Правила разработаны Белоцерковским сельскохозяйственным институтом имени П. Л. Погребняка (1989 г.).
Предназначены для ветеринарных специалистов колхозов и совхозов, выращивающих товарную рыбу, ветеринарно-санитарных экспертов и работников лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. Контроль за выполнением настоящих правил возлагается на органы и учреждения Государственного ветеринарного надзора.
С изданием настоящих правил утрачивают силу «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках», утвержденные Государственной инспекцией по ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 15 декабря 1959 г. и согласованные с Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР.

1. Общие положения
1.1. Рыба и раки, вылавливаемые для пищевых целей и на корм животным, независимо от эпизоотического состояния водоемов обязательно должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру на месте их вылова.
1.2. Ветеринарный специалист, осуществляющий государственный ветеринарный надзор за рыбохозяйственными водоемами, обязан в соответствии с настоящими правилами, а также действующими инструкциями по болезням рыб и раков провести ветеринарно-санитарный осмотр вы-возимых водных объектов.
1.3. Рыбу и раков, поступающих на рынки, подвергают обязательному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лабораторий ветеринарно-санитарный экспертизы и признанные доброкачественными реализуют без ограничений . Рыба считается доброкачественной, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной в пищу людям. При ветеринарно-санитарной экспертизе сорт и товарность рыбы ветеринарные специалисты не определяют.
1.4. В случае возникновения сомнения в доброкачественности рыбы и для уточнения органолептических показателей проводят лабораторные исследования. При этом партию живой рыбы, образцы из которой направлены для исследования, сохраняют в живорыбных садках, а снулой—в холодильных камерах при температуре не ниже минус 4°С.
1.5. При сомнительных органолептических показателях и отрицательных результатах лабораторных исследований (токсичность, инвазия, инфекция) рыбу направляют на термическую обработку.
1.6. Непригодную в пищу рыбу после термической обработки по решению ветеринарного врача скармливают животным или утилизируют .
1.6.1. Утилизацию или уничтожение недоброкачественной рыбы на рынках проводит администрация рынка, а в местах вылова — администрация хозяйства с соблюдением ветеринарно-санитарных требований и под контролем ветеринарного врача, о чем составляют соответствующий акт (приложение 1).
1.7. На отгружаемую для реализации партию выловленной рыбы выдают ветеринарное свидетельство формы № 1 (или справку при реализации в пределах района) с указанием сведений о благополучии рыбы и водоемов по заразным и антропозоонозным болезням и сроках ее реализации. Партией считают всю рыбу, одновременно выловленную или •отправленную из одного хозяйства (водоема) по общему ветеринарному свидетельству (ветеринарной справке).
1.7.1. Перевозить свежую товарную рыбу к местам реализации раз-решается только в чистой, прозрачной воде, без вредных примесей и по-
сторонних запахов, содержащей достаточное количество кислорода (5—- 8 мг на один литр воды). К свежей (парной) относится живая или снулая рыба, которая не подверглась консервированию.
1.7.2. Рыба, выловленная из водоемов, неблагополучных по краснухе- (аэромонозу, псевдомонозу, вирусной виремии), воспалению плавательного пузыря, жаберному заболеванию неизвестной этиологии, бранхиомикозу, фурункулезу, вертежу лососевых, инфекционной анемии, дискокотилезу форели, язвенной болезни судака, подлежит использованию в порядке, указанном в разделе 3 настоящих правил.
1.8. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы на рынках регистрируют в журнале установленного образца в соответствии с действующей инструкцией по ветеринарному учету.
1.9. На доброкачественную рыбу, продажа которой разрешается на' рынке, владельцу выдается этикетка установленной формы (приложение 2) с указанием срока ее реализации. Свежая рыба, не реализованная в течение указанного в этикетке срока', подлежит повторной экспертизе.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза
свежей, клинически здоровой рыбы
2.1. В местах лова и на рынках заключение о доброкачественности свежей клинически здоровой рыбы дают ветеринарные специалисты на основании органолептических показателей. При этом обращают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи, жабр и области анального отверстия, а также осуществляют пробу варкой.
