Древнеримский агроном Луций Колумелла называл создате­лей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превра­щения, которые происходят при приготовлении сыра, и сейчас вызывают удивление.

Считается, что наиболее сложным процессом в пищевом про­изводстве является получение вина. Но винодел знает, что вино такое-то можно сделать из таких-то сортов винограда. У сыроде­ла подобного выбора нет, он пользуется только одним видом сырья — молоком и получает десятки видов сыра, различающих­ся и вкусом, и консистенцией, и рисунком.

Человек, много веков назад случайно обнаруживший в же­лудке убитого теленка свернувшееся молоко, впервые прикос­нулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырех отделов желудка теленка или ягненка — сычуг — выделяет фермент, который свертывает молоко, разлагает бел­ки. Это явление природы, как и многие другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготовляют препарат, на­зываемый сычужным ферментом.

Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной, причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов — молочнокислых бактерий.

Мнения ученых сходятся на том, что эти бактерии и их фер­менты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям откры­ваются все новые стороны влияния сычужного фермента, выяв­ляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.

Вот поэтому микробиологам и биохимикам, представителям биологической науки, отведено видное место в сыроделии. С их советами считаются технологи, механики, конструкторы, масте­ра. К их мнению прислушиваются руководители предприятий и управлений, главного штаба сыроделия — Главмолпрома Ми­нистерства мясной и молочной промышленности СССР.

Этот прибор — газо-жидкостный хроматограф — служит для определения веществ, обусловливающих вкус и запах сыра.

Микробиологические и биохимические процессы в сыроде­лии сочетаются с физико-химическими, точность параметров ко­торых имеет особое значение. Для получения сыра высокого ка­чества с типичными для определенного вида свойствами темпе­ратура и кислотность молока, температура и влажность сырной массы, воздуха поддерживаются с точностью до±1—2 единиц, а концентрация водородных ионов в свежем сыре — с точностью до ± 0,1.

Сыроделие — комплекс сложных микробиологических, био­химических, физико-химических процессов.

Еще недавно интуиция была чуть ли не главным оружием мастера, знание производственных «секретов» определяло его квалификацию. Сейчас производство сыра основано на достиже­ниях науки. И хотя не потеряло своего значения индивидуаль­ное мастерство сыродела, тонко чувствующего, как говорят, по­ведение молока в сырной ванне или свежего сыра на стеллажах хранилища, сегодня мастер не может работать без тесной связи с учеными.

На спектрографе исследуются вещества сыра, влияющие на его качество.

В древнем городе Угличе, на высоком берегу Волги раскину­лись корпуса научно-производственного комплекса — Всесоюз­ного научно-исследовательского института маслодельной и сы­родельной промышленности с его опытным сыродельным и ма­шиностроительным заводами, с опытным животноводческим хозяйством «Заволжье».

Исследования в области сыроделия ведут многие научные и учебные заведения нашей страны. Но первенство в этом принад­лежит институту в Угличе. Пожалуй, это единственный в мире институт, специализирующийся на научных исследованиях в области маслоделия и сыроделия, он хорошо известен не только в СССР, по и во многих зарубежных странах. Новейшие прибо­ры для тончайших исследований, образцы современной мировой техники, хорошо оснащенный опытный сыродельный завод, — все это создает благоприятные условия для творческих поисков и производственной проверки предложений ученых.

Сюда часто приезжают мастера, чтобы посоветоваться с уче­ными-сыроделами, повысить свою квалификацию. Отсюда идет информация о новых исследованиях. Сотрудники института вы­езжают на заводы, чтобы внедрить свои разработки, помочь на­ладить выработку сыра высокого качества.

На сыродельном заводе все технологические процессы рас­считаны так, чтобы создать оптимальные условия для жизнеде­ятельности полезных микроорганизмов и действия ферментов и благодаря этому получить сыр высокого качества. И именно мастер, как ни обширно поле его деятельности — от фермы кол­хоза или совхоза, откуда поступает молоко, до базы, куда от­правляется сыр, — регулируя параметры процессов, направляет деятельность микроскопических живых клеток и ферментов. Мастер — главная фигура на сыродельном заводе.

МОЛОКО КАК ПРЕДШЕСТВЕННИК

Может быть, этот заголовок и не совсем точен с научной точки зрения, но он обращает внимание на роль составных ча­стей молока в образовании сыра.

