На фабриках мороженого осуществляется технологический, микробиологический и органолептический контроль, основной целью которого является исключение выпуска нестандартной продукции. Для этого осуществляется контроль качества поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых при изготовлении мороженого, контроль за соблюдением стандартов, технических условий, технологических инструкций, рецептур по производству мороженого, санитарно-гигиенических норм, а также контроль качества готовой продукции.

Производственный контроль осуществляют лаборатории предприятий, выпускающих мороженое; в ряде случаев бактериологические анализы производят пищевые лаборатории других предприятий, лаборатории городских отделов здравоохранения.

Отбор проб и анализ их производят в соответствии с действующими стандартами для каждой однородной партии мороженого, под которой понимают продукт, выработанный одним предприятием, в однородной расфасовке, одного наименования и изготовленный из смеси, находившихся в одном резервуаре или ванне. .

От партии мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1–0,2% от общего количества единиц расфасовки. В качестве среднего образца отбирают 2–3 единицы фасованного мороженого- в оригинальной упаковке; каждую единицу фасованного мороженого исследуют отдельно.

При исследовании мороженого в гильзах отбирают каждую двадцатую гильзу. Если в партии меньше 20 гильз, отбирают одну. Пробу из гильзы отбирают щупом, который погружают в гильзу на расстоянии 2–5 см от стенки до дна гильзы с противоположной стороны. Чистым шпателем снимают со щупа всю взятую пробу мороженого. Взятые пробы перемешивают и составляют средний образец, из которого берут 200 г для исследования.

В качестве средней пробы от партии тортов из мороженого берут один торт. В случае, если масса торта более 500 г и если отделка расположена симметрично, его разрезают на четыре равные части и выделяют для исследования одну часть. Если отделка торта несимметрична, то, разрезав торт на четыре части, отбирают две части, добиваясь пропорционального отбора массы отделки.

Пробу смеси для мороженого в количестве 200 г, отбирают из каждого резервуара или ванны при предварительном тщательном перемешивании смеси.

Перед исследованием мороженого с порций предварительно удаляют глазурь, крем, вафли и другие подобные компоненты, а с тортов – отделку, затем мороженое расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной массы, отделяют кусочки плодов, ягод, орехов, изюм; далее фильтруют смесь через марлю и тщательно размешивают, после чего производят химические исследования продукта.

Для микробиологического исследования мороженого с поверхности нерасфасованного мороженого стерильной ложечкой снимают слой толщиной не менее 2,5 см, после чего отбирают образец массой 50 г. От партии расфасованного мороженого берут 1–2 образца в оригинальной упаковке. Образцы помещают в стерильную склянку с притертой или ватной пробкой. Перед исследованием склянку с образцами нагревают в водяной бане с температурой 40–45° С в течение 15 мин. При необходимости поверхностный слой помещают в стерильную посуду и исследуют отдельно. Микробиологические исследования проводят не позднее- 4 ч с момента взятия пробы. Образцы мороженого транспортируют и кратковременно (до 4 ч) сохраняют до начала исследования при температуре не выше –2° С.

При технологическом и микробиологическом производственном контроле проверяют температуру и продолжительность пастеризации смеси по каждому циклу пастеризации, а также температуру каждой партии смеси после охлаждения, при хранении и перед фризерованием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации смесей, а также взбитость весового и фасованного мороженого (Каждого вида. Кислотность смесей проверяют после охлаждения, при хранении и перед фризерованием. Микробиологический контроль •осуществляют по всему циклу производства выборочно, проверяют также эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, упаковочные материалы, санитарно-гигиеническое состояние санодежды и рук рабочих; при этом определяют общую бактериальную обсемененность или наличие группы кишечной палочки. С помощью йодокрахмальной пробы ежедневно контролируют чистоту и дезинфекцию рук рабочих, соприкасающихся с продукцией.

При выявлении высокой бактериальной обсемененности смеси мороженого или готового продукта микробиологический анализ производят на всех стадиях технологического процесса с целью выявления и устранения источников обсеменения. Смесь в этих случаях контролируют до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения, фризерования и после охлаждения.

При исследованиях готового мороженого определяют содержание жира, общее количество сухих веществ и кислотность. Полный химический анализ, включающий также определение содержания сахарозы, осуществляется периодически, но не реже двух раз в месяц. С помощью микробиологических исследований устанавливают общее количество микробов и титр кишечной палочки. При этом пробу мороженого отбирают после его полного расплавления и удаления воздушных пузырьков.

Анализ на патогенные и токсигенные микроорганизмы производят по требованию органов санитарного надзора в специальных лабораториях.

При проведении органолептического контроля важно знать причины появления порогов сырья и готовой продукции, с тем чтобы своевременно принять соответствующие меры по их устранению.