2.2. Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку, а органолептическому — не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы. Патологоанатомическое вскрытие проводят трех-пяти экземпляров из числа осмотренных рыб.
2.3. При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят 5 мин.
2.4. Вылов рыбы из загрязненных водоемов при температуре воды 15° С и выше необходимо проводить после пробного лова и отрицательных результатов бактериологического и токсикологического исследований. Загрязненными считаются водоемы, куда попадают неочищенные бытовые, промышленные и животноводческие сточные воды, пестициды и удобрения. Рыбу из таких водоемов следует отлавливать поздней осенью или зимой, что значительно снижает степень ее обсеменения микроорганизмами. Клинически здоровую рыбу, выловленную из загрязненных водоемов, необходимо быстро реализовать.
2.5. Свежая доброкачественная рыба должна отвечать следующим требованиям. У свежеснулой хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную .для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно -закрыто, не выпячено, без истечения слизи. На . разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает, к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет, для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.
Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блестки жира, запах специфический (приятный, рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие не-которого покраснения (кровоподтеков поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых — значительное отсутствие чешуи.
2.6. Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло- розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрез спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый. В зависимости от условий хранения такие признаки наступают на второй-третий день после улова.
Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.
2.6.1. Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицател¬ных результатах лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления измененных частей (слизи, жабр и других порочащих признаков).
2.6.2. При обнаружении в мышечной ткани сомнительной свежести сальмонелл, кишечной палочки, золотистого стафилококка, протея, клостридий перфрингенс, рожистой палочки, лептоспир, вируса инфекционного гепатита и др. рыбу скармливают животным после проварки при 100° С в течение 20—30 мин с момента закипания.
2.6.3. При значительном обсеменении мяса рыб сомнительной свежести микроорганизмами (более 100 в поле зрения микроскопа или более 105 в 1 г мяса) и при обнаружении в нем клостридий ботулизма ее утилизируют или уничтожают.
2.7. У недоброкачественной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется дли-тельное время или совсем не выравнивается), чешуя помятая, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки их обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на поверхности его нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах. Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, на поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.
Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза
свежей рыбы при заразных болезнях
3.1. Краснуха (аэромоноз, псевдомоноз, вирусная виремия). При наличии на коже небольших единичных красных пятен, отсутствии ерошения чешуи и гидремии мышц рыбу реализуют без ограничения; при обнаружении на коже обширных красных пятен, водянки и слизистых выделений из анального отверстия при надавливании на брюшко пробы рыб направляют для лабораторного исследования. При отрицательных результатах лабораторных исследований такую рыбу скармливают животным после термической обработки. При выявлении гнойно-некротических язв, очагов и гидремии мышц рыбу утилизируют или уничтожают.
3.2. Вирусные болезни рыб, миксобактериоз форели, бактериальный энтерит амура, бранхиомикоз, мукофилез, болезнь Стаффа. При отсутствии признаков, ухудшающих товарный вид, рыбу реализуют без ограничения, истощенную подвергают лабораторному исследованию. При отрицательных результатах бактериологических исследований ее направляют на изготовление консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.
3.3. Оспа. При наличии незначительных оспенных наложений, отсутствии глубоких изменений и хорошей зачистке рыбу перерабатывают на консервы; при сильном поражении и отрицательных результатах бактериологического исследования ее скармливают животным после термической обработки.
3.4. Сапролегниоз. В случае небольших единичных участков поражения кожи после зачистки их из рыбы готовят консервы или кулинарные изделия; рыбу с неприятным гнилостным запахом утилизируют или уничтожают.
