I. Область и порядок применения
санитарных правил
1.1. Настоящие правила определяют санитарные требования по оборудованию и содержанию предприятий винодельческой промышленности.
1.2. Требования по санитарному содержанию предприятий выполняются немедленно в полном объеме.

II. Санитарные требования к территории
2.1. Водостоки для отвода атмосферных вод должны регулярно очищаться и своевременно ремонтироваться.
2.2. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые с плотно закрывающимися крышками сборники емкостью не более однодневного накопления отбросов.
2.3. Размещение мусороприемников допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих площадь основания сборника на 1 м и во все стороны.
2.4. Очистка мусороприемника должна производиться по мере их выполнения, но не реже одного раза в два дня, с последующей дезинфекцией в теплое время года 20% раствором свежегашеной извести или 10% раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).
2.5. Удаление отходов и мусора из приемников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.
2.6. Для предупреждения размножения уксусной мушки (дрозофилы) отжатые гребни винограда и отработанная выжимка после экстракции или перекурки должна немедленно вывозиться с территории завода.
2.7. Территория предприятия (двор) й, теплое время года должна убираться ежедневно с предварительной поливкой воды. В зимнее время года территория должна регулярно очищаться от снега, и, в случае обледенения, посыпаться песком.
2.8. Годная к употреблению бочковая тара, хранится во дворе, должна быть уложена под навесы в правильные штабели с соблюдением необходимых проходов между ними.
2.9. Места хранения угля, стройматериалов, золы, вызывающие за-пыление воздуха, должны быть ограждены. Их следует хранить в местах, удаленных от производственных помещений на расстоянии не менее 30 м с учетом направления ветра.
2.10. Для уборки территории завода должен быть выделен специальный штат уборщиков. Ответственность за санитарное состояние двора несет комендант или лицо, его заменяющее.

III. Водоснабжение и канализация
3.1. Качество воды, используемой для хозяйственно-питьевого и технологического назначения, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
3.2. Контроль за санитарно-техническим состоянием артезианских скважин и запасных емкостей возлагается на технически подготовленных лиц. Контроль за качеством воды должен осуществляться лабораторией завода или местной санэпидстанцией на договорных условиях.
3.3. В каждом производственном цехе или отделении должны быть установлены раковины для мытья рук, с подведенной к ним горячей и холодной водой со смесителями.

IV. Санитарные требования к освещению
4.1. Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Запрещается загромождать световые проемы как внутри, так и вне здания.
Примечание: в южных районах страны для защиты от усиленной инсоляции в летнее время допускается применять защитные устройства (щиты, козырьки, краны, побелка остекления).
4.2. Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и т. д.) должна регулярно очищаться от пыли и копоти не реже 1 раза в квартал.
4.3. Разбитые стекла в окнах немедленно заменяют целыми. Устанавливать в окнах составные стекла воспрещается.
4.4. Искусственное освещение в цехах может быть общим и комбинированным и должно соответствовать установленным нормам.
4.5. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере надобности, но не реже одного раза в неделю.
4.6. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленных лиц.
4.7. В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переноске или замене одного оборудования другими, осветительные установки должны быть соответствующим образом от норм освещенности.

4.8. Светильники местного освещения должны иметь конструкцию и расположение, обеспечивающие отсутствие отраженной блесткости.
4.9. Внутри резервуаров и аппаратов допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 В. Электрические лампы должны быть заключены в защитные сетки, предохраняющие от возможности попадания стекла.

V. Санитарные требования к вентиляции
5.1. Вентиляционные установки, не обеспечивающие создание предусмотренных санитарными нормами метеорологических условий в производственных помещениях вследствие их технического несовершенства или из-за происшедших изменений в технологическом оборудовании или процессе, должны быть заново запроектированы, реконструированы и после монтажа сданы по согласованию с органами государственного санитарного надзора как новые установки с переоформлением паспортов.

VI. Требования к производственным помещениям
6.1. Для предохранения от повреждений облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов необходимо устраивать отбойные уголки и ограничители на полу.
6.2. Все открывающиеся наружные проемы (оконные, дверные и др.) должны быть в теплое время года оборудованы металлическими сетками для защиты от проникновения насекомых.
6.3. Аппаратура и трубопроводы окрашиваются в соответствии с требованиями промышленной эстетики.
6.4. Побелка и покраска всех производственных помещений должна производиться не реже одного раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т. п. белятся и красятся по мере загрязнения.
6.5. Стены и потолки для предупреждения развития плесени после побелки известью покрывают антибиокоррозийным составом (водный раствор поливинилового спирта с тетраборатом натрия) или водноэмульсионной поливинилацетатной краской (ТУ 33003—58). При отсутствии этого покрытия стены белят не реже одного раза в год раствором извести с добавлением 10—15% медного купороса и другими микоцидными антисептиками. При обнаружении плесени зараженные участки обрабатывают 5%-ным раствором железного купороса и другими микоцидными антисептиками и через 2—3 часа производят побелку свежеприготовленным раствором негашеной извести.
