В СССР первые опыты по производству мускатных игристых вин проводили А. А. Иванов и К. С. Попов во ВНИИВиВ «Магарач». При этом за основу была взята итальянская технология, однако она не нашла практического применения на наших заводах. Работами Н. С. Охременко была обоснована купажная технология. Сущность ее заключается в том, что для производства муската игристого готовят 2 купажных материала: спиртованное сусло из мускатного винограда с содержанием спирта 9–11 % об. и сахара 15–20 %; сухой виноматериал из нейтрального по вкусу сорта винограда.
Купажная технология отличается меньшей трудоемкостью, простотой, возможностью длительного хранения и транспортировки материалов. Указанные факторы позволили организовать производство мускатных игристых вин вдали от районов переработки винограда. Впервые эта технология внедрена в 1958 г. на Киевском заводе шампанских вин Н. Г. Саришвили и А. И. Мельниковым. Вскоре эти вина начали выпускать другие предприятия Украинской ССР, РСФСР и других республик.
Как и при производстве Асти спуманте, мускатное игристое готовят без применения сахарозы. Разрешается использовать в купаже до 40 % обработанных шампанских виноматериалов. Из специфических приемов следует отметить настаивание сусла на мезге для усиления мускатного аромата, хранение мускатных материалов при низких температурах без доступа воздуха для предотвращения окисления терпеноидов и потери мускатного аромата [20, 75]. Рекомендуется использовать в кулажах частично сброженный мускатный виноматериал с остаточным содержанием сахара (недоброд). Недоброд готовят из высокосахаристого винограда сорта Мускат белый путем сбраживания сусла и остановки брожения при содержании сахара 12–16 % путем охлаждения до 0–2 °С. Купажирование трех компонентов – мистеля, сухого виноматериала и недоброда – позволяет получать игристое вино с интенсивным мускатным ароматом и исключительно гармоничным вкусом. Как правило, купаж оклеивают и подвергают термической обработке для придания стойкости к помутнениям.
Вторичное брожение проводят в крупных герметических резервуарах.
В нашей стране выпускается несколько марок мускатных игристых вин. В наибольшем объеме производится игристое вино общесоюзной марки Мускатное игристое. В небольшом количестве налажен выпуск таких- марок, как Мускат Донской игристый, Казахское игристое «Ак-Кайнар», Киргизское игристое «Ассель». В небольшом объеме производят мускатные игристые вина в ряде зарубежных стран.
15.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
ПРОИЗВОДСТВА ВИНА МУСКАТНОЕ ИГРИСТОЕ
Мускатное игристое готовят без применения сахарозы с использованием крепленых виноматериалов, вырабатываемых из винограда сортов Мускат белый, Мускат венгерский, Мускат розовый, Аликант, Алеатико, независимо от районов их произрастания. В купаж добавляют до 40 % обработанных белых сухих виноматериалов шампанских сортов винограда.
Мускатные игристые вина готовят по схеме, приведенной на рис. 41. Мускатные сорта винограда дробят, отделяют гребни, мезгу сульфитируют, настаивают 10–12 ч, отбирают лучшие фракции сусла, но не более 60 дал с 1 т винограда. В полученное сусло добавляют спирт-ректификат. Спиртованный материал с содержанием 9–11 % об. спирта и 15–20% сахара осветляют, снимают с осадка, эгализируют и хранят при пониженных температурах (см. п. 4.2). Белые сухие виноматериалы вырабатывают из шампанских сортов винограда (см. п. 4.1).
Рис. 41. Аппаратурно-технологическая схема производства мускатных игристых вин резервуарным способом:
1 – автоконтейнер; 2 – бункер-питатель; 3 – дробилка валковая; 4, 7, 22 – насосы; 5 – стекатель; 6 – пресс; 8 – сульфитодозатор;
9 – чаны для отстаивания сусла; 10, 13, 20, 24, 26–диатомитовые фильтры; 11 – теплообменник; 12 – резервуары для отстаивания на холоде;
14, 16, 18 – резервуары для брожения; 15, 17, 19 – фильтр-прессы; 21 – резервуары для хранения сладких виноматериалов;
23 – резервуары для купажирования; 25 – бродильные аппараты
Поступающие на завод мускатные материалы и шампанские виноматериалы подвергают анализу и дегустируют. Отвечающие требованиям виноматериалы обрабатывают раздельно до момента купажа. Шампанские виноматериалы готовят, как описано в гл. 4 и 5. Мускатные материалы вначале объединяют в крупные партии и оклеивают желатином или рыбным клеем. При повышенном содержании ионов тяжелых металлов проводят обработку ЖКС. Осветленный материал снимают с осадка с фильтрацией и оставляют для отдыха и хранения при низкой температуре в холодильных камерах или термос-резервуарах.