Пороками мороженого являются пороки вкуса и аромата, структуры, консистенции, цвета, упаковки и др. Пороки вкуса и аромата мороженого появляются как в результате использования исходных молочных и других продуктов неудовлетворительного качества, так и вследствие отклонений от рекомендуемых технологических режимов производства и условий его хранения. К таким порокам относят кормовой, салистый привкус, привкус окисленного жира, затхлый, металлический привкус, привкус перепастеризации, излишне сильный запах ароматических веществ и др. Металлический привкус является результатом применения тары с поврежденной полудой. В мороженом может появиться соленый вкус, что является следствием попадания рассола во время закаливания мороженого в рассольных генераторах, а также в случае использования льдосоляной смеси при его транспортировке и реализации.

При хранении поверхностный слой продукта постепенно обезвоживается, что способствует окислению, адсорбированию посторонних запахов. При этом изменяется и цвет мороженого.

Пороками структуры мороженого являются грубая или льдистая, снежистая или хлопьевидная структура, песчанистость. Грубая структура мороженого обусловливается формированием в продукте относительно крупных кристаллов льда, что является следствием недостаточно быстрого замораживания смеси и закаливания мороженого. Мороженое с более мелкими кристаллами льда получают при более низкой температуре фризерования; кроме того, ножи во фризере должны быть острыми, чтобы замороженная смесь со стенок цилиндра фризера снималась тонким слоем.

Имеет значение и интенсивность перемешивания замороженной смеси: чем интенсивнее перемешивание, тем меньше вероятность срастания отдельных кристаллов. Вместе с тем чрезмерное перемешивание смеси может вызвать нежелательное образование комочков масла, особенно в высокожирных смесях, подвергнутых плохой гомогенизации. Важно также по возможности быстро и до более низкой температуры закаливать мороженое.

Во избежание укрупнения кристаллов нужно не допускать подтаивания мороженого после выхода из фризера до начала закаливания, а также при транспортировании, хранении и реализации.

Снежистая или хлопьевидная структура часто образуется в мороженом с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных пузырьках. Образуются такие воздушные пузырьки чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ (молочное и подобные виды), а также при недостаточном содержании в нем стабилизатора или при использовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью. Указанный порок особенно проявляется при хранении мороженого.

Порок «песчанистость» появляется в резульгате образования в морожеиом относительно крупных кристаллов лактозы, медленно растворяющихся во рту. Отмечено, что чаще такой порок наблюдается в партиях мороженого, подвергавшихся длительному хранению, и в мороженом с плодово-ягодными наполнителями, особенно в пломбире и сливочном, а также в мороженом этих видов с протертыми орехами. Предполагают, что молочный сахар кристаллизуется на частичках плодов, ягод и орехов. Песчанистость проявляется тем сильнее, чем выше температура хранения мороженого.

Мороженое, имеющее хлопьевидную структуру, а также порок «песчанистость», к реализации не допускается. Не разрешается также к выпуску в торговую сеть мороженое с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора.

К порокам консистенции мороженого относят очень плотную, тестообразную, тягучую, водянистую, пенистую консистенцию.

Очень плотная консистенция характерна для мороженого с низкой взбитостью, особенно при высоком содержании сухих веществ.

Тестообразная, тягучая консистенция мороженого наблюдается в случае использования смеси высокой вязкости, содержащей излишнее количество стабилизатора.

Жидкая' и водянистая консистенция мороженого после его таяния свойственны мороженому с недостаточным количеством стабилизатора и сухих веществ. Такое мороженое быстро тает.

Пенистая консистенция мороженого характерна для продукта с высоким содержанием стабилизатора. В подтаявшем виде мороженое содержит много пузырьков воздуха, напоминает пену.

К порокам цвета относят недостаточно или сильно выраженную окраску продукта, неровную окраску, ненатуральную окраску.

К порокам упаковки относят упаковку весового мороженого в деформированные, мятые, с пятнами ржавчины гильзы, в мятые бумажные стаканчики или в стаканчики без соответствующего покрытия, завертку мелкофасованного мороженого в этикетки с неясным или бледным рисунком, текстом, укладку мелкофасованного мороженого в деформированные коробки, небрежную завертку, а также плохую укладку в коробки, контейнеры, плохую маркировку мороженого.

К порокам внешнего вида относится также деформация мелкофасованного мороженого, которая может происходить при укладке коробок с недостаточно закаленным продуктом в холодильных камерах в высокие штабеля.

В практике встречаются случаи, когда мороженое по бактериологической обсемененности превышает установленные стандартом нормы. Такое мороженое не подлежит выпуску в торговую сеть. Не резрешается реализовывать также мороженое загрязненное или с посторонними включениями.