6.6. Помещения, в которых хранят и обрабатывают вино в деревянной таре, окуривают сернистым ангидридом не реже одного раза в неделю. Окуривание производят, как правило, перед выходным днем путем сжигания серы из расчета 30 г на 1 куб. м помещения. Приточно-вытяжную вентиляцию на это время отключают.
На время окуривания помещение должно оставаться свободным от рабочих.
Перед началом работы окуренные помещения тщательно проветривают.
При окуривании помещения сернистым ангидридом необходимо следить, чтобы металлические части оборудования были защищены от действия сернистой кислоты.
6.7. Небольшие ремонты аппаратуры, оборудования, устранение дефектов штукатурки, побелки, замену разбитых стекол и т. п. разрешается выполнять без остановки производства, при условии надежной защиты от попадания посторонних предметов в продукцию.
6.8. Полы в производственных помещениях протирают несколько раз влажным способом и промывают не реже одного1 раза в смену. Полы прессового и бродильного помещения убирают по мере загрязнения, но не реже двух раз в смену.
6.9. У входа в производственные помещения завода должны устраиваться приспособления для очистки обуви от грязи и пыли: скребки, решетки, половики и др.
6.10. Инвентарь для уборки производственных помещений должен иметь маркировку и храниться в отдельном шкафу.

VII. Требования к аппаратуре, оборудованию,
емкостям, коммуникациям, инвентарю
и таре для сбора винограда
7.1. Техническое оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ при эксплуатации, мойке, осмотре и ремонте и т. п.
7.2. Все части оборудования, антикоррозийные защитные покрытия внутренних поверхностей емкостей, оборудования и инвентаря, прокладки, шланги, трубопроводы, соприкасающиеся с виноградным суслом и вином, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.
7.3. Окраска оборудования, транспортных средств и инвентаря должна производиться в соответствии с действующими «Указаниями по рациональной цветовой отделке поверхностей производственных помещений и технологического оборудования промышленных предприятий».
7.4. На полу у рабочих мест, где имеется сырость, должны быть положены деревянные настилы или решетки.
7.5. Аппараты, емкости и винодельческое оборудование конструктивно должны быть выполнены таким образом, чтобы из них полностью сливалась продукция или промывные воды. В емкостях не должно быть труднодоступных мест для очистки, осмотра и мойки внутренней поверхности.
7.6. Стационарные винопроводы для перекачивания сусла и вина должны монтироваться вдоль стен и по потолку с уклоном в одну сторону. Запрещается эксплуатация винопроводов, не обеспечивающих полного стекания сусла, вина, коньяка и промывных вод.
7.7. Для удобства очистки винопроводы монтируют из отдельных звеньев, соединяемых между собой металлическими или пластмассовыми муфтами с резиновыми прокладками. Кронштейны и металлические муфты должны быть окрашенными.
В конце рабочей смены стационарные винопроводы и резиновые шланги промывают водой (под напором в течение 10—15 минут).
Механическую очистку стационарных винопроводов и шлангов про-изводят эластичными шарами из пористой резины (губки) диаметром несколько большим диаметром винопровода, которые прокачивают через винопровод напором воды. При отсутствии шаров для очистки стеклопроводов можно использовать опилки с 1%-ным раствором соляной кислоты.
Сильно загрязненные стационарные винопроводы, не поддающиеся мойке указанными способами, разбирают и подвергают механической очистке.
Эластичные шары хранят в специально отведенном месте, перед употреблением их промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды при температуре не выше 55° С, затем ополаскивают водой.
7.8. Металлические резервуары, оборудование и коммуникации снаружи покрывают стойкими антикоррозийными материалами, допущенными Минздравом СССР, железобетонные емкости снаружи облицовывают плиткой или окрашивают (белят) в светлые тона.
7.9. Новые железобетонные емкости после нанесения защитных покрытий тщательно просушивают, очищают и проверяют на водонепроницаемость и отсутствие постороннего запаха.
Новые железобетонные резервуары при хранении во избежание появления трещин заполняют на 20—30 см водой, в которую добавляют 0,1 кг/дал гашеной извести.
7.10. Железобетонные емкости, имеющие полимерные стойкие защитные покрытия (эпоксидные смолы, эмаль ХС-558) промывают холодной водой, 5%-ным раствором кальцинированной соды при температуре не выше 70° С, затем ополаскивают горячей и холодной водой.