Молочный белок (в коровьем молоке его содержится в сред­нем 3,3%), конечно, имеет первостепенное значение в сыроде­лии. Как уже говорилось, сыр — концентрат молочного белка и жира, каждый из этих компонентов составляет примерно поло­вину так называемых сухих веществ сыра (все вещества, за исключением воды), но тем не менее структуру его создает в основном белок. Главная составная часть молочного белка — казеин обладает замечательным свойством образовывать сгусток под действием молочной кислоты, которая продуцируется мик­рофлорой, и сычужного фермента.

Молочный жир (в коровьем молоке его в среднем 3,8%), обволакивая белковые частицы в сыре, улучшает его вкус и кон­систенцию, разрыхляет структуру; чем больше жира в сыре, тем он, как правило, нежнее и питательнее.

Молочный сахар, или лактоза, — уникальное вещество, в природе нигде больше не встречающееся (в коровьем молоке его в среднем 4,7%). Он менее сладок и растворим, чем свекло­вичный сахар. Но не в этом суть. Молочный сахар — это источ­ник «питания» молочнокислых бактерий. Потребляя молочный сахар, они бурно развиваются в молоке, и в результате обмена веществ бактерий образуется молочная кислота, имеющая боль­шое значение в течении всех биохимических процессов, и другие вещества, в том числе ароматические.

Свою роль в производстве сыра играют и минеральные соли молока, ферменты, витамины. Соли кальция, например, необхо­димы для свертывания молока сычужным ферментом. Витами­ны нужны молочнокислым бактериям, как и всему живому, для их развития. Стимулируют рост бактерий и микроэлементы, ко­торых в молоке найдено большое количество (молибден, цинк, кобальт, медь, марганец и др.).

И как во многих других биологических процессах, в произ­водстве сыра не последнее место отводится воде (молока).

Одним словом, молоко — этот изумительный дар природы — единственное в своем роде сырье для изготовления сыра. Все его составные части в основном переходят в сыр, причем под дейст­вием микроорганизмов и ферментов питательность и усвояе­мость их повышаются.

НЕ ВСЯКОЕ МОЛОКО — МОЛОКО

Это, конечно, с точки зрения сыродела. На сыродельном за­воде строже, чем на любом другом предприятии молочной про­мышленности, контролируют качество молока.

Цистерну с надписью «Молоко», подошедшую к рампе сыро­дельного завода, первым встречает лаборант, который берет пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистен­ции, температуры, кислотности, чистоты, жирности, плотно­сти. Молоко, не соответствующее по этим показателям установ­ленным требованиям, для производства сыра непригодно.

Периодически на сыродельном заводе определяют также сте­пень бактериальной обсемененности молока, состав находящей­ся в нем микрофлоры, способность его свертываться сычужным ферментом.

Бывает так, что из молока, казалось бы, нормального по ос­новным показателям, трудно, а иногда невозможно выработать хороший сыр, если в нем много вредных микроорганизмов или оно плохо свертывается сычужным ферментом. Тогда мастер отправляется на фермы, чтобы выяснить причины таких явле­ний и предотвратить появление их в будущем.

Когда коров держат на неполноценном и однообразном ра­ционе, а в кормах недостает минеральных и некоторых других веществ, изменяются свойства молока, и из него, несмотря на все старания, хорошего сыра не выработать.

Вот почему нам кажется справедливым заголовок: не всякое молоко — молоко.

Сейчас сыр перешел границы больших городов, он появился на прилавках сельских магазинов. В числе его потребителей есть, разумеется, и животноводы, которые должны знать: хоро­ший сыр можно получить только из хорошего молока. Кстати, еще в Древнем Риме считалось, что для сыра главное — качест­во молока.

А теперь пройдем по сыродельному заводу.

ПРЕВРАЩЕНИЯ В СЫРОДЕЛЬНОЙ ВАННЕ

Сыродельный цех — центральный участок предприятия. Ряд ванн, и в каждой до 5000 л молока. Пока одна из них наполня­ется, кратко расскажем о предшествующей первичной обработ­ке молока. К ней относится, в частности, его очистка и пастери­зация— нагревание до 72° С в аппаратах с автоматическим регулированием температуры для уничтожения находящихся в нем микроорганизмов и прежде всего вредных. Этим создаются условия для дальнейшей нормальной жизнедеятельности полез­ной микрофлоры — молочнокислых бактерий. В нашей стране все сыры, за исключением швейцарского, вырабатываются из пастеризованного молока.

