В этом разделе собраны всевозможные рецепты блюд из сыра и с сыром — рецепты народов СССР, Болгарии, Румынии, Ита­лии, Франции, ГДР, Швейцарии и других стран.

Сыр прекрасно сочетается не только с овощами, фруктами, крупяными и мучными изделиями, но и с мясом, дичью, и осо­бенно с рыбой.

Здесь приведены рецепты закусок — холодных и горячих, первых и вторых блюд, изделий из теста. Блюда рассчитаны в основном на 4 человека (исключение составляют бутерброды, где состав продуктов помогает определить, в каких пропорциях их использовать, а также некоторые рецепты, в которых указа­но, на сколько человек они рассчитаны).

ЗАКУСКИ

ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Для открытых бутербродов хлеб лучше всего нарезать не­большими ломтиками толщиной примерно 1—1,5 см. Чаще всего их намазывают маслом (если при этом не используют жирные продукты) и гарнируют различными закусками.

Бутерброды с икрой из брынзы и помидоров по-болгарски

250 г брынзы, 1—2 помидора, 1 луковица, лимонный сок из 'Д лимона, 1/3 стакана подсолнечного масла, 1 стручок печеного перца, черный и красный перец по вкусу, 1 вареная морковь, 1 соленый огурец.

Брынзу хорошо растереть деревянной ложкой с очищенными и мелко нарезанными помидорами, мелко натертым луком, ли­монным соком, подсолнечным маслом и, по желанию, со струч­ком мелко нарезанного перца. Добавить черный и красный мо­лотый перец. Полученную икру намазать на хлеб и украсить кружочками вареной моркови, соленого огурца.

Бутерброды с брынзой и корнишонами

150 г брынзы, 50 г корнишонов или соленый огурец, 2 чайные ложки из- мельченного зеленого лука.

Корнишоны мелко изрубить и вымешать с брынзой до полу­чения однородной массы, которой намазать ломтики хлеба. Вы­ровнять ножом поверхность и посыпать измельченным зеленым луком. Бутерброды уложить на прямоугольном подносе, укра­сить листьями зеленого салата или веточками зелени петрушки, а также полосками красного перца.

Бутерброды с брынзой и редисом

250 г брынзы, 50 г сливочного масла, 100 г свежего редиса, красный перец, 1 небольшая головка лука, 1 ст. ложка маслин.

Брынзу протереть через сито, чтобы она стала как пюре, до­бавить красный перец, сливочное масло и немного натертого лу­ка. Свежий редис мелко нарезать и перемешать с брынзой. По­лученной смесью намазать ломтики хлеба и украсить маслина­ми и кружочками редиса.

Бутерброды с паштетом из брынзы по-болгарски

250 г брынзы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, по 1 чайной ложке тмина и красного перца.

Измельченную брынзу протереть, добавить сливочное масло, тмин, красный перец и растереть до образования однородной массы, которой намазать тонко нарезанные ломтики хлеба. Гар­нировать бутерброды можно зеленью петрушки, ломтиками моркови или помидоров.

Бутерброды с сыром рокфором

70 г сыра рокфора, 40 г сливочного масла.

Масло растереть с сыром. Полученной массой намазать лом­тики хлеба. Края бутербродов выровнять.

Бутерброды с печеночным паштетом и сыром

65 г плавленого сыра, 70—80 г паштета, 20—30 г сливочного масла, 2 чайные ложки нарубленного зеленого лука.

Сыр и паштет растереть (отдельно) с добавлением масла. Ломтики хлеба намазать вдоль одной и другой массой так, что­бы между ними осталось свободное пространство, которое посы­пать мелко нарубленным зеленым луком.

Бутерброды с пикантной смесью

100 г сыра, 100 г мяса, 50 г корнишонов, 50 г сельди, 2—3 шт. картофеля, 1 ст. ложка растительного масла.

Сыр, отварное мясо, огурцы и селедочное филе дважды про­пустить через мясорубку. Если смесь окажется чересчур острой, смешать ее с взбитым несоленым маслом или натертым отвар­ным картофелем и растительным маслом. Вместо мяса можно использовать колбасу. Приготовленную смесь намазать на лом­тики хлеба или булочки.

Бутерброды по-датски

50 г масла, 50 г сыра, 1/2 болгарского перца, 1/2 яйца, 1 ст. ложка маслин.

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кусочки сыра так, чтобы они полностью покрывали хлеб. Вдоль каждого бутерброда положить полоску красного маринованного болгар­ского перца, по одну сторону от него — маслины, по другую — кружочки крутого яйца.

Бутерброды с сырным маслом

100 г сырного масла (75 г сливочного масла, 25 г сыра рокфора или зеле­ного сыра).

Натертый на терке зеленый сыр или рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем вкус­нее будет сырное масло. Приготовленным маслом намазать лом­тики хлеба.

Бутерброды с сыром из Апелдорна (голландский рецепт)

2 ст. ложки сливочного масла, 2 яблока, 4 ломтика сыра гауда (костром­ской сыр), орехи или миндаль.

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить очень тон­ко нарезанные дольки яблок, на них — ломтики сыра. Поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Сверху можно посыпать орехами или миндалем.

Бутерброды с говяжьим языком и сыром

400 г хлеба, 280 г языка, 120 г сыра, 120 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г корнишонов.

Язык отварить до мягкости, снять кожу, нарезать ломтика­ми, посолить, поперчить, обвалять в муке, яйце и сухарях, под­жарить в горячем сливочном масле. Затем ломтики батона нама­зать смесью тертого сыра и сливочного масла, сверху положить ломтики охлажденного языка, для пикантности добавить кру­жочки корнишонов (соленых огурцов).

Бутерброды с вареной ветчиной и швейцарским сыром

400 г хлеба, 120 г швейцарского сыра, 200 г ветчины, 2 помидора или 2 консервированных огурца, 40 г майонеза, 20 г горчицы.

 На черный или пеклеванный хлеб положить ветчину со швейцарским сыром, покрыть сверху тонкими ломтиками све­жих помидоров или консервированных огурцов, добавить горчи­цу и майонез.

СЛОЕНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

При изготовлении слоеных бутербродов три ломтика хлеба слегка поджаривают, намазывают каждый сливочным маслом, майонезом или масляной смесью. На первый ломтик кладут на­чинку (нижний слой), закрывают вторым ломтиком, намазан­ной стороной вверх, накрывают третьим ломтиком, намазанной стороной вниз. Бутерброды разрезают на 2, 3 или 4 части раз­ной формы.

Бутерброды с сыром, поджаренной корейкой, помидорами и салатом

450 г хлеба, 180 г сыра, 180 г корейки, 2 помидора, 50 г салата.

На нижний слой положить ломтики швейцарского сыра и поджаренного бекона или корейки, на верхний — ломтики тома­тов и салата.

Бутерброды с сыром, индейкой, помидорами и луком

450 г хлеба, 120 г сыра, 180 г индейки, 2 помидора, 30 г лука.

На нижний слой положить ломтики индейки или курицы с сыром (швейцарским или другим), на верхний — тонкие лом­тики томатов и кружочки лука.

КАНАПЕ

Это маленькие закусочные бутерброды, приготовленные на поджаренном ржаном или пшеничном хлебе (толщиной 0,5— 1 см). Для канапе используются все твердые и мягкие сыры. Украсить канапе можно оливками, миндалем, креветками, на­крошенным крутым яйцом, каперсами, посыпать сверху зе­ленью.

Канале с сыром

350 г хлеба, 210 г сыра, 100 г сливочного масла, 20 г томат-пасты.

На гренки круглой формы прикрепить маслом по ломтику сыра такой же формы и размера. В центре ломтика сыра из фа­сонной трубочки выпустить небольшую горку сливочного масла розового цвета (с томат-пастой) и посыпать тертым сыром.

Канапе по-берлински

• Ломтики хлеба намазать маслом, положить ветчину и поло­винку персика, накрыть сыром. Запекать в духовке, пока сыр не начнет плавиться.

ТАРТИНКИ

Это бутерброды с горячей закуской. Для них тоже исполь­зуют поджаренный хлеб.

Тартинки с сыром и пивом

200 г сыра, 4 ст. ложки пива, 1 чайная ложка горчицы, красный перец.

В кастрюле на слабом огне распустить тёртый сыр, все время помешивая, добавить пиво, готовую горчицу. Гренки поджарить, как обычно, залить их подготовленной смесью сыра с пивом и посыпать красным перцем.

Тартинки с телятиной и сыром

350 г хлеба, 350 г телятины, 150 г сыра, 50 г сливочного масла.

Белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон рас­топленным маслом, положить на каждый ломтик хлеба ломтик жареной телятины, посыпать тертым сыром и поджарить в ду­ховом шкафу.

Тартинки с сосисками, сыром и помидорами

350 г хлеба, 11 сосисок, 2 помидора, 150 г сыра.

На поджаренные с одной стороны ломтики хлеба положить вдоль по три половинки сосисок, сверху украсить ломтиками по­мидоров и сыра. Запекать в> духовке до тех пор, пока сыр не нач­нет пузыриться.

Вместо сосисок можно использовать кусочки индейки без косточек.

Тартинки с котлетками, сыром и помидорами

350 г хлеба, 7 котлеток, 200 г сыра, 2 помидора.

На ломтики поджаренного хлеба положить горячие тонкие котлетки, сверху украсить ломтиками помидоров и сыра. Запечь в духовке до расплавления сыра.

Такой же бутерброд можно приготовить с жареной корейкой.

Тартинки с запеченной сырной смесью

200 г тертого твердого сыра, 1 яйцо, 7'А ст. ложки маринованного болгар­ского перца, 2 ст. ложки нашинкованного лука, */а чайной ложки соли, по 1 ст. ложке сливочного масла или маргарина, сахара, муки, 2 ст. ложки уксуса, 1/2чашки сгущенного молока (без сахара), красный перец.

Сваренное вкрутую яйцо порубить, добавить тертый острый сыр, маринованный болгарский перец, нашинкованный лук, соль, разогретое сливочное масло или маргарин, сахар и муку. Все размешать, добавить уксус, сгущенное молоко без сахара и немного красного перца. Смесь хорошо взбить и сварить на пару до загустения. Затем намазать на ломтики хлеба и поставить на несколько минут в духовку.

Порция смеси рассчитана примерно на 8 бутербродов.

Тартинки с сыром по-венгерски

100 г сливочного масла, 100 г сыра, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 1 чайная ложка каперсов.

Сливочное масло и натертый сыр размешать, посолить, по­перчить красным (сладким) перцем, прибавить мелконарезанные каперсы. Полученной смесью намазать тонкие ломтики ба­тона и поджарить в духовке. На стол подать горячими.

