Сказать, что сыр в сегодняшнем понимании давно известен всем народам нашей страны, значит допустить ошибку. Выхо­дивший в Петербурге иллюстрированный журнал общеполез­ных сведений в области питания и домоводства «Наша пища» писал в 1894 г.: «У нас потребление сыра сравнительно очень слабо распространено. Сыроварение как народное производство в России не существует, сыр народу не известен и потребляется он почти исключительно привилегированными классами».

Далее журнал, отмечая, что в некоторых странах сыр состав­ляет предмет ежедневного потребления, приводил в качестве примера также Кавказ и Бессарабию, где «сыр (преимуществен­но из овечьего молока) заготовляется крестьянами и запасается на зиму на целый год совершенно так же, как северный житель запасает картофель, брюкву и редьку».

Вырабатываемый на Кавказе с незапамятных времен сыр стал там действительно традиционным продуктом питания.

ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ — О СЫРЕ

На Украине давно известен кисломолочный продукт, кото­рый по-украински назывался «сир», но по существу это был тво­рог. Сейчас, когда в республике широко развито производство типичного сыра, два этих понятия четко разграничены.

У разных народов нашей страны по-разному готовили тво­рог, и иногда он приближался по своим свойствам к сыру. Та­ким был, например, продукт, изготовлявшийся в конце прошло­го века в крестьянских хозяйствах Белоруссии, который «Домо­строй» (журнал для всех граждан, дачников и сельских жите­лей) в 1892 г. назвал домашним сыром. Сейчас в Белоруссии по этому типу в промышленных условиях вырабатывается так на­зываемый клинковый сыр.

Раскроем «Толковый словарь живого великорусского язы­ка». В. И. Даль, объясняя слово «сыр», рядом указал «творог», а толкуя слово «творог», тут же поместил слово «сыр», пометив, что это южное название творога. «Но обычно, — поясняет сло­варь, — сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного мо­лока, соленый и просушенный, кругами. Более известен швей­царский сыр, маслянистый, ноздреватый, со слезою».

В. И. Даль имел в виду не только эмментальский сыр, заку­паемый в Швейцарии, но и подобный ему, который по словам автора словаря «и у нас выделывается изрядно».

ВСЕ НАЧАЛОСЬ В ОТРОКОВИЧАХ

Хотя имеются сведения о том, что Петр I ввозил из Голлан­дии мастеров-сыроделов, принято считать, что первый сыродель­ный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещер­ского Лотошине в Тверской губернии. Здесь всем правил выпи­санный из-за границы мастер. Подобные сыроварни возникли затем и в других помещичьих имениях, владельцы которых, ви­димо, считали выгодным содержать высокооплачиваемого масте­ра иностранца и получать сыр и для себя и для продажи.

Мы не беремся определять заслугу владельца Лотошина в развитии отечественного сыроделия, но сыр типа эмментальского одно время называли мещерским, а помещичье сыроделие рассматривалось экономистами как одна из отраслей сельскохо­зяйственного производства.

И все же началом промышленного сыроделия в России счи­тается 1866 г., когда в селе Отроковичи Тверской губернии бы­ла открыта первая в стране артельная сыроварня.

Это событие связано с именем видного общественного деяте­ля России второй половины прошлого века Николая Васильеви­ча Верещагина (брата знаменитого художника-баталиста В. В. Верещагина), много сделавшего для развития отечествен­ного молочного животноводства, маслоделия и сыроделия.

Офицер флота Н. В. Верещагин, не оставляя морской служ­бы, окончил естественный факультет Петербургского универси­тета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. Высоко оценивая возможности сыроделия, он решил глубоко изучить его. Восемь месяцев работал он под руководством ма­стера одного из помещичьих имений (за что была уплачена огромная сумма — 800 руб.), затем на одолженные деньги от­правился в Швейцарию изучать сыроделие. Вернувшись на ро­дину, Н. В. Верещагин, подготовленный уже так, что мог сам варить сыр (можно сказать, что он был первым русским сыро­делом), с присущей ему энергией принялся за организацию крестьянских артелей по выработке сыра. Это было многотруд­ное дело. Когда начала работать первая сыроварня в Отрокови­цах, стало легче — уже был пример. Верещагин использовал разные способы пропаганды своей идеи: выступал на собраниях, устраивал выставки, писал брошюры.

