Красные и розовые игристые вина выпускают в нашей стране и за рубежом. Из отечественных вин следует выделить Севастопольское игристой. Краснодарское игристое, Донское игристое и Криковское игристое, а также «Жемчужину Азербайджана» и Абхазское игристое «Ачандара». Эти марки отличаются специфическим вкусом и ароматом, что связано как с сортовыми особенностями используемого винограда, так и с оригинальной технологией.

18.1. СЕВАСТОПОЛЬСКОЕ ИГРИСТОЕ

Севастопольское игристое тонкое бархатистое вино дисертного типа с тонами шиповника и вишни. Вначале оно производилось бутылочным способом из винограда сортов Каберне-Совиньон. Цимлянский черный, Плечистик и Матраса путем введения в сухие виноматериалы тиражного ликера и выдержки в бутылках 6 мес.

Г. Г. Агабальянцем и Г. А. Гавришем была разработана и внедрена технология Севастопольского игристого резервуарным способом [9|. Для этого вина были рекомендованы следующие сорта винограда: Матраса, Хиндогны, Каберне-Совиньон, Рубиновый Магарача и донские сорта: Цимлянский черный и Плечистик. Было установлено, что наиболее высококачественное игристое вино получается из купажа недобродов. При использовании купажа сухих и крепленых виноматериалов или сухих виноматериалов с ликером качество игристого вина ниже.

При увяливании винограда органические кислоты интенсивнее расходуются в процессе дыхания в клетках ягоды, вследствие чего возрастает относительное содержание сахара, в виноматериале развивается вкусовая гармония наиболее благоприятного сочетания сахаристости и кислотности. Под действием гидролитических ферментов происходит распад белков, полисахаридов, других биополимеров, комплексов некоторых компонентов с эфирными маслами. В результате в соке повышается содержание пептидов, аминокислот, моносахаров, ароматообразующих и других веществ, улучшающих качество.

При увяливании винограда образуются некоторые алифатические альдегиды (табл. 51) [9]. Изомасляный и изовалериановый альдегиды, фурфурол и другие продукты сахароаминной реакции, протекающей при увяливании винограда, придают игристому вину десертные тона. Аминокислоты и другие мономеры подвергаются превращениям при^: брожении, а также оказывают положительное влияние на качество вина из увяленного винограда.

Таблица 51

На основании экспериментальных данных были предложены две технологические схемы получения красных игристых вин в Крыму. Первая предусматривает приготовление игристых вин только из недобродов. По второй схеме в купаж наряду с недобродами вводят крепленые и сухие виноматериалы в количестве, не превышающем 50 %,

По первой схеме виноград, частично увяленный на кустах или в сушилке при 35 °С до сахаристости 25–27 %, и виноград обычного сбора, содержащий не менее 23 % сахара, направляют в дробилку-гребнеотделитель, в мезгу вводят 80–100 мг/л SO₂ и 3–4 % ЧКД и направляют на брожение с перемешиванием при температуре не выше 27 °С. Как показали исследования [26], наиболее хорошо увяливаются Матраса и цимлянские сорта винограда, из которых получаются высококачественные недоброды. Каберне-Совиньон и Хиндогны хуже накапливают сахара, но дают отличные сухие и крепленые виноматериалы.

При остаточном сахаре 12–15% и накоплении в бродящем сусле 500–600 мг/л красящих веществ и 1,3–1,5 г/л дубильных веществ сусло отделяют от мезги. Для виноматериала на игристое используют сусло-самотек и сусло первого давления.

Недоброд с содержанием сахара 9–12% охлаждают до 0–2 °С, дозируют 100–120 мг/л SО₂, выдерживают 3–4 сут. Затем вино снимают с осадка, фильтруют и переливают в другой термос-резервуар. Недоброды эгализируют и отправляют на завод игристых вин.

На заводе виноматериалы-недоброды выдерживают в течение 2 сут при – 5 °С, фильтруют и направляют на отдых не менее чем на 20 сут, после чего купажируют. Купаж совмещают с оклейкой. После осветления виноматериал снимают с осадка. Не менее чем через месяц купаж сбраживают в акратофорах; готовое вино разливают в бутылки.