Железобетонные емкости, покрытые раствором винной кислоты, обработке кальцинированной содой не подвергаются. Их моют холодной водой, затем горячей водой, после чего ополаскивают холодной водой и хранят с открытыми верхним и нижним люком.
7.11. Металлические емкости, имеющие стеклоэмалевое защитное покрытие, моют холодной водой, затем горячей (до 70° С) водой. Применение щелочных растворов для мойки этих резервуаров не допускается..
7.12. Металлические емкости, покрытые эпрооином, эмалью ХС-558, лаком ХС-76 и другие, а также емкости из нержавеющей стали, из титана, ополаскивают холодной водой, моют 5%-ным горячим (до 70° С) раствором кальцинированной соды, затем ополаскивают горячей и холодной водой. Материалы емкостей и их покрытия должны быть допущены Минздравом СССР.
7.13. Инфицированные железобетонные емкости и металлические тщательно моют горячим 5%-ным содовым раствором, затем дезинфицируют.
Дезинфикцию емкостей осуществляют одним из следующих способов:
а) Обработка антиформином. Раствором антиформина опрыскивают или протирают внутреннюю поверхность емкости, покрытой эпросином, эпоксидной смолой ЭД-5 и ЭД-6, полиэтиленом, стеклянными плитками (с заделкой швов эпоксидной смолой). После обработки емкость закры¬вают и выдерживают час, затем проветривают, тщательно промывают водой. Последнюю порцию смывной воды проверяют на отсутствие антиформина (по фенолфталеину). Железобетонные резервуары, не имеющие защитных покрытий, обрабатывать антиформином не рекомендуется.
Перед дезинфекцией металлическую арматуру и резиновые прокладки защищают расплавленным парафином или сплавом ППП.
б) Обработка перманганатом калия. Раствором перманганата калия (0,5%) опрыскивают или протирают внутреннюю поверхность резервуаров, имеющих защитное покрытие. Через час после обработки промывают водой.
в) Обработка хлорной известью. Свежеприготовленным раствором (1—2%) опрыскивают или протирают внутреннюю поверхность резервуаров, покрытых эпроксином, эпоксидной смолой ЭД-5 и ЭД-6, полиэтиленом, стеклянными плитками (с заделкой швов эпоксидной смолой). После обработки емкость закрывают и выдерживают час, затем проветривают, промывают водой.
г) Обработка формальдегидом. Окуривание формальдегидом производят из расчета 150 г на 100 дал емкости при закрытых кранах и люках. Через сутки после обработки емкость и помещение тщательно проветривают, емкость промывают водой.
д) Обработка сернистой кислотой. Резервуары со стойкими покрытиями заполняют на 20—30 см 0,1%-ным раствором сернистой кислоты и выдерживают при закрытых люках и кранах в течение суток, после чего промывают холодной водой. Рекомендуется также применение сернистого ангидрида из расчета 100 г SO2 на 1 куб. м емкости. Железобетонные резервуары, не имеющие защитных покрытий, дезинфицировать сернистой кислотой не разрешается.
После окончания дезинфекции емкостей проводится лабораторная проверка на возможность остаточного количества дезинфицирующих средств.
7.14. Загрязненные и инфицированные стеклопроводы промывают хо-лодной водой 10—15 минут, обрабатывают 1%-ным раствором каустической соды при температуре 50—60° С в течение 20—30 минут, затем промывают водой 10—15 минут и подвергают дезинфекции.
Для дезинфекции стеклопроводов применяют:
Антиформин. Заполняют раствором антиформина всю коммуникацию или отдельные участки стеклопровода (не допуская воздушных камер) и выдерживают не менее часа, затем раствор антиформина сливают и стеклопровод тщательно промывают теплой и холодной водой. Промывные воды проверяют фенолфталеином на отсутствие антиформина.
Хлорная известь. Используют 1%-ный раствор извести. Обработку проводят так же, как и антиформином.
Перманганат калия. Стеклопроводы заполняют 0,5%-ным раствором перманганата калия (не допуская воздушных камер), выдерживают не менее 30 минут, затем раствор сливают, стеклопровод заполняют 5%-ным раствором соляной кислоты и выдерживают 3—4 часа для полного рас-творения осадка, после чего промывают теплой и холодной водой.
Катацин. Стеклопроводы заполняют 3,5%-ным раствором катацина (не допуская воздушных камер), выдерживают не менее часа, затем раствор сливают, стеклопровод тщательно промывают холодной водой. Промывные воды проверяют индикатором бромкрезол пурпур на отсутствие каталина.
Резиновые шланги дезинфицируют 1%-ным раствором каустической соды или 0,5%-ным раствором катапйна, затем тщательно промывают водой. Применение растворов кислот для очистки резиновых шлангов не допускается.
Разрешается повторное использование дезинфицирующих средств для обработки коммуникаций.
