Найдется немного мясопере­рабатывающих предприятий, которые не сталкиваются с появлением плесневого на­лета на поверхности готовой продукции при хранении и реализации. Плесневый на­лет ухудшает товарный вид, придает продукту неприят­ный запах, что в конечном итоге приводит к отказу от его реализации в торговле и снижению объемов продаж в целом.

Этот налет может быть различного цвета (белого, серого, зеленого, коричневого, черного), различной структуры (ватной, бархатистой) и различ­ного происхождения. Наличие на поверхности изделий нале­та и слизи – следствие роста микрофлоры. Кроме плесне­вых грибов, серый налет могут давать и дрожжи. Наиболее распространены плесени из рода Penicillium, Aspergillus, Gladosporium. Культуры, поражающие продукцию в производственных помещениях, холодолюбивы, то есть проявляют активность при низких температурах (0+2°С). Плесени не вызывают гниения, но многие из них (Aspergillus, Gladosporium) обладают токсич­ностью, а в контакте с другими бактериями могут вызывать пищевые токсикоинфекции. В этой связи особенно опасна черная гроздевидная плесень, обладающая способностью про­растать глубоко в продукт.

Безусловно, бороться с этим «недугом» непросто, так как распространение плесневых грибов происходит посредством спор, и всегда носит хаотичный, цепной характер и предполагаетналичие для этого благоприят­ных условий. Для того чтобы избавиться от проблемы плесневения, необходимо определить и устранить все возможные источники заражения спорами и инициаторы их роста. Кол­басные изделия представляют собой готовый к употреблениюпродукт, не предусматриваю­щий обязательной дополнитель­ной термообработки. Поэтому санитарному состоянию всех составляющих процесса их производства следует уделятьповышенное внимание.

При обнаружении заплесневения у производственников ес­тественно возникают вопросы: почему это происходит и как от этого избавиться. Поэтому далее будут рассмотрены возможныеисточники спор плесневых грибов и предложены меры по их устранению.

Возможные причины мик­робиологического загрязнения можно условно разделить на три категории:

• Беспрепятственная естест­венная миграция микрофло­ры в окружающей среде.
• Активация спор, рост и раз­множение в благоприятных условиях среды.
• Нарушение технологии производства, хранения и реализации продукции.

Споры плесеней в окружающей среде присутствуют практически везде, но прорастают они только тогда, когда появляется питательная среда и влага. В условиях производства источниками распространения микрофлоры могут служить любые составляющие процесса, включая сырье, специи (особен­но натуральные), соль, вспомогательные материалы (шпагат, сетки), – все то, что попадает на производство извне.

СПЕЦИИ

Натуральные специи и пряности, используемые при изготовлении мясопродуктов,представляют собой различные части растений, прямо или косвенно контактирующие с почвой – основным источ­ником заражения микроорга­низмами, в том числе спорами плесневых грибов и дрожжами. Поэтому традиционная техно­логия сбора, очистки, измельче­ния и расфасовки специй лишь усугубляет их общее санитарное состояние. Темпы роста микро­флоры усиливаются, когда рас­фасовке в герметичные емкости подверглись специи с завышен­ной влажностью. Кроме этого, специи, расфасованные в про­ницаемые мешки, в условиях влажного, непроветриваемого (не достаточно проветриваемо­го) помещения, также подвер­жены плесневению, так как споры этих микроорганизмов в благоприятной среде начинают активно прорастать и размно­жаться. Фактор сезонности, условия транспортировки, хра­нения специй также играют не последнюю роль в изменении их санитарного состояния в целом.

Анализируя возможные источники заражения спорами плесеней, всегда следует уделятьвнимание санитарному состоя­нию специй, срокам и условиям их хранения. Для этого в поме­щениях, где хранятся и разве­шиваются специи, необходимо строго соблюдать климатичес­кий режим (влажность не более 70-75%, циркуляцию воздуха 1-2 м/с, температуру не выше 20°С) и гигиену.

