Основные показатели и характеристики

Сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявше­го стандарт.

По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таб­лице 1.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указан­ным в таблице 2, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2 (приложение А).

Органолептические показатели сыра (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценива­ют, используя шкалу оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки в соответствии с таблицей 3 подразделяют на сорта: высший и первый.

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям настоящего стандарта по форме, размерам, массе и физи­ко-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат дальнейшей переработке.

Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включе­ний, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2—3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.

По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указан­ным в таблице 4.

Сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:

Допускается выпускать в реализацию сыр Голландский в возрасте не менее 45 сут, получивший суммарную балльную оценку органолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и запах — 40—45 баллов.

Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир коровьего молока.

По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорга­низмов, в т. ч. патогенных) сыры должны соответствовать нормам, установленным [1], [2].

Требования к сырью

Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки, исполь­зуемые для изготовления сыра, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1]—[3], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на террито­рии государства, принявшего настоящий стандарт.

Для изготовления сыров используют следующее основное сырье, функционально необходи­мые компоненты и материалы, пищевые добавки.

Основное сырье:

• сырое коровье молоко по ГОСТ 31449, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе — не ниже 2-го класса, сычужно-бродильная проба — не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультатив­но-анаэробных микроорганизмов — не более 5 -10⁵ КОЕ/см³, количество соматических клеток в 1 см³ — не более 5 • 10⁵, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания Советский, Швейцарский, Алтайский — не более 2500 в 1 дм³, для остальных полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания — не более 13000 в 1 дм³;
• сырое обезжиренное молоко по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т;
• сырые сливки, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсеменен­ности по редуктазной пробе — не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультатив­но-анаэробных микроорганизмов — не более 5 • 10⁵ КОЕ/см³, кислотность жира, выделенного из сливок, — от 1,5 °К до 2,0 °К, массовая доля жира — от 10,0 % до 58,0 %, массовая доля СОМО — от
• % до 3,5 %, плотность при температуре 20 °С — от 1020,0 до 968,0 кг/м³; кислотность — от 19,0 °Т до 10,0 °Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, при­нявшего стандарт;
• соль поваренная пищевая поГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).

Функционально необходимые компоненты:

• бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропио­новокислые бактерии, по нормативным или техническим документам, действующим на территории госу­дарства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
• молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечива­ющие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

Технологические вспомогательные средства:

• кальций хлористый (Е509) по нормативным или техническим документам, действующим на тер­ритории государства, принявшего стандарт, предназначенный для применения в пищевой и фармацев­тической промышленности;
• кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091;
• вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, приняв­шего стандарт.

Пищевые добавки

Консерванты:

• калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;
• натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;
• лизоцим (Е1105).

Красители пищевые:

• β-каротин (Е160а);
• экстракты аннато (Е160Ь).

Функционально необходимые материалы:

• полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и др. по нормативным или тех­ническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечиваю­щие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
• полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифи­цированной газовой среде и другие по нормативным или техническим документам, действующим на тер­ритории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

Допускается использование консервантов для обработки поверхности сыров: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других аналогичных препаратов по нор­мативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стан­дарт, разрешенных к применению в установленном порядке.

Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, пере­численным в 5.2.2 и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1]—[3].

Маркировка

Информацию для потребителя, соответствующую требованиям [1] и [4], наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.

Дополнительно при необходимости на каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки следующими способами:

• выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;
• впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;
• оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенныхдля контакта с пище­выми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.

При упаковывании сыра в полимерные пакеты или пленки допускается наносить номер варки и дату выработки на пакеты или пленку при помощи штемпеля несмываемой краской или путем наклеивания этикетки.

Дату изготовления допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

Информационные данные о пищевой ценности сыров приведены в приложении Б.

Маркировку транспортной упаковки осуществляют в соответствии с требованиями, установ­ленными [1] и [4].

Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типог­рафским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечива­ющего четкое ее прочтение.

Манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

Маркировка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним мес­тности, — по ГОСТ 15846.

Упаковка

Упаковочные материалы и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям [5] и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безо­пасности сыров при перевозках, хранении и реализации.

Перед укладкой в транспортную упаковку сыры упаковывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273, марок А, В, О₁, 0₂, Д; растительный пергамент по ГОСТ 1341, марок Б, В; подпергамент по ГОСТ 1760, марки П; в полимерные материалы; мешки-вкпадыши из бумаги или полимерных материа­лов и другие упаковочные материалы, допущенные к применению в установленном порядке на террито­рии государства, принявшего стандарт.

Допускается не выстилать транспортную упаковку в случае упаковывания сыра в полимерные пакеты.

Сыры укладывают в дощатые плотные и из листовых древесных материалов неразборные ящики по ГОСТ 10131, или многооборотные дощатые и из древесных листовых материалов ящики по ГОСТ 11354.

Допускается укладывать сыры в тару без перегородок.

Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515.

Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одного сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыра конкретного наи­менования разных номеров варок и дат выработок с маркировкой «сборный».

Масса брутто единицы транспортной упаковки не должна превышать 25 кг для ящиков из дре­весины и древесных материалов, 20 кг — для ящиков из гофрированного картона, кроме сыра Швей­царский.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто — по ГОСТ 8.579.

Допускается использование других упаковочных материалов и транспортной упаковки, раз­решенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.

Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним мест­ности, — по ГОСТ 15846.