Характеристики

• Сыры изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому изготовлен сыр конкретного наименования, по технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требовании для предприятий мелочной про­мышленности 
• Требования к форме, размерам и массе сыра, органолептическим и Физико-химическим показателям должны быть установлены в документе на конкретный продукт.
• Сыры по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требова­ниям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

• Сыры по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны соответствовать тре­бованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

• Для изготовления сыров используют следующее основное сырье, функционально необходи­мые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми оно изго­товлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
• Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными право­выми актами Российской Федерации.
• Требования к сырью
• Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир.
• Основное сырье:
• натуральное коровье молоко - сырье по ГОСТ Р 52654, высшего и первого сортов,соответству­ющее следующим требованиям: уровень бактериальной абсемененности по редуктазной пробе-не нижеII класса, сычужно-бродильная проба-не ниже II класса, количество мезафильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов-не более 1•10⁶ КОЕ/см³ , количество соматических клеток в 1 см³- не более 5 •10⁵, количество спор мезофильных aнаэробных лактатображивающих бак­терийв 1 дм³- не более 2500—для тведых сыров и не более 12000 — для полутвердых сыров;
• козье и  овечье молоко, соответствующее следующим требованиям: группа чистоты — I; кислот­ность для козьего молока — от 17,0 °Т до 28,0° Т, для овечього молока — от 20,0 °Т до 28,0°Т, плотность для козьего молока — не менее 1028,0 кг/м³,для овечьего молока — не менее 1032,0 кг/м³,массовая доля белка для козьего молока — не менее 3,0%, для овечьего молока — не менее 5,0 %; массовая доля жира для козьего молока - не менее 3.0 для овечьего молока — не менее4.0 %; уровень бактериаль­ной обсемененности по редуктазной пробе-не ниже II класса; сычужно-бродильная проба — не ниже II класса; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов-не более 1•10⁶ КОЕ-см³, количество соматических клеток в 1 см³-не болев 5 • 10^s , количество спор мезофильных анаэробных лактатосбраживающих бактерий в 1 дм³-не более 2500-для твердых сыров и не более 13000 — для полутвердых сыров;
• обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему молоку по ГОСТ Р 52654, кислотностью не более 19 °Т;
• цельное сухое молоко по ГОСТ 4495, распылительное.
• обезжиреное сухое молоко по ГОСТ 10970. распылительное:
• сухие сливки по ГОСТ 1349;
• сливки-сырье, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе — не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов-не более 4•10⁶ КОЕ см³,кислотность жира, выделенного из сливок —от 1.5°К до 2,0°К,массовая доля жира — от 16.0 % до 58,0%, массовая доля СОМО-от 7,5% до 3.5 %, плотность при температуре 20°С-от 1020,0 до 960,0 кг/м³,кислотность — от 19,0 °Т до 10.0 °Т,
• молочная сыворотка ;
• пахта-сырье;
• сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50.0 %, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока.

Функционально необходимые ингредиенты:

• бактериальные закваски и концентраты, плесневые закваски и концентраты, Brеvibacterium linens и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа на конкретный продукт, реко­мендации по применению которых приведены в приложении А.
• молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52563 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установлеином поряд­ке. обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта и доку­мента на конкретный продукт, рекомендации по применению которых приведены в приложении Б.
• кальций хлористый (Е 509).
• вода питьевая во ГОСТ Р 51232;
• соль поваренная лищевая по ГОСТ Р 51574.
• регуляторы кислотности:
• кислота молочная пищевая (Е 270) по ГОСТ 490. кислота лимонная моногидрат пищевая (Е 330) по ГОСТ 908, кислота уксусная (Е 260) по ГОСТ 61, кислота соляная (Е 507) по ГОСТ 3113.

Пищевые добавки

Консерванты:

• калий азотнокислый (Е 252)по ГОСТ 4217:
• натрий азотнокислый (Е 251)по ГОСТ 4163.
• водорода пероксид по ГОСТ 10929;
• лизоцим [Е 1105};
• пирофосфат натрия (Е 452).

Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:

• β-каротин (Е 160а),
• экстракты аннато (Е 160b).

Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный по ГОСТ 10691 (Е 341).

Калий хлористый по ГОСТ 4234 (Е 506).

Специи, пряности и немолочные компоненты, не предназначенные для замены составных частей молока.

Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным, усилители вкуса и запаха сыра

Витамины, рекомендуемые для обогащения сыров, разрешенные к применению в установленном порядке.

Биологически активные добавки (иодказеин, микроэлементы и др. ) рекомендуемые для обогащения сыров, разрешенные к применению в установленном порядке.

Функционально необходимык материалы:

• фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра, сорбиновая кислота (Е 200), сорбат натрия (Е 201). сорбат калия (Е 202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке,
• полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифи­цированной газовой среде и др.,
• полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия и др.