7.15. Емкости, установленные в помещениях, после санитарной об-работки хранят с открытыми люками. При повышенной влажности воздуха внутреннюю поверхность резервуаров во избежание развития плесени обрабатывают (обмазывают) 10%-ным раствором кальцинированной соды.
Емкости, не используемые продолжительное время, перед заполнением вином промывают холодной водой.
В процессе и по окончании санитарной обработки емкостей проверяют состояние защитного покрытия и в случае его повреждения — восстанавливают.
7.16. Спецобувь (резиновые сапоги) надевают непосредственно перед входом в емкость на чистом резиновом коврике.
Спецодежду, резиновый коврик и спецобувь, применяемую при санитарной обработке емкостей, после работы немедленно очищают, моют и хранят в специальных шкафах.
Дезинфекцию резиновых сапог и коврика производят 0,1%-ным раствором сернистой кислоты.
7.17. Новую деревянную тару (бочки, буты, чаны) замачивают чистой водой в течение 7—15 суток. В первые трое суток воду меняют ежедневно, а в последующие дни через каждые 3—4 суток.
Обработку холодной водой проводят до тех пор, пока сливаемая вода будет без цвета, запаха и привкуса.
7.18. В целях сокращения продолжительности обработки новых бочек замачивание водой заменяют пропариванием бочек с 5%-ным содовым раствором.
Мойку новых бочек проводят по следующей схеме:
— ополаскивают холодной водой;
— обработка паром — 30 минут;
— мойка горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды;
— тщательное ополаскивание горячей водой (при добавлении не-скольких капель раствора хлорного железа смывная вода не должна чернеть);
— обработка 2%-ным раствором серной кислоты;
— тщательное ополаскивание горячей водой;
— пропаривание «сухим» паром в течение 5 минут.
Для механизации мойки бочек применяют бочкомоечные машины. Пропаривание бочек паром производят при положении бочки шпунтовым отверстием вниз.
Примечание: деревянную тару после ремонта (при замене старой клепки на новую) обрабатывают по схеме, принятой для мойки новой тары.
7.19. Обработку новых бутов и чанов производят с помощью специальных щеток в той же последовательности и теми же средствами, что и при мойке бочек.
7.20. Деревянную тару из-под здорового вина промывают холодной водой, пропаривают «сухим» паром в течение 15 минут, просушивают, после чего используют в производстве.
7.21. При использовании бочек, бутов и чанов из-под красного вина под налив белых вин тару обрабатывают по следующей схеме:
— ополаскивание холодной водой;
— обесцвечивание 2—3%-ным раствором хлорной извести или соляной кислоты;
— ополаскивание холодной водой;
— мойка горячим 10%-ным раствором кальцинированной соды;
— пропаривание — 30 минут.
7.22. Инфицированные емкости отделяют от здоровых и тщательно обрабатывают с применением дезинфицирующих средств.
Бочки с запахом плесени хорошо промывают холодной водой, 0,2% раствором перманганата калия, пропаривают в течение 30 минут, затем промывают горячей и ополаскивают холодной водой.
При сохранении запаха плесени после указанной мойки в бочке вынимают днище и внутреннюю поверхность ее тщательно моют с применением щетки холодной водой, затем 5—10%-ным раствором кальцинированной' соды. Затем вставляют днище, бочку хорошо пропаривают (предварительно наливают немного воды), после чего ополаскивают холодной водой.
При наличии запаха плесени и после указанной обработки производят выжигание внутренней поверхности бочки.
Дубовые емкости, инфицированные уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями, обрабатывают по следующей схеме:
— мойка холодной водой;
— пропарка (30 минут);
— мойка горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды;
— ополаскивание горячей водой 2—3 раза;
— обработка 1—2%-ным раствором серной кислоты;
— мойка горячей водой;
— ополаскивание холодной водой.
Вымытую емкость заполняют 0,1%-ным раствором сернистой кислоты и выдерживают в течение суток.
Раствор сернистой кислоты может быть заменен раствором антиформина.
Примечание: при обработке деревянной тары горячими растворами и горячей водой последние сливают, не допуская их остывания.
7.23. Бочки, буты и чаны после мойки просушивают, окуривают сернистым ангидридом (из расчета 50 г SO2 на 50 дал емкости), плотно закрывают и хранят по возможности в сухом помещении.
7.24. Качество мойки емкости, коммуникаций, инвентаря систематически должен проверять микробиолог. При микробиологическом контроле качества мойки следует определять в смывах наличие кишечной палочки, плесеней, уксуснокислых и молочнокислых бактерий.
7.25. При длительном хранении тару, во избежание рассыхания, заполняют 0,1%-ным раствором сернистой кислоты. Бродильные чаны для предохранения от развития плесневых грибов обмазывают насыщенным раствором кальцинированной соды. Допускается опыление внутренней поверхности деревянной тары кальцинированной содой или известью.
