Вареная колбаса
в оболочке Белкозин

сверху - оболочка предварительно
замочивалась в Жидком Дыме.

снизу - без обработки

Традиционно качество мясных изделий потребитель оценивает с позиций органолептических характеристик, таких как цвет, аромат, вкус. В то же время мясопереработчики знают, что для получения высококачественных мясных изделий необходимо не только высококачественное сырье и специи, а также неукоснительное соблюдение технологии и гигиены производства.

К сожалению, для многих предприятий по сей день настоящим бичом является проблема плесневения колбасных изделий, имеющая в своей основе различные причины. Появление белесого налета на колбасах и деликатесах - это следствие заражения спорами плесневых грибов, причем не только поверхности продукта и оболочки, но и производственных помещений и оборудования. Иногда споры плесени попадают внутрь продукта вместе с натуральными специями и тогда заражается весь продукт изнутри.

Бороться с плесневением довольно сложно, так как приходится устранять одновременно все возможные источники спор, в том числе и в натуральных специях, и жестко контролировать температурно-влажностный режим помещений и циркуляцию воздуха. Зачастую предприятия не располагают средствами и возможностями для комплексного решения этой проблемы, поэтому стараются направить основные силы на предотвращение плесневения непосредственно продукта. Химическая промышленность сегодня предлагает различные средства для обработки инвентаря и помещений колбасных заводов, а также антибактериальные и консервирующие препараты на основе кислот и их солей для добавления в продукт во время его производства. Однако далеко не во всех продуктах допускается присутствие консервантов.

В связи с этим возникает необходимость в поиске аналогичных высокоэффективных препаратов-аналогов, добавление которых в продукт позволит предотвратить его микробиальную порчу и плесневение и при этом не являющихся химическими консервантами. Как показывает практика и опыт многих мясоперерабатывающих заводов, прекрасно зарекомендовали себя в этом качестве препараты типа Жидкий Дым. В настоящее время на российском рынке представлены разные виды этих добавок, например, на масляной основе, в сухом виде, предназначенные для приготовления Жидкого дыма самостоятельно. Технологии получения жидких дымов различных фирм имеют отличия, соответственно качественный состав конечных препаратов также различен. Данная статья не ставит целью анализ рынка жидких дымов, далее речь пойдет о технологии и целесообразности применения отечественных жидких коптильных препаратов, поставляемых компанией Март Трейдинг: «Коптэкс», «Гурмикс», «Деликарома». Эти растворы представляют собой водные конденсаты коптильного дыма, получаемые из древесины трех видов. Благодаря двойной очистке продуктов сгорания путем их перегонки через дистиллированную воду при вращении, получаемый жидкий дым не содержит канцерогенов, и не придает горечи продуктам, в которые добавляется. Именно по этой причине коптильные препараты «Коптэкс», «Гурмикс» и «Деликарома» сертифицированы как пищевая добавка и допускаются к использованию в этом качестве в мясные продукты.

Натуральные коптильные дымы, предлагаемые компанией Март Трейдинг, классифицируются по целевому назначению на три функциональных типа: краситель, ароматизатор и антибактериальный и антиплесневый препараты. Однако следует отметить, что деление это не строгое, так как по качественному составу растворы идентичны и отличаются друг от друга лишь концентрацией. Это объясняется тем, что жидкие дымы «Гурмикс», «Коптэкс» и «Деликарома» идентичны по составу, так как производятся по единым техническим условиям и являются зарегистрированными товарными марками. Препараты Жидкий дым содержат большое количество ароматических и дубильных веществ и обладают низким уровнем рН (4-4,5), благодаря чему и достигается антибактериальный эффект.

Поэтому каждый из указанных препаратов оказывает на объект комплексное воздействие, а именно: одновременно придает стойкий аромат дыма, окрашивает в цвет копчения поверхность продукта, подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры и спор плесневых грибов.