3.5. Фурункулез и вибриоз лососевых, ихтиоспоридиоз, язвенная болезнь судака, чума щук, язвенный некроз кожи лососевых, некротический дерматит американского канального сома. При наличии небольших единичных красных и темных участков на коже рыбу реализуют без ограничения, а в случае обширных покраснений и почернения кожного покрова, единичных язв и некротических участков на коже и отрицательных результатов бактериологического исследования рыбу зачищают и перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической об-работкой. При обширных некротических поражениях кожи, нарывах, язвах, абсцессах рыбу утилизируют или уничтожают.
3.6. Новообразования. При обнаружении единичных поверхностных
наростов и папиллом (не более трех на мелкой и десяти на крупной рыбе), не проникающих в подкожные ткани, рыбу после зачистки перерабатывают на консервы. При явно выраженных опухолях, проникающих в подкожные ткани, рыбу утилизируют или уничтожают.
3.7. Описторхоз, клонорхоз, гетерофоз, метагонимоз, дифиллоботриоз,  диоктифимоз, нанофиетоз. Всю рыбу независимо от степени зараженности следует считать условно годной и допускать к использованию в пищу только после обработки согласно действующим инструкциям по- технологической обработке ее, засолки, замораживания, копчения, консервирования и др.
Реализация населению свежей и охлажденной необезвреженной условно годной рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается.
В случае отсутствия возможности обработки условно годной рыбы на местах лова и на рынке допускается транспортировка ее (в охлажденном виде) к ближайшему пункту обработки в пределах района, области.
Необеззараженную рыбу утилизируют или уничтожают.
3.7.1. При поражении личинками дифиллоботриид рыбу обрабатывают смешанным крепким, средним и слабым посолом до содержания- соли в мясе рыбы: крепкосоленой выше 14%, среднесоленой—10—14%. (при плотности тузлука), 1,18—1,2 в течение 14 суток и слабосоленой — 8% (при плотности тузлука 1,2) в течение 14 суток.
3.7.2. Личинок лентецов в икре обеззараживают следующими методами. Теплый посол (15—16° С) проводят при количестве соли, % к массе искры: 12—30 мин; 10—1 ч; 8 — 2 ч; 6 — 6 ч; охлажденный посол (5—6° С) —- при тех же количествах соли, но вдвое дольше.
3.7.3. Замороженная рыба считается обезвреженной от личинок дифиллоботриид при условии их хранения при температуре минус 18°С не менее 48 ч или минус 12° С — не менее шести суток (согласно действующей инструкции по санитарно-гельминтологической оценке рыбы,, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхиса (возбудителем описторхоза), и ее техно-логической обработке).
3.7.4. Все виды рыб семейства карповых от метацеркариев описторхиса обеззараживают путем замораживания при температуре минус 11 — 15° С не менее 30 суток, минус 28° С—18—42 ч и при минус 35° С — около 10 ч (совместные исследования сотрудников Тюменского научно- исследовательского института краевой инфекционной патологии и Института медицинской паразитологии и тропической медицины имени Е. И. Марциновского по заданию Главного управления карантинных инфекций Министерства здравоохранения СССР от 29 сентября 1984 г.)..
3.7.5. Рыбу, пораженную метацеркариями клонорхисов, гетерофозиса и нанофиетуса, обеззараживают путем термической обработки, горячего копчения.
3.7.6. При поражении личинками метагонимус рыбу тщательно очищают от чешуи, удаляют жабры и плавники и подвергают термической обработке (проваривают 30 мин после закипания) или замораживают при температуре минус 18—20° С и выдерживают 8—10 дней. Свободная реализация такой рыбы запрещается.
3.7.7. При обнаружении личинок диоктофимозисов рыбу обрабатывают термически.
3.7.8. Термически обработанная рыба считается обеззараженной от антропозоонозов при условии поджаривания в пластованном виде кусков .массой до 100 г. Мелкие куски и котлеты из рыбного фарша жарят не менее 25 мин при температуре 200—230° С. Куски и небольшую рыбу варят 20 мин после закипания.
