Качество готовых пищевых продуктов, в том числе и их безопасность, зави-

сит прежде всего от качества сырья. Наблюдение за здоровьем животных (проду-

центов молока и мяса), поддержание высокого уровня санитарного режима получе-

ния скоропортящегося сырья, внедрение системы НАССР – обязательные условия

для повышения качества пищевых продуктов. Большую роль играет использование

более совершенного технологического оборудования и гигиенического режима при

обработке продуктов (закрытые линии на пищевых предприятиях, применение ав-

томатики при контроле режимов тепловой обработки, ультравысокая пастеризация

молока, резервуарный метод производства кисломолочных напитков, поточный

метод производства сливочного масла и т.д.). Решающую роль играет обеспечение

низкотемпературного режима при хранении сырья и готовых продуктов на произ-

водстве, в торговле и домашних условиях.

Большое значение в повышении качества продуктов имеет санитарный и са-

нитарно-бактериологический контроль за процессом производства, качеством го-

товых пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями и в процессе хранения.

Санитарно-микробиологическое исследование является ценным объектив-

ным методом как при санитарном и техническом контроле пищевых предприятий,

так и при контроле качества продуктов.

Основные цели санитарно-микробиологического контроля:

• предупредить заражение и накопление нежелательной микрофлоры в про-

дукте;

• предупредить возникновение заболеваний через пищевые продукты.

Контроль процесса производства дает большие возможности для вскрытия и

устранения дефектов в ходе технологического процесса, чем контроль готовых

продуктов.

МЕТОДЫ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов могут

проводиться в плановом порядке или по эпидемическим показаниям. Плановые ис-

следования осуществляются обычно в общем комплексе обследования гигиениче-

ских условий работы и санитарного режима предприятий торговли, пищевой про-

мышленности и общественного питания. В этом случае пищевые продукты иссле-

дуются на общее микробное обсеменение, содержание санитарно-показательных

микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек и энтерококки), а в ряде

случаев и на патогенную микрофлору. Исследования по эпидемическим показани-

ям преследуют цель установления возможных возбудителей пищевых токсикоин-

фекций и факторов, способствующих их возникновению.

Порядок взятия проб и методы их исследования регламентируются ГОСТ,

ТУ и другой нормативной документацией.

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Санитарно-микробиологический контроль предприятий общественного пи-

тания и пищевой промышленности методом смывов входит в состав комплексных

исследований, проводимых на этих предприятиях:

a. при текущем санитарном надзоре;

b. при выявлении наиболее опасных в эпидемическом отношении участков

технологического процесса изготовления и реализации скоропортящихся

пищевых продуктов;

c. при предупредительном санитарном надзоре для разработки отдельных во-

просов технологического процесса, оценки нового оборудования и его влия-

ния на обсемененность пищевых продуктов;

d. по эпидемическим показаниям.

Объектами исследования являются оборудование, инвентарь, посуда, санитар-

ная одежда и руки персонала.

Из оборудования и аппаратуры особое внимание следует обратить на разделоч-

ные доски, производственные столы, особенно в цехах приготовления холодных

закусок, кондитерских изделий, пива, безалкогольных и фирменных напитков.

Смывы с рук, санитарной одежды, полотенец берут до работы или после пере-

рыва в ней. Особое внимание обращается на работников, имеющих дело с продук-

цией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал кухни, хо-

лодного и кондитерского цехов, отделочного отделения, раздатчицы, буфетчицы,

официанты, продавцы). У работников, занятых обработкой сырой продукции, про-

бы отбирают до начала работы. Не следует брать смывы с загрязненной санитарной

одежды и полотенец.

При проведении санитарно-микробиологического обследования предприя-

тий общественного питания целесообразно соблюдать очередность обследования

производственных цехов. Начинать его нужно с холодного цеха, а затем уже брать

смывы в других цехах.

Холодный цех подлежит наиболее тщательному обследованию. Смывы

необходимо брать с оборудования, инвентаря, посуды, санитарной одежды, рук.

В горячем цехе исследуется поверхность разделочных столов, площадки ве-

сов, внутренние части универсального привода, ножи, руки, санитарная одежда ра-

ботающих – до начала работы, в перерывах и после нее. На перечисленных объек-

тах определяется наличие бактерий группы кишечной палочки.

В моечных цехах столовой и кухонной посуды объектами исследования яв-

ляется чистая кухонная столовая посуда, мелкий кухонный инвентарь, чистые

внутренние стенки моечных ванн, полки, поверхности столов. Смывы исследуют

на выявление бактерий группы кишечной палочки. Поверхность чистой посуды ис-

следуют также на общую микробную обсемененность.