Ванна наполнилась, и мастер готовится внести в нее заквас­ку. Этот очень приятный напиток, в меру густой, с чистым кис­ломолочным- вкусом и ароматом, напоминающий сметану, «на­чинен» молочнокислыми бактериями.

Долгий путь проходят эти бактерии, прежде чем попасть в сыродельную ванну.

Во Всесоюзном научно-исследовательском институте масло­дельной и сыродельной промышленности и некоторых его фи­лиалах имеются специальные лаборатории заквасок. Их можно назвать бактериологическими центрами сыроделия. Здесь ведет­ся поистине кропотливая работа с этими мельчайшими живыми существами. Прежде всего их выделяют, проще сказать, нахо­дят на растениях, цветах, в кисломолочных продуктах. Затем проверяют их способность действовать в молоке, как нужно для сыроделия, и, наконец, коллекционируют, создавая так назы­ваемые музеи бактериальных культур.

Из этих коллекций каждый месяц отбирают новые культуры, высушивают их и в герметически закрытых ампулах направля­ют на заводы.

Частая смена культур необходима для того, чтобы молочно­кислые бактерии всегда были «в хорошей форме».

И вот на заводе, выпущенные из ампул, как джин из бутыл­ки, эти бактерии растут буквально на глазах.

В закваске, которую сейчас мастер выливает в сыродельную ванну, количество молочнокислых бактерий достигает сотен миллионов в 1 мл. Попав в благоприятную среду (в теплое мо­локо) , бактерии начинают главный процесс сыродельного произ­водства — молочнокислое брожение.

Молоко в сыроизготовителе свернулось, сгусток готов. Сейчас начнется его измельчение.

Состав микрофлоры заквасок зависит от того, какой вид сы­ра намечается выработать: для голландского, костромского, ярославского и подобного им — одни культуры, для швейцар­ского, советского — другие. Это оказывает влияние на ход био­химических процессов, а в конечном счете — на особенности вкуса и других свойств сыра.

Мастер готовится к следующему «священнодействию» — внесению в молоко раствора сычужного фермента.

Еще в древние времена люди для ускорения приготовления пищи или придания ей определенных свойств применяли жи­вотные и растительные материалы, не подозревая, конечно, что в основе происходящих изменений лежало действие фермен­тов — белковых частиц, способных ускорять химические реак­ции и изменять их ход. В наше время ферменты — предмет са­мостоятельной науки. Уже налажено промышленное производ­ство некоторых ферментов, основанное на способности микроор­ганизмов вырабатывать их.

Ферменты используются, в частности, в производстве хлеба, мясных и молочных продуктов, вина, пива, спирта. Ферментные препараты делают поистине чудеса — становятся ненужными некоторые процессы в производственном цикле, меняются свой­ства продуктов.

В сыродельной ванне 5 т молока, а мастер вносит лишь око­ло 100 г сычужного фермента в растворе. Одна часть фермента на 50 000 частей молока. Через 5—10 мин все 5 т молока на­чинают быстро загустевать, и вскоре образуется нежный сгу­сток, постепенно уплотняющийся. Если примерно через 30— 40 мин ввести в него шпатель (специальную металлическую пластинку), он в этом месте как бы раскалывается, обнажая ровные фарфоровидные края и прозрачную зеленоватую сыво­ротку.

Согласитесь, что превращение поистине чудесно. И хотя на­ука уже многое объясняет, остается еще немало загадочного в действии этого фермента.

Итак, сычужный фермент начал свою работу.

Полученный сгусток дробят, и образуется так называемое сырное зерно — белковые частицы размером 3—6 мм.

Не будем испытывать терпение читателя изложением под­робностей процесса, но на одной из операций, которая в какой- то степени проливает свет на тайны сыроделия, нам кажется, надо остановиться.

Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают. Операция эта очень ответственная, ею преследуется цель — создать усло­вия для развития определенных видов микроорганизмов. Темпе­ратура нагревания лежит и в основе производственной класси­фикации сыров. Различают сыры, вырабатываемые при низкой температуре нагревания и при высокой. В первом случае созда­ются благоприятные условия для жизнедеятельности микрофло­ры, принимающей участие в создании таких сыров, как голланд­ский, ярославский, российский, угличский, костромской, латвий­ский, и ряда других. Во втором случае хорошо развиваются бактерии, участвующие в создании советского, швейцарского, кубанского, алтайского сыров. Всего на несколько градусов тем­пература выше — и теряются типичные свойства того или иного сыра, он становится грубее, теряет эластичность.

