УТВЕРЖДАЮ.

Заместитель главного
государственного санитарного
врача СССР

26 сентября 1975 г.

№ 1351—75

Методические указания распространяются на лаборатории санэпид­станций, лаборатории предприятий Министерства пищевой промышлен­ности, общественного питания и Центросоюза.

Настоящие указания содержат методику исследования кремовых из­делий по ходу технологического процесса (сырья, полуфабрикатов, гото­вой продукции) и смывов, взятых с рук, инвентаря и оборудования.

На производстве кондитерских изделий с кремом, в отличие от дру­гих предприятий, санитарно-показательными микроорганизмами являют­ся не только бактерии группы кишечных палочек, но и коагулазоположительные стафилококки.

Это обусловлено тем, что в кремовых кондитерских изделиях, не­смотря на значительное содержание в них сахара, стафилококки, бла­годаря особым биологическим свойствам, могут выживать и размно­жаться. Они продолжают свою деятельность, при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60%, тогда как большинство микроорганиз­мов прекращают размножение при 47%.

Стафилококки не требовательны к питательным средам, практически любой вид пищевого продукта служит средой для их размножения. Они устойчивы к действию физических и химических факторов; хорошо вы­держивают высушивание и действие солнечного света; переносят нагре­вание при 70° С в течение часа, а при 80°— 10 минут.

Источником стафилококков в природе является человек, а также молочный скот, особенно больной маститом. Основным местом обита­ния стафилококков у человека являются его кожные и слизистые покро­вы и носоглотка.

В связи с этим стафилококки широко распространены во внешней среде.

При простудных заболеваниях (ангина, катары верхних дыхатель­ных путей и т. д.) и гнойных поражениях кожи (гнойнички, фурункулы,, нагноившиеся порезы, ожоги и т. п.) количество людей-носителей ста­филококков значительно увеличивается. Не последнее место в распро­странении стафилококков занимают люди с кариесом зубов.

Стафилококки попадают в продукт с пораженной поверхности кожи рук и открытых частей тела работников, а также при кашле и чихании.

При благоприятных условиях среды и температуры стафилококки размножаются и могут образовать токсические вещества в продукте, не изменяя его вкуса и внешнего вида, что особенно опасно для возник­новения пищевого отравления.

Стафилококковые интоксикации, связанные с употреблением кремо­вых изделий, нередко возникают из-за грубых нарушений санитарного режима производства или личной гигиены лиц, занятых изготовлением этих изделий, в связи с этим обнаружение коагулазоположительных стафилококков в креме, в смыве с рук и инвентаря одних или  в сочетании с бактериями группы кишечных палочек является показателем санитар­ного содержания производства кондитерских кремовых изделий.

Одним из важнейших средств профилактики стафилококковых пище­вых отравлений является создание максимальных гигиенических условий изготовления, хранения и реализации тортов и пирожных с кремом, ис­ключающих возможность заражения стафилококком сырья, полуфабри­катов и готовых изделий, а также размножения и образования энтеро­токсина в них.

Для предотвращения образования энтеротоксинов в готовых конди­терских кремовых изделиях, как показали, экспериментальные данные, •существенное значение имеет концентрация сахарного сиропа для мочки (50%). Вследствие чего необходим строгий контроль за содержанием указанного процента сахара в сиропе для мочки.

Систематический организованный лабораторный контроль за каче­ством сырья, кремовых изделий, а также чистотой оборудования, инвен­таря и соблюдением правил личной гигиены позволяет установить объ­ективные показатели санитарного содержания обследуемых произ­водств и обязывает проводить ряд гигиенических мероприятий.

ОБЪЕКТЫ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ИССЛЕДОВАНИЮ

При текущем санитарном надзоре за предприятиями кондитерских кремовых изделий бактериологическому контролю подлежат:

1.  Яичная масса (содержимое выпущенных яиц), меланж. Исследо­вание меланжа проводят согласно МРТУ 49/39—67.
2.  Масло сливочное после зачистки, сахарный сироп для мочки бис­квита и сироп «Шарлотт».
3. Крем на различных этапах его приготовления.
4. Крем готовых изделий: пирожные и торты.
5. Смывы с рук персонала, специальной одежды, инвентаря и обо­рудования.

ОТБОР ПРОБ И ТЕХНИКА ВЗЯТИЯ СМЫВОВ

Отбор проб

Пробы сливочного масла, яичной массы, меланжа, крема, сахарного сиропа для мочки бисквита, процеженного и охлажденного сиропа «Шар­лотт» в количестве 50 м/мл отбирают стерильными ложками в стериль­ные банки, закрывают двумя слоями бумаги и обвязывают бечевкой- Торты и пирожные в количестве не менее 2-х штук отбирают из холодильных камер цеха и экспедиции.

