Бутылочный способ производства игристых вин предусматривает приготовление тиражной смеси, розлив ее в бутылки и укупорку тиражными пробками, вторичное брожение, после-тиражную выдержку, сведение осадка на пробку (ремюаж), удаление осадка с пробкой (дегоржаж), введение экспедиционного ликера, укупорку экспедиционной пробкой и закрепление ее уздечкой – мюзле, контрольную выдержку и бракераж, внешнее оформление бутылок и упаковку (рис. 26). Основные технологические приемы, эмпирически возникшие во Франции, применяются во многих странах с небольшими модификациями.
Ведутся работы по совершенствованию технологии, механизации трудоемких работ.
Рис. 26. Аппаратурно-технологическая схема производства игристых вин бутылочным способом:
1 – сборник-смеситель эмалированный; 2 – реактор для приготовления дрожжевой разводки;
3– насос центробежный; 4– автомат разливочный; 5 – автомат укупорочный; 6 – автомат для надевания скобы;
7 – транспортер; 8 – штабель послетиражной выдержки; 9 – пюпитры для ремюажа; 10 – камера рассольная;
11 – автомат для дегоржажа и дозирования ликера; 12 – автомат укупорочный; 13 – автомат для надевания мюзле;
14, 16 – автомат бракеражный; 15 – штабель для контрольной выдержки; 17 – автомат фольговочный;
18 – автомат этикетировочный; 19 – автомат для обертки бутылок в бумагу; 20 – ящики с готовой продукцией
8.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ТИРАЖНОЙ СМЕСИ
Тиражная смесь включает обработанный купаж, тиражный ликер, дрожжевую разводку и растворы осветляющих веществ (10 %-ный спиртовой раствор танина, 2 %-ный раствор рыбного клея, 20 %-ную водную суспензию бентонита). Готовят тиражную смесь в тиражном буте (резервуаре), снабженном перемешивающим устройством. Купаж перекачивают в резервуар, вносят до 0,1 г/дал танина, перемешивают, затем задают до 0,125 г/дал рыбного клея, дозируют тиражный ликер из расчета содержания сахара 22–24 г/л и дрожжевую разводку из расчета содержания в вине 1–3 млн./мл дрожжевых клеток. Вместо рыбного клея и танина, а также наряду с ними для улучшения структуры осадков в последние годы используют различные виды бентонитов в количестве до 2 г/дал. Предложено также [60] добавлять черкасский палыгорскит в количестве 100–200 мг/л. Имеются предложения о добавке в тиражную смесь механически и ферментативно разрушенных дрожжевых клеток [8, 46, 87], которые интенсифицируют биохимические процессы в вине вследствие перехода из разрушенных клеток ферментов, ароматобразующих и других веществ.
Тиражную смесь тщательно перемешивают и разливают в чистые новые бутылки по уровню, оставляя газовую камеру высотой 6–8 см. Бутылки с тиражной смесью укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобой. За рубежом в последние годы укупорку •бутылок осуществляют специальной кронен-пробкой с пластмассовой прокладкой.
От вида используемой пробки во многом зависит направленность биохимических процессов, игристые свойства и качество готовых вин. Среди корковых пробок встречаются недоброкачественные, укупорка которыми приводит к утечке газа и вина. При использовании полиэтиленовых пробок также происходит заметная утечка газа [60], в игристое вино проникает кислород воздуха, усиливаются окислительные процессы [5]. Кронен-пробки обеспечивают герметичность укупорки, для их удаления при дегоржаже созданы специальные автоматы. Вот почему более перспективно применение кронен- пробок при тираже.
Каждой партии тиража присваивают номер.
8.2. ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ И ПОСЛЕТИРАЖНАЯ ВЫДЕРЖКА
Укупоренные бутылки с тиражной смесью укладывают в горизонтальном положении в штабеля или контейнеры на поддонах в тоннелях с температурой 10–15 °С. Положение газовой камеры отмечают специальной меткой. Вторичное брожение протекает в течение 1 мес, иногда несколько месяцев. Контроль сбраживания сахара в бутылках ведут по партиям тиража через 10 сут. После сбраживания сахара (при содержании не более 0,3 г на 100 мл) проводят перекладку со взбалтыванием. Перекладки позволяют своевременно удалить бутылки «г кулезом (кулез-утечка шампанизированного вина из бутылки) и изменить структуру осадка. Встряхивание вызывает взмучивание дрожжевого осадка, который вызывает эффект оклейки, различные осадки слипаются, образуются однородные плотные осадки, этим предупреждается возникновение несмываемых «масок». По мнению Г. Г. Агабальянца, проведение перекладок способствует выделению из дрожжей ферментов, аминокислот, витаминов и других ценных компонентов. Аналогичного мнения придерживается Г. Шандерль. Он считает, что взбалтывание, кроме того, усиливает восстановительные процессы. По мнению французских шампанистов, перекладки дают возможность ускорить созревание и высушивание осадка.