На этом завершается рассказ о превращениях в сыродельной ванне. Молоко как таковое перестало существовать, оно пре­вратилось в сырную массу. Начинается ее обработка.

Из сыроизготовителя сырное зерно по трубопроводу посту­пает в этот быстровращающийся аппарат, который подает его в формы.

СЫР ПРИНИМАЕТ ФОРМУ

После ряда операций сырная масса уплотняется, ее кусками помещают в формы, которые в зависимости от вида сыра могут быть цилиндром (высоким небольшого диаметра или низким большого диаметра), параллелепипедом, чем-то близким к шару и т. д. Соответствующую форму приобретает и сырная масса после того, как побывает под специальным прессом. На ряде заводов в формы подается сырное зерно (см. рис.)

Во время прессования продолжается процесс уплотнения и удаляется оставшаяся сыворотка. Но не вся, конечно. Влаж­ность сырной массы должна быть оптимальной. Резкое отклоне­ние от установленного содержания влаги (речь идет о 2—3%) может привести к изменению хода биохимических процессов, и сыр будет не типичным, да и качество его ухудшится.

Во время прессования — этого, казалось бы, чисто механи­ческого процесса— мастер следит за температурой сырной массы и воздуха в помещении. Температура на 1—2 градуса вы­ше — и результат может быть другой. Мы уже не говорим о давлении, которое надо тщательно соблюдать.

Под действием сжатого воздуха сыр, находясь в формах, уп­лотняется в пневматических прессах.

Между прочим, не каждый сыр прессуют. Мягкий сыр — до­рогобужский, закусочный, рокфор, а также рассольный — уплот­няется под давлением собственного веса.

Проходит 1,5—2 ч (если под прессом находится сыр неболь­шого размера) или 12—18 ч (когда прессуется швейцарский сыр) — и процесс этот заканчивается. Сыр приобретает форму, которую он имеет в готовом виде, гладкую и ровную поверх­ность. Однако это еще не сыр в полном смысле слова — цвет его белый, вкус, как говорят, пустой, масса грубая, резинистая. Но уже в это время в нем начинается новая фаза превращений — преобразование сырной массы в сыр.

Для прессования на сыродельных заводах.применяются глав­ным образом пневматические прессы, работающие под действи­ем сжатого воздуха (см. рис.). В пресс помещают несколько де­сятков цилиндров или брусков сыра.

Несколько дней находится сыр в солильных бассейнах.

СОЛЬ — В ПОМОЩЬ ПОЛЕЗНОЙ МИКРОФЛОРЕ

Из прессовального отделения сыр выходит с своеобразной метрикой: в его поверхность впрессованы цифры, показываю­щие день его рождения — дату выработки и ее номер.

Как почти каждый пищевой продукт, сыр солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полки специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в со­лильные бассейны. В солильном отделении несколько рядов бе­тонных бассейнов, в которых циркулирует рассол определенной концентрации и температуры. В нем сыр находится несколько дней. При этом вкус его становится не только острее, но и бога­че, улучшается консистенция. Раствор соли положительно дей­ствует на микробиологические процессы — они продолжают раз­виваться в нужном направлении, попавшая в сырную массу вредная микрофлора подавляется.

Таким образом, посолка так или иначе способствует процес­су созревания сыра, созданию его вкусового букета.

Содержание соли в сыре разных видов различно — от 1,5 до 3,5%, а в рассольном сыре может составлять 8%.

Соль очень медленно проникает в толщу сыра, и лишь через несколько дней после того, как его вынут из бассейна, она до­стигает центра головки, равномерно распределяясь по всей ее массе.

Существуют разные способы поселки сыра, но наиболее рас­пространенный — посолка в солильных бассейнах. На некото­рых заводах солят не головки сыра, а сырное зерно, что позво­ляет обойтись без солильных помещений.

Вскоре после посолки сыр поступает в сырохранилище. Здесь его на долгое время оставляют в покое, если иметь в виду механические воздействия на продукт.

