В нашей стране впервые коптильная жидкость для копчения рыбы была предложена в 1933 году С. Н. Суржиным. Исходным сырьем для получения коптильной жидкости была подсмольная вода, образующаяся в процессе сухой перегонки древесины. Данная коптильная жидкость придавала продукции приятный аромат, но не окрашивала ее. Все последующие способы приготовления коптиль­ной жидкости не дали положительных результатов. В 1958 году И. И. Лапшиным, А. В. Шапошниковым, Г. В. Герасимовым и дру­гими был впервые применен коптильный препарат «Вахтан» для холодного копчения сельди, представляющий собой конденсат продуктов газификации древесины.

Коптильную жидкость полу­чают путем растворения коптильного препарата в воде и очистки от водонерастворимых смол. В настоящее время коптильная жид­кость «Вахтан» очень ограниченно используется для комбинированного холодного копчения.

Соленый полуфабрикат отмачивают обычным способом. После промывки рыбу накалывают на прутки (шомполы), обрабатывают коптильной жидкостью, погружая шомпола с рыбой в специаль­ную ванну или опрыскивая рыбу, навешенную на клети, в специ­альном боксе. Коптильный препарат предварительно разводят во­дой в соотношении 1:7—1:12 в зависимости от размера рыбы и вида разделки, тщательно перемешивают с помощью механической ме­шалки или ручным способом. Всплывающие при этом «устки смол необходимо удалить, а раствор профильтровать. Полученную коп­тильную жидкость выдерживают в течение 1—2 сут и снова филь­труют. При этом необходимо иметь в виду, что только тщательная очистка коптильной жидкости от водонерастворимых смол обес­печивает получение продукции с хорошим колером, приятым и достаточно выраженным вкусом и запахом копченостей.

Для фильтрации растворов коптильной жидкости используют плотную ткань типа бельтинг или марлю, сложенную в 8—12 сло­ев. Для растворения коптильного препарата используют питьевую воду оптимальной температуры — 0—2°С. Продолжительность об­работки рыбы коптильной жидкостью — 10—50 с в зависимости от размера и вида рыбы. Расход коптильного препарата — 0,7 % к мас­се рыбы.

Рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подсушивают, а затем подкапчивают в дымовоздушной смеси. Наличие на поверх­ности рыбы пленки коптильной жидкости способствует ускорению процесса образования колера и сокращению продолжительности процесса собственно копчения в среднем на 25 %.

Так как коптильная жидкость обладает бактерицидными и ан­тиокислительными свойствами, продукция комбинированного копчения хорошо сохраняется. Комбинированное копчение целе­сообразно применять для копчения нежирной рыбы, плохо воспри­нимающей колер.

Санкт-Петербургской лесотехнической академией разработан коптильный препарат «Вахтоль», представляющий собой прозрач­ный раствор желтоватого или светло-коричневою цвета.

На Полесском рыбокомбинате Калининградской области рабо­тает опытный цех по бездымному холодному копчению рыбы с применением коптильной жидкости «Вахтоль». Подготовленную для копчения рыбу погружают на 30 с в коптильную жидкость, а затем подсушивают в течение 3 ч в сушильной камере. После часо­вого перерыва подобную обработку повторяют 3—4 раза. Общая продолжительность процесса копчения составляет 12—15 ч.

Метод бездымного копчения рыбы экономичен, не требует сложного дорогостоящего оборудования и позволяет получать про­дукцию высокого качества. Однако следует отметить, что продук­ция, получаемая этим способом, по вкусу несколько отличается от изготовленной традиционными методами копчения.

При бездымном горячем копчении рыбы в ЭСП (рис. 20) под­готовленную рыбу помещают на заземленный транспортер, под­сушивают и последовательно перемещают в зону электростатичес­кого нанесения ЖКС, тепловой обработки и выдержки. Обработку проводят повторными циклами до получения продукции стандарт­ного качества. Тепловой нагрев осуществляют ИК-излучателями с темной поверхностью (длина волны максимального излучения 3,8— 4,2 мкм; мощность нагревательных элементов 7,2 кВт; плотность теп­лового потока при Т_{и п} = 350°С и расстоянии до рыбы 150 мм — 0,8— 0,9 Вт/см²). Температура ИК-излучателей задается терморегулятором ТР4-К.