Вот начало одной из них «Что такое артельная сыроварня», изданной в 1870 г.:

«Если один удой, в день, от этих 120 коров (количе­ство коров в деревне. В. Б.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла очи­стится, за всеми расходами, по 30 коп. сер.».

Через несколько лет десятки артелей действовали в Твер­ской, Ярославской, Вологодской, Новгородской губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе. Представители Н. В. Верещаги­на пропагандировали сбыт сыра русского производства, а не вы­писанного, заграничного. В магазинах многих городов появился швейцарский, голландский и другой сыр отечественного произ­водства, который был дешевле завозного.

Верещагину и его соратникам большую помощь оказал вели­кий русский ученый Д. И. Менделеев. Он обследовал артельные сыроварни и, докладывая о них на собраниях Вольного эконо­мического общества, выступал как убежденный сторонник сыро­делия и начинаний Н. В. Верещагина (работы на эту тему во­шли в XVI том собрания сочинений Менделеева, изд. 1951 г.).

В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии — швейцарцев, в маслоде­лии — датчан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжай­шем секрете.

Н. В. Верещагин организовал в селе Едимоново Тверской гу­бернии первую в России школу молочного хозяйства, сыграв­шую большую роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов. Зимой 1872/73 г. в этой школе работала известная революционерка Софья Перовская.

Организованные с таким трудом Верещагиным артельные сыроварни долго не просуществовали, к 1890 г. почти все они распались. И тем не менее свою роль они сыграли: были освоены организация и техника производства масла и сыра.

Кстати, с именем Н. В. Верещагина связано создание спосо­ба производства вологодского масла. Это масло, как писал в 1907 г. журнал «Молочное хозяйство и скотоводство», «впервые появившись на рынке в Петербурге, заинтересовало шведов, ко­торые, узнав в чем дело, стали делать такое же масло у себя и назвали его петербургским. Покойный же Н. В. Верещагин из скромности не назвал этот способ своим, а окрестил это масло парижским». Впоследствии его переименовали в вологодское.

Имеются сведения, что первый сыродельный завод появился в конце XIV в. на Балканах. Однако началом промышленного сыроделия как в Европе, в том числе и в России, так п в Амери­ке принято считать XIX в. К концу этого столетия в России уже насчитывались десятки сыродельных предприятий. Русскими мастерами было освоено производство всемирно известных сы­ров — швейцарского, голландского, гауда, честера, бакштейна, лимбургского, камамбера и ряда других. Экспорт сыра достигал 60 тыс. пудов, две трети его составляла брынза.

История сохранила связанные с производством сыра имена крупных промышленников старой России — братьев Бландовых и Чичкина. Эти предприниматели, возглавлявшие конкуриро­вавшие фирмы, создали сыродельные заводы в центре и на юге России, а в Москве открыли десятки магазинов, торговавших молочными продуктами, в том числе сыром. Местонахождение некоторых из них можно и сейчас определить по наружным сте­нам, облицованным керамической плиткой.

В советское время А. В. Чичкин работал консультантом по молочному делу. Когда в 30-х годах решался вопрос о создании фирменных магазинов, один из руководителей пищевой индуст­рии страны сказал, что эти магазины должны быть не хуже чичкинских. Опыт А. В. Чичкина, высокообразованного специали­ста и хорошего организатора, не раз приходился кстати. Совет­ское государство ценило его заслуги в развитии отечественного молочного производства.

ОТ КРЕСТЬЯНСКОЙ АРТЕЛИ ДО НАШИХ ДНЕЙ

В 1966 г. отмечалось 100-летие промышленного сыроделия в нашей стране. В 1913 г., когда производство сыра в царской Рос­сии достигло наивысшего уровня, выработка его составила 7,8 тыс. т, а в 1965 г.— 296 тыс. т (38 : 1 — таково соотношение между вторым и первым пятидесятилетиями). В 1972 г. произ­водство сыра достигло 475 тыс. т. Но дело не только в количестве.

