Контроль молока, поступающего на городские молочные заводы, производственных процессов при выработке питьевого молока и качества выпускаемого молока должен гарантировать выпуск полноценного продукта, удовлетворяющего требованиям потребителя в отношении вкуса и стойкости, а также техниче­ским требованиям для каждого вида продукта.

Схема технохимического контроля молока, поступающего на предприятия, в процессе обработки, производства и выпускае­мого в реализацию, приведена в табл. 9.

Контроль молока при поступлении. Молоко по отдельным показателям контролируют ежедневно или периодически в со­ответствии с требованиями действующих РТУ на заготовляемое молоко и требованиями, предъявляемыми к молоку для выра­ботки отдельных молочных продуктов.

Молоко, доставляемое колхозами и совхозами, не соответ­ствующее требованиям РТУ, не принимают или принимают после подтверждения показателей состава и качества молока стойловой пробой.

В молоке, поступающем от индивидуальных сдатчиков, содер­жание жира, механических примесей (группа чистоты) и плот­ность определяют не реже одного раза в 10 дней. Допускается консервировать пробы и накапливать их в течение 10 дней. Кислотность молока контролируют в сомнительных случаях.

При доставке молока во флягах органолептическую оценку его и определение кислотности предельным методом производят в каждой фляге. Органолептическая оценка заключается в осмотре тары (снаружи и внутри), прокладок, целости пломб, определении запаха сразу по вскрытии фляг, цвета и консис­тенции молока (сбившееся, с хлопьями, подмороженное и т. д.). Пробу на вкус производят в тех случаях, если известно, что молоко получено от здоровых животных. Кислотность молока, поступающего в цистернах, определяют титрованием.

Температуру молока, полученного от каждого хозяйства или завода, определяют выборочно в нескольких флягах, содержание жира и плотность ежедневно, сомо рассчитывают по формуле. Периодически рекомендуется определять стандартным или уско­ренным методом высушивания содержание сомо и методом формольного титрования содержание белка в молоке. Качество молока — по редуктазной пробе и группу чистоты его опреде­ляют не реже одного раза в 10 дней.

При подозрении на фальсификацию (добавление воды, обез­жиренного молока, молока от больных животных, сливок, приме­нение раздельной дойки, добавление нейтрализующих веществ) дополнительно контролируют плотность молока, содержание в нем сомо, нейтрализаторов, а также проверяют на мастит и бру­целлез.

Данные о качестве принятого молока записывают в сопро­водительную накладную. В случае несовпадения результатов анализа молока, полученных при отправке и приемке, состав­ляют акт.

При поступлении некачественного молока (низкой жирности и плотности, высокой кислотности, содержащего механические примеси), лаборатория сообщает об этом дирекции завода и поставщику.

Контроль производства. При производстве нормализованного молока содержание жира определяют до пастеризации. Правиль­ность нормализации контролируют, пользуясь правилом тре­угольника.

При определении содержания жира в нормализованном мо­локе проводят два параллельных исследования. В случае откло­нения между ними в 0,1% производят третье определение и содержание жира принимают по двум совпадающим показа­ниям. При ежедневном контроле отклонение от установленного содержания жира на ±0,05% указывает на стандартность пар­тии нормализованного молока. При систематических односто­ронних отклонениях в содержании жира следует уточнить расчеты по нормализации процесса.

Эффективность пастеризации контролируют по термограмме или по пробам на пероксидазу или фосфатазу.

Контроль молока при выпуске. При розливе контролируют молоко из каждой емкости.

Кислотность пастеризованного молока, готового к выпуску, при хранении его, проверяют в случае необходимости. Кроме показателей, предусматриваемых РТУ, рекомендуется контро­лировать стойкость выпускаемого молока.

Объем молока и других жидких молочных продуктов (сливки, молочные напитки и др.) в бутылках или бумажных пакетах определяют следующим образом. Содержимое бутылок переливают в мерный цилиндр соответствующей емкости (для 0,5 л бутылок на 500 мл, для 0,25 л — на 250 мл и т. д.), оставляя бутылку перевернутой над цилиндром 2—-3 мин для стекания остатков исследуемого продукта со стенок бутылки. Объем определяют с точностью до 5 мл.

Чтобы установить объем продуктов в крупной таре, деляг чистый вес на фактическую плотность его.

На молоко, выпускаемое с предприятия, лаборатория выдает удостоверение о качестве, в котором указаны следующие пока­затели для каждой партии: содержание жира и сомо, кислот­ность, температура, органолептическая оценка и срок действия удостоверения. Удостоверение передается под расписку в экс­педицию и является документом, разрешающим выпуск молока с предприятия.