Заводскую лабораторию располагают по возможности в цен­тре производственных помещений молочного предприятия, вда­ли от котельной, дымовых труб и т. д.

Размер помещения лаборатории зависит от ее штата и объ­ема производства. Помещение должно быть светлым, хорошо вентилируемым и содержаться в чистоте. Вечером должно быть освещено каждое рабочее место так, чтобы световой поток па­дал с левой стороны работающего или спереди него.

Температуру воздуха в лаборатории желательно поддержи­вать в пределах 18—20 °С, что соответствует температуре, при­нятой при проведении большинства анализов.

Столы, шкафы и лабораторное оборудование размещают свободно и удобно (рис. 1), обращая внимание на внешнее оформление лаборатории.

Лабораторию обеспечивают холодной и горячей водой, ка­нализацией, электроэнергией и газом. Стены и потолки окра­шивают в светлые тона или облицовывают керамической плит­кой.

Основные задачи заводской лаборатории следующие:

контроль выпуска высококачественной продукции в строгом соответствии со стандартами, техническими условиями, норма­ми, рецептурами и технологическими инструкциями;

проверка качества поступающего вспомогательного сырья, материалов и составление актов в случае их недоброкачествен­ности;

контроль технологических процессов производства молочных продуктов, работы жестяно-баночных, тарных и других цехов и участие в проведении контрольных выработок молочной про­дукции;

своевременная сигнализация руководителям предприятия и отдельных цехов о всех выявленных ненормальностях в работе предприятия и участие в налаживании технологического ре­жима;

проверка состояния контрольно-измерительных приборов; контроль качества сырья, готовой продукции и материалов во время хранения на складах предприятия и условий их хра­нения;

контроль качества полуфабрикатов и отходов производства; участие в научно-исследовательской работе, направленной на улучшение качества молочной продукции, расширение ее ассортимента, применение новых видов тары и упаковочных средств;

разработка и освоение наиболее прогрессивных методов ис­следования продуктов и материалов;

приготовление химических растворов и проверка лаборатор­ных приборов, направляемых в цехи и отделения предприятия (приемные и пастеризационные пункты, сепараторные отделе­ния и т. д.);

контроль санитарных мероприятий (хлорирования воды, моющих и дезинфицирующих растворов и т. п.).

Кроме того, специалисты лаборатории должны участвовать в проведении мероприятий по подготовке и повышению квали­фикации работников как лабораторий, так и цехов предприятий, В том случае, если результаты анализа не соответствуют требованиям ГОСТа или РТУ, работник лаборатории должен принять необходимые меры: сообщить мастеру или технологу цеха, дать указание задержать выработку продукции или вы­пуск готового продукта.

Например, при определении содержания жира восстановлен­ного молока получили 3%, такое молоко не может быть исполь­зовано в производстве без добавления в него восстановленного же молока для нормализации его по жирности до 3,2%. Работ­ник лаборатории должен проследить, учтены ли его замечания при проведении технологического процесса производства вос­становленного молока. Другой пример. Анализируя в сладкой сырковой массе содержание сахара экспресс-методом, работ­ник лаборатории получил данные ниже нормы, допускаемой РТУ. Он должен не только немедленно сообщить об этом цеху, но и проследить, чтобы после доведения содержания сахара до нормы из данной партии был представлен образец на повторный анализ. Ему следует увязать свою работу с экспертом-бракером лаборатории.

Участвуя в проведении контрольных выработок, например творога, работники лаборатории совместно с экспертом-бракером и работниками цеха в течение всего технологического процесса на различных его стадиях отбирают и анализируют пробы мо­лока, закваски, сыворотки, творога, растворов хлористого каль­ция и сычужного фермента, проверяют температурный режим и продолжительность отдельных технологических операций.

По окончании выработки подводят итоги работы и анализи­руют полученные данные, сравнивают их с данными обычных выработок и разрабатывают мероприятия, направленные на уменьшение потерь, повышение выходов и улучшение качества продукции.

Аналогично должны поступать работники лабораторий и в других отраслях молочной промышленности.

Все данные по контролю записывают в лабораторные жур­налы. В них должны быть указаны порядковый номер анализа, дата исследования, наименование объектов исследования, номер партии, физико-химические показатели и другие данные, необ­ходимые при технохимическом контроле, а также подпись про­изводившего анализ. При контроле поступающего сырья ука­зывают наименование поставщика продукции, номер документа, данные отправителя и т. д.

Записи в лабораторных журналах производят своевременно и четко и в случае исправлений делают соответствующее при­мечание. Страницы журналов нумеруют, прошнуровывают и скрепляют печатью, о чем на последней странице делают запись. Хранят их наравне с бухгалтерскими документами.

Лаборатория составляет отчеты о качестве сырья и готовой продукции в сроки и по формам, которые утверждены вышестоя­щими организациями, и представляет их руководству предприя­тия.