Из этих же продуктов можно приготовить другие бутербро­ды: ломтики батона поджарить, слегка намазать сливочным мас­лом, положить сверху полоски сыра толщиной около 0,5 см, по­сыпать красным перцем и поставить на короткое время в ду­ховку.

Роттердамские ломтики (голландский рецепт)

2 ломтика белого хлеба, масло, горчица, 2 тонких ломтика нежирной ветчины, 2 ломтика сыра гауда (костромской сыр), 1 помидор, красный перец, немного зелени петрушки, укроп и зеленый лук.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать их маслом и слег­ка горчицей, положить на каждый ломтик по кусочку ветчины, сыра и помидора. Посыпать ломтики помидора перцем. Запечь в духовке. Как только сыр начнет плавиться — бутерброды го­товы. Помидоры посыпать зеленью.

Рассчитано на 1—2 порции.

САНДВИЧИ

Это закрытые бутерброды из двух сложенных вместе ломти­ков хлеба с маслом и какой-либо закуской между ними.

Сандвичи с пастой из сардин и сыра

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 1 малень­кая банка сардин, 100 г острого тертого сыра, 1 чайная ложка лимонного сока, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка майонеза.

С батона срезать корку, придав ему форму прямоугольника. Разрезать батон вдоль на две половины. Одну половину густо намазать маслом, на него положить пасту, покрыть другой по­ловиной батона, завернуть в полиэтиленовый мешочек и поло­жить в холодильник, чтобы хлеб пропитался пастой. Перед по­дачей разрезать батон на одинаковые по размеру сандвичи.

Приготовление пасты. Сардины растереть с маслом, в кото­ром они были, добавить тертый сыр, майонез, лимонный сок, соль и перец по вкусу.

Сандвичи по-голландски

8 ломтиков белого хлеба, масло, 4 ломтика мяса, 3 ломтика ананаса, 4 ломтика сыра гауда (костромской сыр), 1 чайная ложка томат-пасты, зелень петрушки.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать маслом, положить на каждый по куску мяса, по 1/2 ломтика ананаса и по 1 ломти­ку сыра. Закрыть бутерброды тонкими ломтиками хлеба. Все поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Каждый сандвич украсить ’А частью ломтика анана­са, веточкой петрушки и маленькой горкой томатной пасты.

ГРЕНКИ

Гренки с сыром по-английски

6 толстых ломтиков батона, 250 г тертого твердого сыра, 3 ст. ложки сли­вочного масла или маргарина, ¹/в л пива, '/г чайной ложки красного мо­лотого перца, 1 чайная ложка горчицы, 1—2 желтка.

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, также влить на сковороду. Еще раз разогреть на огне, но не доводить до кипения. Полученной массой намазать гренки и поставить их на несколько минут в духовку.

Гренки со швейцарским сыром и сырокопченым филеем

20 ломтиков хлеба (1/2 батона пшеничного хлеба), 20 ломтиков швейцар­ского сыра (120—150 г), 10 ломтиков сырокопченого свиного филея, 50 г сливочного масла.

Длинный батон очистить от корки, нарезать ломтиками тол­щиной 1 см. Каждый ломтик намазать тонким слоем масла и покрыть ломтиками сыра. Между двумя ломтиками, покрытыми сыром, положить ломтик филея. Таким образом получается тол­стый гренок с сыром и филеем внутри (края гренка выровнять). Гренки перевязать довольно крепкой белой ниткой, положить на лист и вставить в сильно нагретый духовой шкаф на 8—10 мин. Гренки снаружи должны быть хрупкими, а внутри мягкими. Подавать как горячую закуску, удалив нитки.

Гренки острые

10 ломтиков хлеба  (1/3 батона), 50 г швейцарского сыра, 40 г масла, 4— 5 ст. ложек молока, соль, молотый красный перец.

Батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и сбрызнуть молоком. Сыр натереть, перемешать с растоплен­ным маслом, посолить, намазать этой смесью ломтики, сверху посыпать молотым красным перцем. Гренки положить на лист и поместить в сильно нагретый духовой шкаф на 5 мин. Подру­мяненные до золотистого цвета гренки подавать горячими к прозрачным супам или как закуску.

Гренки французские

Нарезать хлеб кружочками толщиной  1/2 см. Так же наре­зать яблоко. Намазать одну сторону хлеба маслом и положить намазанной стороной на противень. Другую сторону хлеба по­крыть кремом, приготовленным из тертой брынзы, желтка и му­ки. Сверху положить по кусочку яблока, которое покрыть хоро­шо взбитым белком. Можно на яблоко положить крем. Запечь в духовке до образования розовой (золотистой) корочки.

Гренки «Месье» (французский рецепт)

2 тонких ломтика черствого хлеба, 50 г сыра, 50 г ветчины, 30 г масла.

Намазать маслом два ломтика хлеба с двух сторон. Положить на один ломтик кусочек сыра и кусочек ветчины, накрыть вто­рым кусочком хлеба. Положить на сковороду или противень и поставить в духовку. Когда сыр расплавится, а корочка хлеба станет золотистой — гренки готовы.

Рецепт рассчитан на 1 порцию.

Гренки «Мадмуазель»

Приготавливают так же, только вместо ветчины берут теля­тину или курицу.

ПАСТЫ И ПАШТЕТЫ

Измельченный вместе с другими продуктами сыр в виде паст или паштетов используется для бутербродов или как самостоя­тельная закуска.

Паста из колбасы и сыра

100—150 г колбасы, 50 г твердого сыра, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 20 г сливочного масла, соль, перец.

Яйцо очистить и вместе с сыром и колбасой пропустить через мясорубку. Добавить горчицу, масло, посолить, прибавить перец по вкусу, вымешать и старательно растереть. Если колбаса жир­ная, масла не добавлять. Слишком густую массу разбавить не­большим количеством сметаны.

Паста из копченой рыбы с брынзой

150 г копченой трески, 150 г брынзы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, красный молотый перец, соль.

Рыбу очистить от кожи, отделить филей, удалить кости и пропустить мякоть вместе с брынзой через мясорубку. Получен­ную массу растереть с растительным маслом и горчицей, кото­рую следует прибавлять понемногу. Прибавить молотый крас­ный перец и соль по вкусу.

Паста острая из брынзы

150 г брынзы, головка репчатого лука, 50 г корнишонов или соленого огурца, 1 ст. ложка сметаны, соль.

Лук очистить, мелко нарубить, корнишоны или огурец также мелко нарезать и тщательно растереть с брынзой и сметаной. Посолить по вкусу.

Паста острая из сыра

100 г швейцарского или другого твердого сыра, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, соль, перец.

Натертый сыр тщательно растереть с маслом и горчицей до получения однородной массы, посолить и прибавить перца (на вкус).

Паштет из брынзы с орехами и чесноком

200 г брынзы, 100 г сливочного масла, 50—100 г очищенных грецких оре­хов, 1 маленькая головка чеснока.

Все пропустить через мясорубку и перемешать. Подать к столу в холодном виде. Можно украсить листьями зеленого са­лата, посыпать нарезанной зеленью петрушки, укропа.

САЛАТЫ

Сыр — хорошее дополнение к салатам из овощей, фруктов, рыбы, яиц.

Салат «Тоска»

150 г филе цыпленка, 150 г сельдерея, 150 г грибов, 20 г каперсов, 50 г сы­ра, 150 г майонеза и 100 г помидоров,

Нарезанные лапшой вареное филе цыпленка, сельдерей и свежие вареные грибы, каперсы целиком и тертый сыр переме­шать, заправить майонезом и солью по вкусу. Готовый салат украсить помидорами.

 

Салат из сыра, яиц, зеленого лука и чеснока

200 г сыра российского или голландского, 3 яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 1—2 дольки чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.

Сыр и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками, переме­шать с луком и положить в тарелку с растолченным с солью чес­ноком, все хорошо перемешать, залить майонезом и дать посто­ять на холоде 30—40 мин.

Салат рыбный с брынзой

500 г филе рыбы, 1 яблоко, 2 лимона, 200 г брынзы, сметана для заправки, петрушка, соль, сахар, перец, корнишоны, 1 луковица.

Отварить рыбное  филе, добавив в воду немного уксуса, со­ли, перца. Охладить рыбу, нарезать кусочками и уложить на блюдо. Приготовить соус: порезать яблоко, лук, корнишоны, до­бавить перец, соль, сахар, сок двух лимонов, заправить смета­ной, залить соусом куски рыбы, посыпав тертой брынзой.

Салат с сыром рокфором (французский рецепт)

125 г сыра рокфора, 5 ст. ложек лимонного сока, 1/2 стакана 10%-ных сли­вок, '/г чайной ложки свежемолотого черного перца, 400 г зеленого салата.

Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, слив­ками и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат мелко порезать, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо пере­мешать.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

Салат из брынзы с помидорами

400 г помидоров, 50 г зелени петрушки, 100 г брынзы.

Помидоры нарезать кружочками, петрушку — крупно, а брынзу натереть на терке. Заправить салат сметаной или рас­тительным маслом по вкусу.

Салат из сыра и яблок

100 г сыра, 1 яблоко, 2 ложечки горчицы, майонез.

Нарезать сыр и яблоки. Смешать майонез с горчицей, доба­вив по вкусу сахар и соль, залить этой смесью яблоки с сыром, украсить листиками зеленого салата,

Салат «Жакки» (французский рецепт)

250 г полутвердого сыра (или плавленого), 250 г груш, майонез, сметана, соль, сахар, красный перец и помидоры для украшения.

Порезать на тонкие дольки груши и сыр. Заправить майоне­зом, в который желательно добавить немного сметаны. Подавать на листьях салата. Украсить кусочками красного перца и поми­дорами.

Яйца с сыром

Яйца в чашечках из ветчины с сыром

10 яиц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г масла. Для соуса: 2 вареных яйца, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка горчицы, щепотка' соли, 1/2 стакана сметаны, зеленый салат, уксус по вкусу.

Маленькие тарталетки (металлические формочки) смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими ломтиками вет­чины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху засыпать тертым сыром. Поставить Тарталетки на сковородку, влить в нее воду слоем толщиной в палец. Накрыть крышкой и варить 5—6 мин. Готовые чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке, покрытой зеленым са­латом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.

Приготовление соуса. Вареные яйца растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли. Смешать с ‘/г стакана сметаны и ук­сусом по вкусу.

Яйца, фаршированные сыром

200 г сыра (типа голландского), 4—6 яиц, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. лож­ки сметаны, 3 ст. ложки майонеза.

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль, вынуть желтки. Размять желтки с тертым сыром и сливочным маслом, нафаршировать полученной смесью яйца. Оставшийся тертый сыр заправить сметаной, отчего он станет нежным, положить в салатницу, сверху разложить нафаршированные половинки яиц, залить их майонезом и украсить зеленью.