3.8. Ихтиофтириоз, ихтиободоз, хилодонеллез, кокцидиоз, миксозомоз, гиродактилезы, дактилогирозы, сангвиниколез, диплостоматоз. При отсутствии истощения, обширных нарушений целостности кожи, деформации тела, гидратации мышц рыбу реализуют без ограничения; вопрос о реализации рыбы истощенной, со значительными поражениями кожи, гидремией мышц решают после бактериологического исследования.
3.9. Постодиплостоматоз. После зачистки пораженных участков рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической об-работкой. Не рекомендуется ее солить, коптить, мариновать и вялить.
3.10. Лигулез. При отсутствии патологических изменений рыбу до-пускают к использованию в пищу в потрошеном виде, а истощенную при отрицательных результатах бактериологического исследования скармливают животным после термической обработки.
3.11. Триенофороз. Предварительно разделав и очистив от обнаруженных цист, рыбу перерабатывают на консервы, при сильном поражении — скармливают животным после термической обработки.
3.12. Филометроидоз. При наличии единичных гельминтов‘в чешуйных кармашках без признаков ерошения чешуи, истощения и гидремии мышц рыбу направляют на промышленную переработку, а истощенную, с ерошением чешуи и наличием большого числа гельминтов (десятки) в чешуйных кармашках скармливают животным после термической об-работки.
3.13. Анизакидоз. Рыбу без признаков поражения реализуют без ограничения, при наличии большого числа (десятки) спиралевидных ли-чинок паразитов в мышцах скармливают животным после термической обработки.
3.14. Миксоспоридиозы. При наличии единичных цист в мышцах пораженные места зачищают, рыбу направляют на промышленную пере-работку; при сильном поражении, когда количество цист превышает 20, мышцы дряблые, желтоватого цвета, иногда напоминают студень, рыбу -утилизируют.
3.15. Тетракотилез, диграммоз, циатоцефалез, валипороз, ботриоцефалез, кавноз. При отсутствии патологических изменений рыбу реализуют без ограничения, а истощенную, отставшую в росте, с гидратацией мышц скармливают животным после термической обработки.
3.16. Писциколез, эргазилез, синергазилез, лернеоз, аргулез, глохидиоз. При наличии на наружных покровах единичных травматических повреждений в виде некротических ран и язв, не проникающих глубоко в мышечную ткань, рыбу используют в пищу после обработки 2,5%-ным раствором поваренной соли в течение 30 мин и зачистки пораженных мест. Такая рыба не подлежит длительному хранению, ее следует реализовать в течение 6 ч с момента вылова. При множественных глубоких поражениях мышц рыбу скармливают животным после термической об работки.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза
свежей рыбы временно ядовитой,
при незаразных болезнях и отравлениях
4.1. К временно ядовитым пресноводным рыбам относят усача, окуня, линя, пелядь, щуку, угря, миногу, тунца, карпа, так как сыворотка крови, икра, молоки и печень их в период нереста содержат ядовитые вещества (ихтиотоксины), опасные для здоровья человека. Вылов указанных видов рыб в период нереста и употребление их в пищу запрещаются.
4.2. Свежую рыбу с поврежденным кожным покровом, сбитой чешуей, мятую, деформированную, при простудной болезни, авитаминозе, массовых заморах, тощую, больную незаразным бранхионекрозом подвергают бактериологическому исследованию.
4.2.1. При отрицательных результатах лабораторного исследования рыбу перерабатывают на консервы и кулинарные изделия с термической обработкой. При обнаружении сильного микробного загрязнения (более 100 клеток в поле зрения микроскопа или более 10s в 1 г мяса) ее скармливают животным после проварки при 100° С в течение 20—30 мин с момента закипания.
4.3. Рыбу с признаками или подозрением на отравление исследуют на токсичность экспрессным микрометодом, изложенным в приложении 3. При отрицательных результатах исследования ее реализуют в порядке, как указано в пп. Г.4—1.6.