Для решения проблемы плесневения идеально подходит коптильный препарат Жидкий дым КОПТЕКС. Для этого следует приготовить рабочий раствор на его основе, то есть сделать разведение его концентрата проточной водой с температурой 15-20ºС в соотношении 1: 7 (КОПТЕКС:вода). Готовый раствор предназначен для погружения в него продукта/оболочки и как жидкость для орошения инвентаря (рам, реек и проч.).

В первом случае не требуется дополнительных технических средств для его применения, во втором – необходимо специальное устройство (пульверизатор) для равномерного разбрызгивания раствора.

ОБРАБОТКА КОЛБАС

1 способ

Обработке подвергаются только оболочки. Обрабатывать можно все виды натуральных  и искусственных коллагеновых оболочек.

Натуральные оболочки замачивают в рабочем растворе КОПТЕКС, после промывки их от соли. Искусственные коллагеновые оболочки предварительно замачивают в растворе соли, руководствуясь инструкциями по замачиванию для данного типа оболочки. Время замачивания должно быть уменьшено приблизительно на 10 мин (при длительном замачивании). После замачивания промывки от соли не требуется – оболочка непосредственно погружается в рабочий раствор Коптекса на 10-20 минут. Рабочий раствор можно использовать многократно в течение 1 рабочей смены.

2 способ

Обработке подвергаются сырые сформованные батоны целиком путем окунания их в емкость с рабочим раствором КОПТЕКС на несколько секунд.

3 способ

Обработке подвергаются готовые остывшие колбасы. Для этого их на раме равномерно орошают рабочим раствором КОПТЕКС. В данном случае время процесса и расход антибактериального раствора будут прямо пропорциональны коэффициенту загрузки рамы и площади помещения.

ОБРАБОТКА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ КУСКОВЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

Обработка деликатесной группы кусковых изделий производится методами добавления рабочего раствора в массажер и орошения им как сырых, так и готовых изделий на рамах.

1 способ

Добавлять в массажер разведенный 1:6 жидкий дым КОПТЕКС следует за несколько минут до окончания вращения. Следует помнить, что в силу того, что раствор имеет низкий уровень рН (порядка 4), то добавление его в начале массирования не желательно. Если обработке подвергаются куры, то в этом случае целесообразно погружать тушку в емкость с раствором, либо воспользоваться способом орошения (т. к. массирования не предусмотрено). Следует учитывать тот факт, что при контакте с белком соединительной ткани (коллагеном), входящим в состав кожи кур, происходит стойкое окрашивание поверхности в цвет копчения. Поэтому рекомендуется подбирать степень разведения препарата КОПТЕКС, исходя из этого факта. Ориентировочно она может составлять 1:8 (1 часть КОПТЕКС на 8 частей воды).

2 способ

Обработку готового изделия проводят непосредственно на раме после термической обработки и полного остывания продукта.

В этом случае происходит единовременное орошение рамы, рейки, петель, сеток (если продукт вырабатывается в сетке), самого изделия и помещения. Для орошения используется рабочий раствор КОПТЕКС с разведением 1:6(1 часть КОПТЕКС на 6 частей воды).

ТЕРМООБРАБОТКА

При термообработке изделий, обработанных раствором препарата КОПТЭКС (всеми способами) рекомендуется сокращать общее время копчения, т. к. оболочки и поверхность продукта уже окрашиваются в цвет копчения и приобретают стойкий аромат копчения.

В случае, когда обрабатывают готовые изделия, их термическая обработка должна проводиться согласно действующей НТД.

Как показывает практика, продукция, обработанная препаратом Жидкий дым КОПТЭКС не подвергается плесневению и осклизнению, и на протяжении всего срока реализации сохраняет свои качественные показатели.

Для промышленного применения концентрат Жидкого дыма Коптэкс поставляется в канистрах, емкостью 5 л. Срок годности препарата в герметично закрытой таре составляет 1 год.