По второй схеме готовят сухие и крепленые виноматериалы. Сухие виноматериалы готовят по общепринятой технологии красных столовых вин. Крепленые виноматериалы готовят следующим образом: виноград собирают при сахаристости 20–23%; брожение проводят на мезге при перемешивании; после сбраживания 5–6 % сахара мезгу прессуют и подбродившее сусло спиртуют до 12–15% об. дробным методом. Дальнейшие операции осуществляют так же, как и по первой схеме. В купаже, приготовленном по второй схеме, дрожжи интенсивнее размножаются и бродят [17]. Более высокой скоростью брожения по сравнению с расой Бордо 20 обладает раса Севастопольская 23. Эта раса рекомендована для производства Севастопольского игристого.

Исследование режимов шампанизации красных виноматериалов показало [22], что оптимальной температурой является 18–19 °С. Игристое вино, полученное при температуре шампанизации 18–19 °С, обладает хорошими пенистыми и игристыми свойствами и по качеству не уступает лучшим образцам вин такого типа.

В связи с тем что по второй схеме получились игристые вина, не уступающие по качеству винам первой схемы, вторая схема была положена в основу технологии Севастопольского игристого. Поступающий в контейнерах виноград разгружается в бункер-питатель и шнеком направляется в дробилку-гребнеотделитель, откуда мезга подается мезгонасосом с одновременной сульфитацией до 75–150 мг/л S0₂ в чаны или экстракторы. Брожение проводится на мезге. Подбродившее сусло сахаристостью 9–12 % отделяется от мезги, охлаждается до 0 – минус 2 °С и направляется в холодильные камеры или термос- резервуары. При этой температуре недоброды выдерживаются 3–4 сут, затем снимаются с осадка с одновременной фильтрацией. Осветленные недоброды направляются в термос-резервуары и хранятся при температуре 0–2 °С.

Сухие виноматериалы получают по технологии красных столовых вин: виноград сахаристостью не менее 17 % дробят, гребни отделяют, мезгу сбраживают. Крепленые виноматериалы получают по технологии красных крепленых вин: виноград сахаристостью не ниже 20 % направляют в дробилки-гребнеотделители, затем проводят брожение на мезге, после сбраживания 5–6 % сахара мезгу прессуют, бродящее сусло спиртуют до 13–15 % об.

Виноматериалы, используемые для производства Севастопольского игристого, имеют следующие кондиции:

При приемке виноматериалы эгализируют в крупные партии с одновременной оклейкой желатином или рыбным клеем. После осветления виноматериалы снимают с осадков с фильтрацией и направляют на отдых не менее чем на 20 дней. Затем ассемблированные виноматериалы используют в купажах.

В составе купажей должно быть не менее 30 % виноматериалов-недобродов.

Как правило, кулаж подвергают дополнительной оклейке рыбным клеем щи желатином^ Все операции по обработке купажа производят при температуре минус 2–3 °С. После осветления купаж снимают с осадков с фильтрацией и в случае необходимости подвергают обработке теплом при температуре 40–45 °С на пластинчатом пастеризаторе с последующей выдержкой при этой температуре в термоизолированных емкостях в течение 2–3 сут.

Обработанный теплом купаж охлаждают до температуры 16–18 °С, фильтруют и вместе с ЧКД подают в акратофорй на вторичное брожение. Разводку ЧКД готовят щ обработанных шампанских виноматериалах.

Игристое вино охлаждают до температуры минус 4–5 °С, выдерживают в течение 2 сут и фильтруют под давлением 350–400 кПа в приемный акратофор, откуда оно поступает на розлив. Продолжительность процесса от начала брожения до розлива составляет не менее 20 сут.

Разлитое в бутылки вино передается на контрольную выдержку, срок которой устанавливается не менее 5 сут. После контрольной выдержки игристое вино подвергают ракеражу и передают на отделку и упаковку.