Яйца, фаршированные сыром (французский рецепт)

8 яиц, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки густой сметаны, 100 г сыра, перец, лимонный сок, листья зеленого салата, каперсы и корнишоны для украшения.

Сваренные вкрутую яйца очистить, кончики яиц срезать тонким ломтиком. Разрезать каждое яйцо поперек и вынуть желток. Приготовить начинку: растереть масло и тертый сыр, добавив сметану, лимонный сок, перец, желтки. Наполнить по­ловинки яиц этим фаршем и украсить каперсами и кружочками корнишонов.

Поставить яйца на листья салата, уложенные на блюде.

Яйца, фаршированные сырным кремом

6 яиц, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 250 г сыра, соль, перец, зеленый салат, помидоры, ветчина, свежие огурцы, лук репчатый.

Сваренные вкрутую яйца разрезать поперек пополам, вынуть желтки, растереть их со сливочным маслом, добавить натертый сыр. В полученную массу добавить постепенно сметану, расте­реть до получения пышной массы. Добавить по вкусу соль и пе­рец. У половинок белков срезать со дна округленные части, что­бы половинки стали устойчивыми. Плоскую тарелку застелить сплошь листьями зеленого салата, на них поставить половинки белков. Из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой выпус­тить сырный крем, укладывая его спиралью в середину белков так, чтобы он их заполнил, прошел по срезу и, постепенно сужаясь на конус, дал форму целого яйца. Поверх каждого фар­шированного яйца положить кусочек помидора, вырезанный ку­биком. Между яйцами, разложенными по краю тарелки, поло­жить маленькие рулетики из ветчины вперемежку с дольками свежих огурцов. В середину тарелки горкой положить посолен­ный и поперченный салат из свежих помидоров, смешанных с натертой на терке небольшой луковицей.

СЫР С КАРТОФЕЛЕМ, ПОМИДОРАМИ, МЯСОМ

Хуанкаина папас — блюдо из картофеля по-перуански

500 г картофеля, 125 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, 41 стакана молока, 2—3 ст. ложки 1О%-ных сливок, 1—2 ст. ложки сока лимона, Ч2 чайной ложки черного молотого перца, 1/2 луковицы.

Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки сме­шать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Сварить картофель в мундире, очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом. К карто­фелю подать зеленый салат.

Рассчитано на 2 порции.

Сырные шарики с картофелем (немецкий рецепт)

40 г сливочного масла, 200 г отварного картофеля, 50 г муки, 1 яйцо, 65 г тертого сыра, соль, мускатный орех или перец.

Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр, яйцо, соль, мускат или перец. Из хорошо вымешанной массы сделать ша­рики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем жире.

Помидоры с начинкой из брынзы (румынский рецепт)

500 г красных крепких помидоров, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2—3 небольшие луковицы, 150—200 г сыра (брынзы), 1 яйцо, 3—4 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 4% стакана йогурта или сметаны, перец, соль.

С помидоров срезать верхушку, удалить мякоть с семенами и, перевернув помидоры, дать им немного обсохнуть. Из мякоти помидоров, половины указанного количества сливочного масла и мелко нарубленного лука приготовить томатный соус и проте­реть его сквозь сито. Брынзу раздавить вилкой, смешать со взби­тым яйцом, перцем и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки. Этой массой наполнить помидоры, сверху распреде­лить небольшие кусочки оставшегося сливочного масла и залить томатным соусом, приготовленным ранее. Посолить. Фарширо­ванные помидоры поставить в духовку и тушить при средней температуре (помидоры ни в коем случае не должны разва­литься). Перед подачей на стол соус следует смешать с йогур­том или сметаной, а помидоры посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. К этому блюду хорошо подать кукурузную кашу.

Помидоры, фаршированные сыром (французский рецепт)

8 помидоров, 50 г сливочного масла, 150 г острого сыра, 3 ст. ложки густой сметаны, перец, лимонный сок.

Выбрать небольшие круглые помидоры. Срезать у них вер­хушки. Осторожно вынуть ложкой содержимое помидоров. Слег­ка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок. Натереть сыр. Рас­тереть масло, добавив в него тертый сыр, сметану, лимонный сок, перец. Наполнить помидоры взбитой массой. Накрыть каж­дый крышечкой (срезанной верхушкой). Сверху украсить ве­точками петрушки, укропа или посыпать тертым сыром.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

7 мозгов говяжьих, 500 г сыра рокфора, 300 г сливочного масла, 1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плос­кую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» положить жа­реные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полоска­ми шириной 4—5 и длиной 7—8 см.

Приготовление медальонов: мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить, порезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской та­релке, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде горки) взбитым рокфором.

Сыр с дичью

1 тетерев, 200 г сливочного масла, 50 г швейцарского тертого сыра, 2 ст. ложки вина (мадеры), соль, перец по вкусу.

Изжаренного до полной готовности тетерева остудить, снять все мясо с костей, мелко порезать и истолочь в ступке со 100 г масла (куском). Затем положить в миску и на льду взбивать ложкой, прибавляя постепенно тертый сыр, оставшееся распу­щенное масло, перец и мадеру. Массу взбивать до тех пор, пока она не побелеет и не станет пышной. Готовому блюду придать форму конуса, переложить его на плоскую тарелочку и остудить на холоде.

Рыба с сыром

300 г вареной в молоке трески, 1 лавровый лист, 1/2 луковицы, 200 г масла сливочного, 100 г тертого латвийского или швейцарского сыра, перец, соль и горчица по вкусу, 2 стакана молока.

Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и луковицы. Треску обсушить, остудить, про­пустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму ры­бы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

ТОРТ, ФОНДЮ, ДЕСЕРТНЫЙ СЫР

Торт закусочный овощной с сырным кремом

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла сливочного, 1 стакан молока, 3 яйца, 1/₂ палочки дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли. Для крема: 1/2 стакана молока, 150 г сыра швейцарского тертого, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль и перец по вкусу. Для начинки: 400 г мор­кови, 400 г свеклы, 100 г зеленого салата, 6 яиц, сваренных вкрутую, 1 кочан цветной капусты, 1 банка зеленого консервированного горошка, 2—3 дольки чеснока, 1 банка майонеза, 2 стакана очищенных грецких орехов, 1 чайная ложка желатина.

Растереть дрожжи с сахаром и яйцами, посолить, добавить молоко, масло, растопленное, но не горячее, всыпать муку, все хорошо перемешать. Тесто не месить и не выбивать, а поставить на 1 ч в теплое место подойти. Подошедшее тесто брать рукой и раскладывать на глубокой сковороде, покрыв тонким слоем дно и края. Тотчас же поставить в духовку. Если все тесто не поместится на одну сковороду, точно так же разложить остав­шееся тесто на другой. Пока готовится и выпекается тесто, при­готовить крем. Картофельную и пшеничную муку хорошо пе­ремешать и постепенно разбавлять ¹/г стакана холодного моло­ка; эту массу вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, мешая, варить до густоты. Снять с огня и хорошо вымешать с тертым сыром. Сливочное масло растереть до гус­тоты сметаны и в него постепенно втереть сваренную и осту­женную массу с сыром. Поперчить по вкусу, посолить, если на­до, и втереть немного свекольного сока, чтобы крем получился розовым. Приготовить начинку. Овощи отварить отдельно. Свек­лу и морковь очистить. Цветную капусту отварить до мягкости, протереть через дуршлаг, добавить 1 ст. ложку сливочного мас­ла, хорошо растереть. Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками и смешать с соусом, приготовленным из 1 чайной ложки муки, 1 чайной ложки масла и 1/3 стакана молока, ува­ренных до густоты. Консервированный горошек процедить, об­сушить на салфетке, заправить майонезом. Яйца сварить вкру­тую, отделить желтки от белков и протереть через дуршлаг в отдельности в разную посуду. Салат мелко порезать. Свеклу пропустить вместе с орехами через мясорубку, смешать с рас­тертым с солью чесноком, заправить майонезом, посолить по вкусу и добавить по вкусу сахар. Выпеченное тесто обильно сма­зать сырным кремом, сверху в центре положить небольшой круг из рубленого зеленого салата, вокруг него уложить кольцом руб­леную и заправленную морковь. Вокруг моркови уложить коль­цом пюре из цветной капусты, затем кольцо из протертых желт­ков, кольца из моркови, из горошка, из белков и, наконец, из свекольной массы. Свекольной массой обмазать все края, чтобы теста не было видно. Сверху все залить желатином, растворен­ным в l’/г стакана капустного отвара и полузастывшим. До по­дачи на стол держать торт в холодильнике.

Запеченные оливы

Из слоеного теста с натертым сыром скатать шарики вели­чиной с грецкий орех. Из оливок вынуть косточки и начинить их миндалем, кусочками красного перца.

Внутрь каждого шарика поместить фаршированную оливу и испечь в духовке до румяного цвета.

Подать к столу, воткнув в каждый шарик маленькую па­лочку.

Сыр имеретинский молодой с мятой (грузинский рецепт)

400 г имеретинского сыра, '/₂ стакана молока, 6 г зелени мяты.

Свежий или соленый (предварительно вымоченный) сыр на­резать тонкими ломтиками, опустить их в горячее молоко и на­гревать, не доводя до кипения, до тех пор, пока не получится тягучая масса. Затем сыр положить в глубокую тарелку, сме­шать с мелко изрубленной зеленью мяты и придать форму круг­лой лепешки. Перед подачей на стол полить сыр молоком.

Булетты с рокфором (французский рецепт)

100 г рокфора, 2 чайные ложки коньяка или виски, 75 г масла, тмин, апельсин, капуста, салат.

Рокфор и масло размять вилкой до получения однородной массы. Подержать на холоде. Сформовать из охлажденной мас­сы маленькие булетты (типа котлеток). Обвалять их в тертом сыре, посыпать тмином, разложить на тонкие кусочки ржаного хлеба. Подавать с ломтиками апельсинов, зеленой капустой или салатом.

Рецепт рассчитан на 10 булеттов.

Сырные шарики (французский рецепт)

4 белка, 200 г тертого сыра, немного муки, жир для жаренья, мелко на­рубленная зелень петрушки, соль, перец.

И так готовится фондю.

Белки посолить и взбить, осторожно прибавить тертый сыр. Полученную довольно густую массу можно поперчить. Сформо­вать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в ки­пящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их, обсушить и подать на подогретом подносе или блюде, посы­пав большим количеством зелени петрушки.

Фондю по-французски

3/4 стакана сухого белого вина, 1 зубчик чеснока, 6 яиц, 250 г натертого швейцарского сыра, 60 г сливочного масла, '/& чайной ложки свежемоло­того черного перца, 1/2 чайной ложки соли.

