Плотность молока — один из показателей, характеризующих натуральность его.

Кроме того, определение плотности молока имеет большое практическое значение, так как при одновременном определении содержания жира путем вычисления по формуле можно быстро определить содержание сухого остатка молока.

Плотность молока необходимо определять не ранее чем че­рез 2 ч после выдаивания. Молоко сразу после выдаивания содержит взвешенные пузырьки воздуха, поэтому плотность его нельзя определить правильно. Кроме того, плотность молока изменяется в зависимости от физического состояния жира. Если молоко после получения не охлаждали, жир находится в жид­ком, расплавленном состоянии. Если же молоко охладить до 5—10 °С и затем нагреть только до 20°С, жир будет находиться частично или полностью в твердом состоянии. Так как плот­ность твердого жира выше чем расплавленного, то плотность молока в последнем случае будет выше. Разница плотности может составлять 0,0010—0,0013.

В момент определения плотности температура молока дол­жна быть от 15 до 25° С. Однако для получения более точных и сравнимых между собой результатов, необходимо подготав­ливать пробы молока следующим образом: нагреть до 40° С, выдержать при этой температуре 5 мин, после чего охладить до 20 ±5° С.

Плотность натурального цельного молока находится в пре­делах 1,027—1,031 или, как принято ее выражать, в пределах 27—31 градусов лактоденсиметра.

После перемешивания пробу молока наливают в цилиндр по стенке во избежание пенообразования, осторожно опускают лактоденсиметр до деления 1,028 и оставляют свободно пла­вать. Через минуту отсчитывают показания плотности с точно­стью до половины деления шкалы лактоденсиметра по верхнему краю мениска, держа глаза на уровне поверхности молока (см. рис. 32,в). После этого определяют температуру молока.

Плотность молока выражают при 20 °С. Если плотность оп­ределяли при другой температуре, то вносят поправку на каж­дый градус температуры ±0,2 градуса лактоденсиметра или пользуются табл. 13. Например, плотность молока 29,8°, тем­пература 22° С. Для приведения плотности молока к плотности при 20° С в первом вертикальном столбце находят цифру 29, в горизонтальном — температуру 22° С, а на пересечении линий, проведенных от этих цифр, — 29,5°; к этой цифре прибавляют десятые доли плотности, т. е. 0,8°. Следовательно, плотность мо­лока: 29,5 + 0,8 = 30,3°.

Если при поверке лактоденсиметра установлено, что он имеет хотя бы небольшую погрешность, то после отсчета пока­заний вносят две поправки: на систематическую ошибку дакто- ценсиметра и на температуру.

По окончании работы лактоденсиметры ополаскивают чи­стой теплой водой и насухо вытирают. Промывать и ополаски­вать лактоденсиметры можно водой, имеющей температуру не выше 35° С, так как при более высокой температуре может лоп­нуть термометрическая трубка лактоденсиметра типа А. По той же причине нельзя помещать лактоденсиметр близко к нагре­вательным приборам, горячей воде и т. д.

Вследствие высокой вязкости плотность свернувшегося мо­лока можно определить лактоденсиметром после обработки не­большим количеством смеси NaOH и МН₄ОН.

К 250 мл тщательно перемешанного молока приливают 5 мл смеси щелочей (раствор 68). Закрыв бутылку с молоком проб­кой, осторожно смешивают, не взбалтывая сильно во избежа­ние образования пены, затем выдерживают в воде при темпе­ратуре 25±5° С при непрерывном помешивании содержимого бутылки спокойными вращательными движениями до получения однородной жидкой консистенции, после чего, погрузив бутылку в холодную воду, охлаждают молоко до температуры 20±5°С и определяют плотность так же, как и плотность свежего молока.