СЫР СОЗРЕВАЕТ

Сырохранилище, где созревает сыр, — святая святых сыро­дельного завода. Здесь камеры — холодные и теплые. В них — аккуратно уложенные на полки стеллажей головки, цилиндры, бруски сыра. На стойках стеллажей — термометры и психро­метры, температура воздуха поддерживается с точностью до 1—2°С, влажность — до 2—3%.

В камерах сырохранилища под действием сычужного фер­мента и ферментов микрофлоры продолжается и практически завершается процесс созревания сыра, который начался еще в сыродельной ванне.

Характер созревания примерно одинаков, но для каждого вида сыра он имеет свои особенности, которые определяют, в ча­стности, и продолжительность этого процесса. Если, например, голландский сыр созревает 75 дней, то швейцарский — до 180 дней. Причина, конечно, не в разном объеме и массе этих видов сыра, а в тех же микроорганизмах.

Молочнокислые бактерии в любом сыре развиваются небес­конечно. В какой-то момент они начинают вымирать. Но созре­вание сыра не приостанавливается — в работу включается до­полнительное количество ферментов, оставшееся после гибели бактериальных клеток.

Несколько месяцев, пока сыр находится на полках стелла­жей, мастер и рабочие завода не перестают заботиться о нем. Сыр периодически переворачивают, чтобы не нарушалась его форма, лучше была корка, равномерно распределилась соль; мо­ют, когда обнаружат на нем плесень; иногда переносят в другое отделение хранилища, где иные температурные условия.

Это сырохранилище, здесь сыр созревает.

К каждому сыру свой подход. Швейцарский созревает при одной температуре, голландский — при другой. Когда на поверх­ности, например, костромского сыра появится так называемая сырная слизь, ее удаляют, а слизь на латвийском сыре, наобо­рот, культивируют, потому что микрофлора ее участвует в соз­дании своеобразных свойств данного сыра.

Интересных сведений о всех таинствах, происходящих в ка­мерах сырохранилища, можно привести множество. Но это затя­нет наш рассказ.

Несколько слов о созревании сыра. В чем его сущность? В глубоких биохимических превращениях сырной массы в ре­зультате великой жизненной энергии мельчайших живых орга­низмов, неутомимо действующих в ней в течение всего периода созревания.

В переводе на общедоступный язык созревание — это про­цесс, во время которого сыр приобретает желтоватый цвет, спе­цифический, характерный для каждого его вида вкус, более или менее нежную консистенцию и так называемый рисунок — глаз­ки круглой, овальной или другой формы; корка сыра становит­ся плотной и в то же время эластичной.

Во время созревания белок постепенно разлагается на про­стые соединения, растворимые в воде, хорошо усвояемые орга­низмом человека, в частности на свободные аминокислоты, в том числе и незаменимые. Кстати, ферментативный распад в сыре близок к тому, который происходит с белком в органах пищева­рения человека. Разложение белка в определенной степени ска­зывается и на консистенции сырного теста, оно становится мяг­ким. Аминокислоты создают вкусовой фон сыра, а некоторым из них приписывается влияние на оттенки его вкуса. Немалую роль в этом играет и молочная кислота, дающая ощущение кис­ловатого вкуса. Несомненно, что и жир влияет на вкус сыра. Но еще много неясного в том, как образуются вкусовые вещества сыра, исследования этого процесса продолжаются.

Рисунок разных видов сыра неодинаков. В голландском — глазки округлые, мелкие, расположены часто, в швейцарском — крупные, но встречаются реже, в российском — неопределенной формы. Глазки появляются в местах прорыва газов, образую­щихся в ходе микробиологических процессов, между спрессо­ванными сырными зернами. В швейцарском сыре объем пустот может достигать 20% всего его объема.

Когда разрез сыра украшает типичный, свойственный ему рисунок, то, как правило, хороши вкус, аромат и консистенция его.

И какое же удовольствие может доставить сыр со «слезой», в котором глазки наполнены сырным соком! Это хорошо созрев­ший сыр высокого качества.

Еще не все тайны созревания сыра раскрыты. Ученые про­должают изучать этот сложный биохимический процесс.

Но вернемся в сырохранилище. Сыр уже давно покрыт пара­финовой-смесью, близится конец его созревания на заводе. К этому времени мастер имеет полное представление о том, како­во качество продукта. Для этого он пользуется простыми тради­ционными способами, которые, как правило, не подводят.