Взятие смывов

Смывы с оборудования и инвентаря производят перед началом ра­боты, либо после санитарной обработки в санитарные дни.

Смывы с рук следует производить перед началом работы, после пользования туалетом.

Взятие смывов с рук персонала, спецодежды, инвентаря и обору­дования производят с помощью стерильных ватных тампонов на стек­лянных (лучше металлических) палочках или марлевых салфеточек раз­мером 5X5.см, завернутых в бумажные пакеты.

Непосредственно перед взятием смыва увлажняют тампон или сал­фетку стерильной 0,1%-ной пептонной водой или физиологическим рас­твором, предварительно разлитым по 2 мл в стерильные пробирки. Сал­фетки при этом захватывают прокаленным пинцетом. После взятия смы­ва тампон или салфетку помещают в ту же пробирку, из которой про­водили увлажнение. При контроле жирных поверхностей пользуются су­хими тампонами или салфетками.

Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности в 100 см² в разных местах исследуемого предмета. Для ограничения по­верхности используют шаблон (трафарет) площадью 25 см².

При взятии смывов с мелких предметов обтирают всю рабочую по­верхность предмета, причем одним тампоном протирают три одноимен­ных объекта (например, три ложки); у ножей протирают рабочую часть их и нижнюю часть ручки (примерно наполовину).

При взятии смывов с рук протирают тампоном ладони обеих рук, проводя не менее 5 раз по одной ладони и пальцам, затем протирают участки между пальцами, ногти и под ногтями.

При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см²: нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и передней части спецовки.

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ

Подготовка проб к исследованию

Масло сливочное и крем в количестве 50 г помещают в колбу и ставят в термостат на 43° или водяную баню при температуре не выше 45°.

Для посева используют нижний слой растопленного масла или кре­ма. Меланж перед посевом дефростируют и тщательно перемешивают.

Для анализа крема тортов или пирожных используют крем художе­ственной отделки и из прослойки с прилегающей частью мучнистой ос­новы. Различные сиропы исследуют без предварительной подготовки.

Определение титра бактерий группы кишечных палочек

1. Для определения титра бактерий группы кишечных палочек в масле сливочном, яичной массе, в сиропах, креме и в креме с пирожных и тортов с прилегающей частью мучнистой основы, готовят разведения от 1 : 10 до 1:1000. Для разведения используют 0,1%-ную пептонную воду или физиологический раствор, разлитый в пробирки по 9 мл и по­догретый до 45°. Из нижнего слоя растопленного масла; крема и крема с мучнистой основой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл пептонной воды, получают разведение 1 : 10 и из него готовят последующие разве­дения. Для десятикратного разведения сиропов к 10 мл добавляют 90 мл пептонной воды и далее готовят разведения 1 : 100 и 1 : 1000 как обычно.

В среду Кесслер, разлитую в пробирки по 5 мл, засевают следую­щие объемы: 1,0 мл и далее из разведений по 1,0 мл, что соответствует 0,1, 0,01 и 0,001 мл продукта. Посев 1 мл сиропа производят путем вы­сева 10 мл из разведений 1:10 в колбу с 50 мл среды Кесслер, все’ остальные разведения, как указано выше. Посев инкубируют при 43° в течение 18—24 часов.

2. Из всех пробирок со средой Кесслер, независимо от наличия роста (т. е. помутнение среды), производят высевы на сектора чашек со средой Эндо. Инкубируют при 37°— 18—24 часа.
3. Чашки с посевами просматривают, при отсутствии характерных колоний на всех секторах чашки дают отрицательный ответ. При нали­чии темно-красных колоний с металлическим блеском или без блеска, розово-красных или бледно-розовых типичных для бактерий группы ки­шечных палочек производят их изучение, т. е. готовят препараты, красят по Граму, микроскопируют. Наличие грамотрицательных палочек в пре­парате указывает на присутствие бактерий группы кишечных палочек.

Вычисление титра производят согласно указаний ГОСТ 9225—68, таблица 9.

