No module Published on Offcanvas position

Глава 1. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КОПЧЕНИЕМ

Копчение — очень древний метод консервирования, но он до сих пор широко применяется во многих странах мира. Положи­тельные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого тех­нологического приема получают продукты, обладающие особыми вкусовыми свойствами и устойчивостью к окислительным и мик­робиальным изменениям при хранении. В наиболее развитых стра­нах копчение используется в основном для придания продукту спе­цифического аромата и разнообразия вкусовых ощущений. Аромат и вкус копчености делают привлекательным процесс копчения при производстве новых нетрадиционных пищевых продуктов, откры­вают возможности облагораживания созданных смесей и доведе­ние их до кондиций высокосортной пищевой продукции.

Вместе с тем традиционное копчение, т. е. обработка подго­товленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков, наличие которых заставляет ученых рабо­тать над совершенствованием технологии этого процесса. Одним из таких недостатков является трудность получения партий од­нородной готовой продукции. Качество копчения в значительной мере зависит от химического состава коптильной среды. Поэтому усилия специалистов направлены на совершенствование способов бездымного копчения с помощью коптильных препаратов. Исполь­зование коптильных препаратов позволяет получать готовые изде­лия, максимально унифицированные по вкусовым показателям.

В настоящее время производственникам очевидны явные пре­имущества бездымного копчения перед устаревшей, неэкономич­ной, явно неблагополучной в санитарно-гигиеническом отношении технологией копчения древесным дымом. Авторы рекомендуют перерабатывающим предприятиям АПК перейти на прогрессив­ный, рациональный и научно обоснованный способ копчения с применением коптильных препаратов.