7.26. Промытые (при необходимости продезинфицированные 0,2%-ным раствором сернистой кислоты), пропаренные и просушенные шпунты и чопы опускают в кипящий парафин (ГОСТ 1510—60) на 2—3 минуты, затем, после стекания парафина и остывания — используют для закрывания бочек, бутов, чанов.
7.27. В конце рабочей смены после завершения технологической операции оборудование тщательно промывают холодной водой, при необходимости 2%-ным раствором кальцинированной соды и горячей водой. Особое внимание уделяют мойке труднодоступных мест.
Технологическое оборудование, находившееся в контакте с больным вином, тщательно моют холодной водой, горячим раствором кальцинированной соды, горячей водой. Оборудование, детали которого изготовлены из пластмасс или покрыты лаками и смолами, нельзя мыть водой, нагретой выше 70° С.
При .мойке инфицированного оборудования только холодной водой его дезинфицируют 0,5%-ным раствором катапина, затем тщательно промывают холодной водой. Промывание воды проверяют индикатором бромкрезол пурпур на отсутствие катапина (при добавлении двух капель 0,1%-ного водного раствора индикатора к 5 мл1 промывной воды цвет ее должен быть фиолетовым, а не голубым).
Оборудование, изготовленное из нержавеющей стали, титана или таких пластмасс, как полиэтилен, полипропилен, фторопласт, сополимер этилена с пропиленом (СЭП), блоксополимера полиэтилена с полиизобутиленом (ПОВ), поливинилхлорид, можно мыть холодной водой и дезинфицировать 0,1%-ным раствором сернистой кислоты не более 10 минут, после чего сразу же промывать водой.
7.28. Удаление «винного камня» с внутренней поверхности тепло-обменной и другой аппаратуры производят с помощью 8—10%-ного раствора кальцинированной соды, нагретого до 50—60° С. После удаления осадка аппараты промывают горячей и холодной водой.
7.29. По окончании сезона виноделия все оборудование тщательно промывают и просушивают. Металлические части, подверженные коррозии, покрывают слоем технического вазелина (смазка VII) или смесью сала, воска и канифоли и обертывают бумагой. Деревянные части обмазывают насыщенным раствором кальцинированной соды.
7.30. Перед сезоном виноделия законсервированное оборудование тщательно обрабатывают. Металлические части машин и аппаратов, смазанные техническим вазелином или жиросодержащими смесями, протирают паклей, ветошью, или бумагой, промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, горячей и холодной водой. Деревянное оборудование и деревянные части аппаратов перед началом работы также промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, горячей и холодной водой и парафинируют.
7.31. Поступающее на завод новое оборудование, покрытое жиросодержащими смесями, перед работой протирают паклей, ветошью или бумагой, промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, горячей и холодной водой.
7.32. По окончании работы мелкий инвентарь (подставы, кановки, воронки и др.), изготовленный из нержавеющей стали и пластмасс, промывают холодной и горячей водой. При мойке пластмассового инвентаря температура горячей воды должна быть не выше 70° С.
Деревянный инвентарь промывают холодной водой, 5%-ным раствором кальцинированной соды, затем теплой и холодной водой.
7.33. Хлопчатобумажные ткани, применяемые для фильтрации вин, промывают холодной и горячей водой, 5%-ным раствором кальцинированной соды, горячей и холодной водой, затем обрабатывают 0,1%-ным раствором сернистой кислоты не менее 30 минут, после чего ополаскивают холодной водой и сушат на воздухе.
При необходимости обработку хлопчатобумажных тканей сернистой кислотой заменяют кипячением в воде в течение 20—30 минут.
Лавсановую ткань промывают холодной водой, обрабатывают 0,1%-ным раствором сернистой кислоты в течение 10 минут, затем ополаскивают холодной водой и сушат на воздухе.
7.34. Деревянную тару периодически протирают 5%-ным раствором кальцинированной соды. Особое внимание уделяют санитарной обработке уторов и шпунтовых отверстий. Обручи окрашивают асфальтовым лаком или черной масляной краской. Уторы бочек и бутов, предназначенных для хранения белых вин, рекомендуется окрашивать в светло- зеленый цвет, красных вин — в красный цвет, коньячных спиртов и коньяков — в белый цвет.
Для окрашивания допускаются краски, разрешенные Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.
7.35. Деревянные и железобетонные стеллажи (лагери) под крупную тару и бочки белят раствором свежегашеной извести или окрашивают масляной краской.
7.36. Сусло, вино, осадки, попавшие на наружную поверхность емкости, немедленно смывать.
7.37. Своевременно устранять течи в емкостях и винодельческом, оборудовании.