Полимерные материалы и многослойные пакеты должны отвечать следующим требованиям:

• паропроницаемость пленки — 2.5 — 25,0 г/м²/сут.
• газопроницаемость пленки при относительной влажности воздуха 0 %:
• не более 3,48 • 10 ^-14 м/Па с — для кислорода.
• от 3,48•10^-14 до 17,40•10^-14м/Па с — для углекислого газа,
• термоусадка в горячей воде (температура установлена для пленочного материала каждого вида) в продольном и поперечном направлениях — от 30 % до 50 % (для пакетов).

Полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия должны обеспечивать массо­обменные процессы между сыром и окружающей средой, хорошо адгезировать к поверхности сыра и не растрескиваться при температурах созревания и хранения сыров (температурно-влажностные режимы созревания установлены технологической инструкцией на сыр конкретного наименования).

 Полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия могут содержать фунгицидные соединения различного состава.

• Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок отечественного и импортного производства, не уступаю­щих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2 и соответсвующих по безопасности нормам,установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
• Максимальные нормы применения пищевых добавок — в соответствии с [3].
• Каждая партия сырья, поступающая для изготовления сыров, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность.

Маркировка

Маркировка потребительской тары

Маркировка потребительской тары с сыром —по ГОСТ Р 51074.

При маркировании потребительской тары дополнительно указывают следующую информацию:

Наименование продукта должно состоять из слова «сыр» и его фантазийного наименования в соот­ветствии с документом, по которому изготовлен сыр, с указанием наименования вида животных, от кото­рого полученo молоко, кроме коровьего (например: Сыр «Брынза» из овечьего молока).

По усмотрению изготовителя в наименовании сыра допускается использовать его физико-хими­ческие характеристики в соответствии с разделов 4 (например: Сыр полутвердый «Сусанинский»),

В информации о составе сыра приводят сведения об основной заквасочной микрофлоре и природе происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов (например: Мезофильныс молочнокис­лые микроорганизмы, сычужно-говяжий ферментный препарат животного происхождения «СГ-50»).

При маркировке сыра приводят информацию о наличии ГМИ (для сыров, содержащих компоненты из ГМИ).

Информацию дпя потребителя представляют непосредственное продуктом на потребительской таре, этикетке, листе-вкладыше.

Дату наготовленная дату упаковывания допускается наносить любым способом, обеспечивающим их четкое обозначение.

Маркировка транспортной тары

На каждую единицу групповой упаковки или многооборотной тары или транспортной тары, в которую уложен сыр, наносят следующую информацию:

• наименование сыра;
• значение массовой доли жира (в пересчете па сухое вещество), в процентах;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридичсскии адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ос территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии):
• массу нетто и брутто,
• количество упаковочных единиц в транспортной таре.
• состав (для сыра, не имеющего этикстнои надписи);
• условия хранения:
• дату изготовления;
• срок годности:
• обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования:
• информацию о подтверждении соответствия.

Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обес­печивающего четкое ее прочтение.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных зна­ков — «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».

Дополнительно  на каждую головку твердого и полутвердого сыра  с созреванием наносят номер варки и дату выработки следующими способами:

• выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором
• впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр.
•  оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пище­выми продуктами в установленном порядке.

Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Сыры, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним мест­ности, маркируют по ГОСТ 15846.

Упаковка

• Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые дпя упако­вывания сыров, должны соответствовать документам по упаковка пищевых продуктов, утвержденным в установленном порядке, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечи­вать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации.
• Сыры упаковывают в транспортную тару или в потребительскую тару с последующей уклад­кой в транспортную тару.
• В качестве потребительской тары используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы, многослойные пакеты дпя вакуумной упаковки, дпя упаковки в модифицированной газовой среде, алюминивоую фольгу, растительный пергамент, подпергамеит и другие упаковочные материалы, разре­шенные к применению в установленном порядке.

В качестве транспортной тары используют:

• ящики из гофрированного картона,
• ящики из тарного плоского склеенного картона;
• многооборотные полимерные ящики:
• коробки из картона:
• емкости из полимерных материалов;
• деревянные бочки;
• ящики из древесины и древесных материалов,
• дощатые плотные неразборные яшики.

Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Транспортную тару выстилают оберточной бумагой, полимерными материалами, мешка­ми-вкладышами из бумаги или полимерных материалов.

Допускается на выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыров в полимерные пакеты

В кажды й ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной двты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыров разных номеров варок и дат выработки с маркировкой «сборный».

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного сыра — по ГОСТ В.579.

Допускается использование других отечественных и импортных упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установ­ленном порядке.

Конкретные способы упаковывания с указанном применяемых упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования.

Сыры, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним мест­ности, упаковывают по ГОСТ 15846