­жом используются различные улучшители, воздействующие на компоненты пшеничного теста и влияющие на ряд показателей качества мучных изделий: объем, форму, структуру и свойства мякиша, выход, вкус и аромат.

Основанием для использования улучшителей в хлебопе­карном производстве служат научные исследования Д. Донелли, Ж. И. Абрамовой, А. А. Абрамзона, А. Г. Грешнова, В. И. Дробот, Н. Рид, А. П. Нечаева, которые установили механизм их действия и доказали целесообразность применения.

Используя результаты исследований, характеризующие направление изменений белковых веществ, углеводов или липи­дов, а также газообразующей и газоудерживающей способности теста, можно успешно применять улучшители в чистом виде или в смеси с другими веществами. Однако степень и характер дей­ствия улучшителей на основные компоненты муки различны.

Исследование причин, обусловливающих вышеуказанные явления, поможет понять механизм воздействия улучшителей, а также роль отдельных факторов, определяющих общие хле­бопекарные свойства муки.

Все улучшители по механизму действия можно условно под­разделить на 3 группы: добавки, влияющие на белково-протеи- назный комплекс муки; добавки, влияющие на углеводно-ами­лазный комплекс; добавки комбинированного действия.

Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:

• стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;
• интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличение объема и улучшение структуры мякиша;
• улучшение вкуса и аромата изделий, более интенсивную окраску корки и глянец;
• снижение зависимости конечного результата от отклоне­ний в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;
• устойчивость изделий к глубокой заморозке;
• увеличение выхода готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;
• сохранение свежести готовых изделий.