Купаж для Мускатного игристого составляют из крепленого мускатного материала, обработанного шампанского виноматериала и мускатного недоброда. Купаж оклеивают желатином и рыбным клеем и оставляют на осветление при пониженной температуре. Осветленный купаж снимают с осадка с фильтрацией. В случае, если купаж не обладает стабильностью, его подвергают обработке холодом при минус 3–5 °С в течение 2–4 сут и теплом при 45–50 °С в течение 2–3 сут. Вместе с тем следует учитывать, что нагревание может привести к ухудшению качества купажа.
Дрожжевую разводку готовят одним из способов, описанных в гл. 7. Купаж смешивают с разводкой дрожжей и направляют в резервуары для вторичного брожения периодическим способом при температуре не выше 18 °С в течение 14–15 сут, регулируя скорость брожения с расчетом, чтобы прирост давления составлял 50 кПа в сутки. После окончания вторичного брожения игристое вино охлаждают до температуры минус 3–5 °С и выдерживают 2 сут. Далее его фильтруют на изобарических и изотермических фильтрах, разливают в бутылки и укупоривают. Бутылки с игристым вином направляют на контрольную выдержку при 17–25 °С в течение не менее 5 сут. По данным Е. П. Шольца, Мускатное игристое в бутылках следует направлять в термокамеры или бутылочный пастеризатор для выдержки при температуре 40–45 °С в течение нескольких часов. Такая обработка обеспечивает стойкость вина к биологическим помутнениям.
15.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
ПРОИЗВОДСТВА МУСКАТА ДОНСКОГО ИГРИСТОГО
Мускат Донской игристый готовят из винограда сортов Мускат белый, который на Дону называют Ладанный, и Мускат венгерский, произрастающий в Ростовской области. В купаже используют шампанские виноматериалы. При производстве этой марки вина сахарозу не применяют.
Впервые Мускат игристый на Дону был выпущен в 1953 г. [99]. Из винограда Мускат венгерский приготовили сухой виноматериал, который смешали с резервуарным ликером, полученным путем растворения сахарозы в шампанском виноматериале, я подвергли вторичному брожению в акратофоре. Полученное Мускатное игристое отличалось высоким качеством, однако его выпуск сдерживался недостаточностью сырьевой базы.
В 1957 г. на Ростовском заводе шампанских вин была внедрена иная технология. Мускат игристый стали готовить путем сбраживания сусла. Мускатные сорта винограда сахаристость 22–23 % дробили, гребни отделяли, полученное сусло отстаивали, осветленное сусло охлаждали до –1 °С и перекачивали в автовиновозы, которые его перевозили на завод шампанских вин. Сусло оклеивали рыбным клеем, отстаивали, фильтровали и сбраживали в акратофоре. Как только в вине накапливалось 9–10,5 % об. спирта и оставалось 7–8 % сахара, бродящее вино охлаждали и выдерживали на холоде 2 сут, после чего фильтровали и разливали в бутылки. Полученный по такой технологии Мускат игристый отличался сильным мускатным ароматом, мягким и гармоничным вкусом, но был излишне полным. Недостатком данной технологической схемы был прием использования сусла, которое трудно перевозить и хранить; кроме того, брожение сусла в акратофоре длилось 35– 50 сут.
Позднее специалистами завода и объединения «Донвино» была разработана новая технологическая схема [99], в основе которой лежит использование двух виноматериалов: сухого и крепленого.
Сухие виноматериалы готовят из винограда Мускат венгерский сахаристостью 18–20 %. Виноград направляют в дробилку-гребнеотделитель, мезгу – в стекатель и пресс. В сусло- самотек и сусло первого давления дозируют 75–100 мг/л диоксида серы и отстаивают 12–13 ч. Осветленное сусло перекачивают на брожение в резервуары, куда добавляют 0,5–1,0 % ЧКД.
Крепленые виноматериалы готовят из Муската венгерского и Муската белого (Ладанного) сахаристостью 20–24 % и титруемой кислотностью 4–7 г/л. Виноград дробят, гребни отделяют, мезгу охлаждают до 8–10 °С, сульфитируют из расчета 100 мг/л SO2 и настаивают 16–18 ч с периодическим перемешиванием. Отделяют сусло-самотек и сусло первого давления, которые перекачивают в емкости для брожения и спиртования. Вначале сусло спиртуют до 2,5–3,0 % об., затем задают ЧКД, сбраживают 3–4 % сахара, после чего в несколько приемов добавляют спирт-ректификат, доводя спиртуозность вина до 16 % об.
