ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Технологический план должен обеспечивать правильную орга­низацию технологического процесса производства хлебных изделий в ассортименте и количестве, установленных для данного предприя­тия на планируемый период. Составляют план общий для предприя­тия и по линиям производственного потока.

Технологический план включает в себя следующие основные показатели: сорт изделий и ГОСТ, ОСТ или ТУ на него, развес из­делий, утвержденную рецептуру (на 100 кг муки), способ приготов­ления теста, распределение сырья по стадиям его приготовления, режим и параметры технологического процесса, основные качествен­ные показатели полуфабрикатов, количественные показатели про­цесса и планируемый выход готовых изделий.

В хлебопекарном производстве ведущим агрегатом является печь, которая определяет производительность линии.

Расчет суточной производительности печи и расхода сырья

Производительность печи А_с (в т/сут) на данном ассортименте изделий рассчитывают по формуле:

где Б — число люлек с заготовками, или число радов хлеба в печи;

б₁ — количество изделий на одной люльке или в одном ряду,кг;

Т — продолжительность выпечки, или время подооборота, мин.

Продолжительность выпечки изделий и порядок их укладки на поду печи устанавливают на каждом предприятии в зависимости от местных условий с учетом рекомендуемых параметров выпечки хлебобулочных изделий на печах разных систем, приведенных в Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях системы Минпищепрома СССР. 

Расход сырья рассчитывают по формулам:

где В — плановая норма выхода данного вида изделия, %;

Д— количество дополнительного сырья (в кг) на 100 кг муки по утвержденной рецептуре.

Исходя из полученных данных, рассчитывают- расход сырья за 1 ч и за 1 мин (при непрерывных методах приготовления теста в агрегатах).

Расчет производственной рецептуры

Производственную рецептуру составляют, исходя из утверж­денной на 100 кг муки для данного вида изделий. Рецептура вклю­чает в себя расход всех видов сырья и воды на порцию теста (де­жу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов. При непре­рывных методах приготовления теста определяют расход сырья в минуту.         

Пересчет утвержденной рецептуры на одну порцию теста ведут по следующим формулам:

Расход муки при непрерывных методах тес­товедения в 1 мин

где М_м — расход муки в 1 мин, кг;

А_ч — производительность печи в час на данном сорте, т­;

В — утвержденный выход готовых изделий, %.

Расход муки при порционном приготовлении теста на 1 дежу

где М_д—общее количество муки на одну дежу, кг;

V — геометрический объем одной дежи, л;

Н —количество дежей теста, замешенных за 1 ч;

М —количество муки (в кг) на 100 л геометрического объема дежи, которое принимается

Общее количество муки на одну порцию (в минуту или на од­ну дежу) распределяют по стадиям тестоведения (в опару, тесто) в зависимости от качества муки и принятого режима приготовления теста.

Расчет расхода дополнительного сырья (С), кг

где Д_с— количество данного вида дополнительного сырья на 100 кг муки по утвержденной рецептуре;

М_к—расход муки (в кг) соответственно в 1 мин (М_м) или на одну дежу (М_д).

Дополнительное сырье (соль, сахар, дрожжи), как правило, на производство поступает в виде растворов и суспензий. Для опреде­ления расхода этих растворов (С_раств) ведут расчеты по следующей формуле:

где С — расход каждого вида дополнительного сырья в минуту или на 1 дежу, кг;

П — содержание данного вида сырья в растворе (или суспен­зии) в зависимости от плотности раствора, %.

Количество раствора по видам сырья можно также определить, пользуясь табл. 25—28.

Расчет дозировки воды. Соотношение воды и муки в тесте зависит от сорта изделий (нормы влажности на него по ГОСТу) и хлебопекарных свойств муки.

Влажность теста устанавливается выше влажности готовых из­делий в зависимости от сорта изделий и условий его приготовления на 0,5—1,5%. Величина этой разности определяемся на каждом предприятии экспериментальным путем.

Общее количество воды, необходимой для замеса одной пор­ции теста, рассчитывают по одной из следующих формул:

где В-количество воды, кг;

gс.в—сумма сухих веществ сырья, кг;

ω_т—влажность теста, %;

g_c — сумма всего сырья, кг;

q_Т — выход теста, рассчитанный по формуле на с. 128.

Общее количество воды распределяют по стадиям тестоведения.