18.2. КРИКОВСКОЕ ИГРИСТОЕ

Криковское игристое – мягкое, полное, без излишней терпкости вино с тонами выдержки, с развитым «сафьяновым» тоном во вкусе и букете. Готовят его из винограда Каберне-Совиньон в Молдавской ССР путем вторичного брожения в бутылках купажа сухих красных виноматериалов с добавкой тиражного ликера и послетиражной выдержки в бутылках в течение 2 лет.

Виноград сахаристостью не менее 17 % и титруемой кислотностью 5–9 г/л перерабатывают по технологии красных столовых вин. Виноград дробят, гребни отделяют, проводят брожение на мезге, отбирают самотек и первые прессовые фракции. Выход виноматериалов из 1 т винограда не превышает 60 дал. После окончания брожения виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, объединяют в крупные партии и направляют на отдых не менее чем на 1 мес; затем их фильтруют и отправляют на Криковсккй завод шампанских вин. Кондиции виноматриалов: спирт 10–13% об., сахар – не более 0,3%, титрушая кислотность – 5–9 г/л, летучие кислоты – не более 1,0 г/л, железа – не более 15 м г/л.

Поступающие на завод виноматериалы эгализируют и обрабатывают желатином к бентонитом. В случай, если в вино- материале повышено содержание ионов железа, их обрабатывают ЖКС. Виноматериалы выдерживают в течение 2 недель, после чего снимают с осадков^ фильтруют и направляют на отдых не менее чем на 20 сут. Осветленные виноматериалы после отдыха купажируют с оклейкой желатином. В случае, если их окраска чрезмерно интенсивна, в купаж разрешается добавлять до 30 % шампанских виноматериалов сортов Алиготе, Совиньон, Фетяска. Купаж выдерживают 12–15 сут для осветления, после чего снимают с клеевых осадков, фильтруют и перекачивают в резервуары для отдыха в течение 1 мес.

Осветленный купаж после отдыха смешивают с тиражным ликером и дрожжевой разводкой, и полученную тиражную смесь разливают в бутылки. Вторичное брожение и послетиражная выдержка в бутылках продолжается 2 года. Один раз в год штабеля перекладывают, бутылки взбалтывают. По окончании выдержки проводят ремюаж и дегоржаж. В вино дозируют экспедиционный ликер, приготовленный растворением сахарозы в шампанских выноматериалах, с таким расчетом, чтобы содержание сахара в готовом вине составило 7–8 %. Бутылки укупоривают и направляют на контрольную выдержку.

18.3. КРАСНОДАРСКОЕ ИГРИСТОЕ И ДОНСКОЕ ИГРИСТОЕ

Для производства красного вина Краснодарское игристое используют виноград сорта Каберне, произрастающий в Краснодарском крае, с содержанием сахара не ниже 17 % и титруемой кислотностью 5–9 гул.

Для производства вина Донское игристое используют следующие сорта винограда: Цимлянский черный, Плечистик, Красностоп золотовский, Цимладар, Буланый, Белый круглый, произрастающие в Ростовской области, с содержанием caхара не менее 17 % и титруемой кислотностью 4,5–8,0 г/л.

Технология этих вин включает следующие приемы. Красные сорта винограда перерабатывают по технологии красных и розовых сухих вин. Виноград из бункера-питателя поступает на центробежную дробидку-гребнеотделитель, мезга после сульфитации перекачивается насосом в резервуары для брожения или экстракторы. В конце брожения отбираются самотечные и первые прессовые фракции, но не более 60 дал из 1 т винограда. Бродящее сусло дображивает в резервуарах, после чего снимается с дрожжей и эгализируется. Однородные партии направляются на отдых в течение 1 мес.

Белые сорта винограда перерабатывают по технологии шампанских виноматериалов (см. гл. 4).