Сухое белое вино наполовину выварить с раздавленным чес­ноком. Процедить и остудить.

В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску, и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похо­жей на полужидкую кашу.

Подавать к столу сразу в горшке или миске, в которой при­готовлялось фондю. Подать белый свежий или обжаренный хлеб.

Рецепт рассчитан на 4—6 порций.

Фондю по-швейцарски

600 г эмментальского сыра, 1/2 дольки чеснока, 1/₂ стакана легкого белого вина, 2 чайной ложки маисового крахмала, 2 ликерных стаканчика не слишком крепкой вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб.

Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть из­нутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать сле­дует не кругообразно, а по линии восьмерки). Дать сыру заки­петь на сильном огне. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Фондю готов. Теперь его следует поставить на слабый огонь — он должен очень слабо и равномерно кипеть.

К фондю подать слегка подрумяненные ломтики белого хле­ба. Поставить на стол перечницу, чтобы каждый мог перчить фондю по собственному вкусу.

Вина к фондю не подают. Зато после него очень приятно вы­пить чашечку крепкого кофе.

Рецепт рассчитан на 4—6 порций.

Десертный сыр (французский рецепт)

500 г творога, 500 г сливочного сыра, ’/з чайной ложки соли, 2 стакана 30%-ных сливок.

Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Дуршлаг выложить из­нутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Поставить дуршлаг на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, как он отформовался в дуршлаге. Посыпать сахарной пудрой и обложить клубникой.

Рецепт рассчитан на 6—8 порций.

Парижский десерт из сыра

150 г сыра, 1—2 сладких яблока, горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль.

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, до­бавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. Подать поджаренные ломтики хлеба.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

Соус морнэ с сыром

Для 2-4 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель, 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра, 4 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны.

Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.

Для получения более густого соуса добавить в него тонень­кой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поста­вить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до темпера­туры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.

Этот классический французский соус с сыром подают к те­лятине, паштетам, овощам и гренкам.

Приготовление соуса бешамель

Для 2 стаканов соуса бешамель: 3 стакана молока (или 1/2 стакана моло­ка и 1/2 стакана белого мясного или рыбного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/з стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, щепотка ду­шистого перца.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить либо молоко, либо молоко и белый мясной или рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.

Сливочное масло растопить в сотейнике и всыпать в него, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник либо процеженное молоко, либо белый мясной или рыбный буль­он с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размеши­вая, затем добавить по вкусу соль и перец, убавить огонь и ки­пятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и пода­вать к столу с протертыми супами пли использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Чесночное масло с базиликом и сыром

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, добавить зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Эта приправа подается к супам, рыбным блюдам и мака­ронам.

Для макарон вместо сливочного масла можно брать оливко­вое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

Заправка с сыром рокфором

Для 1 стакана заправки: 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфора.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции мас­са. Добавить зелень петрушки и укроп.

Заправка применяется к овощным блюдам, мясу и мака­ронам.

Крем из сыра

150 г тертого сыра, 200 г сметаны, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, соль, перец.

Разбить яйца и растереть их со щепоткой соли, перца. Посте­пенно добавить сметану, картофельную муку. Поставить на огонь, помешивать, чтобы не подгорело. Снять с огня, посыпать тертым сыром.

Как и соус морнэ, этот крем — прекрасная приправа для гре­нок, помидоров, огурцов.

СУПЫ

Суп с сыром (французский рецепт)

50 г масла, 50 г муки, 1л обезжиренного бульона, 4s л сухого белого вина, 150 г голландского сыра, 2 яичных желтка, 50 г сметаны, петрушка, перец, мускатный орех, чеснок по вкусу.

В тонкостенной кастрюле растопить масло, добавить муку, все тщательно перемешать. Небольшими порциями вливать го­рячий бульон, продолжая перемешивание. Добавить вино, тер­тый чеснок, перец и мускатный орех. Довести все до кипения и добавить тертый сыр, продолжая помешивать. Как только сыр расплавится, суп готов.

Разбить 2 яйца, отделить белок, взбить его со сметаной и добавить в эту посуду суп, все опять хорошо размешать до однородного состояния, добавить нарезанный кусочками сыр, мелко нарезанную петрушку.

Подавать суп горячим с небольшими кусочками обжаренно­го хлеба, тертым чесноком.

В Голландии, готовя этот суп, вместо бульона добавляют молоко.

Суп с мясом и сыром

600 г мяса, 100 г швейцарского сыра, 2 ст. ложки зеленого тертого сыра, 4 яйца, 1 черствая городская булка.

Сварить мясо без кореньев до готовности. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и натереть булку на терке. Желтки сваренных вкрутую яиц раскрошить вилкой. Сыр на­тереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим коли­чеством бульона и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед подачей добавить в него вареное мясо, нарезанное на мел­кие куски.

Суп минестра

2 л воды, 250 г нарезанной кубиками моркови, 250 г белой фасоли (пред­варительно замоченной в воде на сутки), 300 г нарезанного кубиками картофеля, 300 г свежих помидоров, 250 г зеленого горошка, 2 корешка сельдерея, 3 мелко нарезанные головки репчатого лука, 2 ст. ложки олив­кового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 150 г макарон, 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра, соль и черный перец по вкусу, зелень эстрагона.

Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку раститель­ного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до сня­тия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстраго­на. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тер­тый сыр.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

Суп луковый с сыром

200 г муки, 70 г масла, 400 г сыра, 1 стакан нарезанного лука, 100 г чер­ствого хлеба, 1,5 л воды.

Этот суп лучше всего томить в духовке в глиняных горшоч­ках и в них же подавать к столу.

Лук тонко нарезать и положить его в кастрюлю с кипящим маслом. Как только лук приобретет золотистый цвет, всыпать муку, тщательно все перемешать. Постепенно добавлять холод­ную воду. Все время помешивать, пока бульон не посветлеет. Добавить еще воды и довести до кипения. Накрыть посуду и дать супу покипеть на очень слабом огне еще 30 мин. Проце­дить сквозь сито.

В горшочек положить поджаренный хлеб и сыр. Залить су­пом и томить в духовке.

Суп луковый со свиным салом и сыром

100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками, 1/2 стакана нарезан­ного тонкими кольцами репчатого лука, 1/2 чайной ложки соли, 3 стакана воды, 200 г подсохшего белого хлеба, стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра, 6—8 ст. ложек 2О%-ных сливок.

Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, что­бы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустя­щими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир поло­жить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Посолить и залить водой. Довести до кипе­ния и варить 30 мин. Добавить соль по вкусу.

Одновременно порезать подсохший белый хлеб на 16—20 тонких ломтиков. Посыпать четыре ломтика сыром и разложить по одному в 4 глиняных горшочка, полить каждый ломтик  1/2 ст. ложки сливок, положить по 1—2 ломтика обжаренного свино­го сала. Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их слив­ками, положить по 1—2 ломтика свиного сала и уложить вто­рым слоем в глиняные горшочки. Затем уложить таким же об­разом 3-й и 4-й слой хлеба. Горшочки должны быть наполнены до середины.

Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5 мин. Подавать в горшочках.

Суп швейцарский с хлебом и сыром

2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л мясного буль­она или воды, 6—8 ст. ложек тертого швейцарского сыра, 1 стакан смеси молока и сливок, соль, тмин, перец, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.

Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в сли­вочном масле. Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 мин. Затем добавить молоко и сливки, снять суп с огня и, осторожно поме­шивая, добавить в него сыр. Посолить и поперчить по вкусу. Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде.

Рецепт рассчитан на 2—4 порции.

Бульон с лапшой из сыра

2 ¹/2 ст. ложки молока, 3 яйца, 3 стакана тертого сыра, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

В чашку налить молоко, добавить яйца, тертый сыр, соль — все тщательно перемешать. Испечь блинчики на раскаленной и смазанной маслом сковороде. Затем подсушить их в духовке и нарезать полосками. Заправить этой лапшой бульон.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

СЫР ЖАРЕНЫЙ И ЗАПЕЧЕННЫЙ

Римский шницель из сыра

4 ломтика сыра (толщиной 1 см), 1 яйцо, панировочные сухари, рубленый зеленый лук, 1—2 помидора, жир для жаренья.

Ломтики сыра обвалять в яйце и панировочных сухарях и за­жарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-­коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым лу­ком, украсить ломтиками помидоров и подавать со шпинатом и картофелем.

Жареный сыр с овощным гарниром

300 г сыра российского, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей панировочных, 70 г масла для обжаривания сыра, 100 г моркови, 100 г ка­бачков, 100 г капусты белокочанной, 50 г репы, 200 г молодого картофеля, 80 г свежего зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г стручковой фасоли, 1 ст. ложка рубленой зелени. Для соуса: 2 стакана молока, 100 г масла, 2 ст. ложки муки.

Нарезать сыр одинаковыми ломтиками толщиной 1 см, об­валять каждый ломтик в муке, потом в яйцах и сухарях, поло­жить в разогретое масло и обжарить с обеих сторон. Морковь, кабачки, белокочанную капусту, репу, молодой картофель, стручковую фасоль нарезать небольшими кубиками. Горошек вылущить, цветную капусту разделить на маленькие кочешки и все овощи сварить в отдельной посуде. Осторожно перемешать их, чтобы не помять, облить соусом, приготовленным из муки, молока и масла, и прогреть в духовке. Подавать, положив ово­щи горкой посередине блюда, вокруг уложить «чешуей» жаре­ный сыр. Овощи посыпать рубленой зеленью.

Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, посолить по вкусу, постепенно залить горячим молоком, растирая. Вскипя­тить соус и залить им овощи.

Сыр жареный в сухарях

300 г голландского или российского сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г масла топленого.

Сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной */г см, обвалять в муке, смочить в яйцах, затем в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать с отварными макаронами, политыми маслом.

Сулугуни жареный

500 г сулугуни, 1 ст. ложка муки, 25 г сливочного масла.

Свежий сулугуни нарезать ломтиками, обвалять в муке и жарить на сковороде в масле.

Крокеты с сыром

1 стакан твердого тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. лож­ки муки, 2 стакана молока (или молоко пополам со сливками), 2 яичных желтка, 1 яйцо, сухари молотые.

Муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, что­бы она пожелтела, прибавить молоко и варить несколько минут. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, 2 взбитых желтка, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять с огня и выложить в смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень (толщина массы должна быть около 2 см). Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и за­печь в духовке.

Брынза «Капама»

400 г брынзы, 400 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 г растительного масла, 20 г сливочного масла.

В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном обжа­рить мелко нарезанный лук, использовав смесь растительного и сливочного масла. Туда же положить мелко нарезанные по­мидоры и тушить минут пять. Затем положить на лук с поми­дорами брынзу одним или двумя кусками и сверху прикрыть ее тоже луком с помидорами, закрыть крышкой и тушить на сла­бом огне 10—15 мин. Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Для остроты можно добавить черный перец.