4.4. При установлении общей токсичности мяса экспрессным микро-методом в ветеринарную лабораторию на химико-токсикологическое исследование направляют 10 рыб из выловленной партии с указанием на какие яды необходимо провести исследование.
4.4.1. Видовую принадлежность отравляющих веществ и остаточное их количество в мясе устанавливают, применяя методы, предусмотренные соответствующей нормативно-технической документацией на определение того или иного токсического вещества. Исследования на пестициды проводят в соответствии с действующими методами, изложенными в документе «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения» (СанПиН 42-123-4540— 87). Для анализа тяжелых металлов и мышьяка используют методы, предусмотренные в комплексе ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсических элементов» (утв. Госстандартом СССР 31 марта 1986 г.).
4.4.2. Периодичность лабораторного контроля за содержанием тяжелых металлов и мышьяка в рыбе и рыбопродуктах определена «Рекомендациями о порядке и периодичности ведомственного лабораторного контроля за содержанием токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах» (утв. Министерством здравоохранения СССР 7 апреля 1988 г.). Обязательному определению подлежат химические элементы: ртуть, свинец, кадмий, а в консервах в сборной жестяной таре и олово.
* При санитарной оценке рыбы истощение, связанное с заболеванием, отравлением или наличием какого-либо патологического процесса, не следует смешивать с термином «рыба тощая», какой бывает рыба клинически здоровая, но исхудалая в результате недостаточного кормления.
4.5. Оценку качества рыбопродуктов по содержанию токсичных эле-ментов проводят в соответствии с предельно допустимыми концентрациями тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах (СанПиН 42-123-4089—86), а по наличию пестицидов — согласно санитарно-гигиеническим нормам «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения» (СанПиН 42-123-4540—87, приложение 4).
4.6. При обнаружении в мышечной ткани солей тяжелых металлов или пестицидов в пределах максимально допустимых уровней и хороших органолептических показателях рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При сомнительных органолептических показателях рыбу скармливают животным после проварки при 100° С в течение 30 мин с момента закипания или утилизируют. При наличии в мясе солей тяжелых металлов или пестицидов, превышающих максимально допустимые уровни, рыба подлежит переработке на туки и другие технические цели.
4.7. Рыбу, имеющую выраженные отрицательные органолептические показатели по внешнему виду, окраске, запаху, вкусу при отравлении фенолами, терпенами, детергентами, стоками животноводческих ферм, бумажно-целлюлозных предприятий, сапонинами, нефтепродуктами, хлороформом, пиридином, формалином, эфиром, удобрениями, скармливают животным после проварки при 100° С в течение 30 мин с момента закипания.
4.8. Рыбу, отравленную в водоеме поваренной солью или мочевиной, в свежем виде при хороших органолептических показателях направляют на пищевые цели. Мясо рыб, отравленных мочевиной, не должно содержать более 300 мг/кг аммиака. Рыбу сомнительной свежести с наличием аммиака в мясе выше допустимой концентрации скармливают животным после проварки при 100° С в течение 20 мин после закипания.

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза
охлажденной рыбы
5.1. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски, жабрами от темно-красного до розового цвета. Допускается багрово-красная окраска поверхности у леща, сазана, язя, сома. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Другие признаки доброкачественной охлажденной рыбы оценивают, как указано в п. 2.5.
5.2. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры рас-крыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза, ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.
Недоброкачественную охлажденную рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после про-варки при 100° С в течение 20 мин с момента закипания.

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза
свежемороженой рыбы
6.1. Доброкачественная свежемороженая рыба должна быть с поверхности покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых) и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются не-которое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Доброкачественную свежемороженую рыбу реализуют без ограничения.
6.2. Недоброкачественная свежемороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.
Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после варки при 100° С в течение 20 мин с момента закипания.

