В этой серии опытов В. Ф. Пучкова с соавторами готовила тесто также по рецептуре пробной лабораторной выпечки, т. е. дозировка дрожжей в контрольном образце составляла 3% к массе муки. В опытных образцах количество дрожжей снижали на 10% (образец 2), 20% (образец 3), 30% (образец 4) от принятого в рецептуре.

Продолжительность брожения теста во всех случаях со­ставляла 180 мин.

При брожении теста с активированными путем введения зерновых продуктов (“Крекис”) и интенсивного перемешивания в МВ-35 дрожжами исследовали в динамике его титруемую ки­слотность и степень разрыхленности согласно существующим методикам, приведенным в подразд. 4.1. Результаты опытов приведены на рис. 4.7 и табл. 4.4.

Как видно из рис. 4.7, сокращение дозировки активирован­ных дрожжей соответственно на 10, 20 и 30% позволяет достичь к концу брожения значений кислотности, близких таковым контрольного образца.

Изменение степени разрыхленности теста на активирован­ных дрожжах с сокращенной дозировкой (см. табл. 4.4) показало, что в течение трех часов брожения опытное тесто имело показа­тели, не уступающие контрольным, а превосходящие их на 8,6% (образец 2), 10,3% (образец 3), 3,5% (образец 4).

Таким образом, результаты проведенных исследований подтверждают возможность сокращения дозировки активиро­ванных дрожжей на 10^—30% с достижением высоких показателей качества полуфабриката.