Необработанные эгализованные материалы с пунктов первичного виноделия отправляют на заводы игристых (шампанских) вин. Виноматериалы для Краснодарского игристого и Донского игристого должны отвечать следующим требованиям:

После приемки красные виноматериалы оклеивают желатином, а при необходимости обрабатывают ЖКС. Виноматериалы из винограда Белый круглый и других белых сортов обрабатывают, как описано в гл. 5. В течение 12–15 сут происходит осветление, после чего вино декантируют и перекачивают в емкости для 20-дневного отдыха. После отдыха проводят купаж с оклейкой желатином. В купаж для Краснодарского игристого в Случае чрезмерно интенсивной окраски добавляют до 30 % обработанных шампанских виноматериалов сорта Алиготе. Купаж для Донского игристого составляют из виноматериалов указанных выше сортов винограда, причем разрешается включать не более половины виноматериалов сорта Белого круглого. Допускается добавлять в купаж виноматериалы Саперави, Матраса и Каберне (не более 15 %). Купаж осветляется 12–15 сут, после чего его снимают с осадков, фильтруют и хранят в течение 1 мес. Если в купаже возможны кристаллические помутнения, проводят обработку холодом при минус 3–4 °С в течение 2 сут и фильтрацию.

Бродильная смесь, включающая купаж виноматериалов, ликер и дрожжевую разводку, загружается в акратофоры для вторичного брожения при температуре не выше 20 °С в течение 14–15 сут. Прирост давления, начиная с 80 кПа, не должен превышать 50 кПа в сутки. Сброженное вино охлаждают в этом же резервуаре до минус 2–3 °С, фильтруют в приемный резервуар, разливают в бутылки, которые подвергают контрольной выдержке не менее 5 сут.

18.4. «ЖЕМЧУЖИНА АЗЕРБАЙДЖАНА»

Для производства красного игристого вина «Жемчужина Азербайджана» используют сорта винограда Матраса, Хиндогны и белые сорта, из которых вырабатывают шампанские виноматериалы. Содержание сахара в винограде должно быть не менее 17%, титруемая кислотность 5–9 г/л. При приготовлении этой марки вина используют красные сухие, красные крепленые и белые шампанские виноматериалы со следующими кондициями:

Сухие красные виноматериалы готовят следующим образом. Из бункера-питателя виноград подают на центробежную дробилку-гребнеотделитель. Мезгу сульфитируют и перекачивают мезгонасосом в экстрактор ВЭКД-2 на брожение. Экстракцию ведут при температуре 28–32 °С до накопления в бродящем сусле 500–600 мг/л красящих и 1,5–1,8 г/л дубильных веществ. После экстракции отбирают не более 60 дал (из 1 т винограда) сусла-самотека и сусла первого давления и перекаливают их насосом в емкости для дображивания. Молодые виноматериалы после окончания брожения снимают с дрожжевых осадков, сульфитируют 80–100 мг/л SО₂ и объединяют в крупные партии в эмалированных емкостях.

Обработку виноматериалов осуществляют непосредственно на заводе шампанских вин. Принятые виноматериалы ассамблируют с одновременной оклейкой. После осветления в тёчение 15 сут виноматериалы снимают с осадков, фильтруют и направляют на отдых. После 20-дневного отдыха ассемблированные виноматериалы купажируют с оклейкой желатином. В купаж добавляют до 30 % белых шампанских виноматериалов.

После осветления кураж снимают с осадков, фильтруют и направляют на 25–30-дневный отдых. Если купаж не является розливостойким, его Подвергают термической обработке.

Ликер готовят из высококачественных крепленых киноматериалов, сахара-песка и лимонной кислоты. Кондиции ликера по содержанию сахара 50 60 г на 100 мл. Полученный ликер фильтруют, выдерживают не менее 30 сут, вновь фильтруют и направляют на приготовление бродильной смеси.

Вторичное брожение бродильной смеси производят в акратофорах. Брожение до марки брют продолжается 14–15 сут при температуре не выше 20 °С. Затем в этом же акратофоре вино охлаждают до минус 2–3 °С и выдерживают 48 ч, МШ чего охлажденное игристое вино фильтруют в приемные резервуары, откуда направляют на розлив.

