В письменной истории человечества нет сведений о том, ког­да и как впервые был сделан сыр, они теряются в глубине веков. Видимо, многие тысячелетия отделяют нас от того момента, когда древний человек включил в свою пищу продукт, напоми­нающий то, что современные люди называют сыром.

СЫР И ПИРАМИДА ХЕОПСА...

Раскопками в районе Вавилона обнаружено здание, постро­енное более 6000 лет назад, одна из стен которого украшена бордюром, изображающим людей (заметим, мужчин), доящих коров в высокие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены от­крытиями археологов во многих местах Древнего Востока. У нас нет оснований утверждать, что сыр был любимым кушаньем царя Хаммурапи, правившего древневавилонским государством около 4 тысяч лет назад, или фараона Хеопса, в годы владыче­ства которого была воздвигнута величайшая пирамида, стоящая уже пятое тысячелетие, но, видимо, и в те времена и значитель­но раньше молоко и сыр были обычной пищей у народов Древ­него Востока. Надо думать, что сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с художествен­ными бордюрами или пирамиды высотой с пятидесятиэтажный дом.

Это предположение, основанное на сравнении сложности процессов, нетрудно подкрепить древними письменными источ­никами. В инвентаризационных списках, составленных за не­сколько тысячелетий до наших дней, упоминается сыр.

Даже в Европе, которую в период расцвета Востока еще по­крывали девственные леса и болота, уже тысячи лет назад ис­пользовали молоко, и в некоторых странах континента сыр име­ет многовековую историю.

На территории Советского Союза в местах древних поселе­ний, в частности вблизи села Триполье на Украине, существо­вавших за 2—3 тысячи лет до нашей эры, найдены глиняные кувшины для молока. Не будет ошибкой предположить, что и наши далекие предки умели приготовлять из молока нечто по­добное сыру в простейшем виде.

Эта фреска, изображающая получение и подготовку молока для пере­работки, относится к третьему тысячелетию до нашей эры (музей в Багдаде).

С незапамятных времен известен сыр в Армении, что под­тверждается книгой «Анабасис» древнегреческого историка Ксенофонта.

Словом, сыр — древнейший продукт. Вскоре за одомашнива­нием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Древний человек об­наружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить (позднее стали применять посолку).

Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Прежде чем употребить в пищу, его размачивают про­должительное время в воде.

И в нашей стране такой сыр известен с древних времен. На­роды, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба.

Но и сыры высшего типа, изготовление которых основано на введении в молоко ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксировано, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животно­го происхождения. Трудно предположить обстоятельства счаст­ливого случая, позволившего обнаружить, что если внести в мо­локо Либо сгусток его из желудка убитого ягненка или сли­зистую оболочку самого желудка, либо соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус, то молоко свернется. Независимо от того, при каких обстоятельствах и когда это произошло, с применения ферментов начался новый этап развития сыроделия, появился качественно иной продукт, основной принцип изготовления ко­торого дошел до наших дней.

ДРЕВНИЕ ГРЕКИ И РИМЛЯНЕ ПОНИМАЛИ ТОЛК В СЫРЕ

В поэмах Гомера, период жизни которого большинство уче­ных относит к VIII в. до нашей эры, сыр не просто упоминается, прекрасным белым стихом в них рассказывается и о способах его приготовления.

В «Одиссее» заброшенные в пещеру циклопа греки наблю­дали, как он       

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...

От этих корзин, подобных ивовым, и произошло в ряде языков слово «сыр». Греки называли корзины formos. Рим­ляне употребляли для обозначения сыра слово forma, которое в старофранцузском языке звучало как formage, а теперь сыр по-французски f г о m a g е.

То, что молочное хозяйство, и в частности сыроделие, в ан­тичном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения об этом в работах государственных деяте­лей, писателей и агрономов древних Греции и Рима — Плиния старшего, Колумеллы, Баррона и др.

И в трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля, охваты­вающих многие области знаний, собрано самое существенное, что было известно о переработке молока, и в частности о выра­ботке сыра. Он описал технику свертывания молока и приготов­ления сыра.

У древних греков и римлян сыр был распространенным про­дуктом питания. Сельские жители поставляли его в города, где продавали на рынках и улицах. И на столах патрициев он зани­мал не последнее место. В больших хозяйствах, кроме обычной кухни, была так называемая сырная кухня и подвал для выдер­живания сыра.

Сыр делали из молока коров, овец, коз. Греческие авторы чаще упоминают сыр из козьего молока, римские — из молока овец.

В Рим привозили сыр из многих провинций римского госу­дарства — из Галлии, из Пьемонта и Далмации, с Крита, из Си­цилии, Малой Азии.

Окажись современный гурман в Древнем Риме, он нашел бы достаточно разнообразным ассортимент вырабатываемых сыров. Среди них сыр типа творога, соленый и несоленый с ви­ном и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для немед­ленного потребления и твердый сыр, выдерживавший перевозку за море, тертый сыр; сыр, предназначенный для домашнего по­требления, хранили в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гип­сом. Известен был и копченый сыр, и сыр, высушенный на солнце.

