В муке и другом хлебопекарном сырье содержится большое количество различных микроорганизмов, способных к активному развитию в подходящих условиях. Такие условия создаются при смешивании основного и дополнительного сырья с водой.

В бродящих заквасках и тесте содержится не только полезная бродильная микрофлора, но и другие микроорганизмы, способные повлиять на характер брожения и ухудшить или даже испортить готовый продукт. Некоторые микроорганизмы не оказывают заметного влияния на качества хлеба, но в результате их жизнедеятельности происходит непроизводительное расходование сырья, что также нежелательно.

Микроорганизмы, не относящиеся к продуктивной бродильной микрофлоре, называют посторонней микрофлорой. Развитие посторонней микрофлоры в бродящих заквасках или тесте крайне нежелательно.

По степени влияния на качество готового продукта микроорганизмы посторонней микрофлоры можно разделить на 3 группы:

- микроорганизмы, не оказывающие заметного влияния на процесс брожения и качество готовых изделий. К этой группе можно отнести встречающиеся в тесте микрококки;

- микроорганизмы, нарушающие нормальное брожение и заметно ухудшающие качество готового продукта. К этой группе относятся «дикие»  дрожжи, гнилостные неспоровые бактерии, лейконосток, термофильная бактерия Вас. Coagulans;

- микроорганизмы, вызывающие порчу хлеба (возбудители картофельной и меловой болезни хлеба, «чудесная палочка», плесневые грибы).

Микроорганизмы второй и третьей групп относятся к вредной микрофлоре, их присутствие и тем более активное развитие в заквасках и тесте крайне нежелательно.

МИКРООРГАНИЗМЫ, НАРУШАЮЩИЕ НОРМАЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХУДШАЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Понятие «дикие» дрожжи введено Гензеном. К «диким» дрожжам в хлебопечении относят микроорганизмы рода Candida, Torulopsis, Rhodotorula.   Присутствие «диких» дрожжей в бродящих полуфабрикатах нежелательно, поскольку они оказывают отрицательное влияние на продуктивность бродильного процесса.

Основным источником попадания «диких» дрожжей в пшеничные полуфабрикаты являются прессованные хлебопекарные дрожжи, а также молочная сыворотка и мука (особенно пшеничная мука 2 сорта и обойная).

В ржаные закваски «дикие» дрожжи попадают с мукой. При длительном ведении ржаных заквасок «дикие» дрожжи могут размножиться в большом количестве и снизить качество или даже испортить закваску. Закваски под влиянием «диких» дрожжей приобретают неспецифический запах, горьковатый привкус и снижают подъемную силу.

В ржаных заквасках, приготовленных на чистых культурах, «дикие» дрожжи не развиваются или встречаются в небольшом количестве.

Термофильная бактерия Вас.Coagulans активно развивается при температуре 50оС. Главным источником заражения является молочная сыворотка. В закваске  термофильная бактерия вызывает излишнее кислотонакопление и образование слизистых сгустков. Консистенции жидких заквасок становится ненормальной — тягучей. Особенно «любит» эта бактерия жидкие ржаные закваски, приготовленные на заварке. В теплый весенне-летний период вредоносность термофильной бактерии повышается.

Лейконосток (Leuconostoc mesenteroides) в процессе своей жизнедеятельности сбраживает углеводы с образованием молочной кислоты и большого количества летучих веществ (этиловый спирт, уксусная кислота, углекислый газ и др.). Активное размножение лейконостока приводит к непроизводительным затратам сахара, кроме того этот микроорганизм, как и Вас. Coagulans, способствует образованию слизистых сгустков в жидких ржаных заквасках, приготовленных на заварке. Источник заражения – хлебопекарное сырье.

Гнилостные бактериипопадают в закваски и тесто также с сырьем (дрожжи, мука и др.). Источником заражения может быть и оборудование при недостаточной санитарной обработке. При нормальном брожении полуфабриката (в условиях достаточной кислотности) гнилостная микрофлора не размножается, однако при нарушении технологического процесса и при недостаточном санитарном контроле гнилостная микрофлора может появиться в закваске и тесте. Продукты жизнедеятельности гнилостной микрофлоры представляют опасность для здоровья.

МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПОРЧУ ХЛЕБА

Из микроорганизмов этой группы наиболее вредоносными являются термотолерантные споровые бактерии вызывающие картофельную болезнь хлеба. Картофельная болезнь поражает мякиш пшеничного, а в последнее время и ржано-пшеничного хлеба.