7.38. При установке бочек ярусами, при загрузке ярусов и при переливках запрещается становиться ногами на бочки. Для производства этих работ должны быть сделаны специальные лесенки, скамейки-подставки, на которые становятся рабочие.
7.39. Весь уборочный инвентарь (тряпки, щетки, метелки и т. п.) должен ежедневно и по мере загрязнения обмываться и дезинфицироваться путем кипячения в воде или раствором сернистой кислоты.
Инвентарь для уборки оборудования должен иметь отличительные окраску и маркировку. Хранение инвентаря и дезсредств производится в отдельных шкафах.
7.40. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.
7.41. Тара для сбора винограда должна быть без повреждений, заусениц и т. п., удобной, легкой, не обременяющей работников при переносе ее в наполненном состоянии. Она должна быть достаточно плотной, и упругой, чтобы не происходило сдавливание и повреждение ягод винограда. Этим требованиям отвечает тара из пластмасс, допущенных Минздравом СССР для использования в пищевой промышленности.
7.42. Не допускается применение металлической тары без покрытий для сбора, переноски и временного хранения винограда.
7.43. Тара, употребляемая для сбора, переноски и временного хранения винограда, должна быть чистой, сухой, не иметь запаха. По окончании работы ежедневно должна очищаться, промываться водой со щеткой и дезинфицироваться 0,5%-ным раствором сернистого ангидрида. Промытая тара просушивается на воздухе в . перевернутом виде, уложенная рядами на чистые стеллажи или доски. Просушивание тары производится в таких местах, где исключается возможность ее запыления и загрязнения.
7.44. Тара, предназначенная для сбора, переноски и временного хранения винограда, должна ежедневно просматриваться ответственным по сбору винограда работником. Использование этой тары для каких-либо других целей запрещается.
Тара, применяемая в предшествующем сезоне, а также вновь при-обретенная, перед направлением на виноградник должна быть предварительно очищенной, промытой и продезинфицированной в соответствии с изложенными выше указаниями.
На зимнее хранение тара складывается в чистом состоянии после тщательной просушки. Тара бочкового типа после очистки, мойки и дезинфекции смазывается насыщенным раствором кальцинированной соды, просушивается и хранится, покрытая содовой пленкой.
Хранение тары производится в сухих помещениях. Совместное хранение в этих помещениях хозяйственных или технических продуктов, обладающих запахами (керосин, смазочные масла, хлорная известь и т. п.) запрещается.
7.45. Секаторы, ножницы и ножи, применяемые для резки винограда, должны быть чистыми, остро отточенными и не иметь следов ржавчины и посторонних запахов.
ПО
7.46. По окончании работы весь инструментарий, применяемый для резки винограда, должен быть промыт водой, сполоснут 5%-ным раствором кальцинированной соды и снова водой, протерт насухо чистыми тряпками и должен храниться в отдельных шкафчиках или специальных ящиках. Шарнирные соединения секатора и ножниц смазываются машинным, растительным маслом или вазелином техническим марки УН.
7.47. Использование инструментария, применяемого для резки винограда, не по прямому назначению запрещается.

VIII. Требования к сырью, технологическому процессу
и выпуску готовой продукции
8.1. Все поступающее сырье (виноград, спирт, свекловичный сахар, органические кислоты и др.), вспомогательные, таро-упаковочные мате-риалы и выпускаемая продукция — вино, должны соответствовать действующим ГОСТам, МРТУ, ТУ и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
8.2. На территории виноградника за 20 дней до сбора винограда должны быть закончены все дорожные, строительные, агротехнические и другие работы, могущие создавать условия для повреждения ягод, передачи винограду посторонних запахов, вызывать запыление его какими- либо посторонними пылеобразующими или усиливать загрязнение почвенной пылью.
8.3. Все пролегающие по территории виноградника проезжие дороги, пользование которыми может быть временно прекращено, на время сбора винограда должны быть закрыты.
8.4. Все мероприятия по борьбе с вредителями, болезнями винограда и сорняками, проводимые на виноградниках, должны выполняться в соответствии с утвержденными для данной зоны Агроправилами. Ядохимикаты, применяемые при этом, должны быть разрешены МСХ и Министерством здравоохранения СССР к применению в сельском хозяйстве.
8.5. Все мероприятия по борьбе с вредителями, болезнями и сорняками должны учитываться по каждому участку и заноситься в специальную книгу, хранящуюся у бригадира. В книге отмечаются сроки, способы борьбы, наименование, нормы и концентрации примененных ядохимикатов.
8.6. При ручном сборе, укладке и переноске гроздей винограда технических сортов не допускается обрывание, осыпание и утрамбовывание ягод.
8.7. Виноград, пораженный болезнями, засохший и загрязненный землей, отсортировывается от здорового и направляется на переработку отдельно.