Полученный сухой и крепленые виноматериалы перевозят на завод шампанских вин, где их обрабатывают. Для производства игристого требуется 2/3 сухих и 1/3 крепленых винома- териалов. На основе крепленых виноматериалов готовят ликер, который выдерживают 1 мес, добавляют к сухим мускатным виноматериалам и смесь сбраживают в акратофоре периодическим способом. Получаемый по такой технологии Мускат Донской игристый отличается высоким качеством.
В настоящее время согласно Технологической инструкции [104] Мускат Донской игристый готовят следующим образом. Виноград сахаристостью не менее 17 % и титруемой кислотностью 5–8 г/л разгружают в бункер-питатель и направляют в дробилку-гребнеотделитель. В мезгу через сульфитодозатор вводят 100–150 мг/кг SO2. Мезгу настаивают в течение 24 ч, после чего сусло отделяют от мезги. Лучшие фракции сусла (из 1 т винограда отбирают не более 60 дал) крепят спиртом-ректификатом до 9–11 % об. После спиртования виноматериалы оставляют для осветления, затем снимают с осадков и эгализируют. Полученные партии хранят в холодильных камерах или термос-резервуарах.
Виноматериалы, отправляемые на завод шампанских вин для производства Муската Донского игристого, должны отвечать следующим требованиям:
Содержание спирта, % об. 9–11
Содержание сахара, % 15–20
Титруемая кислотность, г/л 5–8
Содержание летучих кислот, г/л, не более 0,8
Содержание общей сернистой кислоты, мг/л, 150 не более
Содержание железа, мг/л, не более 12
Принятые виноматериалы обрабатывают желатином и при необходимости ЖКС. После осветления вино снимают с осадков с фильтрацией и направляют на хранение в холодильные камеры.
Купаж готовят из мускатных и обработанных шампанских виноматериалов, количество которых должно быть не более 40 %. Купаж оклеивают, отстаивают в резервуарах, декантируют и фильтруют.
Для обеспечения стабильности купажи подвергают термической обработке. С этой целью купаж охлаждают до температуры минус 3–5 °С и выдерживают при этой температуре 2–4 сут, после чего снимают с осадка с фильтрацией и доводят до технологической температуры.
К купажу добавляют дрожжевую разводку, которую готовят на смеси мускатных и шампанских виноматериалов. Полученную бродильную смесь сбраживают в акратофорах при температуре не выше 18 °С в течение 12 сут. Вторичное брожение регулируют таким образом, чтобы прирост давления не превышал 50 кПа в сутки. Сброженное игристое вино охлаждают до минус 3–4 °С, выдерживают 2 сут, фильтруют и разливают в бутылки, которые выдерживают в складе контрольной выдержки не менее 5 сут.
15.3. ТЕХНОЛОГИЯ КИРГИЗСКОГО ИГРИСТОГО «АССЕЛЬ»
Мускатное игристое «Ассель» готовится в Киргизской ССР из винограда сортов Мускат фиолетовый, Мускат венгерский и белых сортов винограда, используемых при производстве игристых вин. Виноград собирают при содержании сахара не ниже 17 % и титруемой кислотности 5–9 г/л. Недозревшие, гнилые и испорченные ягоды при сборе отделяются. Мускатные сорта винограда дробят, гребни отделяют, в мезгу вносят 100–150 мг диоксида серы на 1 кг винограда и настаивают 10– 12 ч. Сусло отделяют от мезги и спиртуют ректификованным спиртом до 9–11 % об. Спиртованные материалы осветляют, декантируют с осадка и объединяют в крупные однородные партии. Полученные мускатные материалы должны отвечать следующим требованиям:
Цвет Соответствующий сорту винограда
Аромат Хорошо выраженный, без посторонних тонов
Вкус Характерный для сорта виноград000а, без посторонних привкусов
Дегустационная оценка, баллы (по 10-балльной системе), не ниже 8,0
Содержание спирта, % об. 9–11
Содержание сахара, % 15–20
Титруемая кислотность, г/л! 5–8
Летучие кислоты, г/л, не более 0,8
Общее содержание сернистой кислоты, мг/л, не более 200
Содержание ионов железа, мг/л, не более 12
Белые сорта винограда перерабатывают, как описано в п. 4.1 и 12.1.
