Сотрудниками кафедры совместно со специалистами Якутского мясокомбината разработаны схемы разделки конины и мяса жеребят для производства штучных изделий.
Конину I категории и жеребятину (ГОСТ 27095),охлажденные или размороженные, разделывают на 6 частей: лопаточную, шейную, грудореберную, поясничную,крестцовую, тазобедренную, из которых затем выделяют сырье для различных продуктов (рис. 1.8.). Оставшиеся части обваленного мяса направляют на производство колбасных изделий и продуктов в широкой оболочке.
Особенностью разделки Якутского мясокомбината по сравнению с приведенной на рис.1.8. является выделение из шейного отруба саал, моой; из лопаточного отруба-хол,мюся, бетеге; из грудореберного отруба-грудинки, ребра,ойгос; из поясничного – филей, сис, хаса; из тазобедренного– буут этэ, ёттюк, мюся, бетеге; из крестцового – кутурук. Шейную часть отделяют между последним и первым грудным позвонками и используют для изготовления:
саал – подкожный жир с прирезью мышечной ткани толщиной не более 10 см для саал конского и 6 см для саал жеребят вырезают с верхней половины шейной части вдоль шейной мышцы с частичным включением шейной связки,края заравнивают, придавая продолговатую форму;
моой – шейная часть с прирезью мышечной ткани без саал с ровными краями.
Лопаточную часть отделяют от полутуши, разрезая мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, по всему контуру и направляют на производство:
хол- лопатка, вырезанная с мышечной тканью и подкожным жиром с ровными краями;
мюся – плечевая кость с мышечной тканью не менее 50 % продолговатой формы без бахромок;
бётегё – рулька, отделенная от плечевой кости.
Грудореберную часть отделяют от поясничной части между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра и выделяют сырье дляс ледующих продуктов:
грудинку – грудная кость, отделенная от ребер по грудным хрящам, с поверхностной и глубокой мышцами: без пашины, если толщина внутреннего брюшного жира не менее 0,5 см; с пашиной, если толщина внутреннего брюшного жира менее 0,5 см;
ребра – первые пять ребер без лопаточной части с грудными позвонками с мышечной и жировой тканью в естественном соединении;
ойгос – ребра с шестого по тринадцатое с остистыми отростками с мышечной и жировой тканями в естественном соединении.
Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, и используется на выработку:
филея – длиннейшая мышца спины с подкожным жиром, вырезанная вдоль остистых отростков позвонков,прямоугольной формы с ровными краями;
сис – поясничная часть с мышечной тканью,остистыми отростками поясничных позвонков, ложными ребрами без филея и пашины прямоугольной формы с ровными краями без бахромок;
хаса – пашина, отделенная вдоль реберных хрящей с внутренним брюшным жиром толщиной не менее 0,5 см.
Крестцовую часть отделяют от тазобедренной кости по линии соединения крестца и подвздошной кости с хвостовыми позвонками с мышечной тканью в естественном соединении, края зачищают от бахромок и направляют на производство: кутурук.
Тазобедренную часть направляют на изготовление следующих варено-копченых изделий:
буут этэ – пласт мякоти толщиной не более 12 см,вырезанный с тазобедренной части с подкожным жиром; пласту придают полукруглую форму, края выравнивают; масса куска буут этэ конского должна быть не более 8 кг.; буут этэ мяса жеребят – не более 4 кг.;
ёттюк – тазовая кость с мышечной тканью не менее3 0 %;
мюся – бедренная кость с мышечной тканью неменее 50 %;
бётегё – голяшка, отделенная от берцовой кости, с мышечной тканью и ахилловым сухожилием в естественном соединении. Выхода отрубов и готовой продукции представлены в таблице 1.5.