Основной вклад в развитие картофельной болезни хлеба вносят бактерии вида Bacillus subtilis (к этому виду относят и ранее выделяемые в самостоятельный вид Bacillus mesentericus).

Имеют отношение к развитию картофельной болезни хлеба и другие спорообразующие бактерии: B. mycoides, B. cereus, B. megaterium, B. licheniformis, B. pumilis, B. polimixa  и др. однако вредоносность этих бактерий гороздо ниже, чем Bacillus subtilis.

Bacillus subtilis имеют очень активные ферментные системы, способные разрушать белок, углеводы, пектин и другие компоненты хлебного мякиша. Споры Bacillus subtilis не погибают во время выпечки хлеба (устойчивы при нагревании до 121°С), быстро прорастают при снижении температуры хлеба до 50°С и  вызывают порчу продукта. Наиболее активно возбудители картофельной болезни развиваются в интервале температур от 37 до 40°С, однако и более низкие температуры вполне подходят для их жизнедеятельности.

Главным источником заражения хлеба картофельной болезнью является мука. Мука обсеменяется спорами бактерий, вызывающих картофельную болезнь, при помоле зерна. На зерно споры попадают с пылью, частицами почвы и остатками зараженной муки на мукомольном оборудовании.

В условиях повышенной влажности и температуры (t 40-50°С и влажность 20%), например, при самосогревании зерна в период хранения, попавшие на зерно поры прорастают и активно размножаются В результате степень обсемененности зерна может существенно возрасти.

Мойка зерна и обычная сушка не помогают избавиться от споровых бактерий. Снизить степень обсемененности можно за счет рециркуляционной сушки и сухой очистки зерна.

При помоле зерна основная часть споровых бактерий уходит в отруби. По данным Л.С. Львова и А.В. Яицких, обсемененность драных отрубей в 7- 37 раз выше, чем обсемененность зерна. Больше всего споровых бактерий в мучной пыли, меньше всего в муке высшего сорта. Мука 2 сорта заражена споровыми бактериями в большей степени, чем мука более высоких сортов.

Источником заражения хлеба картофельной болезнью могут быть и продукты вторичной переработки хлеба при нарушении правил их использования.

«Чудесная» палочка(Serratia marcescens) является возбудителем покраснения хлеба. Бактерия широко распространена в природе, встречается в воде, воздухе, на продуктах питания. Спор не образует. Температурный оптимум для  жизнедеятельности «чудесной палочки» составляет 25-30°С. При повышении температуры до 37°С развитие Serratia marcescens угнетается, а при 40°С она погибает.

Serratia marcescens не представляет опасности для здоровья человека, но пораженный ею хлеб становится непригодным для употребления в пищу.

Кроваво-красные пятна колоний  Serratia marcescens на хлебе на протяжении многих веков вызывали суеверный страх. Людей, обвиненных в появлении красных пятен на хлебе, сжигали на кострах.

В настоящее время борьба с болезнью хлеба, вызываемой чудесной палочкой не представляет особого туда, достаточно тщательно соблюдать правила санитарии.

К возбудителям меловой болезни хлеба относят три вида дрожжеподобных грибов: Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile. При размножении этих микроорганизмов в хлебе на корке и мякише появляются сухие белые порошкообразные пятна или налет. Споры возбудителей меловой болезни обладают высокой термоустойчивостью и при выпечке хлеба не погибают.

Считается, что зараженный меловой болезнью хлеб не опасен для здоровья, но в пищу его не употребляют.

Меловая болезнь хлеба встречается очень редко.

Другие виды дрожжеподобных грибов могут вызвать на хлебе образование пятен красной слизи (Rhodotorula), оранжевые, желтые или синие пятна (Ascosporium roseum, Oidium aurantiacum и др.).

Самый распространенный вид порчи пшеничного и ржаного хлеба – плесневение вызывают плесневые грибы. Плесневые грибы заражают хлеб после его выпечки. Источником загрязнения может быть воздух, пыль, оборудование, люди, контактирующие с хлебом, и т.п. Чаще всего на поверхности хлеба развивается зеленая, чернильная или черная (хлебная) плесень. Плесень поражает продукты только с поверхности. Борьба с плесневением хлеба представляет серьезную проблему, поскольку споры плесневых грибов чрезвычайно широко распространены в окружающей среде, обладают высокой устойчивостью, сохраняют жизнеспособность на протяжении 15 и более лет, очень быстро размножаются.

Зараженный плесенью хлеб нельзя употреблять в пищу, поскольку он имеет неприятный вкус и запах и представляет угрозу здоровью (около 80 видов плесеней содержат микотоксины).