Определение количества коагулазоположительных
стафилококков в 1 г/мл

1. Для количественного учета стафилококков 0,1 мл нижнего слоя растопленного крема и крема с пирожных и тортов с прилегающей муч­нистой основой и сливочного масла засевают на поверхность молочно­солевого агара. Сиропы засевают без предварительной обработки. По­севной материал тщательно втирают шпателем в поверхность питатель­ной среды. Посевы на молочносолевом агаре инкубируют 18—24 часа при 37° и до 48 часов при комнатной температуре.
2. Одновременно с посевами на плотные среды производят посевы в среды накопления — солевые бульоны — с содержанием хлористого нат­рия 6,5% и 10%, разлитые в пробирки по 5 мл. В каждую пробирку вносят по 0,5 мл исследуемой пробы. Посевы помещают в термостат при 37° на 18—24 часа.
3. Через 24—48 часов инкубации на молочносолевом агаре стафило­кокки образуют золотистые, кремовые или эмалево-белые колонии. По­дозрительные колонии (не менее 2—3) микроскопируют при окраске пре­парата по Граму. При наличии грамположительных кокков производят пересев отдельных колоний на сектора чашек питательного агара с мо­локом или кровью и на бульон с 1% глюкозы для постановки реакции плазмокоагуляции общепринятым или ускоренным методами.

Для количественного учета стафилококков в 1 г/мл исследуемого материала, все выросшие на плотной среде колонии, аналогичные под­вергнутым изучению, подлежат подсчету и пересчету на 1 г/мл исследуе­мой пробы по общепринятой методике.

4. При отсутствии роста колоний стафилококков на чашках с мо­лочносолевым агаром при прямом посеве изучают культуры со сред на­копления.
5. Со сред накопления через 18—24 часа производят пересевы на чашки питательного агара с молоком или кровью. При отсутствии роста колоний стафилококков на плотных питательных средах при пересевах со сред накопления высевы с последних производят повторно через 48 ча­сов. При повторном отсутствии роста стафилококков при высеве со сред накопления выдается заключение об отсутствии стафилококков. При наличии колоний стафилококков при высеве из сред накопления они изучаются как описано выше.

МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ РЕАКЦИИ КОАГУЛЯЦИИ
ПЛАЗМЫ

А. Приготовление цитратной плазмы

В настоящее время используют сухую кроличью плазму, выпускае­мую Белорусским Институтом эпидемиологии и микробиологии *.

Сухую плазму разводят по прилагаемому к ней наставлению.

При отсутствии сухой плазмы, используют цитратную плазму крови кроликов или человека, которую готовят следующим образом: к 8 мл свежевзятой крови добавляют 2 мл стерильного 5%-ного лимоннокис­лого натрия. После осаждения эритроцитов на холоду. +6°---1-8° или при центрифугировании (3 тыс. об/мин.) плазму отсасывают и разводят физиологическим раствором из расчета 1 часть плазмы и 4 части физио­логического раствора. Разведенную плазму разливают в стерильные про­бирки с пробками по 0,5 мл. Необходим контроль с заведомо коагулазо­положительной культурой стафилококков.

Б. Постановка реакции плазмокоагуляции

В пробирку с 0,5 мл цитратной разведенной плазмы вносят петлю чистой суточной культуры стафилококков с плотной питательной среды, тщательно смешивают и ставят в термостат при 37°. Пробирки осто­рожно, избегая встряхивания сгустка, просматривают каждые 1—3— 6 часов в течение рабочего дня, после чего оставляют до утра при ком­натной температуре, для окончательного учета. Необходимо иметь в виду, что при длительной инкубации более 18 часов, может наступить разжижение образовавшегося сгустка за счет действия фибринолизина.

Для сокращения сроков исследования можно рекомендовать ставить реакцию плазмокоагуляции с молодой культурой, выращенной при 37° в течение 1—2 часов в 1,0 мл бульона с 1% глюкозы, предварительно подогретого в термостате. Реакцию плазмокоагуляции ставят путем до­бавления 2 капель молодой бульонной культуры и 0,5 мл разведенной плазмы. Помещают в термостат при 37°. Реакция коагуляции наступает в пределах 2—3 часов.

Реакция коагуляции плазмы считается положительной независимо от степени свертывания плазмы (от небольшого сгустка, взвешенного в плазме, до плотного сгустка, остающегося неподвижным при переверты­вании пробирки).

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ СМЫВОВ

Материалом посева при исследовании смывов является смывная жидкость, используемая для увлажнения тампона или марлевой салфетки.

• а) Для выявления наличия коагулазоположительных стафилококков производят посев непосредственно тампоном на чашки с молочносолевым агаром. Если смывы производят марлевыми салфетками, то посев на плотные питательные среды удобнее осуществлять нанесением на no­верхность среды в количестве 0,1 мл смывной жидкости, которую затем тщательно растирают шпателем по всей поверхности агара.

