Механические примеси. Механические примеси представляют в основном частицы мезги и жмыха. Первые – мелкие, они выносятся потоком масла через зеерные щели прессов, более крупные выдавливаются через щели при продвижении прессуемого материала в зеере. Величина этих частиц колеблется от 2…4 мкм до нескольких миллиметров, а количество по отношению к маслу – от 2 до 10 %. Плотность этих частиц 1100…1400 кг/м³, то есть они тяжелее воды.

Присутствие механических примесей в масле приводит к его окислению, ферментативному гидролизу и другим нежелательным процессам. Причем протеканию нежелательных процессов способствует высокоразвитая поверхность твердых частиц и наличие в порах влаги и воздуха.

Примеси белкового происхождения при высоких температурах масла (на разных стадиях переработки) вызывают сахаро-аминную реакцию, денатурацию белков, образование липопротеинных комплексов и т.д. Поэтому важна быстрая очистка масла от этих примесей после его получения.

Вещества, сопутствующие маслам. Их условно подразделяют на две группы:

• группа – содержащиеся в семенах и переходящие в масло практически неизменными;
• группа – содержащиеся в семенах и изменившиеся в процессе хранения и извлечения масла, а также образовавшиеся из различных веществ под воздействием внешних факторов.

К первой группе относятся липиды сложного состава (в т.ч. фосфорсодержащие), воски, красящие вещества, свободные жирные кислоты, высокомолекулярные спирты и др.

Вторая группа включает продукты окисления глицеридов: низкомолекулярные жирные кислоты, кетоны, альдегиды, оксикислоты и т.д.

Из всех этих веществ наиболее важны фосфорсодержащие липиды: глицерофосфатиды и инозитолфосфатиды. Последние содержатся в небольших количествах, их влияние на качество масла не установлено. Глицерофосфатиды являются производными фосфатидных кислот. Наиболее широко распространены фосфатидилхолины и фосфатидилэтаноламины, а также фосфатидные кислоты в свободной форме или в виде соединений с другими веществами семян. Локализованы фосфатиды главным образом в гелевой части семян. Их содержание в масле зависит от содержания в семенах, а также от режимов и способа извлечения масла.

Фосфатиды являются поверхностно-активными веществами и способствуют образованию стойких эмульсий, что отрицательно сказывается при переработке масла. В присутствии воды фосфатиды теряют растворимость в воде, на чем основано их отделение от масла путем гидратации. Такие фосфатиды носят название гидратируемых. Есть и негидратируемые фосфатиды. При высоких температурах фосфатиды могут реагировать с углеводами, образуя меланофосфатиды – темноокрашенные соединения, которые ухудшают цвет масла и фосфатидного концентрата.

Так как фосфатиды являются физиологически ценными веществами (снижают уровень холестерина в крови, повышают использование организмом жира, входят в состав клеточных мембран и т.д.), то важной задачей комплексной переработки масел является извлечение фосфатидов в неизменном состоянии.

Воскоподобные вещества. Представляют сложные смеси с преобладающим содержанием эфиров высокомолекулярных одноатомных спиртов и жирных кислот, а также высокомолекулярных свободных жирных кислот и спиртов, углеводородов, стеролов, стеринов, лактонов, эстолидов. Температура плавления насыщенных воскоподобных веществ находится в интервале 32…98 ^оС. Они растворяются в масле при температуре его получения. При уменьшении температуры теряют растворимость и выделяются в виде мелкой взвеси, образующей неоседающую муть. Поэтому их необходимо удалять.

Свободные жирные кислоты (СЖК). Их количество зависит от степени зрелости масличных семян, их дефектности, способа измельчения. В зрелых семенах содержится от 0,3 до 1,0 % СЖК, в испорченных – от 2 до 20 %, иногда больше. Это физиологически неценный продукт. Удаляют их щелочной нейтрализацией в процессе рафинации масел.

Пигменты. Находятся в семенах и окрашивают масло в процессе его извлечения. Чаще всего встречаются каротины и ксантофиллы. Они хорошо растворяются в экстракционных растворителях, поэтому содержание их в экстракционном масле больше, чем в прессовом. Каротины – провитамины А, содержатся в виде α- и β-каротинов в пальмовом, льняном, хлопковом, соевом, подсолнечном, кукурузном маслах, γ-каротины содержатся в небольших количествах или отсутствуют. В соевом масле присутствуют ксантофиллы (лютеин). Зеленоватая окраска конопляного, рапсового, рисового, соевого, пальмового масел объясняется присутствием хлорофилла. Много хлорофилла в масле из недозревшей сои. Удаляются красящие вещества адсорбцией.

В хлопковом масле содержится госсипол, который хорошо растворяется в масле, бензинах, придает окраску маслу почти до черного цвета. Реакционноспособен, при хранении нерафинированных масел взаимодействует с фосфатидами, сахаром и другими веществами. Плохо удаляется щелочной рафинацией.

Стеролы, токоферолы. Содержатся в маслах в небольших количествах, не оказывают существенного влияния на процесс очистки.

Носители запаха, вкуса, ядохимикаты. Удаляются на последней стадии рафинации – дезодорации.