Выступая на сессии ЦИК СССР в январе 1936 г., А. И. Ми­коян сравнивал наши возможности в области сыроделия с воз­можностями Франции, и в частности, отметил: «У нас страна богаче, молоко имеется у нас самого разнообразного качества, и мы можем делать большое количество различных сортов сыра. Нужно сделать так, чтобы и у нас был такой же многообразный ассортимент сыров и такое же высокое качество их, чтобы они ничем не уступали французским, а тем более — голландским сы­рам».

До революции в роскошных магазинах торгового дома Ели­сеева в Москве и Петербурге можно было увидеть много сыров французских, голландских, немецких (в прейскуранте значи­лось 18 видов). В этих же магазинах, как и в магазинах многих других городов, теперь — десятки видов сыров отечественного производства, не уступающих по качеству зарубежным. А всего в настоящее время у нас вырабатывается сыр более 100 наиме­нований (включая плавленый), не считая типично местных ви­дов его.

Нельзя сказать, что в рационе каждой семьи сыр занял свое место, но то, что вкус к сыру привит, очевидно. До революции сыр вырабатывался в ряде губерний Центральной России, на Северном Кавказе, в Западной Сибири, в Белоруссии. На Ук­раине, в Прибалтике, которая славилась и сейчас славится высо­кокачественным сливочным маслом, пользующимся большим спросом на мировом рынке, промышленное сыроделие возникло, по существу, в советское время. Это в еще большей степени от­носится к Казахстану.

Производство сыра в СССР по республикам в 1972 г., тыс. т

Крупный сыродельный завод в городе Выру Эстонской ССР.

Сейчас сыр вырабатывается в каждой республике. Особенно возросло производство его за последние годы на Украине, в При­балтике. Как распространился сыр по стране, показывает таб­лица.

В Советском Союзе освоено производство многих широко распространенных в мире сыров и созданы новые виды, завое­вавшие большую популярность.

Разработка технологии новых сыров началась в 30-х годах. Первенцем был советский сыр, и на его долю выпало больше внимания, чем на последующие виды.

В те годы организовывались широкие дегустации сыра с уча­стием не только советских и зарубежных специалистов, но и из­вестных деятелей культуры. Некоторые дегустации проходили в только что открывшемся тогда первом в стране магазине «Сыр», что в Москве на улице Горького.

Неузнаваемо изменилась техническая база сыроделия. Ны­нешний сыродельный завод — индустриальное предприятие, где основные производственные процессы выполняются механизма­ми (подробнее об этом будет рассказано дальше).

А вот как описывал работу в сыроварне до революции мас­тер-сыродел В. Тупицын из Ярославской области: «Каждую головку (сыра) приходилось отжимать руками не менее 15 мин. Солили сыр в формах, обливая каждую головку соляной гущей в течение 7—8 дней. Созревшие головки сыра завертывали в ки­шечные пленки. Работа была изнурительной, а работать прихо­дилось по 15 и даже 18 часов каждый день, так как выходных Дней и очередных отпусков тогда не было».

Все сыроварни размещались, как правило, в тесных деревян­ных домах.

Уже в 30-х годах была заложена индустриальная база сыро­делия. В этот период в г. Угличе создается Центральная научно-исследовательская лаборатория сыроделия, впоследствии преоб­разованная во Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности, организуется подготовка кадров средней и высшей квалификации. Сотни мас­теров-сыроделов зарекомендовали себя большими умельцами.

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности.

* * *

В текстах «Русской правды» — этого замечательного памят­ника русской культуры XI в. — имеется упоминание о масле как о предмете торговли с другими странами. Немало говорится об этом и в многочисленных летописях. В договоре Новгорода с немцами (1270 г.) имеется указание о стоимости «горшка мас­ла». О сыре же чаще всего упоминается как о продукте завоз­ном. Так, в списке ввозных товаров за 1790—1793 гг. значится сыр на сумму 78 тыс. руб. Уже в тот период другие страны изго­товляли сыр не только для себя, но и для продажи за границу (так же, как Россия масло).