В мясном цехе отбирают смывы с оборудования, инвентаря, рук персонала,

мясных туш и тушек домашней птицы. Исследование проводят на бактерии рода

сальмонелл.

Смывы, отобранные в кондитерских и молочных цехах (молочные кухни),

исследуют на наличие бактерий рода кишечной палочки и на патогенные стафило-

кокки.

Необходимость в санитарно-микробиологическом исследовании яиц и яич-

ных продуктов может возникать при контроле состояния птицефабрик, пищевых

производств, оценке качества этих продуктов, правильности их хранения, а также

при наличии эпидемических показаний.

Методика взятия смывов

Смывы производят с помощью стерильных увлажненных тампонов или сал-

феток. Стерильные ватные тампоны на стеклянных или металлических палочках,

вмонтированные в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в лабора-

тории. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливают по 2 мл

стерильной воды так, чтобы ватный тампон не касался ее поверхности. При прове-

дении последующих микробиологических посевов на жидких средах вместо воды в

пробирки можно заливать соответствующую питательную среду.

Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклоном пробир-

ки или опусканием его вниз. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с

поверхности 100см2. Для ограничения поверхности используется шаблон (трафарет

из проволоки или металлической пластинки), стерилизуемый перед каждым новым

смывом путем обжига на пламени горелки. Трафарет имеет площадь 25 см2 и для

получения площади в 100 см2 его накладывают на 4 разных участка исследуемого

предмета. Ограниченные трафаретом поверхности тщательно протирают увлаж-

ненным тампоном во взаимно перекрещивающихся направлениях.

При взятии смывов с мелких предметов (ложки, тарелки) одним тампоном

протирают всю поверхность 2-3 одноименных предметов. У столовых приборов

протирают рабочую часть ручки (примерно наполовину), у стаканов исследуют

внутреннюю поверхность и 2 см наружного края по всей окружности.

При исследовании рук смывы делают с ладонных поверхностей (проводя по

каждой ладони не менее 5 раз), пальцев, ногтей, межпальцевых и подногтевых про-

странств.

Смывы с санитарной одежды производят с площади 100 см2, включая преж-

де всего нижние части каждого рукава и верхние части переда спецодежды. С ана-

логичной площади в разных частях предмета берут смывы с полотенец.

При обследовании качества обработки столовой посуды необходимо брать

смывы с тарелок (не менее 5) после последней ванны в моечной или после выхода

из моечной машины, а также на раздаче. В случае неоднократного получения пло-

хих результатов смывов необходимо проверить весь процесс мойки поэтапно, про-

вести контроль мытья ванн путем исследования стенок после спуска воды, смывов

щеток и мочалок, употребляющихся при мытье посуды. Из кухонной посуды ис-

следуются кастрюли, противни, предназначенные для полуфабрикатов и готовых

изделий.

При исследовании яиц производят смывы с их поверхности, затем обеззара-

живают скорлупу и вскрывают ее с соблюдением правил асептики, после чего засе-

вают содержимое на питательные среды.

При исследовании смывов используются те же методы и питательные среды,

что и при изучении пищевых продуктов.

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

1. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают

контроль за 4 группами микроорганизмов:

a. санитарно-показательные, к которым относится количество мезо-

фильных аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов –

КМАФАнМ и бактерий группы кишечной палочки – БГПК (коли-

формы);

b. условно-патогенные микроорганизмы, к которым относится Е. coli,

S.aureus, бактерии рода Proteus, B.сereus и сульфитредуцирующии

клостридии;

c. патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;

d. микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы.

2. Регламентирование по показателям микробиологического качества и без-

опасности пищи осуществляется для большинства групп микроорганизмов

по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой

не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-

патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч.

сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеоб-

разующих единиц в 1 г (мг) продукта (КОЕ/г,мл).

3. В продуктах массового потребления, для которых в таблицах отсутствуют

микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. саль-

монеллы, не допускаются в 25 г продукта.

4. Во всех видах доброкачественной рыбной продукции Vibrio parahaemolyticus

не допускается в количестве более 10 КОЕ/г; контроль производится при

эпидемическом неблагополучии в регионе.

5. В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, бактерии ро-

да Yersinia не допускаются в 25 г продукта; контроль проводится при эпид-

неблагополучии.

6. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по од-

ному из микробиологических показателей по нему проводят повторный ана-

лиз удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты по-

вторного анализа распространяются на всю партию.

Приложение 1

Гигиенические нормативы

качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

по микробиологическим показателям (СанПиН 1163 РБ 98)