Метод высушивания при температуре 102—105° С (арби­тражный). Бюксу с песком (20—30 г) и стеклянной палочкой помещают на 30 мин в сушильный шкаф, нагретый до темпе­ратуры 102—105°С. После этого ее вынимают щипцами, за­крывают крышкой и помещают в эксикатор. После охлаждения бюксу взвешивают с точностью до 0,0005 г.

В охлажденную взвешенную бюксу пипеткой вливают 10 мл молока, закрывают ее крышкой и взвешивают с той же точ­ностью. По разности между весом бюкс с молоком и без молока устанавливают вес молока. Открыв бюксу, помещают ее на водяную кипящую баню и, осторожно помешивая па­лочкой, выпаривают воду, следя, чтобы из нее не выскакивали песчинки.

Чтобы избежать загрязнения дна бюксы ржавчиной, кольца водяной бани должны быть обернуты узкими полосками филь­тровальной или простой бумаги. Бюксу с подсушенной массой помещают на 2 ч в сушильный шкаф, температура в котором должна быть в пределах 102—105° С. Через 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в экси­каторе и взвешивают.

Высушивание и взвешивание продолжают через часовые про­межутки, пока разность между последовательными взвешива­ниями не будет < 0,004 г.

Содержание сухого остатка молока х в процентах опреде­ляют по формуле:

Песок вносят для того, чтобы при высушивании получить рыхлую массу с большой поверхностью испарения, поэтому не­обходимо перемешивать молоко с песком, не допуская образо­вания корочки на поверхности массы.

Метод Дуденкова. В высушенную, охлажденную и взвешен­ную с точностью до 0,0005 г алюминиевую или из тонкой же­сти бюксу (высота 12—15 мм и диаметр 75 мм) с плотно за­крывающейся крышкой и с положенными на дно двумя кружка­ми марли вносят пипеткой 3 мл молока, равномерно распреде­лив его по всей поверхности марли и закрыв крышкой, взвеши­вают, помещают в сушильный шкаф с хорошей вентиляцией и высушивают при температуре 105 °С в течение часа. После этого бюксу охлаждают и взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через получасовые промежутки до получения раз­ницы между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г. После высушивания остаток молока имеет желтый цвет.

Метод высушивания с помощью лампы инфракрасного излу­чения. Для анализа применяют специальную электролампу мощ­ностью 500 вт, внутренняя поверхность баллона которой для отражения лучей, испускаемых нитью, по­крыта зеркальным серебряным слоем.

Лампу вместе с патроном укрепляют на лабораторном штативе и для предо­хранения от рассеивания лучей приспо­сабливают сделанный из жести или ас­беста конус (рис. 47).

При использовании лампы инфракрас­ного излучения следует работать в очках с темными стеклами.

1—2 г исследуемого молока отвеши­вают с точностью до 0,01 а в металли­ческой бюксе диаметром около 50 мм, высотой 20 мм и толщиной 1 мм и поме­щают ее под лампу на покрытую асбе­стом металлическую подставку; расстоя­ние от лампы до поверхности молока око­ло 100 мм.

Молоко высушивают примерно 10 мин до образования сухой, равномерно по­крывающей всю поверхность молока жел­той пленки. В процессе сушки бюксу с продуктом посредством тигельных щип­цов периодически покачивают для более равномерного высушивания. С целью ускорения сушки в бюксу можно поло­жить несколько полосок фильтровальной бумаги так, чтобы все молоко впиталось в них. В этом случае продолжительность высушивания сокращается примерно вдвое. После высушивания бюксу с навеской помещают в эксикатор и по охлаждении взвешивают. Содержание влаги и сухих веществ в молоке рас­считывают как и при арбитражном методе.

Этим методом можно определять содержание влаги в сухом молоке и твороге.

Влажность сухого молока определяют следующим образом.

Отвешивают в бюксу 1,2—1,5 г продукта. Расстояние от лампы 20 см, продолжительность высушивания 8 мин. При анализе творога в бюксу вносят 20—25 г прокаленного песка и стек­лянную палочку. Навеску творога 2—2,5 г тщательно переме­шивают с песком. Расстояние от лампы 20 см, продолжитель­ность высушивания 10 мин при периодическом помешивании содержимого бюксы палочкой.

Вычисление сухого остатка по плотности и содержанию жира. Расчетный метод — наиболее быстрый и достаточно точный метод определения сухого остатка в молоке. Содержание су­хого остатка молока определяют по стандартной формуле:

Для вычисления сухого остатка молока по плотности и со­держанию жира в некоторых областях предложены другие формулы, что связано с различным химическим составом и свойствами молока.

Для условий Украины Ступницким предложена следующая формула расчета сухого остатка молока:

Правильность определения сухого остатка молока расчетным методом зависит от точности определения жирности и плотно­сти молока.

Ошибка при определении плотности 0,001 дает ошибку в со­держании сухого остатка, определяемого расчетом, более 0,2%. Ошибка при определении жира 0,1 вызывает ошибку при расчете процента сухого остатка более 0,1%. Это обстоятельство осо­бенно следует учитывать при производстве молочных консер­вов, когда молоко нормализуют по сухому остатку, а затем рассчитывают потребное количество сахара.

Определение сухого обезжиренного остатка молока. Содер­жание сухого обезжиренного остатка молока определяют, вы­читая из найденного процентного содержания сухого остатка процент жира молока.

Для определения сухого обезжиренного остатка можно поль­зоваться табл. 14.