Количество воды в килограммах (В_р) в порции раствора иля суспензии дополнительного сырья рассчитывают по формуле:

В_р=Vр —С,

где р — плотность раствора, кг/л;

V — объем раствора или суспензии, л;

С — количество соли, сахара или прессованных дрожжей (в кг) по рецептуре на данную порцию муки, кг (на одну дежу или в 1 мин).

Для перевода количества воды, выраженного в килограммах, в литры полученную массу воды умножают на коэффициент 1,008 (поправочный коэффициент для воды температурой 35—50°С).

Температура воды (Т_в) для замеса опары или теста устанав­ливается, исходя из заданной температуры полуфабриката и муки. Начальная температура закваски, опары, как правило, бывает в пределах 26—30° С и теста 29—32° С.

где Т_т — заданная температура теста, ° С;

С_м — теплоемкость муки,

С_м=0,3 ккал/(кг·°С), или 1,257 кДж/(кг·К);

С_в—теплоемкость воды, С_в=1 ккал/(кг·°С), или 4,19 кДж/(кг·К);

 g_m— количество муки, кг;

T_м — температура муки;

К- поправочный коэффициент (летом он равен 0—1, а в холодное время года — 2—3);

g_в— количество воды, кг.

При расчете температуры воды для сдобного теста следует учитывать массу, температуру и теплоемкость вносимого дополнительного сырья.

При замесе опарного теста или на закваске температуру рассчитывают по формуле:

где 0_оп — количество опары, кг;

Т_оп — температура опары, °С;

С_оп—теплоемкость опары, ккал/(кг·°С), или кДж/(кг·К), или по упрощенной формуле

где М_оп — количество муки в опаре, кг;

В_оп— количество воды в опаре, кг.

Эмпирическая формула для определения температуры залива­емой воды

где Т_в, Т_т и Т_м — температура соответственно воды, теста и муки;

Н—величина, равная 4—6° С (принимается в рас­чет в зимнее время).

Распределение сырья по стадиям приготовления, теста ведут в соответствии с технологическими инструкциями, с учетом качест­ва перерабатываемой муки и других конкретных условий работы предприятия.

Количество муки на одну порцию (в 1 мин или на 1 дежу) де­лят по стадиям пропорционально принятому соотношению. Количе­ство воды в опару рассчитывают, исходя из заданной влажности по приведенной формуле. Расчет воды на замес теста также ведут по этой формуле, в которой в виде составляющей всего сырья учи­тывается масса опары или сухое вещество, содержащееся в ней.

Расчет массы куска теста производят по формуле

где q _т.шт— масса куска теста, кг;

q_хл,шт — установлеиная масса штуки изделия данного сорта, кг;

q_ус — размер усушки, % к горячему хлебу (в том числе потеря в массе при транспортировке от печи до экспедиции);

q_Уп-размер упека в печи, % к массе теста.

Расчет требуемого количества технологического оборудования

Количество дежей для часовой производитель­ности печи

где М_ч — расход муки, кг;

Е — загрузка дежи мукой, кг.

Количество дежей, одновременно занятых в тестомесительном цехе под каждым видом полуфабриката

где Т — продолжительность брожения полуфабриката, для кото­рого рассчитывают количество дежей, мин.

По этой же формуле рассчитывают количество дежей в работе.

Интервал между замесами теста или опары (в мин)

Количество форм для выпечки хлеба определяют по формуле

где К — число кусков теста для часовой производительности печи;

Т_р, Т_в и Тд — продолжительность расстойки, выпечки и занятости форм на дополнительных операциях соответственно, мин.

Количество вагонеток для расстойки теста

где E₂ — число кусков теста на вагонетке;

Т_у —время занятости вагонетки под дополнительными опера­циями, мин.

При расстойке заготовок в расстойном шкафу проверяют его производительность при условии максимальной продолжительности расстойки, для чего сопоставляют часовую про­изводительность шкафа (Р) и печи

где У — количество люлек в шкафу;

Ш — количество изделий на люльке.

Расчет количества муки в полуфабрикатах

Количество муки, содержащейся в полуфаб­рикатах, в случае необходимости (при передаче смен, расчете выхода и др.) определяют по формуле

где g_п — масса полуфабриката, кг;

ω_т — влажность теста;

ω_м — влажность муки.