Основные показатели устанавливаются лабораторией хлебозавода и утверждаются специальным приказом директора. В приказе указываются по сортам изделий и агрегатам влажность и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.
Порядок контроля технологического процесса по цехам.
В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркирования партий сырья, соответствие тары и упаковки действующим ГОСТам и ТУ, соблюдение установленных ГОСТами, ОСТами и ТУ условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство.
В цехе подготовки дополнительных видов сырья ведется проверка плотности растворов соли, сахара, дрожжевого молока и др., а также правильность дозирования их.
В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения по времени, по объему заполнения емкости данным видом полуфабрикатов или по количеству дежей, равномерность замеса полуфабрикатов (соблюдение установленного ритма), работу дозирующей аппаратуры.
Проверка работы дозирующей аппаратуры ведется путем отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья (одной порции при порционном приготовлении полуфабриката и за 1 мин при непрерывном приготовлении).
Взвешивание контрольных порций продукта следует вести на весах соответствующей грузоподъемности. Одновременно проверяют плотность раствора при помощи ареометра. При непрерывных методах тестоведення каждая отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат.
Проверку точности работы дозировщика проводят в двух-трех повторностях.
В разделочном и пекарном цехах проверяется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойкн, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя.
Точность работы делителя проверяется путем взвешивания 10— 20 кусков теста, отобранных от машины подряд (без пропуска кусков). Взвешивание каждого куска в отдельности ведут на точно установленных весах соответствующей грузоподъемности. Условно каждая камера делителя обозначается порядковым номером Отбор кусков по 10—20 ип>проводят в трех —пяти повторностях. Результаты взвешивания регистрируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости — по каждой камере в отдельности (порядок проведения расчетов см. с. 176).
Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из этих кусков, и вычисляют по формуле:
где qуп — упек по отношению к массе теста, %;
Т2 — масса теста, кг;
Qr х — масса горячего хлеба из этой порции теста, кг.
В зависимости от системы печи куски теста распределяют на поду так, чтобы были охвачены все зоны пода. Упек в печи получается как среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, а также определяется усушка.
В остывочной кладовой проверяется качество готовых изделий, правильность укладки и хранения. Выборочно ведется проверка пропеченности изделий и осмотр хлеба с оценкой по органолептическим признакам. Усушку определяют по разнице в массе горячего и остывшего хлеба, для чего проводят соответствующие наблюдения. Величину усушки к массе горячего хлеба определяют по формуле:
где Qr.x — масса горячего хлеба, кг;
Qx.x масса холодного хлеба, кг.
При проведении наблюдений изделия хранят обычным для данного предприятия способом, опытные партии взвешивают на одних и тех же весах через каждый час. Перед каждым взвешиванием должна быть проверена точность балансировки весов.
При взвешивании замеряют температуру хлеба, температуру и относительную влажность окружающего воздуха. В конце наблюдения из опытной партии выбирают средний образец для анализа по показателям ГОСТа. Результаты наблюдений оформляют актом специальной формы.
Схема контроля качества полуфабрикатов
Текущий контроль качества полуфабрикатов проводят выборочно в объеме, предусмотренном «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности», и по некоторым дополнительным показателям по схеме, приведенной в табл. 29.