Пудинг из сыра

500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г тертого сыра, 1 чайная ложка со­ли, панировочные сухари.

Растереть желтки с солью, постепенно прибавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч. Подавать с растопленным сливочным маслом.

Суфле из сыра

250 г сыра, 4 желтка и 2 белка, 1 стакан молока, 2 ложки муки, 40 г мас­ла, перец.

Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко и муку, перец. Тщательно все перемешать до образова­ния крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазанные маслом, на 1/3 заполнить готовой массой и поставить на 5—6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на более сильный огонь — всего на 8 мин.

Суфле можно приготовить в общей форме, а можно и в фор­мочках на каждую персону.

ЯЙЦА с сыром

Омлет из сыра (английский рецепт)

120 г тертого твердого сыра, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, немного сельтер­ской, жир для жаренья.

Все продукты смешать и взбить. Омлет зажарить и подать в горячем виде с томатным соусом кетчуп.

Омлет лотарингский с сыром и свиной грудинкой

4 яйца, 1 ст. ложка 2О°/о-ных сливок, '/а чайной ложки соли, '/з чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 тонких кусочка свиной копченой грудинки, обжаренных до хрустящего состояния, ¹/« стакана натертого швейцарского сыра, 1 ст. ложка сливочного масла.

Яйца, сливки, соль и перец слегка взбить. Положить в яич­ную смесь обжаренную свиную грудинку и тертый сыр. Разо­греть сковороду, растопить на ней сливочное масло, вылить яич­ную смесь и жарить. Держать ручку сковороды в левой руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время правой рукой с вилкой заворачивать свертывающийся у краев омлет к сере­дине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подте­кать к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса находилась все время в движении. Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посредине омлет будет еще полужид­ким, поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Яичное суфле с сыром (французский рецепт)

4 яйца, 100 г сыра, 50 г масла, соль, перец.

Растереть желтки с солью, перцем, добавить примерно 75 г тертого сыра. Взбить в крутую пену белки и все смешать. Вы­лить на сковороду, смазанную маслом. Когда омлет загустеет, сложить его пополам и посыпать оставшимся сыром.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Драчена с сыром

100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 1/2 стакана тертого сыра (голланд­ского), 6 яиц, 50 г сливочного масла.

Срезать корку с черствого пшеничного хлеба, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего добавить в него тертый сыр (1/2 ста­кана), сырые желтки и все перемешать. Затем взбить в густую пену белки яиц, ввести их в подготовленную массу хлеба, поло­жить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовке. Готовую драчену полить растопленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали.

Яйца с рисом и сыром по-горски (французский рецепт)

4 яйца, 250 г риса, 4 ст. ложки натертого швейцарского сыра, 1 стакан мясного или куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла,  1/3 чайной ложки соли, 7а чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Рис варить в воде в течение 10 мин. Откинуть на сито. Пере­ложить рис в кастрюльку, залить мясным или куриным бульо­ном и варить на слабом огне, посолив по вкусу. Одновременно яйца положить в кипящую воду и варить не более 5 мин. Вы­нуть и сразу положить в холодную воду.

Блюдо смазать сливочным маслом. Положить в него сварив­шийся рис, который должен впитать весь, бульон и быть рассып­чатым. Рис разровнять и сделать на его поверхности ложкой 8 ямок для яиц. Яйца очистить и осторожно разрезать пополам, причем правильно сваренные яйца должны иметь полужидкий желток. Половинки яиц положить в ямки на рисе. Посолить и посыпать перцем по вкусу. Посыпать рис и яйца сыром, причем на яйца насыпать двойной слой сыра. Полить яйца и рис растоп­ленным сливочным маслом и блюдо на 3 мин поставить в пред­варительно хорошо нагретую (до 200° С) духовку.

Желтки, находящиеся под слоем сыра, не должны загустеть. Сразу подавать к столу.

КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ

Картофельные котлеты с брынзой

250 г картофеля, 100 г брынзы, 2 яйца, 20 г риса, мука, растительное масло, перец.

Картофель сварить «в мундире», очистить, остудить и холод­ным натереть на терке. Рис отварить не до полной готовности, смешать с картофелем. Добавить натертую брынзу, яйца, осто­рожно перемешать. Рекомендуется положить также мелко наре­занную зелень петрушки и при желании черный перец. Из по­лученной массы сформовать котлеты, обвалять в белой муке и желательно окунуть потом во взбитое яйцо. Жарить в раститель­ном масле.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром (французский рецепт)

1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками, 1 чай­ная ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого перца, щепотка мускат­ного ореха, 1 яйцо, 2 стакана молока, 200 г натертого швейцарского сыра, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глу­бокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно нагретую до 200° С духовку на 40—45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.

Печеный картофель «Гассель» (шведский рецепт)

1 кг картофеля (по возможности круглые картофелины одинаковой ве­личины), 50 г сливочного масла, соль, перец, 3—4 ст. ложки тертого сыра.

Картофелины очистить и разрезать поперек на тонкие ломти­ки, но не до конца, чтобы картофелина внешне казалась целой. Форму смазать изнутри маслом и поместить в нее картофелины, посыпать сверху солью и перцем и на каждую положить кусочек масла. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить форму в ду­ховку со средним нагревом для запекания. Золотисто-коричне­вый картофель подать с зеленым салатом, мясом или тушеной рыбой.

Картофель, запеченный с брынзой

1 кг картофеля, 150 г масла и 300 г брынзы.

Картофель испечь, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками, выложить на противень, смазанный маслом. Сверху положить кусочками сливочное масло и брынзу и запечь в духовке.

Печеный картофель, фаршированный сыром

10 одинаковых картофелин, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г сыра тертого, 1 стакан сметаны.

Картофель хорошо вымыть холодной водой из-под крана, натереть солью, положить на сковороду и испечь в духовке до готовности. У готового горячего картофеля срезать верхушки, вынуть весь мякиш, протереть через дуршлаг, смешать с маслом, сыром, желтками и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу и всей этой массой нафаршировать пустые клубни картофеля, по­сыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Кнели картофельные с брынзой

750 г картофеля, 1/4 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, соль по вкусу, 1/2 стакана тертой брынзы, 100 г растопленного сливочного масла.

Вымытый картофель сварить, очистить, пропустить через мя­сорубку и положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать пшеничную муку, добавить яйцо, соль и замесить с картофелем тесто. Картофельное тесто разделить на 3 части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кружок тертую брынзу. Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики опустить в кастрюлю с ки­пящей водой и кипятить, закрыв крышкой, до готовности. Затем вынуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

ОВОЩИ С СЫРОМ

Гювеч

150 г брынзы, 100 г зеленого лука, 100 г сладкого стручкового перца, 100 г помидоров, 200 г простокваши, 2 яйца.

Лук и перец очистить, вымыть, некрупно нарезать, обжарить. Потом положить на сковороду нарезанные помидоры и недолго тушить. Яйцо растереть с простоквашей, прибавить ложечку белой муки, залить этой смесью овощи, предварительно накро­шив туда брынзу, и запечь в духовке. Перед тем, как подать к столу, рекомендуется полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки и молотым черным перцем.

Баклажаны, фаршированные сыром

800 г баклажанов, 2 яйца, 1 стакан тертого сыра (голландского), 3 ст. ложки топленого масла, кефир или простокваша, чеснок по вкусу.

Баклажаны промыть, срезать плодоножку. Надрезать бакла­жаны вдоль и чайной ложкой удалить из них семена. После это­го баклажаны опустить на. 5 мин в кипящую подсоленную воду и откинуть на сито или дуршлаг.

Фарш приготовить следующим образом. Мелко нарезать сва­ренные вкрутую яйца, добавить тертый сыр, топленое масло и тщательно перемешать. Затем баклажаны наполнить фаршем, положить на противень, смазанный маслом, сбрызнуть маслом и запечь.

К баклажанам подать простоквашу с измельченным чесноком.

Запеканка из баклажанов с яйцами и брынзой (болгарский рецепт)

1 кг баклажанов, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. лож­ка пшеничной муки, 2—3 помидора, зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу, 1 стакан тертой брынзы, 3—4 яйца, 1 стакан молока.

Баклажаны нарезать кубиками и слегка поджарить в расти­тельном масле (около 2 ст. ложек). Отдельно в растительном масле (2 ст. ложки) и пшеничной муке поджарить мелко наре­занный лук. Положить в сковороду с луком нарезанные бакла­жаны, помидоры, мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль, тертую брынзу и перемешать. Полученную смесь перело­жить в противень. Взбить яйца с молоком, залить ими овощи и запечь в духовке до готовности.

Баклажаны, запеченные с сыром

600 г баклажанов, 1/2 стакана пшеничной муки, 50 г сливочного масла, Г/₂ стакана белого соуса, 1 стакан тертого сыра (голландского), Соль и перец по вкусу, 10 г молотых сухарей.

Нарезать кружками баклажаны, положить на несколько ми­нут в подсоленную кипящую воду, откинуть на дуршлаг и об­сушить в течение 20 мин. Затем баклажаны обвалять в пшенич­ной муке и поджарить в сливочном масле. Отдельно пригото­вить белый соус, добавить в него тертый сыр, соль и перец по вкусу и перемешать. В глиняную форму или толстую высокую сковороду слоями выложить баклажаны, поливая каждый слой приготовленным соусом. Последний слой посыпать молотыми сухарями и положить на него сливочное масло. Затем форму перенести в духовку, где выдержать до тех пор, пока масса не подрумянится.

Кабачки под белым соусом с сыром

1 кг кабачков, 15 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу. Для белого соуса: 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 1/2  стакана молока.

Очистить кабачки от кожицы, натереть на крупной терке, чтобы получить длинные стружки, после чего слегка отварить в подсоленной кипящей воде.

Когда кабачки почти сварятся, откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде, затем опустить в белый соус и перемешать с тертым сыром. Выложить все в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь в духовке так, чтобы на поверхности не успела обра­зоваться румяная корочка.

Приготовление белого соуса. Пшеничную муку слегка под­жарить в сливочном масле, долить горячее молоко и дать про­кипеть 5 мин.

Кабачки, фаршированные сыром или брынзой

1 кг кабачков, 30 г сливочного масла, 100 г тертого сыра (советского, гол­ландского или брынзы), 10 г молотых сухарей, соль по вкусу, 1 стакан сметаны.

Кабачки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, обжарить ее в сливочном масле (15 г), смешать с тертым сыром (лучше брынзой) и молотыми сухарями, посолить по вкусу; полученной массой нафаршировать кабачки. Поло­жить кабачки в кастрюлю, добавить сливочное масло (15 г), сметану и поставить в духовку для того, чтобы размягчить их.