Бутылки, в которых при первой перекладке (после окончания вторичного брожения) обнаружен большой кулез (утечка более 100 мл вина), охлаждают, вино сливают через изобарический фильтр, разливают под давлением СО2 в бутылки и используют в производстве. Бутылки с малым кулезом (утечкой до 100 мл вина), выявленные при второй и последующих перекладках, направляют на ремюаж и дегоржаж.
Послетиражную выдержку проводят в течение 1–5 лет. По французскому закону шампанское должно выдерживаться неменее 9 мес после тиража.
Интенсифицировать процесс созревания выдержанных игристых вин можно путем ускорения процесса автолиза дрожжей после вторичного брожения обработкой холодом или теплом [46]. Из испытанных методов лучшие результаты дает обработка шампанизированного вина с дрожжами холодом до образования кристаллов льда с последующим самосогреванием до температуры выдержки или нагреванием до 30 °С с последующим самоостыванием. Способ теплового автолиза дрожжей при 45 °С был предложен А. К. Родопуло еще в 1945 г. В последние годы было установлено [8], что обработка холодом вина с дрожжами обогащает вино ферментами.
8.3. РЕМЮАЖ
После вторичного брожения в бутылках становится заметным осадок, который состоит из дрожжевых и бактериальных клеток, белков, таннатов, винного камня; осветляющих, минеральных и других веществ. Масса осадка составляет в среднем 0,1 г в пересчете на сухое вещество. Структура осадка зависит от микрофлоры, состава вина и флокулядии отдельных составных частей. Осадок обычно состоит из 3 частей: тяжелой, которая легко оседает; липкой, обладающей адгезией к стеклу, и легкой, которая быстро взмучивается. При сведении осадка на пробку добиваются того, чтобы все эти три части спускались вместе, в этом случае тяжелая часть увлекает за собой все остальные. Считают, что осадки «созревают и высушиваются» по-разному. Иногда осадки пригодны для ремюажа уже после первой перекладки. Улучшение структуры осадка происходит при обработке шампанизированного вина холодом. По мнению Г. Г. Агабальянца [10], обработку холодом целесообразно проводить на 2-м году выдержки, когда дрожжевые осадки не потеряли своей адсорбционной способности; при этом бутылки следует охлаждать до образования в вине кристаллов льда, энергично встряхивать и выдерживать при –6 °С в течение 6–8 сут. Этот прием позволяет удалять сетки и «маски». Обработка холодом при –3 °С дает положительные результаты как для белых, так и для красных игристых вин [50].
Для проведения ремюажа бутылки из штабелей загружают в пюпитры. Пюпитр представляет собой два дубовых створа, связанных вверху шарнирами, раздвинутых внизу на расстояние примерно 80 см и закрепленных цепочкой. В каждом створе 60 овальных отверстий (10 рядов по 6 отверстий в ряду), просверленных наискось. Пюпитры устанавливают в тоннелях с постоянной температурой 10–15 °С, в которых отсутствуют сотрясения и интенсивные потоки воздуха. Бутылки вставляют в гнезда горлышком вниз. В зависимости от глубины загрузки бутылки могут принимать положение от почти горизонтального до почти вертикального. В зависимости от качества осадков практикуют 2 вида загрузки. Если осадки очень сухие, зернистые, не липкие и не взмучивающиеся, то бутылки осторожно без сотрясений из штабелей устанавливают в гнезда. Чаще бутылки перед загрузкой в пюпитры интенсивно встряхивают для равномерного диспергирования осадка. Вначале бутылки устанавливают под углом к полу 25–30°, т. е. почти горизонтально. На нижней части донышка бутылок густо разведенным мелом делают метку первоначального положения осадка и оставляют на несколько дней (чаще 7–10) для полного оседания осадка. Затем бутылки слегка поворачивают справа налево и слева направо, легко ударяют о стенку пюпитра, сообщая осадкам спиралеобразное движение, чтобы тяжелая часть осадка захватила легкую часть, и сводят их на пробку вместе, одновременно увеличивая угол наклона бутылки. В первые 15–20 сут поворот делают на 1/8 дуги, затем на 1/6 и в конце – на 1/4 дуги окружности. Вначале делают длительные колебания, затем их число уменьшают (4 сут по 15 колебаний, 3 сут по 14, 7 сут по 12, 5 сут по 9, 5 сут по 6, 5 сут по 5 и последние 5 сут по 2–3 колебания). При ремюаже сухих осадков количество колебаний в каждом цикле сокращают в 3 раза. Комбинируя количество колебаний и поворотов, добиваются переведения осадка на пробку. Ремюаж длится около 1 мес, но иногда затягивается до 2–3 мес. После окончания ремюажа бутылки тщательно просматривают на свет. Вино в бутылке должно быть абсолютно Прозрачным, в горлышке бутылки не должно быть следов осадка.
