Получение высококачественных соленых продуктов из конины, повышение экономической эффективности их производства требует разработки технологии, максимально учитывающей специфические свойства сырья и современные достижения техники и технологии.
В связи с этим весьма перспективной является технология производства соленых мясопродуктов с комбинированной структурой, которая позволяет повысить качество изделий, значительно интенсифицировать технологические процессы,обеспечивает возможность использования современных способов обработки сырья в потоке, в частности массирования. Промышленностью вырабатывается "Конина ароматная". Однако недостатком "Конины ароматной",изготовляемой по ТУ 49-628-79, является использование сырья только 1 категории упитанности и невысокое качество получаемого продукта. Солено - вареные продукты из конины имеют жесткую консистенцию. Они несбалансированы по содержанию жира и белка (1:7 вместо1:2, рекомендуемом институтом питания РАН).С целью повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств мясопродуктов из конины, а также использования низкосортного сырья разработана технология и рецептура солено - вареного продукта с использованием БЖЭ сложного состава (рис. 3.3.),особенностью которого является сохранение естественной структуры тканей мяса, которая достигается соединением небольших по массе кусков мышечной ткани определенным технологическим приемом (массированием) в готовый продукт монолитной структуры.
Известно, что конина, особенно второй категории,отличается относительно низким содержанием внутримышечного жира, что отрицательно влияет на качество продуктов и ограничивает возможности использования ее для производства штучных изделий. В связи с этим предложено при выработке солено-вареного продукта из конины использование белково-жировых наполнителей в виде эмульсий сложного состава,рецептура которых представлены в таблице 3.8.
Предложенные варианты БЖЭ отличаются друг отдруга по содержанию белковых компонентов и соотношению коэффициентов. Во все эмульсии вводили костный топленый жир в разогретом виде при температуре(75 - 80) °С. БЖЭ в продукт вводили взамен мясного сырья в количестве от 13 до 22%, исходя из эквивалентного содержания белка. Данные, характеризующие качество солено -вареного продукта из конины с БЖЭ, приведены в таблице3.9.
Установлено, что при добавлении эмульсий выход готового продукта увеличивается в среднем на 2-4%, по сравнению с контрольным. Продукты отличаются высоким содержанием белка. В опытных образцах увеличивается также содержание жира. Вводя жир в продукт от 4.8 до9.0%, снижают соотношение Б:Ж до (2.7 - 3.4), приближаяего к рекомендуемым нормам института питания АН РФ. Повышение доли жира способствует улучшению качества солено - вареного продукта из конины, особенно по таким показателям как аромат, вкус, сочность. Содержание соли, нитрита натрия соответствует требованиям стандарта. Анализ результатов органолептической оценки качества продуктов свидетельствует о том, что она зависит от состава вводимой эмульсии. Особенно от такого ее компонента, как кровь. Так, плазма крови способствует улучшению внешнего вида, цвета, вида на разрезе,консистенции и сочности готового продукта. Опытные образцы колбас с плазмой были розово-красного цвета сустойчивой окраской и имели лучшую консистенцию,характеризующуюся меньшей пластичностью и большим модулем упругости. Колбасы не имели повреждений оболочки, отеков, обладали приятным вкусом и ароматом. Известно, что значительный экономический эффект при производстве мясопродуктов дают препараты из крови убойных животных. В ней содержится более 17% белка,входят все незаменимые аминокислоты, витамины, ферменты и минеральные соли, играющие большую роль в процессах обмена веществ. Содержащийся в крови лецитин способствует лучшему усвоению жиров. Производство ветчинных изделий из конины и оленины с БЖЭ представлены на рисунке 3.4.
В разработанной технологии новых мясопродуктов c использованием БЖЭ сложного состава сырья на основе современных подходов комплексной переработки сырья и созданы комбинированные многокомпонентные мясопродукты, сбалансированные по содержанию жира и белка.