Помидоры, запеченные с сыром

6 помидоров, 150 г вареных грибов, одна луковица, % стакана тертого сы­ра, 100 г булки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/₂ ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу, 15 г сливочного масла.

Глиняную посуду смазать сливочным маслом, уложить в нее несколькими слоями ломтики помидоров, посыпать солью, пер­цем, мелко нарубленными поджаренными вареными грибами, мелко нарезанным луком, тертым сыром и крошками булки. По­лить все взбитыми в молоке яйцами и топленым маслом, посы­пать тертым сыром и запечь в духовке. На стол подать в той же посуде, в которой запекалась вся масса.

Запеканка из помидоров с яйцами и брынзой

50 г сливочного масла, 1 луковица, 6 помидоров, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 100 г измельченной брынзы, зелень петрушки.

В сливочном масле поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, положить нарезанные помидоры и жарить вместе с луком 10—15 мин; добавить пшеничную муку, раз­мешать и полученную смесь положить на противень. Взбить яйцо с молоком и залить смесь. Сверху посыпать измельченной брынзой, мелко нарезанной петрушкой. Запечь в духовке до готовности.

Перец, фаршированный брынзой и яйцами

1 кг перца, 500 г брынзы, 5 яиц, 150 г масла и молотый красный перец.

У крепких прямых стручков перца надрезать верхнюю широ­кую часть не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, а крышечки открыть. Брынзу размять и вылить в нее яйца. Для окраски можно добавить немного красного перца. Этой смесью наполнить стручки перца, закрыть их крышечками, чтобы начинка не выпала при поджаривании. В подходящей посуде нагреть немного масла и подрумянить в нем со всех сторон фаршированный перец, после чего поставить его на 5— 10 мин в духовой шкаф. Подать горячим (а если он приготовлен на растительном масле, то можно и холодным).

Запеканка из шпината с брынзой

1 кг шпината, 2 ст. ложки топленого масла, 1 луковица, 1/₂ стакана тертой брынзы, ¹/₂ стакана молока, 2 яйца, 1/₂ ст. ложки пшеничной муки.

Шпинат перебрать, почистить, тщательно вымыть и крупно нарезать. В топленом масле (1 ст. ложка) поджарить мелко на­резанный лук. Когда лук станет мягким, добавить шпинат и тушить до тех пор, пока не испарится содержащаяся в нем вода. Затем добавить еще масло (1 ст. ложка) и жарить шпинат в течение нескольких минут. После этого выложить его на проти­вень и перемешать с тертой брынзой ('А стакана). Массу выров­нять, залить смесью молока, яиц и пшеничной муки. Всыпать еще тертой брынзы ('А стакана) и запечь в духовке до го­товности.

Запеканка из зеленого лука с яйцами и брынзой

1/₂ кг зеленого лука, 50 г сливочного масла, 3 помидора, 1/2 стакана сварен­ного риса, ³/₄ стакана воды, 1/₂ стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана тертой брынзы.

Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 2—3 см (толстые стебли разрезать вдоль) и потушить в сливочном мас­ле. К тушеному луку добавить нарезанные помидоры, сварен­ный, как для плова, рис, воду и немного масла; все перемешать и переложить на противень. Противень поставить в духовку и выдержать в ней до тех пор, пока рис не впитает всю воду. За­тем взбить яйца с молоком и натертой на крупной терке брын­зой, все перемешать и вылить смесь в противень. Слегка разме­шать и снова поставить в духовку. Запеканку подать на стол теплой.

Кольраби жареная с сыром

600 г кольраби, 30 г молотых сухарей, 50 г сливочного масла, >/₂ стакана тертого сыра (голландского), 2 яйца.

Молодую кольраби очистить от кожицы, вымыть и сварить в кипящей подсоленной воде; вынуть из воды, охладить и наре­зать кружочками. Затем каждый кружок погрузить в сырые яйца, обвалять в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон в сливочном масле. Жареную кольраби посыпать тертым сыром.

Белокочанная капуста, запеченная с сыром

2 кг белокочанной капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки мелко нарубленного лука, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 2 чайные ложки соли, Уз чайной ложки свежемолотого душистого перца, 2 стакана молока, 1 лавровый лист, 1 стакан натертого швейцарского сыра, 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10 мин. От­кинуть на сито. Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Положить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить ³/₄ стака­на сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, сме­шанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно нагретую (до 210° С) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не за­румянится.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

МЯСО, РЫБА, ГРИБЫ С СЫРОМ

Курица, запеченная с рисом и сыром

3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука, 1 стакан рису, 2^4 стакана куриного бульона, ‘2 чайные ложки соли, 1 лавровый лист, ^!/₄ чайной ложки сушеного чабера, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана 1О%-ных сливок, ¹/2 стакана натертого швейцарского сыра, 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, разме­шивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавро­вый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин, или до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис коль­цом на смазанный маслом противень и в середину кольца поло­жить куриное мясо.

В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой слив­ки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить ²/₃ количества сыра и остальную соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин.

Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень с рисом и курицей поставить в предваритель­но нагретую (до 210° С) духовку на 10 мин и держать там до тех пор, пока все слегка не подрумянится.

Рецепт рассчитан на 4—6 порций.

Индейка «Мари Мадлен»

1 индейка, 200 г масла, 1/2 кг шампиньонов, 100 г тертого сыра, 1 стакан сметаны, 1 бокал коньяка, соль, перец.

Зажарить индейку, обмазанную маслом. Почистить шам­пиньоны.

Отварить их в подсоленной воде в течение 10 мин. Обмыть холодной водой и порезать. Как только индейка будет готова, переложить ее на подогретое блюдо и порезать на куски.

В оставшийся от жарения сок положить шампиньоны, доба­вить коньяк, сметану и сыр и подержать в духовке 5 мин. По­перчить, посолить, добавить масла. Все тщательно перемешать и залить этой смесью куски индейки. Рецепт рассчитан на госте­вой стол.

Норвежский рулет с сыром

2 тонких ломтика окорока, 2 ломтика сыра, жир для жаренья.

На ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать в рулет и перевязать. Обжарить на жире до образования хрустящей ко­рочки. Подать с гренками, картофельным пюре или овощами.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Камбала, палтус в суфле из сыра

4 куска филе рыбы (600 г), 5 яиц, 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского), I'/s чайной ложки соли, */з чайной ложки свежемолотого душистого перца, 2 ст. ложки сливочного масла.

Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжа­рить в сливочном масле до полуготовности примерно в течение 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех фор­мочек, предварительно смазанных сливочным маслом, поло­жить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть су­хими).

Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения од­нородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220° С) духовку на 12—15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой.

Шампиньоны, фаршированные сыром

20 шт. шампиньонов среднего размера, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки натертого швейцарского, советского или алтайского сыра, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 чай­ная ложка соли, 1/3 чайной ложки красного перца, 1/3 чайной ложки све­жемолотого черного перца.

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить на противень нафаршированные шляпки шампиньонов. Поста­вить в предварительно хорошо нагретую (до 190° С) духовку на 10 мин. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.

МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА С СЫРОМ

Мамалыга с тертым сыром

1 л молока, 150 г масла, 200—250 г кукурузной муки, 100 г тертого сыра, соль.

Молоко вскипятить со сливочным маслом (50 г), посолить, всыпать кукурузную муку и варить, постоянно помешивая, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Готовую мамалы­гу посыпать тертым сыром, добавить в кашу 100 г сливочного масла. К мамалыге подать маринованный огурец, маринованный лук, маринованный стручковый перец, кусочек селедки, томат­ный кетчуп, маленький острый перчик, сосиску или кусок жареного мяса.

Жареные ломтики мамалыги

500 г мамалыги, 2—3 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сливоч­ного масла.

Яйца взбить, добавить тертый сыр, смешать с растопленным сливочным маслом и облить этой смесью нарезанную ломтиками мамалыгу (рецепт приготовления см. стр. 193), после чего поста­вить в духовку и быстро запечь.

Рис с сыром по-милански

250 г риса, 50 г масла, 1 средняя луковица, '/г л овощного или мясного бульона, 150 г тертого твердого сыра, горсть шампиньонов, 5—6 помидо­ров, соль, перец.

Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле (1 ст. ложка). Рис вымыть, обсушить и добавить к луку. Жа­рить, все время помешивая. Когда рис станет стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить поло­вину порции сыра с оставшимся маслом. Миску смазать жиром и посыпать сыром, положить в нее разрезанные на части туше­ные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. Готовое блюдо выложить на подогретую большую тарелку и по­сыпать оставшимся тертым сыром.

Папарэ (запеканка) с белым хлебом и брынзой (румынский рецепт)

6 ломтиков белого хлеба толщиной в палец, 1/4 стакана молока, 50 г брын­зы, 15 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки тертого сыра и соль по вкусу.

Белый хлеб нарезать ломтиками толщиной в палец и замо­чить в молоке. Глиняную посуду смазать сливочным маслом, положить в нее ряд ломтиков хлеба и посыпать их тертой брын­зой, затем положить новый слой хлеба и брынзы. Посуду не следует очень переполнять, так как папарэ при запекании уве­личивается в объеме.

Поверхность запеканки смазать сливочным маслом, яйцом, взбитым с молоком, посыпать немного солью и любым тертым сыром. Поставить в духовку на 45 мин, чтобы она медленно за­пекалась и подрумянилась.

Баница домашняя с брынзой (болгарский рецепт)

Для теста: 1 яйцо, 1 стакан воды, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка топле­ного масла, 3—4 стакана пшеничной муки, щепотка соли. Для начинки: 500 г брынзы, 5—6 яиц, 1—2 ст. ложки сахарной пудры, 1/2  стакана топ­леного масла.

Из яиц, воды, уксуса, топленого масла (1 ст. ложка), соли, пшеничной муки замесить умеренно твердое тесто и оставить его в покое на 15—20 мин, после чего сформовать из него 18 лепешек. Лепешки смазать топленым маслом и наложить одну на другую по три штуки, слепив их вместе; каждые три лепешки раскатать в тонкие пласты, просушить немного и после этого положить на противень.

Сделать это следующим образом: противень смазать топле­ным маслом и приготовленные пласты наложить один на другой, причем между пластами положить начинку из брынзы, и каж­дый пласт сбрызнуть топленым маслом. Для начинки брынзу смешать с яйцами (3—4 шт.) и сахарной пудрой. Верх баницы смазать яйцами (2—3 шт.), взбитыми с водой (1—2 ст. ложки). Баницу испечь в сильно нагретой духовке до готовности. По же­ланию готовую баницу можно посыпать сахарной пудрой и раз­резать на куски.

Баницу едят с простоквашей.

