Плотность молока — один из показателей, характеризующих натуральность его.
Кроме того, определение плотности молока имеет большое практическое значение, так как при одновременном определении содержания жира путем вычисления по формуле можно быстро определить содержание сухого остатка молока.
Плотность молока необходимо определять не ранее чем через 2 ч после выдаивания. Молоко сразу после выдаивания содержит взвешенные пузырьки воздуха, поэтому плотность его нельзя определить правильно. Кроме того, плотность молока изменяется в зависимости от физического состояния жира. Если молоко после получения не охлаждали, жир находится в жидком, расплавленном состоянии. Если же молоко охладить до 5—10 °С и затем нагреть только до 20°С, жир будет находиться частично или полностью в твердом состоянии. Так как плотность твердого жира выше чем расплавленного, то плотность молока в последнем случае будет выше. Разница плотности может составлять 0,0010—0,0013.
В момент определения плотности температура молока должна быть от 15 до 25° С. Однако для получения более точных и сравнимых между собой результатов, необходимо подготавливать пробы молока следующим образом: нагреть до 40° С, выдержать при этой температуре 5 мин, после чего охладить до 20 ±5° С.
Плотность натурального цельного молока находится в пределах 1,027—1,031 или, как принято ее выражать, в пределах 27—31 градусов лактоденсиметра.
После перемешивания пробу молока наливают в цилиндр по стенке во избежание пенообразования, осторожно опускают лактоденсиметр до деления 1,028 и оставляют свободно плавать. Через минуту отсчитывают показания плотности с точностью до половины деления шкалы лактоденсиметра по верхнему краю мениска, держа глаза на уровне поверхности молока (см. рис. 32,в). После этого определяют температуру молока.
Плотность молока выражают при 20 °С. Если плотность определяли при другой температуре, то вносят поправку на каждый градус температуры ±0,2 градуса лактоденсиметра или пользуются табл. 13. Например, плотность молока 29,8°, температура 22° С. Для приведения плотности молока к плотности при 20° С в первом вертикальном столбце находят цифру 29, в горизонтальном — температуру 22° С, а на пересечении линий, проведенных от этих цифр, — 29,5°; к этой цифре прибавляют десятые доли плотности, т. е. 0,8°. Следовательно, плотность молока: 29,5 + 0,8 = 30,3°.
Если при поверке лактоденсиметра установлено, что он имеет хотя бы небольшую погрешность, то после отсчета показаний вносят две поправки: на систематическую ошибку дакто- ценсиметра и на температуру.
По окончании работы лактоденсиметры ополаскивают чистой теплой водой и насухо вытирают. Промывать и ополаскивать лактоденсиметры можно водой, имеющей температуру не выше 35° С, так как при более высокой температуре может лопнуть термометрическая трубка лактоденсиметра типа А. По той же причине нельзя помещать лактоденсиметр близко к нагревательным приборам, горячей воде и т. д.
Вследствие высокой вязкости плотность свернувшегося молока можно определить лактоденсиметром после обработки небольшим количеством смеси NaOH и МН4ОН.
К 250 мл тщательно перемешанного молока приливают 5 мл смеси щелочей (раствор 68). Закрыв бутылку с молоком пробкой, осторожно смешивают, не взбалтывая сильно во избежание образования пены, затем выдерживают в воде при температуре 25±5° С при непрерывном помешивании содержимого бутылки спокойными вращательными движениями до получения однородной жидкой консистенции, после чего, погрузив бутылку в холодную воду, охлаждают молоко до температуры 20±5°С и определяют плотность так же, как и плотность свежего молока.