Основные показатели устанавливаются лабораторией хлебозаво­да и утверждаются специальным приказом директора. В приказе указываются по сортам изделий и агрегатам влажность и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

Порядок контроля технологического процесса по цехам.

В складе муки и дополнительного сырья проверяют пра­вильность складирования и маркирования партий сырья, соответ­ствие тары и упаковки действующим ГОСТам и ТУ, соблюдение установленных ГОСТами, ОСТами и ТУ условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство.

В цехе подготовки дополнительных видов сырья ведется проверка плотности растворов соли, сахара, дрож­жевого молока и др., а также правильность дозирования их.

В тестоприготовительных цехах проверяют темпе­ратуру полуфабрикатов, продолжительность брожения по времени, по объему заполнения емкости данным видом полуфабрикатов или по количеству дежей, равномерность замеса полуфабрикатов (соблю­дение установленного ритма), работу дозирующей аппаратуры.

Проверка работы дозирующей аппаратуры ведется путем отбо­ра и контрольного взвешивания установленной порции сырья (одной порции при порционном приготовлении полуфабриката и за 1 мин при непрерывном приготовлении).

Взвешивание контрольных порций продукта следует вести на ве­сах соответствующей грузоподъемности. Одновременно проверяют плотность раствора при помощи ареометра. При непрерывных мето­дах тестоведення каждая отобранная для проверки порция продук­та после взвешивания возвращается в полуфабрикат.

Проверку точности работы дозировщика проводят в двух-трех повторностях.

В разделочном и пекарном цехах проверяется мас­са куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойкн, продолжительность выпечки и температура пе­карной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя.

Точность работы делителя проверяется путем взвешивания 10— 20 кусков теста, отобранных от машины подряд (без пропуска кус­ков). Взвешивание каждого куска в отдельности ведут на точно установленных весах соответствующей грузоподъемности. Условно каждая камера делителя обозначается порядковым номером Отбор кусков по 10—20 ип>проводят в трех —пяти повторностях. Резуль­таты взвешивания регистрируют по каждой камере. Среднюю вели­чину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости — по каждой камере в от­дельности (порядок проведения расчетов см. с. 176).

Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изде­лий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков тес­та и горячего хлеба, выпеченного из этих кусков, и вычисляют по формуле:

где q_уп — упек по отношению к массе теста, %;

Т₂ — масса теста, кг;

Q_{r х} — масса горячего хлеба из этой порции теста, кг.

В зависимости от системы печи куски теста распределяют на поду так, чтобы были охвачены все зоны пода. Упек в печи получа­ется как среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, а также опреде­ляется усушка.

В остывочной кладовой проверяется качество готовых изделий, правильность укладки и хранения. Выбо­рочно ведется проверка пропеченности изделий и осмотр хлеба с оценкой по органолептическим признакам. Усушку определяют по разнице в массе горячего и остывшего хлеба, для чего проводят со­ответствующие наблюдения. Величину усушки к массе горячего хле­ба определяют по формуле:

где Q_r.x — масса горячего хлеба, кг;

Q_x.x масса холодного хлеба, кг.

При проведении наблюдений изделия хранят обычным для дан­ного предприятия способом, опытные партии взвешивают на одних и тех же весах через каждый час. Перед каждым взвешиванием дол­жна быть проверена точность балансировки весов.

При взвешивании замеряют температуру хлеба, температуру и относительную влажность окружающего воздуха. В конце наблюде­ния из опытной партии выбирают средний образец для анализа по показателям ГОСТа. Результаты наблюдений оформляют актом спе­циальной формы.

Схема контроля качества полуфабрикатов

Текущий контроль качества полуфабрикатов проводят выбороч­но в объеме, предусмотренном «Положением о производственных ла­бораториях предприятий хлебопекарной промышленности», и по не­которым дополнительным показателям по схеме, приведенной в табл. 29.