Бездымное копчение применяется при обработке продуктов для придания аромата и вкуса копчености целым, гомогенизи­рованным или измельченным продуктам различной консистенции и состава.

Технология копчения продуктов питания постоянно претерпе­вает изменения. Экологические особенности, конъюнктура рынка, экономические показатели все больше склоняют исследователей и производителей к использованию коптильных препаратов.

Особенностями технологии бездымного копчения становятся простота придания продукту определенных вкусо-ароматических свойств, улучшение санитарно-гигиенических условий производ­ства, возможность механизации и автоматизации коптильного про­изводства. Бездымное копчение переводит технологический про­цесс в разряд консервирования пищевых продуктов.

Возможность регулирования химического состава коптильных препаратов позволяет снизить канцерогенные и балластные состав­ляющие, входящие в коптильный дым.

До недавнего времени для коптильной промышленности было характерно использование высокопроизводительного оборудова­ния, рассчитанного на большие объемы обрабатываемой продук­ции (1—6 т по сырью) и продолжительность процессов (холодное копчение — 12—70 ч).

Технология бездымного копчения с использованием жидких коп­тильных препаратов (ЖКП) позволила разработать специальные технические устройства, схемы которых приводятся на рис. 15—17.

Анализ представленных данных устройств показывает, что тех­нический уровень бездымного копчения сегодня не уступает тако­вому в традиционной дымовой технологии. Так, процесс нанесе­ния ЖКП, как и другие операции, полностью механизирован, управляем автоматически, компьютеризован в части количествен­ных параметров, что при заданных характеристиках коптильных сред и готового продукта потенциально позволяет реализовывать принцип дифференцированного подхода к качеству. Необходимо отметить, что неотъемлемой частью таких устройств является си­стема сбора, рециркуляции и очистки коптильной среды, что обес­печивает минимизацию ее расхода. Установки имеют современный дизайн, компактны, работают в непрерывном режиме или дискрет­но, легко комбинируются с другим оборудованием, что позволяет использовать их в технологических линиях или отдельно. Важным их преимуществом являются минимальная трудоемкость в обслу­живании и экологическая безопасность. Последнее обстоятельство особенно актуально, так как ни одна из установок для копчения дымом не может обеспечить полного отсутствия его утечки в по­мещение. Эти устройства, работая только с жидкой фазой, гаран­тируют ее направленное движение, а значит, отсутствие специфического запаха и отрицательного воздействия.

Анализ современных тенденций в копчении показывает перс­пективность и возможность их учета при разработке новых техно­логических решений в производстве рыбных продуктов на базе жидких коптильных сред.

Способы применения коптильных сред в различных технологи­ях представлены в табл. 9.

Схемы экспериментальных и промышленных установок, которые используются для бездымного копчения, приведены на рис. 18,19.

Как видно из табл. 9, все способы бездымного копчения можно подразделить на 2 большие группы:

• введение коптильного препарата внутрь продукта;
• обработка поверхности продукта коптильным препаратом.

Изготовленные с участием авторов консервы «Паштет рыбо­овощной» с добавлением С0₂-экстрактов коптильных препаратов при органолептической оценке получили 4,8—5,0 балла.

На рис. 20 представлена схема опытно-промышленной установки ИКВ-2, разработанной, изготовленной НИКИМРП и смонтиро­ванной на Полесском рыбокомбинате. Она работает на принципе многократного чередования процессов обработки рыбы коптильным препаратом «Вахтоль» и подсушки ее воздухом при тем­пературе 25—32°С. Камера провяливания, собранная на каркасе из стального проката, представляет собой туннель, внутри которого проходит зигзагообразный бесконечный конвейер. Коптильный тун­нель разделен на четыре отсека. Под первым и вторым отсеками ус­тановлена ванна с коптильной жидкостью. С торцов имеются отвер­стия для загрузки и выгрузки прутков с рыбой.

Производительность установки — 900 кг/сут по сырью, количество коптильной жидкости в баке — 1,3 м³, в ванне —0,94 м³. Температура воздуха в камере провя­ливания до 40°С, отно­сительная влажность — 40—70 %, скорость дви­жения — 0,5—2,0 м/с.

Электрокоптильный термоагрегат (рис. 19) вертикального типа мощ­ностью 2—3 т/сут по го­рячему копчению рыбы включает 4 зоны: заг­рузки сырья, электро­статического нанесения дыма (коптильной среды), пропекания И К-лучами коротковолнового спектра (длина волны максимального излучения 0,8—1,2 мкм), съема готовой про­дукции. Несущий цепной транспортер заземлен. Величина напря­жения, подаваемого на нихромовые сетчатые электроды, составля­ет 20—70 кВ. Средняя скорость движения конвейера — 0,5 м/мин.