СЫРЬЕ

Мясо на кости (полутуши) при его дефростации, хране­нии в накопительных камерахплесневеет прежде всего теми своими частями, где затруднена циркуляция воздуха: затылочнаявпадина, зарез, паховые склад­ки, внутренняя поверхность ре­бер. Для блочного мясного сы­рья зону риска составляют места соприкосновения соседних блоков, т. е. там, где задержи­вается влага и нет циркуляции воздуха. В местах поражения плесенями мясо приобретает тяжелый, затхлый запах.

В глубь тканей плесени, как правило, не проникают, поэтому пораженные ими участки мясанеобходимо просто удалять. Культуры Penicillium не облада­ют токсичностью, поэтому мясо после зачистки пригодно для последующей технологической переработки.

При обвалке и жиловке резко увеличивается количество микрофлоры, так как происхо­дит непосредственный контакт сырья с множеством потен­циально опасных источников бактериального загрязнения, таких как: руки, ножи, столы, конвейерные ленты, разделоч­ные доски, тара.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

В силу высокой относи­тельной влажности воздуха, микроклимат производствен­ных помещений (цеха, камеры созревания, накопители сырья, дефростеры, отделения душирования продукции, цеха по производству и расфасовке по­луфабрикатов, отделение мойки инвентаря и т. д.) представляет собой весьма благоприятную среду для жизнедеятельности плесневых грибов. В качест­ве критерия оценки условий, максимально способствующих появлению плесени на сте­нах, используется следующее положение. Риск появления плесени максимален, когда на протяжении минимум пяти дней не менее 12 часов каждый день относительная влажность воздуха в помещении составля­ет не менее 80%. Оптимальная влажность для прорастания и размножения плесеней на сте­нах составляет 80–96%. Причем плесень прорастает лучше и быстрее всего на тех поверх­ностях, где больше трещин, выбоин, пустот, щелей, в углах, в местах, труднодоступных для санирования, и в местах, где затруднена циркуляция возду­ха. Наличие застойных, плохо продуваемых зон в помещениях также инициирует рост грибов.

Поэтому для борьбы с плесневением поверхностей поме­щений, прежде всего, необходимо ликвидировать выбоины, щели и прочие изъяны всех пок­рытий, загерметизировать швы, по необходимости усовершенс­твовать систему вентилирова­ния воздуха, и провести комп­лексную санитарную обработку. Полы, панели и т. д. необходимо мыть 0.2-0.5% раствором хлор­ной извести (или любым другим дезраствором, предназначен­ным для этих целей).

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

Прямыми источниками заражения спорами плесневых грибов технологическое обору­дование и инвентарь могут стать в том случае, если имеет место неудовлетворительное санитар­ное состояние их поверхностей, систематически плохая мойка и т. д. Плесени не прорастают на металлических поверхностях, но в споровой форме могут мигри­ровать в произвольных направ­лениях.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

В данном контексте особую роль следует уделять условиям хранения вспомогательных материалов. Сетки, петли, оболочки, шпагат и т. д. очень часто на предприятиях хранятсянепосредственно в цехе, в усло­виях повышенной влажности, и представляют собой крайнеблагоприятную среду для роста и развития различной микро­флоры, в том числе, плесеней идрожжей. Хранить их следует в сухом месте (влажность не более 60-70%, температура не более 5-6°С), так как эти материа­лы хорошо поглощают влагу и при этом плесневеют и гниют. При повышении влажности его немедленно просушивают. Шпагат, содержащий более 14% влаги, считается некондицион­ным.

ОБОЛОЧКИ

Соленые кишки (нату­ральные оболочки) хранят в прохладных, лучше всего искусственно охлаждаемых по­мещениях при температуре 5°С в темноте во избежание порчи. В помещении склада должен быть хороший воздухообмен.

При хранении коллагеновых, фиброузных, полиамидных и целлюлозных оболочек сле­дует строго соблюдать кли­матический режим складских помещений: температуру 16–20°С, относительную влажность воздуха – не более 60-70% и при достаточной циркуляции воздуха 1-2 м/с. Не допускается подвергать оболочку перепа­дам температур (с низкой на высокую), так как появление конденсата также способствует быстрому плесневению и порче. Поэтому при транспортировке оболочки в зимнее время года перед использованием необхо­димо выдержать ее, не вскрывая упаковки, 1-2 суток при плюсо­вой температуре в помещении с хорошим воздухообменом.