В качестве среды накопления для стафилококков применяют пита­тельный бульон с 6,5% хлористого натрия, разлитым по 5 мл в пробир­ки, куда помещают оставшуюся смывную жидкость.

• б) Для выявления наличия бактерий группы кишечных палочек по­сев производят в среду накопления, для чего тампон, которым произ­водили ранее посев на мол очно солевой агар (или марлевую салфетку), погружают в среду Кесслер, разлитую в пробирки по 5—10 мл.

Дальнейший ход исследования на обнаружение стафилококков и бак­терий группы кишечных палочек производят как указано в разделе «Оп­ределение титра БГКП» и «Определение количества коагулазоположи­тельных стафилококков в 1 г/мл».

ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИИ
ЯИЧНОЙ МАССЫ, МАСЛА СЛИВОЧНОГО, СИРОПОВ,
КРЕМОВ И СМЫВОВ

В протоколе исследований необходимо указывать:

• а) титр бактерий группы кишечных палочек;
• б) степень обсеменения коагулазоположительными стафилококками в пересчете на 1 г/мл;
• в) в смывах указывать наличие или отсутствие бактерий группы ки­шечных палочек и стафилококков.

Примечания:

а) фаготипирование коагулазоположительных стафилококков проводят в лабораториях санэпидстанций по специ­альным показателям.

б) Исследования на наличие бактерий рода сальмонелла в ме­ланже, яичной массе, масле сливочном, сиропах и кремовых изде­лиях производят в лабораториях санэпидстанций.

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ОЦЕНКИ КРЕМА ГОТОВЫХ КРЕМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
И СМЫВОВ КОНТРОЛИРУЕМЫХ ОБЪЕКТОВ

1. Титр бактерий группы кишечных палочек не ниже 0,01 г.
2. Содержание коагулазоположительных стафилококков не более 500 в 1 г/мл.
3. Бактерии группы кишечных палочек и коагулазоположительных стафилококков должны отсутствовать в смывах с контролируемых объ­ектов.

Примечание. Неоднократное обнаружение коагулазополо­жительных стафилококков со сред обогащения (продукты, смывы) указывает на нарушение санитарного режима производства и тре­бует проведения внепланового санитарного дня.

Приложение

Питательные среды

1. Молочно-солевой агар: к 100,0 мл 2%-ного стерильного агара, со­держащего 6,5% поваренной соли, добавляют 10,0 мл, снятого стерильного молока. РН 7,4.
2. Молочный агар: к 100,0 мл стерильного мясопептонного агара, добавляют 10,0 мл снятого стерильного молока. pH 7,4.
3. Снятое молоко: молоко центрифугируют, удаляют сливки, разли­вают в пробирки по 5,0 и 10,0 мл и стерилизуют при 121°— 10 минут.
4. Солевые бульоны: к 100,0 мл, мясопептонного бульона pH-7,4—7, добавляют 6% или 9,5% поваренной соли. Разливают в пробирки по 5,0 мл. Стерилизуют при 12 Г — 20 минут.
5. Кровяной агар: к 100,0 мл 2%-кого стерильного мясопептонного агара pH 7,4 растопленного и остуженного до 45° добавляют 4,0—5,0 мл дефибринированной или цитратной крови кролика или человека.
6. Среда Кесслер (модифицированная); к 1 литру воды добавляют 10 г пептона и 50 мл бычьей желчи, или других сельскохозяйственных животных. Кипятят при помешивании 20—30 минут, фильтруют через вату, прибавляют 2,5 г глюкозы, объем доводят до 1 литра, устанавли­вают pH 7,4—7,6, добавляют 2 мл 1%-ного водного раствора кристал­лического фиолетового, разливают по 5—10 мл в пробирки с поплавка­ми. Стерилизуют при 121°—15—20 минут. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.

Схема санитарно-бактериологического контроля на производстве кремовых кондитерских изделий *

* Схема санитарно-бактериологического контроля производства кремовых и кондитерских изделий должна быть единой для всех указанных предприятий.

Требует уточнения и согласования с государственным санитарным надзором лишь периодичность санитарно-бактериологического контроля и количество ана­лизов в зависимости от мощности предприятия, сменности работы и штатности единиц бактериологов.

Результаты бактериологических исследований сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

РЕЗУЛЬТАТЫ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ СМЫВОВ С ИНВЕНТАРЯ, ОБОРУДОВАНИЯ И РУК

А. НА  НАЛИЧИЕ ГРУППЫ КИШЕЧНЫХ ПАЛОЧЕК