Римский писатель и агроном Луций Колумелла, посвятив­ший в своих трудах немало страниц сыроделию, различает сы­ры мягкие и твердые, рассчитанные на длительное хранение, т. е. приводит примерно такое же разделение, какое принято и в наше время.

Римские и греческие кулинары умело использовали сыр как приправу к различным блюдам и даже как начинку для пирогов, о чем упоминает в своих «Метаморфозах» Апулей.

Грекам был известен напиток к и к е о н — смесь из ячменной каши с водой, вином или медом, в который нередко добавляли натертый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья.

В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был широко распространен хорошо высушен­ный сыр, который перед употреблением натирали- на терке.

В «Илиаде» Гомер рассказывает, как Гекамеда принимала Нестора и Махаона:

...Гекамеда, богиням подобная, им растворила Смесь на вине прамнейском, натерла козьего сыра Теркою медной...

Эта цитата из поэмы дает представление не только о виде известного в то время сыра и способе его потребления, но кста­ти и о том, что вино древние греки пили лишь в разбавленном виде.

Хотя сыроделие на большом отрезке своей истории было свя­зано с монастырями, особенной роли в религиозном культе сыр, видимо, не играл. Тем не менее известно, что пифагорейцы приносили его в жертву своим богам. В жертвоприношениях ле­гендарному Гераклу были продукты питания, значительную долю которых составлял овечий сыр.

Причастной к сыроделию можно считать и Артемиду — в греческой мифологии покровительницу животных и охоты.

В одном из мифов рассказывается о доении львиц и приготовле­нии из их молока белого сыра, который поставлялся к столу гре­ческих богов.

А Гомер писал в «Одиссее»:

Вскормила детей Афродита богиня

Сыром, сладостным красным вином и медом сладчайшим.

Итак, сыр побывал и на Олимпе.

В древние времена во многих странах, и в частности в Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из моло­ка. Молочный жир использовался в основном на лекарства и ма­зи, а на приготовление пищи шло оливковое масло. И еще мно­гие столетия, а если считать со времен Древнего Востока, то тысячелетия, сыр был одним из основных продуктов, которые приготовлялись из молока, и имел большое значение в питании многих народов.

ХВАЛЕБНЫЕ ИЗРЕЧЕНИЯ

И, видимо, поэтому о сыре сложено немало легенд, о нем го­ворится с разной степенью восторженности и фантазии в произ­ведениях Гомера и Апулея, Рабле и Боккаччо, Компанеллы и других писателей.

Если в романе Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» сыр  про­сто называется в числе блюд, поданных на десерт на приеме у королевы Квинт-эссенции, и как закуска в трапезной братьев фредонов и у оракула Бутылки, то Боккаччо в «Декамероне» создал из итальянского сыра фантазией персонажа одной из но­велл гору в сказочной области Живи-лакомо в стране басков: «...есть там гора из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...»

И чем дальше в глубину веков, тем более фантастично возве­личивание сыра.

В одном письменном источнике, известном за 400 лет до на­шей эры, приводятся сведения о полулегендарной царице Асси­рии Семирамиде, из которых можно понять, что силой и величи­ем древняя правительница в немалой степени была обязана тому, что в детстве питалась сыром, который ей приносили пти­цы, похищая его у пастухов.

Даже беспристрастный читатель может связать сатанинскую силу одноглазого циклопа, швырявшего в ахейцев целые скалы, с тем, что у него «полны были корзины «сыров» (Гомер).

Древнегреческий писатель Лукиан описал волшебное море, которое состояло не из воды, а из молока, а в центре его нахо­дился поросший виноградом белый остров из огромного сыра.

А в XVI в. появилось «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья». В нем рассказано а волшебной стране Счастья, центр которой украшала гигантская гора сыра.

Древние легенды и народные сказания, видимо, легли в осно­ву изданного в начале XVII в. в Париже трактата «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически от­стаиваемые Бартоломео Болла». Автор энергично доказывал, что сыр дарует людям не только силу, ловкость, темперамент, но и врачует от многих болезней.

Сыр запечатлен на живописных полотнах. В Лувре, в Дрез­денской галерее и в Эрмитаже, в Третьяковской галерее и дру­гих музеях мира можно увидеть натюрморты с сыром. А созда­телям сыров, их производителям и самим сырам в ряде стран воздвигнуты памятники.

На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-вели­кан диаметром 9 м и массой 10 т. Он был удостоен высшей на­грады выставки. И к большому удовольствию канадских сыроде­лов ему близ Оттавы установлен памятник.

Здесь приведено ничтожно малое количество любопытных сведений о сыре. Они имеются почти у каждого народа, почти в каждой стране.

* * *

По-английски сыр cheese. Это слово происходит от древ­неанглийского с е s е, которое в свою очередь произошло от ла­тинского с a s е u s (в немецком Kase (сыр) от того же корня).

В английском языке есть выражение quite the cheese, которое в переводе на русский означает: как раз то, что надо.