В ряде случаев на стенках бутылок обнаруживаются тончайшие пленки или пятна – «маски», а также узкие липкие полоски от дна до горлышка – «барры». «Маски» образуются вследствие различных причин: особенностей или загрязнения внутренней поверхности бутылок, недостаточного взбалтывания при перекладке, наличия посторонних микроорганизмов, структуры осадка применяемых дрожжей и др. По данным Г. Шандерля «маски» могут быть овальными, возникающими на месте газового пузыря при оседании дрожжей, корпусными и горловыми, образующимися вследствие выпадения серы и склеивания дрожжевых клеток. Маски бывают также твердыми, прочно прилипшими, не смываемыми при взбалтывании и смываемыми при взбалтывании.
«Барры» состоят из белковых и других коллоидных веществ. Они образуются в том случае, если виноматериалы были неправильно обработаны. Для предупреждения образования «масок», «сеток» и «барров» необходимо использовать новые бутылки,, которые можно не мыть, применять бентонит и не обрабатывать купажи холодом, проводить обеспложивающую фильтрацию купажа [78]. Для удаления «масок» рекомендуется охлаждать шампанизированное вино до образования кристаллов льда и встряхивать бутылки.
Для механизации ремюажа было предложено применять центрифуги, вибрационные машины, горизонтальные установки и другое оборудование [78]. Наибольшее распространение получили автоматы для ремюажа (см. гл. 11).
После окончания ремюажа бутылки устанавливают горлышком вниз (в «казье») и так хранят до момента дегоржажа. Во время такого хранения осадок уплотняется, что облегчает дегоржаж.
8.4. ДЕГОРЖАЖ, ДОЗИРОВАНИЕ ЛИКЕРА И УКУПОРКА
Дегоржаж – это операция выбрасывания собранного на пробке осадка вместе с пробкой под давлением диоксида углерода, находящегося в газовой камере бутылки. Эту операцию, требующую определенного навыка, выполняет мастер дегоржер. Вначале дегоржер просматривает бутылку, убеждается, что вино прозрачно, на стенках отсутствуют осадки. Далее, держа бутылку левой рукой в наклонном положении, он правой рукой щипцами снимает скобу и вынимает пробку. Осадок с небольшим количеством вина (30–40 мл) выбрасывается в металлический колпак. После вылета пробки с осадком пена обмывает внутренние и наружные стенки горлышка бутылок. Убедившись в прозрачности и качественности игристого вина, дегоржер ставит бутылку на вращающийся станок – «турникет», после чего в шампанизированное вино, носящее название «брют», дозируют экспедиционный ликер. Дегоржаж должен проводиться достаточно быстро, без больших потерь СО2 и вина, не вызывать помутнения шампанского и обогащения его кислородом воздуха. Для снижения неблагоприятных последствий дегоржажа применяют замораживание осадка путем опускания горлышка бутылок в ванны с охлаждающей жидкостью при температуре минус 12–18 °С. В последние годы дегоржаж делают с помощью автоматов.
Дозирование экспедиционного ликера производят с помощью ликеродозирующих автоматов. В случае небольшого сброса шампанизированного вина в процессе дегоржажа перед дозированием ликера производят отъем вина до необходимого уровня. Количество ликера зависит от кондиций игристого вина. В разных странах выпускают следующие марки игристых вин, отличающиеся содержанием сахара (дается примерно): брют (2– 10 г/л), очень сухое (10–20 г/л), сухое (20–40 г/л), полусухое (40–60 г/л), полусладкое (60–80 г/л), сладкое (80–100 г/л).
После дозирования экспедиционного ликера бутылку доливают тем же игристым вином, чтобы уровень вина в бутылке был в пределах 8±1 см от края венчика горлышка бутылки. Важно, чтобы при введении ликера игристое вино не обогащалось кислородом воздуха и в него не попадали микроорганизмы. В экспедиционном ликере не должно быть следов кислорода, который ассимилируется ликером очень долго. Растворение кислорода в готовом игристом вине может стимулировать размножение дрожжевых клеток и вызвать помутнение.
Для снижения отрицательного влияния кислорода применяют сульфитацию ликера и добавку аскорбиновой кислоты. Затем бутылки укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют уздечкой – «мюзле». Бутылки взбалтывают для равномерного смешивания вина с ликером и укладывают в штабеля или контейнеры для контрольной выдержки. На крупных заводах во Франции и некоторых других странах в настоящее время все операции, начиная от тиража и кончая установкой контейнеров, выполняются автоматами. Следует отметить, что стадия дегоржаж – укупорка является наиболее «узким» местом бутылочного способа производства шампанского.