8.8. Собранный виноград доставляется на винзавод немедленно или с таким расчетом, чтобы он мог быть переработан в тот же день. Хранение винограда на винограднике, в пути или на винзаводе более суток не допускается.
Каждая партия винограда, отправляемая на переработку, должна иметь сертификат, в котором должно быть указано: название препарата, дата и способ обработки ядохимикатами.
Перерабатываемый виноград проверяется лабораторией на остаточные количества примененных на винограднике ядохимикатов.
8.9. Транспортировка винограда с виноградников на пункты переработки осуществляется автомобильным транспортом (или тракторами)
в специальных контейнерах из нержавеющей стали или имеющих антикоррозийное покрытие и гужевым транспортом в трапах, в корзинах и ящиках, не допускающих потерь продукции.
8.10. Толщина слоя винограда в контейнерах не должна превышать 60 см.
8.11. Виноград в период транспортировки накрывать брезентом или полиэтиленовой пленкой.
8.12. Запрещается в шланги набирать сусло и вино ртом. Для этой цели следует применять ливеры, микронасосы, предварительную заливку сифонов жидкостью или другие приспособления.
8.13. Обработка вина желтой кровяной солью допускается только на предприятиях, располагающих необходимым производственным оборудованием и лабораторией, могущей обеспечить надлежащий контроль за проведением этого процесса, при точном соблюдении «Инструкции по обработке вина желтой кровяной солью» (г. Москва, 1965 г.) под контролем работника ТХМК.
8.14. Вино, прошедшее все стадии технологической обработки, должно быть совершенно прозрачным и розливостойким.
8.15. Розлив в бутылки или баллоны или заготовка вина для от-правки в бочках, цистернах и других видах тары производится с возможно меньшим доступом воздуха.
8.16. В стеклянных бутылках или другой посуде, заполненной вином, не должно быть частиц, видимых невооруженным глазом. При обнаружении взвешенных частиц (кусочки корковой пробки, кристаллы винной кислоты, таннатов и т. д.) вино направляется на доработку или фильтрацию.
8.17. На бутылках, этикетках, пробках не должно быть остатков клея, загрязнений.
8.18. Ящики для бутылок, блок-пакеты, цистерны, бочки и т. п. должны быть чистыми.
8.19. Розлив, упаковку и маркировку производить в соответствии с ГОСТ 5575—69.

IX. Требования к бутылкам и пробкам
9.1. Бутылки, предназначенные для розлива вина, должны отвечать требованиям стандартов и действующих технических условий (ГОСТы: 10117—62, 13903—68, 13904—68, 13905—68, 13906—68).
9.2. При приеме на завод бутылки как новые, так и оборотные, перебраковываются путем внешнего осмотра. В случаях обнаружения трещин, малейшего нарушения целостности горлышка, венчика или наличии посторонних запахов (запах керосина, масла и прочего) бутылки на мойку не поступают.
9.3. Оборотные бутылки, имеющие на горлышке смолку, освобождаются от нее перед поступлением на бутыломоечные машины.
9.4. Посудный цех должен размещаться в сухом, просторном и отапливаемом помещении и иметь соответствующие механизмы и приспособления для механизированной приемки, транспортировки и обработки посуды.
9.5. Вблизи посудного цеха должен находиться металлический бункер для централизованного сбора стеклобоя. Крышка бункера должна быть снабжена специальным затвором, исключающим возможность самопроизвольного открывания крышки.
9.6. Освобождаться бункер от стеклобоя должен самотеком непосредственно в кузов автомобиля-самосвала.
9.7. Стеклобой, образующийся в цехе, должен быть немедленно собран с помощью металлических совков и щеток (веников) в специальные ящики и отвезен к бункеру.
9.8. Мойка бутылок должна проводиться на бутыломоечных машинах при строгом соблюдении инструкции и гарантировать полную чистоту внутренней и наружной поверхности.
9.10. При подаче бутылок из моечного 'Отделения в цех розлива, бутылки просматриваются на светлом экране.
Светильники экранов для. просвечивания и проверки бутылок должны иметь напряжение не свыше 36 В, причем свет должен направляться непосредственно на бутылку.
9.11. Пробки для укупорки бутылок должны быть чистыми, эластичными, без посторонних запахов и признаков плесени. Они должны со-ответствовать требованиям ГОСТа 5541—50 и МРТУ 18/194—67. Обработку новых корковых пробок проводить горячей водой (80—90° С), затем 0,5%-ным раствором SO2. Пластмассовые пробки и вкладыши перед укупоркой бутылок мыть водой и _ обрабатывать 0,5%-ным раствором SO2.