Запеканка из макарон с сыром

250 г макарон, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки сметаны,  1/2 стакана тертого голландского сыра, 15 г молотых сухарей, соль по вкусу, 1 ст. ложка молока.

Отварить макароны в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, макароны переложить в какую-нибудь посуду, прибавить сливочное масло (20 г) и перемешать. После этого в отдельной посуде растереть желтки (от 2 яиц) с солью, смешать их со сметаной, добавить тертый голландский сыр и смешать с макаронами. Затем ввести взбитые белки (от 2 яиц) и осторожно перемешать.

Глиняную посуду или металлическую форму смазать маслом (10 г), посыпать молотыми сухарями, выложить в нее макароны, сверху смазать одним яйцом, взбитым с молоком, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке до образова­ния румяной корочки. Перед подачей на стол запеканку полить маслом (20 г).

Галушки из брынзы (румынский рецепт)

1 стакан воды, 60 г сливочного масла, 6 ст. ложек пшеничной муки, 4 яйца, 50 г тертой брынзы, соль и перец по вкусу. Для молочного соуса:, 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

В воду внести сливочное масло, соль и довести до кипения. Затем всыпать пшеничную муку и размешивать до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от кастрюли. После этого снять с огня, помешать еще некоторое время и, когда тесто остынет, влить в него одно за другим яйца. В тесто добавить тертую брын­зу (около 30 г) и немного перцу. Брать понемногу ложкой при­готовленное тесто, опускать его в кастрюлю с кипящей подсо­ленной водой и кипятить на слабом огне около 20 мин. Готовые галушки сложить в кастрюлю с небольшим количеством масла, залить густым молочным соусом, посыпать тертой брынзой и поставить на 30 мин в духовку, после чего подать на стол.

Приготовление молочного соуса. Обжарить в сливочном масле пшеничную муку, затем, непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком; добавить по вкусу соль и кипятить 5—7 мин.

Полента с сыром

1 стакан кукурузной муки, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 ст. лож­ка тертого сыра, соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду добавить масло, всыпать муку и, не размешивая, вскипятить. Варить на слабом огне 15— 20 мин. Вымешать деревянной лопаточкой до однородной кон­систенции и варить еще 15—20 мин. Готовую поленту посыпать тертым сыром.

БЛИНЧИКИ, КЛЕЦКИ С СЫРОМ

Блинчики с сыром

450 г молока, 15 готовых блинчиков, 100 г муки, 150 г тертого сыра, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 100 г сливок, соль по вкусу.

Соус бешамель (рецепт на стр. 177) варить при кипении 10— 15 мин, добавить яичные желтки и тертый сыр, хорошо разме­шивая на слабом огне в течение 2—3 мин, после чего снять с огня. Блинчики смазать готовой смесью так, чтобы на каждый блинчик пришлось по ложке смеси, затем свернуть их рулетом, уложить на сковороду или на смазанный маслом противень и залить сливками. Можно посыпать блинчики тертым сыром. За­пекать в средне нагретом духовом шкафу 5—6 мин.

Сырные кнели

250 г тертого сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.

Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной кру­пой, посолить, дать постоять 2—3 ч. Затем перемешать со взби­тыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разло­жить на блюде и полить соусом.

Блинчики с камамбером (французский рецепт)

125 г муки, 2 яйца, 150 г молока, коробочка камамбера, 100 г тертого сыра, 50 г масла, соль, томатный соус, 1 чайная ложка водки.

Приготовить блинное тесто и испечь блины (диаметром до 10 см). Камамбер смешать с маслом до однородной массы. В каждый блин положить эту массу. Завернуть трубочкой и положить на противень. Посыпать сверху тертым сыром. Полить томатным соусом (по желанию) и подержать в духовке 15 мин.

Оладьи с сыром

2 стакана муки, JP/j стакана молока, 2 яйца, 250 г сыра (советского, гол­ландского), 50 г топленого масла, соль по вкусу.

Желтки растереть с солью и, помешивая, прибавить молоко и муку. Приготовить тесто, ввести в него взбитые белки яиц и осторожно перемешать. Тесто должно быть густым, как сметана. Нарезать сыр тонкими квадратными кусочками. На разогретую сковороду с топленым маслом класть по 1 ст. ложке теста, а сверху — по кусочку сыра, после чего поджарить оладьи с обеих сторон. Перед подачей на стол полить топленым маслом.

Клецки по-венециански

250 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, 1/4 луковицы,  1/₂ булки, 3 ст. ложки сметаны, неполная чайная ложка кукурузного крахмала.

Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным лу­ком, яйцом и размоченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в '/г л подсо­ленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус припра­вить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клец­ки. Подавать с макаронами или рисом.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

Тортильяс из лапши (мексиканский рецепт)

4 яйца, 50 г тертого сыра, соль, 2 стакана вареной лапши, 50 г нарезанного кубиками шпика.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки лапшевной массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол с зеленым или смешан­ным салатом.

Рецепт рассчитан на 2 порции.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Сырный бисквит

10 желтков, 1/4 стакана острого тертого сыра,  1/2 стакана пшеничной муки, 2 белка.

Взбить в пену желтки яиц и острый тертый сыр, добавить пшеничную муку и взбитые в пену белки яиц. Полученную массу выложить на лист, смазанный сливочным маслом и посы­панный пшеничной мукой, и выпекать в духовке около 40 мин.

Кружочки с сыром

300 г слоеного теста, 100 г сметаны, 100 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец.

Нарезать из теста кружочки диаметром 6 см. Приготовить массу из остальных продуктов. Положить на каждый кружок чайную ложку массы. Слепить концы кружочка и смазать яйцом. Испечь в духовке в течение 15—20 мин.

Слоенки с сыром

500 г слоеного теста, 100 г тертого сыра.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, посыпать тертым сыром (50 г), немного примять, сложить тесто конвер­том. Перевернуть и опять сложить конвертом. Поставить тесто в холодное место на 20—30 мин. Повторить всю операцию, добавив остальное количество сыра. Опять поставить тесто на 20—30 мин в холодное место. Затем нарезать приготовленное тесто в виде палочек, спиралек, кружочков, свернуть в виде улиточек и печь в горячей духовке примерно 10—15 мин.

Необходимо иметь в виду, что в слишком перепеченном тесте сыр приобретает горьковатый привкус.

Слоеные рожки с сыром

300 г слоеного теста, 100 г тертого сыра, 50 г масла, 200 г сметаны, 1 яйцо, лимонный сок, перец, тмин, миндаль.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной до 3 мм и наре­зать из него квадратики (4X4 см). Сделать из них фунтики. В каждый из них вложить такой же фунтик из бумаги (приго­товить заранее). Уложить рожки на смазанный маслом лист. Сверху можно помазать яйцом и посыпать тмином, красным пер­цем или рубленым миндалем.

Пока рожки пекутся, приготовить крем. В масло добавить тертый сыр, сметану, лимонный сок и перец. Все всбить.

Охладить испеченные рожки. Вынуть из них бумажные фун­тики и наполнить рожки приготовленным кремом.

Слоеные трубочки с сырным кремом

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: 1 '/а стакана молока, по 1 чайной ложке муки картофельной и пшеничной, 200 г масла сливочного, 200 г острого плавленого сыра, 2 ст. ложки рубленой ветчины, соль и перец по вкусу, тертый сыр для посыпки, 1 яйцо для смазывания.

Слоеное тесто раскатать в 7-й раз и порезать его на полоски шириной 2*/2 см. На смазанные маслом металлические прямые трубочки накрутить спиралью полоски из теста так, чтобы один край их находил на другой на 1 см. Трубочки должны быть длиной 6—7 см. Смазать каждую трубочку яйцом, посыпать тертым сыром. Разложить на смазанный маслом лист и поста­вить в горячую духовку. Когда трубочки зарумянятся, убавить жар и допекать их на среднем огне. Испеченные трубочки снять с помощью полотенца с металлических формочек, остудить и на­полнить сырным кремом из кондитерского мешочка. Крошками измельченных трубочек посыпать крем, выступающий из тру­бочек с обоих концов. Подавать на плоской тарелке, покрытой салфеткой.

Приготовление крема. Смешать картофельную и пшеничную муку в кружке и постепенно разбавить 7г стакана холодного мо­лока, чтобы не было комков. Эту смесь вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, непрерывно мешая, уварить массу до густоты. Снять с огня, остудить. Плавленый сыр рас­тереть со сливочным маслом до густоты сметаны и добавить остуженную мучную массу, кладя ее по 1 чайной ложке и не­прерывно растирая. Приготовленный крем поперчить, посолить по вкусу, добавить мелко нарубленную ветчину, перемешать.

Слоеные коржики с кремом из рокфора

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: 250 г масла сливочного, 250 г сыра рокфора, стакана сливок.

Приготовить слоеное тесто, раскатать его в 7-й раз в пласт толщиной в полпальца и вырезать выемкой кружки диаметром 3—4 см. Уложить на лист и поставить в хорошо нагретую ду­ховку. Когда тесто сильно поднимется и коржики начнут румя­ниться, убавить жар и допечь до готовности, затем снять кор­жики с листа, остудить и, разделив каждый по слоям пополам, смазать внутри кремом. Затем соединить обе половинки и укра­сить каждый коржик кремом из кондитерского мешочка с нако­нечником «звездочка». Кое-где на крем можно положить по ягодке брусники или клюквы, а посредине — половинку масли­ны без косточки. Подать на плоской тарелке, покрытой сал­феткой.

Приготовление крема. Рокфор растереть со сливочным мас­лом и, постепенно добавляя сливки, сбить.

Тарталетки с сыром

200 г масла сливочного, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 300 г свежего творога, 250 г сыра острого тертого, 3 яйца, 1 ст. ложка манной крупы.

Приготовить тесто и наполнить им тарталетки. Положить в них сырный фарш, заполнив тарталетки на ³/₄ (так как начинка при выпечке поднимается), поставить на лист и испечь в ду­ховке со средним нагревом до золотистого цвета.

Приготовление фарша. Растереть желтки с творогом и сы­ром, добавить манную крупу и взбитые белки, осторожно вы­мешать и, если надо, посолить.

Приготовление теста для тарталеток. Порубить муку с мас­лом до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 чайной ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10—15 мин. Раскатать тесто в тон­кий пласт, вырезать из него выемкой кружки, разложить их в смазанные маслом тарталетки (формочки).

Тарталетки с рокфором (французский рецепт)

Песочное тесто для 8 тарталеток, 7 десертных ложек сметаны, 200 г рок­фора, 4 желтка, 1 ст. ложка белого соуса.

В смазанные маслом формочки положить тесто. Перемешать соус бешамель со сметаной, добавить кусочки рокфора, поста­вить на слабый огонь и тщательно помешивать до тех пор, пока масса не станет однородной. Снять с огня. Добавить желтки. Полученной массой заполнить на 1/3 формочки с тестом, покрыть формочки крышечками из теста. Печь в духовке примерно 20 мин. Подавать теплыми.