И вот сегодня наша страна вышла на третье место в мире по производству сыра, опередив Италию, где этот продукт выра­батывается тысячелетия, Голландию, Данию и Швейцарию — страны традиционного сыроделия, откуда ввозился сыр в Рос­сию. Мы сами сейчас экспортируем сыр в несколько стран.

6,6 КИЛОГРАММА СЫРА КАЖДОМУ

В 1975 г. производство сыра у нас должно достигнуть 600 тыс. т. Много это или мало? Правильный ответ можно дать, подойдя к анализу этой цифры с научной точки зрения. Инсти­тутом питания Академии медицинских наук СССР разработаны научно обоснованные нормы питания. По этим нормам потреб­ление сыра на душу населения должно составлять 6,6 кг в год. Несложный расчет позволит получить ответ на поставленный вопрос.

В настоящее время цифры потребления сыра очень пестры, если их рассматривать по республикам. Поскольку официальные данные об этом показателе отсутствуют, приведем сведения о производстве сыра на душу населения (за 1972 г.), которые да­ют определенное представление и о потреблении, хотя надо учитывать вывоз сыра из одних республик и ввоз в другие. На первом месте по производству сыра на душу населения стоит Эстонская ССР (около 7 кг), затем следуют Армянская (более 6 кг), Латвийская (около 5 кг), Литовская (более 4 кг), Гру­зинская (около 3 кг), Белорусская (2,6 кг). В РСФСР и на Ук­раине этот показатель равен примерно 2 кг, в Казахской, Азер­байджанской, Киргизской, Молдавской республиках немного превышает 1 кг, в Узбекской, Туркменской, Таджикской состав­ляет доли килограмма.

Чтобы подойти к потреблению 6,6 кг сыра в год, необходимо значительно увеличить его производство, но не меньшее значе­ние при этом имеет и повышение спроса на него. Вторая про­блема, как и первая, связанная с экономическими факторами, Должна учитывать национальные привычки и вкусы, сложив­шиеся веками. Однако каковы бы ни были традиции в питании, в рацион постепенно должен войти сыр как ценнейший бел­ковый продукт.

На Северном Кавказе и особенно в Закавказье сыр — про­дукт повседневного питания. Там он не только закуска, а ча­сто — компонент первых и вторых блюд, начинка для пирогов (вспомните хачапури). И на столе молдаван сыр, особенно бе­лый, занимает видное место. В других республиках сыр чаще всего используется для бутербродов или как закуска к завтраку и к праздничному столу. Такие ограничения, как правило, объ­ясняются незнанием кулинарных достоинств сыра и отсутстви­ем опыта использования его для приготовления разнообразных вкусных блюд.

Освоение разнообразных рецептов блюд из сыра и с сыром сыграет свою роль в увеличении потребления этого ценного про­дукта питания.

Неменьшее значение для этого имеют ассортимент, качество продукта, его оформление. Покупателя, например, привлекает сыр, расфасованный порциями, упакованными в красочно офор­мленную пленку.

Во многих городах ассортимент сыра еще ограничен. Особен­но редко встретишь на прилавках магазинов мягкие пикантные сыры, голландский круглый, швейцарский. Мягкие пикантные сыры, в частности, вырабатывает считанное количество заводов, а ведь любители их могут найтись в любом районе страны.

Нельзя не признать, что сейчас и вкус и консистенция сы­ров больше удовлетворяют требованиям покупателей, чем 10— 15 лет назад. Но и в этом отношении предстоит многое сделать. Сыроделы прекрасно знают, что наши потребители предпочита­ют сыр нежной консистенции (недаром большим спросом поль­зуется российский сыр), и должны закрыть дорогу в магазины грубому сыру. А вкус? Он должен быть типичным, характерным для каждого вида сыра.