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза
соленой рыбы
7.1. Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями. Поверхность в зависимости от вида рыб серебристо-бело-ватой или темно-сероватой окраски (у рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выражены. Мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой — мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга— красно-розовую, лосось — оранжевую, сазан — розовую, сельдь—-нежно- розовую, судак, треска — белую и т. д.). Запах и вкус такой рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб.
Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет (при мокром посоле), незначительно помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от посола и вида рыбы). Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и тузлука, которое определяют органолептически.
7.2. Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом; бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.
Для определения запаха соленой рыбы, начавшей разлагаться, помимо пробы варкой, органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных позвонков и др.
Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах. Такой же ржавый налет (признак разложения жира) может быть и у рыбы. Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такая рыба непригодна в пищу .
7.3. К порокам рыбы сухого посола относятся: «загар», «зафуксинирование», омыление, плесневение, «ржавчина», окисление.
7.3.1. В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые «загаром». Такая рыба относится к недоброкачественной.
7.3.2. Если красные пятна («фуксин») выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную.
7.3.3. Рыба покрывается («омыляется») слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и жабрах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3%-ном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17—1,20) в течение 10— 15 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1 : 1. Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют.
7.3.4. Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу бракуют.
7.3.5. В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет («ржавеет»), приобретает неприятный вкус, прогорклый запах, особенно если пожелтение проникло в толщу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении — бракуют.
7.3.6. Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах). Такая рыба относится к недоброкачественной.
Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее утилизируют или скармливают животным (3—5% к суточной кормовой норме) после 2—3-кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой. Испорченную соленую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной лаборатории.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза
копченой рыбы
8.1. Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции; у сельдевых — умеренно мягкое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида. рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдевых — слабый запах окислившегося жира.
8.2. Недоброкачественная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный; мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.
8.3. Доброкачественная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых мест (не закопченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятный, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения- кожи, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб.
8.4. Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый.
Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза
вяленой и сушеной рыбы
9.1. Доброкачественная «вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида). Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красноватых пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила.
9.2. Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого  цвета с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха.
Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.

10. Ветеринарно-санитарная экспертиза
консервированной рыбы, пораженной
вредителями рыбных продуктов
10.1. При хранении соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками (блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи «прыгунок», проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности, после зачистки разрешают реализовать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или с проникшими в ее мышцы личинками бракуют как недоброкачественную.
Пораженную рыбу нельзя завозить на склады, а тару из-под нее следует обрабатывать острым паром или горячей соленой водой.
10.2. При длительном хранении в буртах, подмоченной таре, сыром помещении соленая (сухого посола), сухая, вяленая, копченая рыба поражается шашелем (личинками жука-кожееда) и личинками моли. При первых же признаках поражения, если личинки вредителей обнаружены только в жаберной полости, рыбу после зачистки необходимо немедленно реализовать, а сильно пораженную (с проникшими в ее мышцы личинками шашеля и моли), выбраковать как недоброкачественную.
Недоброкачественную рыбу, пораженную вредителями рыбных продуктов, утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.

11. Ветеринарно-санитарная экспертиза раков
11.1. Доброкачественные клинически здоровые живые раки подвижные с твердым, гладким без нарушения целостности панцирем темно- коричневого или зеленоватого цвета, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой). Доброкачественные вареные раки имеют равномерную красную окраску панциря, подогнутое брюшко (шейку), специфический, ароматный запах.
11.2. У недоброкачественных раков (мертвые и больные) в сыром виде размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого 38
цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко вытянутое, неприятный (слабый или резкий) запах.
11.3. К продаже допускаются только доброкачественные живые пресноводные раки.
11.4. Раки недоброкачественные (мертвые и больные), а также вареные с вытянутой хвостовой частью в пищу не допускаются. Их утилизируют или уничтожают.

