Характеристики

Сыры изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таб­лице 1.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указан­ным в таблице 2, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2.

Органолептические показатели сыра (в баллах) определяют в соответствии с приложени­ем А, используя шкалу оценки.

Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки согласно таблице 3 подразделяют на сорта: высший и первый.

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.

Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включе­ний, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2—3 см), с сильно подопрев­шей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.

По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таб­лице 4.

Сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:

Допускается выпускать в реализацию сыр Голландский в возрасте не менее 45 сут, получивший суммарную балльную оценку органолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и запах — 40—45 баллов.

Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир.

Требования к сырью

• Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными право­выми актами Российской Федерации.
• Для изготовления сыров используют следующее основное сырье, функционально необходи­мые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми оно изго­товлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

Основное сырье:

• натуральное коровье молоко — сырье по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686, для сыров Советский, Швейцарский, Алтайский — количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм³ коровьего молока — не более 2500;
• обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку коровьему по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т;
• сливки — сырье, соответствующие требованиям, рекомендованным ГОСТ Р 52686.

Функционально необходимые ингредиенты:

• бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропио­новокислые бактерии, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получе­ние сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
• молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения, разрешенные к применению в установленном поряд­ке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
• кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
• вода питьевая по ГОСТ Р 51232 и [2];
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).

Пищевые добавки:

Консерванты:

• калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;
• натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;
• лизоцим (Е1105).

Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:

• (3-каротин (Е160а);
• экстракты аннато (Е160Ь).

Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091.

Функционально необходимые материалы:

• фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновая кислота (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке;
• полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и др.;
• полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифи­цированной газовой среде и др.

Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок отечественного и импортного производства, не уступаю­щих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и [1].

Максимальные нормы применения пищевых добавок — в соответствии с [1].

Маркировка

Информацию для потребителя, соответствующую требованиям законодательства Россий­ской Федерации в области защиты прав потребителей, нормативных правовых актов Российской Феде­рации и ГОСТ Р 52686, наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.

Дополнительно при необходимости на каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки следующими способами:

• выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;
• впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;
• оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пакеты или пленки допускается наносить номер варки и дату выработки на пакеты или пленку при помощи штемпеля несмываемой краской или путем наклеивания этикетки.

Допускается информацию для потребителя приводить на листе-вкладыше.

Дату производства (изготовления) допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности приведены в приложении Б, пример этикетной надписи — в приложении В.

Маркировка транспортной тары и групповой упаковки продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Феде­рации.

Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обес­печивающего четкое ее прочтение.

Упаковка

Упаковочные материалы и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требо­ваниям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации.

Сыры перед укладкой в транспортную тару упаковывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273, марок А, В, О.,, 0₂, Д; растительный пергамент по ГОСТ 1341, марок Б, В; подпергамент по ГОСТ 1760, марки П, в полимерные материалы, мешки-вкладыши из бумаги или полимерных материалов и другие упаковочные материалы, допущенные к применению в установленном порядке.

Допускается не выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыра в полимерные пакеты.

Сыры укладывают в дощатые плотные ящики и неразборные ящики из листовых древесных материалов поГОСТ 10131, или многооборотные дощатые ящики и из древесных листовых материалов по ГОСТ 11354. Допускается укладывать сыры в тару без перегородок.

Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 3513, ящиков из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515 или многооборотных полимерных ящиков по ГОСТ Р 51289.

Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой «сборный».

Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 25 кг для ящиков из древе­сины и древесных материалов, 20 кг — для ящиков из гофрированного картона и полимерных многообо­ротных, кроме сыра Швейцарский.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто — по ГОСТ 8.579.

Допускается использование других отечественных и импортных упаковочных материалов и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местнос­ти, — по ГОСТ 15846.