Мускатные и белые виноматериалы вырабатывают по принятой технологии (см. гл. 4 и п. 12.1). Купаж для игристого вина «Ассель» составляют из 3-х компонентов: виноматериала из Муската фиолетового (30 %), виноматериала из Муската венгерского (30 %), белых виноматериалов, используемых для производства Советского шампанского (40%). Купаж при необходимости оклеивают рыбным клеем или желатином и направляют на термообработку: при минус 3–5 °С в течение 2– 4 сут и при 45–50 °С в течение 2–3 сут. Купаж и дрожжевую разводку перекачивают в резервуары. Вторичное брожение проводят при температуре не выше 10 °С, весь процесс продолжается 14–15 сут, из которых не менее 12 сут занимают процессы брожения и отстаивания. В процессе вторичного брожения суточный прирост давления не должен превышать 50 кПа, начиная с 80 кПа. Игристое вино обрабатывают холодом, разливают в бутылки и выдерживают в складе контрольной выдержки не менее 5 сут.
Готовое игристое вино «Ассель» обладает высоким качеством, имеет розовый или темно-розовый с вишневыми и фиолетовыми оттенками цвет, полный, гармоничный вкус с мускатными тонами, чистый букет без посторонних тонов, с выраженными мускатными тонами и легкими тонами розы. Кондиции готового вина: содержание спирта 10,5–12,5 % об., сахара 8–11 %, титруемая кислотность 6–8 г/л.
15.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
ПРОИЗВОДСТВА МУСКАТНОГО ИГРИСТОГО В ПОТОКЕ
Советские мускатные игристые вина являются винами десертного типа и готовятся по купажной схеме из спиртованного мускатного сусла и шампанских виноматериалов. Эта технология очень проста, но качество получаемых вин отличается от приготовленных по классической схеме, в частности вин типа Асти спуманте.
Группой специалистов предложен новый способ производства игристых вин в специальной установке [А. с. 1027199 (СССР). – Б. И., 1983, № 25], позволяющий устранить главные недостатки классической схемы: высокий уровень трудоемкости, нестабильное качество продукции, высокий уровень энергозатрат и невозможность механизации и автоматизации процессов.
В новой технологической схеме сусло заменяется бродильной смесью, состоящей из двух частей: мускатного сусла сахаристостью 18–25 % и титруемой кислотностью 5–9 г/л; сухого виноматериала, приготовленного по технологии шампанских виноматериалов и имеющего крепость 10–11,5% об. и титруемую кислотность 6–9 г/л. Соотношение компонентов в купаже варьирует от 1: 1 до 1: 2.
Процессы азотопонижения и вторичного брожения объединяются и проводятся в потоке в трех резервуарах с насадками. Интенсивность азотопонижения регулируется дозированием кислорода. Автолизующиеся дрожжи удаляются из нижней части аппаратов.
Мускатное сусло получают путем настаивания на мезге в течение 6–8 ч, после чего подвергают грубой и тонкой фильтрации. Полученное сусло хранят при температуре от –2 до 10 °С. В случае забраживания проводят дополнительную стерильную фильтрацию. Приготовленную бродильную смесь фильтруют и направляют на брожение.
Бродильная установка состоит из трех резервуаров. Каждый резервуар на 1/3 заполняют кольцами Рашига или другими насадками, которые служат для адсорбции дрожжевых клеток. Перед пуском установки через аппарат пропускают разводку чистой культуры дрожжей. Насадка с иммобилизованными дрожжами служит зоной брожения и биологического азотопонижения. Перед входом в каждый резервуар установлены инжекторы для дозирования кислорода. В резервуарах поддерживают давление 500 кПа.
В бродильную смесь, поступающую в первый резервуар, дозируют 3–5 мг/л кислорода. Дрожжи активно сбраживают сахар (в одном резервуаре 1,5–2,0 % сахара) и ассимилируют азотистые вещества. После первого резервуара бродящая смесь вновь насыщается 2–3 мг/л кислорода и направляется во второй резервуар с насадками. После второго резервуара дозу кислорода снижают в зависимости от количества сброженного в двух предыдущих резервуарах сахара.
Брожение в резервуарах с насадками с дозированием кислорода позволяет смоделировать условия биологического азотопонижения. В протекающем через насадки бродящем вине азотистые вещества потребляются размножающимися дрожжевыми клетками, которые одновременно задерживаются в зоне насадки. В результате технологические операции брожения и азотопонижения осуществляются в потоке.