X. Санитарные требования
к бытовым помещениям
10.1. В уборных, душевых, гардеробах и других бытовых помещениях уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищают от мочекислых солей технической соляной кислотой.
10.2. В неканализованных уборных с наступлением теплого времени года должна производиться ежедневная дезинфекция (выбор и способ применения дезинфицирующих средств определяется органами санитарного надзора).
10.3. Для уборки и дезинфекции санузлов должен быть специальный инвентарь (ведро, совки, щетки и т. д.) с отличительной окраской и маркировкой.
Уборочный инвентарь и дезсредства для уборки санузлов должны храниться в шкафу отдельно от уборочного инвентаря для уборки производственных помещений и оборудования и других бытовых помещений.

XI. Мероприятия по борьбе с грызунами
и насекомыми
11.1. В помещениях винодельческих предприятий не допускается наличие грызунов и насекомых.
11.2. Для предупреждения появления насекомых и грызунов должен строго соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и подсобных помещениях.
11.3. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы). Применение химических средств для уничтожения грызунов допускается только при условии проведения этих мероприятий специалистами-дератизаторами.
11.4. Для борьбы с уксусной мошкой рекомендуется производственное помещение окуривать сернистым газом, если указанный способ не приведет к порче контрольно-измерительной аппаратуры и оборудования.
11.5. Опрыскивание помещений хлорофосом для борьбы с уксусной мушкой производится только специалистами по дезинфекции.

XII. Правила личной гигиены
работников винодельческих предприятий
12.1. Сборщики винограда обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
а) рабочая одежда должна быть чистой и не иметь посторонних запахов (керосина, краски, рыбы и др.);
б) руки перед работой должны быть чисто вымыты с мылом;
в) руки в течение всей работы должны быть чистыми и вымываться по мере загрязнения и после каждого перерыва в работе (прием пищи, пользование уборными и пр.);
г) запрещается держать в карманах одежды пищевые продукты и другие предметы.
12.2. Работники винодельческих предприятий должны соблюдать следующие правила личной гигиены:
а) приходить на работу в чистой одежде и обуви;
б) при входе в производственные помещения тщательно очищать обувь;
в) необходимо работать в чистой спецодежде, волосы убирать под колпак или косынку;
г) запрещается застегивать спецодежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов, курток такие предметы личного туалета, как зеркала, одеколон, духи и т. д.
д) перед посещением уборной оставлять спецодежду в специально отведенном месте, после посещения уборной мыть руки с мылом;
е) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях, прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этого местах;
ж) соблюдать чистоту и порядок, после окончания работы убрать свое рабочее место.
12.3. Слесари, электрики, монтажники и другие рабочие, занятые ремонтно-строительными работами на предприятии, обязаны:
а) выполнять правила личной гигиены;
б) инструменты и запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;
в) при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в виноград, сусло и вино.

XIII. Обязанности и ответственность
за соблюдение настоящих правил
13.1. На каждом предприятии должен быть санитарный журнал, зарегистрированный в местной санитарно-эпидемиологической станции.
13.2. Санитарный журнал должен храниться у руководителя предприятия, его заместителя, у ведомственного санитарного работника предприятия.
13.3. Администрация винодельческого предприятия обязана обеспечить:
а) каждого работника спецодеждой в соответствии с утвержденными нормами;
б) регулярную стирку и починку спецодежды и выдачу ее работнику для носки только во время работы;
в) наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих средств и дезинфицирующих средств для уборки;
г) систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий согласно графику, согласованному с местными органами государственного санитарного надзора;
д) прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму всеми работниками производственных цехов с занесением результатов в специальный журнал.
13.4. Ответственность за санитарное состояние завода и за соблюдение настоящих правил несет директор винзавода.
Ответственность за санитарное состояние цехов, отделений, участков предприятия несет руководитель соответствующего цеха, отделения, участка (бригадир, мастер, сменный инженер, начальник смены).
Ответственность за санитарное состояние оборудования, аппаратуры и рабочего места несет рабочий.
13.5. Директор винодельческого предприятия обязан организовать проверку санитарных знаний и правил санитарно-гигиенического режима предприятия рабочими, инженерно-техническими работниками и служащими, соприкасающимися с виноградом, суслом и вином в процессе работы.
13.6. Каждый работник должен быть ознакомлен с настоящими санитарными правилами. Вновь принимаемых лиц допускать к работе лишь после проведения санитарного инструктажа и ознакомления с санитарными правилами.
13.7. Санитарные правила обязательны к выполнению всеми работниками винодельческих предприятий.
13.8. Контроль за выполнением настоящих правил возлагается на органы ведомственного и государственного санитарного надзора.
Настоящие санитарные правила изданы взамен «Санитарных правил для предприятий винодельческой промышленности», утвержденных Минпищепромом СССР в 1949 году.