В руках у мастера цилиндр костромского сыра. Основание и верхняя поверхность его несколько выпуклы, боковые стороны слегка округлы. При ударе специальным молоточком сыр издает мягкий, чистый, отчетливый и однотонный во всех местах звук. У такого сыра, как правило, хороший рисунок, приятный вкус, пластичная консистенция.

Но любые способы определения качества сыра заменит орга­нолептическая проба. И мастер вводит в сыр щуп — специаль­ную никелированную или из нержавеющей стали трубку, — поворачивает его и вынимает цилиндрик ароматно пахнущего сыра. По этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта.

Итак, сыр готов. Его упаковывают в ящики и отправляют на базу или на холодильник, где хранят при температуре 2—6°С и влажности воздуха 85—87%. Отсюда он поступает в магазины.

Таков сложнейший многодневный процесс превращения мо­лока в сыр.

ДЕГУСТАЦИЯ СЫРА

Прежде чем сыр попадает в магазин, он неоднократно прохо­дит строгий контроль качества. Пробы, которые берет мастер во время созревания сыра, — это его первая стадия. Перед отгруз­кой сыра с завода на производственно-сбытовую базу определя­ют содержание в нем жира и влаги, а также его сорт путем органолептической оценки.

Все показатели, характеризующие качество продукта, зафик­сированы в государственном стандарте или технических усло­виях, утвержденных на каждый вид сыра. К этим показателям относится содержание жира, влаги, соли, форма, размеры, масса, внешний вид сыра, вкус и запах, консистенция (состояние тес­та), цвет теста, рисунок (должны ли быть глазки и какие), время созревания. Кстати, ни один завод не имеет права выпустить сыр, на который не утвержден стандарт или технические условия.

Пока не разработаны простые объективные методы опреде­ления вкуса и запаха сыра, консистенции и рисунка, органолеп­тическая оценка, основанная на восприятии органов чувств человека, остается главной. Именно такая оценка дается сырам на дегустациях.

На заводе в дегустации участвуют мастер, работник лабора­тории, технолог, главный инженер. Принято оценивать сыр по стобалльной шкале. В пределах 100 баллов максимальная оценка за вкус и запах составляет 45, за консистенцию — 25, за рису­нок — 10, за цвет теста 5, за внешний вид — 10 и за упаковку и маркировку — 5 баллов. Стобалльной оценки ни один сыр не по­лучает, так как скидка делается даже за незначительные изъяны. Наивысшая оценка обычно не превышает 95 баллов.

Стандартом предусмотрено, что к высшему сорту может быть отнесен сыр, имеющий оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус — не меньше 37, а к первому сорту — с оценкой не ниже 15 баллов. При оценке меньше 75 баллов сыр направляют в пе­реработку.

Оценка вкуса и запаха понижается, если слабо выражен аромат сыра, ощущается кормовой привкус (трав или силоса), кислый вкус. При наличии затхлого, горького, салистого или резкокислого вкуса сыры в реализацию не направляют.

Серьезным дефектом считается грубая, рыхлая, крошливая, ремнистая, колющаяся консистенция, неравномерный цвет, мел­кие глазки у швейцарского и отсутствие глазков у голландского, костромского и других сыров этой группы. Оценка внешнего вида снижается, если нарушена предусмотренная стандартом форма сыра, повреждена корка или парафиновое покрытие ее.

Но вот сыр с оценкой завода доставлен на базу. Здесь его выборочно оценивают по тем же показателям. Когда продукт поступает на холодильник торговых организаций, его снова оценивают. Многократность оценок объясняется главным обра­зом тем, что во время хранения (а иногда и созревания) на производственно-сбытовой базе, а затем на холодильнике торго­вых организаций качество продукта изменяется, а на прилавок магазина должен поступить сыр, качество которого соответствует сорту, указанному на ценнике.

На заводе, базе, холодильнике проводят, как правило, откры­тые дегустации, или экспертизы, сыра. Но нередко бывают и закрытые.

В нашей стране систематически организуются всесоюзные конкурсы-смотры сыра. В них участвуют многие предприятия. В последнее время в этих смотрах принимают участие и сыроде­лы других социалистических стран (о подобном смотре в Ярос­лавле упоминалось выше). На таких смотрах проводится обычно закрытая дегустация.