12. Лабораторные исследования рыбы
12.1. При сомнении в доброкачественности свежей и консервированной рыбы всех видов обработки (ГОСТ 1368—55) и для уточнения органолептических данных проводят лабораторные исследования.
12.2. Лабораторные исследования осуществляют по методикам, изложенным в действующих стандартах, инструкциях, методических рекомендациях, а также описанным в настоящих правилах.
12.3. Для лабораторных исследований отбирают из разных мест (не менее чем 5% партии выловленной рыбы или упаковок с консервированной рыбой: ящиков, бочек, мешков и т. д.) несколько экземпляров, наи-более характеризующих всю партию или упаковку рыбы, в количестве: при массе одной рыбы до 100 г пять-семь штук из каждой партии или упаковки; до 1 кг — две пробы по 100 г от двух рыб из каждой партии или упаковки; до 3 кг — две пробы по 150 г от одной-двух рыб из каждой партии или упаковки; при массе одной рыбы свыше 3 кг — от двух рыб отдельные куски головной и спинной части общей массой не более 500 г из каждой партии или упаковки.
12.4. Оставшуюся часть проб после проведения исследований владельцу не возвращают, а утилизируют или уничтожают.
12.5. Бактериологическому исследованию подвергают пробы, отобранные для лабораторного анализа во всех случаях массовой гибели рыбы независимо от причин: при экспертизе рыбы, больной заразными и незаразными болезнями, с сомнительными органолептическими показателями; при осмотре снулой свежей рыбы, хранившейся более 6 ч при температуре 18—20° С, и рыбы, выловленной из загрязненных водоемов, а также травмированной, мятой, с нарушениями целостности кожи; при наличии сомнений в отношении доброкачественности консервированной рыбы и невозможности определения пригодности ее в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.
12.5.1. При бактериологическом исследовании устанавливают численность микробов в поле зрения микроскопа методом бактериоскопии и общее количество микрофлоры в 1 г мяса. В необходимых случаях определяют видовую принадлежность микроорганизмов.
12.6. Санитарно-бактериологические исследования с подсчетом количества микробов в 1 г мяса рыб осуществляют по ГОСТ 2874—73. Общее число бактерий и количество микроорганизмов — показателей фекального загрязнения (группа кишечной палочки)—определяют по ГОСТ 5216— 50. Видовую принадлежность микроорганизмов устанавливают по существующим методикам бактериологического исследования, клостридий ботулинум и клостридий перфрингенс идентифицируют с помощью люминесцентно-серологического метода и клостридий перфрингенс — реакции гемолиза, изложенным в приложении 6 настоящих правил.
12.7. При подозрении на зараженность рыб личинками описторхоза, клонорхоза, метагонимоза, дифиллоботриоза, диоктофимоза, гетерофиоза, нанофиетоза в лабораторию направляют 15 экземпляров каждого вида рыб из данного водоема, партии или упаковки.
12.8. Паразитологическое исследование проводят согласно существующим методикам исследования рыб при инвазионных заболеваниях. При подозрении на зараженность рыб возбудителями гельминтозоонозов (антропозоонозов) исследование осуществляют согласно действующим методике и инструкции по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхиса (возбудителем описторхоза), и ее технологической обработке.
12.9. Физико-химические исследования доброкачественности рыбы проводят в соответствии с методами, изложенными в приложении 5 настоящих правил.
12.10. В необходимых случаях для полной и всесторонней характеристики пищевых достоинств дополнительно определяют биологическую ценность рыбы и содержание влаги в мясе исследуемой партии, согласно методикам, изложенным в приложениях 3 и 5 настоящих правил.
12.11. Рыбу с признаками или подозрением на отравление подвергают химико-токсикологическому исследованию.
12.12. Качественное определение безвредности или токсичности мяса рыб проводят на живых организмах, используя экспрессный микрометод токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов, изложенный в приложении 3 настоящих правил.
12.13. Видовую принадлежность ядохимикатов и их количество в мясе рыб определяют методами, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.