8.5. КОНТРОЛЬНАЯ ВЫДЕРЖКА И ОФОРМЛЕНИЕ ИГРИСТЫХ ЗИН
Контрольная выдержка необходима для лучшей ассимиляции ликера с вином, проверки стойкости готового игристого вина, проведения химического и микробиологического анализов. Контрольную выдержку проводят в течение от 10 сут до нескольких месяцев при температуре от 10 до 25 °С. При повышенных температурах быстрее выявляются возможные биологические помутнения. После контрольной выдержки делают бракераж, бутылки с включениями и помутнениями удаляют. Остальные бутылки с игристым вином подогревают в специальных камерах и направляют на внешнее оформление, наклеивая на бутылки фольгу, кольеретки и этикетки. Далее бутылки заворачивают в оберточную бумагу и укладывают в ящики. Чаще используют картонные ящики, которые заклеивают, устанавливают на поддоны и перевозят штабелеукладчиками в склад готовой продукции. В последние годы созданы автоматы для выемки бутылок из контейнеров, установки их на автоматические линии для бракеража и отделки, укладки в картонные короба, формирования коробов и их складирования.
8.6. БУТЫЛ ОЧНО-ФИЛЬТРАЦИОННЫЙ СПОСОБ
Этот способ, предложенный А. Марроном, заключается в том, что шампанизированное в бутылках вино с дрожжами охлаждается, из бутылок сливается в приемный резервуар, после чего фильтруется на изобарическом фильтре, дозируется экспедиционным ликером и поступает в приемный резервуар, откуда разливается в чистые бутылки. Вытеснение игристого вина осуществляется - под давлением азота.
К. С. Попов [78] предложил заменить азот диоксидом углерода и совместить основные операции: слив, дозировку и розлив – в одном агрегате. По этой .схеме игристое вино выдерживают при –5 °С в течение 12–48 ч; в аппарат для слива, в коммуникации и всю систему подают диоксид углерода; сброженное вино из бутылок сливают при противодавлении СО2 250–300 кПа. Из сливного резервуара игристое вино, направляют на изобарический фильтр. Профильтрованное вино температурой не выше 0 °С разливают в предварительно охлажденные, и заполненные диоксидом углерода чистые бутылки. Для одновременного выполнения слива, дозировки ликера и розлива используется конструктивно измененная машина «Дозана».
В США аналогичный' способ называют «трансфер» и довольно широко применяют его в промышленности. Обычно используют 2 резервуара: небольшой вместимости – для слива сброженных в бутылках игристых вин и крупный резервуар с мешалкой – для приема отфильтрованного игристого вина й дозирования экспедиционного ликера. Давление создается азотом и поддерживается на уровне 600 кПа.
Бутылочно-фильтрационный способ также распространен в Италии. Бутылки с игристым вином помещают в ванну, температура раствора в которой минус 10–12 °С. Здесь вино охлаждается до минус 3–4 °С, после чего его сливают в резервуар, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Противодавление создают азотом. Разлитое вино в бутылках выдерживают несколько месяцев до реализации.
В Австралии предложен способ, по которому бутылки с игристым вином устанавливают в штатив с гнездом горлышком вниз. Полиэтиленовую пробку прокалывают; зондом из нержавеющей стали, в котором сделано внутри 2 канала. По одному каналу, доходящему почти до дна, подают диоксид углерода, азот или воздух. Под давлением газа игристое вино вытесняется через 2-й канал зонда в соединительную трубу и далее в теплообменник для охлаждения. Охлажденное вино центрифугируют, фильтруют и направляют через приемный резервуар на розлив.
По мнению Е. Гарино-Канина, бутылочно-фильтрационный способ имеет следующие преимущества перед классическим бутылочным: устраняет трудоемкую операцию ремюажа, позволяет освободить производственные площади, занятые пюпитрами, обеспечивает стойкую прозрачность готового вина. В США и ФРГ считают, что данный способ позволяет получать крупные однородные партии игристых вин с одинаково высоким давлением в бутылках, правильно дозировать экспедиционный ликер; при правильном аппаратурном оформлении снижаются потери газа и вина.
По мнению А. М. Фролова-Багреева, бутылочно-фильтрационный способ, может представлять интерес для переработки игристых вин с помутнениями, при затруднениях удалить прилипшие частицы в бутылках. Однако он не рекомендовал его применение из-за того, что фильтрация снижает качество игристых вин. Г. Г. Агабальянц [10] указывал, что замена операции дегоржажа фильтрацией необоснована, так как приближает бутылочный способ к резервуарному с присущими последнему недостатками: фильтрацией и розливом шампанизированного вина. Критически относится к этому способу и Т. Де Роза [128].