Игристое красное «Жемчужина Азербайджана» должно отвечать следующим требованиям:

18.5. АБХАЗСКОЕ ИГРИСТОЕ «АЧАНДАРА»

Абхазское игристое вино «Ачандара» готовят на основе крепленых виноматериалов (мистелей), вырабатываемых из сортов винограда Изабелла, Цоликаури, сухих виноматериалов из сортов Изабелла. Разрешается использовать до 20 % сухих виноматериалов других сортов, допущенных в производстве игристых вин.

Абхазское игристое «Ачандара» имеет следующие кондиции:

По органолептическим показателям игристое вино «Ачандара» должно иметь оценку не ниже 8,6 балла по 10-балльной системе.

Виноград сорта Изабелла с содержанием сахара не менее 16 % и титруемой кислотностью 7–9 г/'л дробят, гребни отделяют, мезгу подбраживают, после чего производят прессование. Для производства виноматериалов отбирают не более 60 дал сусла из 1 т винограда. В подброженное сусло добавляют спирт-ректификат до спиртуозности 12–16% об. После спиртования виноматериалы оставляют для осветления, затем снимают с осадка и направляют на хранение в условиях, исключающих их забраживание.

Поступающие на завод виноматериалы центробежным насосом направляют в приемные резервуары, оборудованные перемешивающими устройствами, в которых производят оклейку вина рыбным клеем с танизацией (для белых сортов виноматериалов) или желатином (для красных сортов).

Крепленые виноматериалы (мистели) центробежным насосом направляют в резервуары с рубашками для хранения при температуре 2–4 °С. Оклеенные сухие виноматериалы направляют в группу цистерн на отстаивание до осветления в течение не более 20 сут.

Осветлившийся виноматериал насосом перекачивают на фильтрацию и далее в сортовые батареи на отдых и хранение. После 10–15-дневного отдыха обработанные сухие и крепленые виноматериалы насосами перекачивают в емкость с мешалкой для приготовления бродильной смеси.

Полученную смесь (сухие виноматериалы + мистели) перемешивают и после анализа насосом подают в теплообменник для подогрева до 50 °С и последующей выдержки в течение 4 ч в термоизолированной емкости. Обработанную бродильную смесь насосом перекачивают в теплообменник-охладитель, охлаждают до 18–20 °С, фильтруют на песочном фильтре и направляют в бродильные аппараты на вторичное брожение периодическим способом.

Дрожжевую разводку задают в бродильные аппараты из расчета 3–5 млн./мл. Продолжительность насыщения вина диоксидом углерода в процессе вторичного брожения должна быть не менее 15 сут. После достижения требуемых кондиций игристое вино охлаждают до температуры минус 3–4 °С и выдерживают при температуре охлаждения 5 сут. После обработки холодом и проверки кондиционности игристое вино под давлением подают на фильтр и направляют на розлив.

18.6. КРАСНОЕ ИГРИСТОЕ И РОЗОВОЕ ИГРИСТОЕ

Для производства этих общесоюзных марок вин используют следующие сорта винограда: Цимлянский черный, Плечистик, Красностоп золотовский, Цимладар, Каберне, Матраса, Саперави, Тавквери, Серексия, Арени, Кахет, Хиндогны, Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский, Мерло, Мальбек, Пино фран, Алеатико, Аликант, произрастающие в различных районах нашей страны. Разрешается использовать только кондиционный виноград с содержанием сахара не ниже 17 % и титруемой кислотностью 5–9 г/л.

Переработку винограда на виноматериалы и обработку виноматериалов осуществляют, как описано ранее (см. гл. 4 и 5). Виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

В купаж для Красного игристого разрешается вводить не более' 30 % обработанных шампанских виноматериалов, если окрдска чрезмерно интенсивная.

При приготовлении купажа для Розового игристого используют розовые виноматериалы или смесь красных и белых шампанских виноматериалов.

Обработку купажа, вторичное брожение, обработку Холодом, розлив и контрольную выдержку проводят аналогично тому, как это делают при производстве Краснодарского игристого и Донского игристого.