ЭКСПЕРТЫ-ДЕГУСТАТОРЫ

За столом — эксперты-дегустаторы. Ассистенты вносят образ­цы сыра, предварительно занумерованного (какой завод его выработал, эксперту неизвестно). Попробовав сыр, эксперт в специальном листе ставит свою оценку органолептических пока­зателей продукта. На основании данных экспертов определяется общая оценка каждого образца. Коллективы заводов, предста­вившие на смотр сыры, получившие высокие оценки, награжда­ются дипломами, медалями ВДНХ, премиями.

Из этого краткого описания дегустации трудно представить себе всю ее сложность. Оценивая сыр, дегустатор выступает в роли своеобразной лаборатории. А это значит, что он должен в пределах возможного уловить, в частности, все оттенки вкуса и запаха, определить состояние теста сыра.

Дегустатор руководствуется не личными вкусами, а устано­вившимися вкусами потребителей и требованиями к качеству сыра государственного стандарта или технических условий.

Дать правильную органолептическую оценку помогает не только большой опыт, но и индивидуальные особенности дегу­статоров. Один из них улавливает едва ощутимую горьковатость сыра, какой-то легкий посторонний привкус, другой — ни того, ни другого не чувствует. Но острота восприятия органолептичес­ких показателей зависит не только от врожденных способностей дегустатора, а и от натренированности его, морального и физи­ческого состояния во время экспертизы: бодр и жизнерадостен он или подавлен и безразличен ко всему, сыт или голоден, не перенес ли перед дегустацией болезни, например гриппа, нет ли у него насморка, хорошо ли работает желудок. Имеет значение и то, насколько часто органолептик употребляет алкогольные на­питки, много ли курит.

Точность оценки зависит также от условий проведения дегу­стации. Тишина, спокойная обстановка, отсутствие сквозняков, резких и неприятных шумов, разговоров на отвлеченные темы, пререканий способствуют успешной работе экспертов.

Можно сказать, что дегустаторы должны готовиться к эк­спертизе сыра, как спортсмены к ответственным соревнованиям.

СЫРЫ С ГОСУДАРСТВЕННЫМ ЗНАКОМ КАЧЕСТВА

Сыры, удостоенные Государственного знака качества,— продукты высокого класса, удовлетворяющие запросам самых взыскательных потребителей.

Попасть в «элиту» не так-то просто. Аттестацией сыров зани­маются государственные аттестационные комиссии, в состав ко­торых входят представители министерств мясной и молочной промышленности, торговли и здравоохранения союзных респуб­лик, органов Комитета стандартов Совета Министров СССР, представители научно-исследовательских институтов, Министер­ства внешней торговли (при аттестации экспортируемой про­дукции), общественных и других заинтересованных ор­ганизаций.

Специальные рабочие комиссии тщательно проверяют состоя­ние предприятия, представившего продукцию на аттестацию, проводят дегустацию сыра. Общая оценка его должна быть не
ниже 92 баллов, причем за вкус не менее 40, за консистенцию — 23 и за рисунок — 9 баллов.

Государственная аттестационная комиссия проводит дегу­стацию сыра, рассматривает все представленные рабочей комис­сией документы и готовит решение. Комитет стандартов рассмат­ривает и регистрирует представленную документацию,’ и на ос­новании этого предприятие начинает выпускать сыр с нанесени­ем Государственного знака качества. Срок выпуска сыра с этим знаком — до трех лет. За это время соответствующие организа­ции министерств мясной и молочной промышленности союзных республик периодически проверяют качество аттестованной продукции. Систематически и особенно тщательно контролируют качество сыра лаборатории завода и управления. Через два — три года, если предприятие соблюдает все необходимые условия, производится переаттестация продукта.

В настоящее время покупателям предлагаются следующие сыры со Знаком качества:

Сыры
Российский
Пошехонский
Костромской
Голландский брусковый
Голландский круглый
Голландский «лилипут»
Рокфор
Нямунас
Литовский тминный
Творожный сушеный

Республики, где находятся предприятия, выпускающие эти сыры:

РСФСР, Украинская, Казахская , Латвийская, Белорусская, Казахская,  Литовская,  Эстонская, Армянская

В этих республиках сыр со Знаком качества вырабатывают более 30 предприятий. С государственной аттестацией выпуска­ется также несколько видов плавленых сыров — «Янтарь», «Дружба» и др.