После выхода из последнего аппарата готовое мускатное игристое вино подается в приемники, где охлаждается до температуры –3 °С, и выдерживается при этой температуре 24–48 ч, фильтруется на изобаро-изотермическом фильтре и разливается в бутылки.
На Молдвиншампанкомбинате установлена полупроизводственная установка, состоящая из аппаратов вместимостью 1 дал. В первом аппарате иммобилизовано 30 млн./мл дрожжевых клеток, во втором–12, в третьем–10 млн./мл. Коэффициент потока равен 0,11–0,13. Количество сбраживаемого сахара составляет 2,8–3,6%, из них 1,5% в 1-м, 1,2% во 2-м, 0,8%' в 3-м аппарате.
Дегустация показала, что полученные образцы обладают приятным тонким мускатным ароматом, хорошей «игрой», полным свежим вкусом.
15.5. ПРОИЗВОДСТВО МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН ЗА РУБЕЖОМ
Сведения о производстве мускатных игристых вин за рубежом малочисленны, хотя эти вина популярны среди потребителей. В основе технологии зарубежных игристых вин лежат традиционные приемы производства Асти спуманте или способ остановки брожения виноматериалов с остаточным или добавленным сахаром.
В США игристые вина с мускатным ароматом производят из купажа белых виноматериалов и сухого вина из мускатного сорта винограда, обычно Муската александрийского, или из мускатного виноматериала с добавкой лимонной кислоты. Выпуск таких вин ограничен. Калифорнийский Мускат игристый имеет соломенный цвет, яркий аромат муската, выраженную кислотность и полноту; содержание в нем сахара более 4 % [113].
В Болгарии в 1956 г. было выпущено игристое вино типа итальянского Асти спуманте. Для производства были использованы такие сорта винограда, как Тамянка (75 %) и Юни блан (25 %). Брожение сусла проводили с 3–4 фильтрациями. Было установлено, что биологически стабильными виноматериалы становятся при содержании азотистых веществ 50 мг/л. Полученный виноматериал смешивали с 4 % дрожжевой разводки штаммов Эперне и Московская. Вторичное брожение и выдержку проводили в течение 4 мес при 12-15 °С. Готовый Мускат игристый содержал 6–8 % об. спирта и 7–10 % сахара.
Наряду с этим было налажено производство мускатных игристых вин путем вторичного брожения виноматериалов бутылочным или резервуарный способами. Оптимальным составом купажа для вторичного брожения в бутылках является смесь виноматериалов Алиготе, Рислинг и Тамянка в соотношении 4:4:2 и 4:3:3, а также купаж Алиготе, Рислинг и Врачанский мискет (4:3:3 или 2:4:4) [110]. После вторичного брожения игристое вино выдерживают в бутылках в течение года. Для резервуарного способа были рекомендованы следующие; купажи: Алиготе и Тамянка (25:75) Алиготе, Рислинг и Врачанский Мискет (10 : 15 : 75). По мнению авторов, для игристых вин с мускатным ароматом оптимальным является содержание сахара 5 %.
В последние годы в Болгарии выпускают игристое ароматизированное вино «Биляна». Его готовят из винограда сортов Рислинг и Димят. Вино ароматизируют добавкой экстрактов из плодов и болгарских лечебных трав. Содержание спирта в готовом вине 6,5–8,5 % об., сахара 4,5–5,5 %, титруемая кислотность – не менее 5,0 г/л. «Биляна» характеризуется сильным ароматом плодов и трав с мускатными тонами, свежим вкусом с горчинкой, хорошими игристыми и пенистыми свойствами.
В Венгрии выпуск мускатных игристых вин возрос в последние годы. «Шато Будафок» классического бутылочного способа производства – гармоничное вино с тонким мускатным вкусом. «Терлей фортуна» – полусладкое вино с выраженным мускатным ароматом, «Терлей экстра рубин» – полусладкое красное игристое вино с мускатным тоном, «Мускателле сладкое»– сладкое игристое вино. Последние марки получают вторичным брожением в резервуарах большой вместимости.
В ЧССР на заводе в г. Серед выпускается натуральное игристое вино типа Асти спуманте «Де Люкс». Используют виноград сорта Мускат Оттонель. Сусло с 23 % сахара фильтруют на диатомитовом фильтре, подбраживают и направляют на вторичное брожение в резервуары. Готовое Мускатное игристое с содержанием спирта 6–7 % об. и сахара 7–8 % отличается высоким качеством [23].