Применительно к колбас­ному производству, обработке антиплесневыми растворами целесообразно подвергать саму оболочку, так как на ней, собственно, и растет плесень. Следует обратить внимание на то, что применимы только те препараты, которые допуска­ются к контакту с пищевыми продуктами. Для натуральных и искусственных белковых оболо­чек целесообразно применять в качестве антиплесневой обра­ботки растворы, содержащие дубители – формальдегиды, коптильные вещества. Плесени чувствительны к таким вещес­твам, поэтому хорошее, пра­вильно проведенное копчение во время термической обра­ботки значительно повышает устойчивость готовых изделий к плесневению при последующем хранении и реализации.

Способы обработки оболочки антиплесневыми реагентами могут быть различными, в том числе:

• Замачивание оболочки.
• Окунание или орошение сы­рого сформованного батона раствором.
• Окунание или орошение уже готовых, остывших колбас.

Последний способ представляется наиболее эффективным, так как в двух других случаях часть активного реагента может смыться в процессе варки и душирования (если оно предусмотрено). Кроме того, осуществлять орошение готовой продукции технически не сложно. При небольших объемах  производс­тва можно рамы с продукцией орошать/распылять раствора­ми реагентов вручную. А при достаточно больших объемах – подвести трубку с распылите­лем (форсункой) к душу, и под давлением подавать по ней из резервуара раствор реагента на раму. Для колбас, которые не душируются (например, с/к) можно применять первый и второй из вышеуказанных способов обработки оболочки.

В качестве антимикробных реагентов могут использовать­ся как растворы концентра­тов натуральных коптильных дымов, так и специально разработанные, ориентирован­ные на определенные культуры нежелательной микрофлоры химические вещества. Как правило, эти смеси представ­ляют собой соли органичес­ких и неорганических кислот в разных сочетаниях либо в чистом виде. Реже (по причи­не трудоемкой технологии и высокой стоимости) исполь­зуются природные пищевые консерванты-антиоксиданты, и еще реже – антибиотики, так как их применение строго регламентировано Минздра­вом РФ и не исключает небла­гоприятные воздействия на продукт и конечного потреби­теля в целом.

РЕАЛИЗАЦИЯ В ТОРГОВЛЕ

Основными причинами плесневения и осклизневания продукции в торговле является:

• Плохая санитария и гигиена торгового оборудования и инвентаря.
• Наличие конденсата на про­дукции и внутренних поверх­ностях витрины.
• Прямой контакт с заплесне­велой продукцией на прилав­ке (витрине).

В торговых точках практику­ют ручную очистку и промывку изделий от плесневого налета, однако это дает лишь времен­ный визуальный эффект и не уничтожает спор плесневых грибов. Такая продукция все равно остается обсемененной и может заражать все, с чем не­посредственно соприкасается. Поэтому в целях профилактики роста и размножения нежела­тельной микрофлоры торговое оборудование и инвентарь следует подвергать регулярной дезинфекции с применением растворов, предназначен­ных для подобных целей. Для избежания появления конден­сата (благоприятной среды для роста плесеней и дрожжей) на поверхности продукции, нельзяподвергать ее перепадам темпе­ратур, особенно замораживать-размораживать.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Чаще всего проблема плесневения касается колбас копче­ной группы, так как они имеют длительный срок реализации. При хранении п/к колбас очень важно контролировать клима­тический режим помещения. Температура не должна превы­шать 6°С при относительной влажности воздуха 75-78 % и непрерывной слабой его циркуляции. Не допускается образование т. н. «застойных зон». Варено-копченую колбасу следует хранить в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%. При температуре не выше –10°С срок хранения колбас этой группы не должен превышать 6 месяцев.

Огромное значение для качества и сохранности сыро­копченых колбас имеет сани­тарное состояние и влажность исходного сырья. Поэтому, даже при температуре 0-2°С нельзя долго хранить сырое ох­лажденное мясо, так как влага, содержащаяся в тканях, создает благоприятную среду для роста бактерий и плесеней. Кроме того, остаточное содержание влаги в сырокопченых колбасах не должно превышать 25-35 %, в противном случае неизбежна микробиальная порча, в том числе и плесневение.