Сырные палочки

200 г масла сливочного, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 яйцо.

Слоеное тесто раскатать в 6-й раз, обильно посыпать тертым сыром, свернуть, как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать в 7-й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сы­ром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой противень и поставить в хорошо нагретую ду­ховку.

Когда палочки хорошо зарумянятся и будут свободно схо­дить с листа, снять их, сложить в форме колодца па плоскую тарелку и подавать.

Пирог с сыром

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, чайной ложки соли, 125 г сливоч­ного масла, 3 ст. ложки сметаны. Для начинки: 2 стакана тертого швей­царского сыра, 4 яичных желтка, 2 стакана 1О%-ных сливок, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка пше­ничной муки.

Натертый на терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное, как указано ниже. Взбить яичные желтки со сливками, солью и красным перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и поставить пирог в предвари­тельно хорошо нагретую (до 200° С) духовку на 15 мин. Умень­шить нагрев в духовке до 150° и держать пирог еще 25 мин или до тех пор, пока он не подрумянится.

Приготовление теста. Муку всыпать на блюдо, добавить соль и сливочное масло и замесить тесто. Добавить сметану. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам блю­да. Скатать тесто в комок и положить в холодильник на 3 ч. Охлажденное тесто раскатать в круг на слегка посыпанной му­кой доске. С помощью скалки переложить круг на смазанный маслом противень или в форму.

Пирожные с сыром

300 г песочного теста, 200 г сыра, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 10 г масла, 2 яйца, щепотка соли, перец.

На смазанный противень положить тесто толщиной 5 мм и покрыть его тонко нарезанным или натертым сыром. Сверху намазать заварным кремом, приготовленным из молока, муки, яиц с добавлением соли и перца. Противень должен быть по­крыт на 1/3 высоты. Печь 20 мин в духовке. Готовый пирог раз­резать на пирожные.

Печенье с сыром

1 стакан пшеничной муки, l^llt стакана тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки густых сливок 20%-ной жирности, соль и красный перец по вкусу, 1 яйцо.

Смешать пшеничную муку, тертый сыр, сливочное масло, сливки, добавить соль, красный перец и все тщательно выме­сить; полученное тесто оставить на 3 ч для созревания, затем раскатать в пласт и маленьким стаканом вырезать круглые ле­пешки. Смазать их взбитым яйцом и запечь в духовке.

Печенье с сыром (французский рецепт)

1 стакан пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, щепотка красного перца, 125 г замороженного сливочного масла, 1 стакан натертого сыра.

Муку, соль и красный перец смешать, высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и положить в холодильник на 30 мин. Охлажденное тесто раскатать на слегка посыпанной му­кой доске в пласт толщиной 7г см. Нарезать на полоски разме­ром 17гХ7 см и уложить их на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 200° С) духовку на 8 мин и держать в ней до тех пор, пока пе­ченье слегка не подрумянится.

Печенье можно подавать как в холодном, так и в горячем ви­де. Хранить его надо в герметичных банках.

Паштетики из песочно-дрожжевого теста с сыром

200 г муки, 120 г маргарина, 30 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки сахарного песку, соль, 1 яйцо для смазывания, 100 г тертого твер­дого сыра.

Просеять муку, добавить маргарин, изрубить. Дрожжи рас­тереть с сахаром и молоком, посолить. Все соединить, быстро и тщательно замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 7г см, нарезать на прямоугольники размером 6X8 см. На се­редину прямоугольников положить натертый сыр. Свернуть ру­лонами, уложить на лист, смазанный жиром. Когда тесто по­дойдет, смазать яйцом и поставить печь в хорошо нагретую ду­ховку.

Рассчитано примерно на 25 паштетиков.

Пирожки из заварного теста с сырным кремом

200 г сливочного масла, 8 яиц, 2 стакана муки, 2 стакана воды, чайной ложки соли. Для крема: 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки пшеничной, 300 г сыра рокфор, I'/z стакана молока, 200 г мас­ла, соль и перец по вкусу.

Подсоленную воду вскипятить с маслом, всыпать в нее всю муку, сразу сбавить огонь и на плите, мешая, продержать тесто 5—7 мин. Снять тесто с огня, вбить в него по одному все яйца, мешая тесто.

На смазанный маслом лист чайной ложкой рассадить пор­ции теста подальше одну от другой, сравнивая верх ложкой. Из этого количества теста должно получиться 35 порций (по 5 шт. в ширину и по 7 шт. в длину листа). Ставить надо в хорошо наг­ретую духовку и на довольно сильный огонь. Держать, не откры­вая духовку, 15—20 мин, затем осторожно открыть дверцу и, если тесто сильно зарумянилось и хорошо поднялось, немного сбавить огонь и допечь пирожки до готовности. Готовые изделия остудить, надрезать сбоку и наполнить сырной начинкой. Затем каждый пирожок слегка смазать размягченным маслом, обва­лять в натертом сыре, положить на плоскую высокую вазу и поставить до подачи на стол в холодильник.

Приготовление сырного крема. Смешать картофельную и пшеничную муку в кружке, постепенно разбавить ’/г стакана холодного молока. 1 стакан молока вскипятить в кастрюльке и, помешивая, влить в него молоко с мукой. Когда кипящая масса начнет отставать от стенок кастрюли, снять с огня и остудить. Сыр рокфор растереть с 200 г масла и постепенно втереть в ос­тывшую массу. Поперчить по вкусу и, если надо, посолить.

Пончики из заварного теста с сыром

200 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г тертого сыра, 7 яиц (4 яйца це­лых и 3 желтка), 250 г воды. Для жаренья: 200 г масла топленого. Для по­сыпки: 100 г сыра тертого.

Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и ва­рить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока тесто не загу­стеет и не начнет отставать от кастрюли. Тесто слегка остудить и вбить в него 4 яйца и 3 желтка; непрерывно растирая, доба­вить натертый сыр, хорошо вымешать. Готовое тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящее масло. Как только пончи­ки сильно вздуются, полопаются и на них появится румяная корочка, вынуть их, обсушить на бумаге и обвалять в натертом сыре. Пончики подать в глубокой вазе как закуску к коктейлям и вину.

Рыбный воздушный пирог по-милански

500 г рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г тертого сыра, 2 ст. лож­ки томат-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, */< ^л молока, 2 яйца, соль, перец, растительное масло.

Маргарин растопить на сковороде, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томат-пюре и сыр, при­править солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать — полу­чится соус. Рыбное филе порезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму сма­зать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Сервировать ломтиками лимона.

Рецепт рассчитан на 2—3 порции.

Сырный кекс (венгерский рецепт)

100 г сливочного масла, 1 стакан тертого швейцарского или голландского сыра, 1 стакан пшеничной муки, 2 желтка.

Из сливочного масла, тертого швейцарского или голландского сыра, пшеничной муки, желтков замесить тесто, которое раска­тать и положить в форму для кекса. Форму предварительно обсыпать мукой, поджаренной до светло-желтого цвета.

Выпекать кекс в духовке в течение 40—50 мин.

Сырные кексы к супу

200 г муки, 150 г сыра, 150 г сливочного масла, 2 желтка, соль и перец по вкусу.

Ножом порубить муку с маслом, добавить соль и перец по вкусу, натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо пере­мешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на тарелку.

Коржики с сыром

3 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 стакана тертого сыра, 1 яйцо, 2 желтка отдельно, 10 г толченых сухарей.

Муку поджарить в масле до бледно-желтого цвета, смешать с молоком и варить минут пять. Добавить тертый сыр, переме­шать, влить яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбивать до тех пор, пока не начнется кипение. Тогда полученную массу снять с огня, немного остудить, выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, разре­зать на порции и запечь до готовности.

Лепешки с сыром

200 г пресного теста, 1/2 стакана тертого сыра (голландского), 50 г сливоч­ного масла.

Из пресного теста раскатать очень тонкие лепешки и подсу­шить их в духовке. Затем лепешки положить на сковороду, по­сыпать тертым сыром, накрыть другими лепешками, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Хачапури — ватрушка с сыром (грузинский рецепт)

2 стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки молока, 10 г дрожжей, 1/2 ст. лож­ки сахарного песку, 150 рубленого рассольного сыра, 2 яйца, 2 ст. лож­ки топленого масла.

Из пшеничной муки, молока, дрожжей, сахара приготовить кислое опарное тесто. Полученное тесто раскатать в квадратную лепешку и на середину положить рубленый сыр, смешанный с яйцами (1/2 яйца), затем защипать тесто, придав ватрушке квадратную форму, смазать ее оставшейся частью яйца и выпе­кать на топленом масле (1 ст. ложка). Готовую ватрушку опять смазать маслом (1 ст. ложка) и подать на стол.

Неаполитанская пицца

Для теста: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2г стакана тепло­го молока, 15 г дрожжей, щепотка соли. Для начинки: 200 г сыра, 500 г очищенных, разрезанных на толстые ломтики помидоров, 5 сарде­лек, черный или красный молотый перец, соль, 1—2 ст. ложки раститель­ного масла.

Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно подо­шло, еще раз перемешать и выложить в форму для выпекания (форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во вре­мя запекания поднимается). Тесто смазать маслом, посыпать мелко нарубленным или натертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными доль­ками. Сардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20—30 мин на среднем жару. Вынув из духовки, сейчас же по­дать к столу.

Пицца с колбасой

Приготовление теста описано в предыдущем рецепте.

200 г сыра, 150 г мелко нарезанной колбасы выложить на тесто, сверху выложить толстый слой помидоров, посолить, по­перчить, приправить майораном, сбрызнуть растительным маслом.

Пирог с брынзой и картофелем (молдавский рецепт)

Для теста: 2 стакана муки, 2 ст. ложки сахарного песку, 50—100 г сливоч­ного масла или маргарина, 6 ст. ложек сметаны, 1/₄ чайной ложки соды, ¹/ь чайной ложки соли. Для начинки: 300 г очищенного картофеля, 160 г брынзы, 1 головка лука репчатого, 160 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки перца молотого.

1/2 теста раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и положить на смазанный маслом противень. Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропустить через мясорубку. Начинку рав­номерно распределить по пласту. Из остатка теста раскатать другой пласт, которым накрыть начинку. Выпекать пирог 30— 40 мин при 180—200° С. После выпечки пирог смазать маслом.

Приготовление несладкого пирожкового теста на соде. Муку смешивают с содой. Сметану, сахар, соль перемешивают до рас­творения сахара и соли. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 8—10 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, за­тем — муку и быстро за 20—30 сек — замешивают тесто. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисло­молочный продукт.