Технология копчения пищевых продуктов, отражая современ­ное состояние теории и практики, сложившуюся конъюнктуру рынка и повышенные требования к качеству, постоянно совершен­ствуется.

Технологию копчения рассматривают сегодня с новых позиций, ориентирующихся на повышенные пищевые достоинства готовой продукции. В последнее время основной целью обработки коп­тильными компонентами считают не консервирование, а облаго­раживание, т. е. придание продукту привлекательности и особой пикантности.

Сказанное относится прежде всего к продукции холодного коп­чения, где коптильные компоненты выполняют консервирующие функции в совокупности с факторами солености, обезвоженности, низкими температурами, современными упаковками. Собственно копчение при этом ведут по так называемым щадящим режимам, при которых содержание фенольных веществ снижается пример­но на порядок: в холодном копчении рыбы — с 18—15 до 2,0—5,0 мг/100 г, в горячем копчении — с 6—4 до 0,8—3,5 мг/100 г.

Данная тенденция направлена, в первую очередь, на обеспече­ние безопасности продукции, а во вторую — сохранение биологи­чески активных компонентов, чувствительных к копчению. Дей­ствительно, уменьшение общего содержания коптильных компонентов имеет следствием снижение не только канцероген­ной, но и балластной нагрузки на продукт, так как формальдегид, метиловый спирт, фенол и другие нежелательные вещества, сопутствующие ароматнесущему комплексу, также попадают в него в меньших количествах. При этом возрастает и степень сохранности чувствительных к фонолам незаменимых аминокислот (лизина, гистидина, аргинина).

Отличительной особенностью современных зарубежных техно­логий является направленное использование коптильных компо­нентов в различных пищевых производствах, что, к сожалению, не совсем характерно для России. Коптильные компоненты рассмат­ривают здесь прежде всего как вкусоароматическую добавку в мяс­ные и рыбные продукты, сыры, деликатесные закуски, соусы, супы, продукты питания на растительной основе, гриль-продукцию, са­латы и другие изделия. В некоторых технологиях внесение коп­тильных ингредиентов осуществляют с целью окрашивания повер­хности (печеная продукция, хлебо-булочные изделия), ингибирования окислительных изменений (свиной шпик, жиросо­держащие изделия и т. д.), антисептического консервирования (белковые бульоны, пасты, соуса и т. д.) или структурообразова­ния (аналоговая продукция), а сопутствующее ароматическое вли­яние считают вторичным.

В Германии, например, разработана специальная серия делика­тесной копченой продукции на основе формованного рыбного фар­ша в комбинации с нетрадиционными вкусовыми составляющими (мед, цитрусовые, джемы, овощи, фрукты и т. д.), где копчение играет роль структурообразователя таких композиций, а также весьма оригинальной ароматической добавки. Продукция как за­кусочная пользуется большим спросом у населения.

Весьма распространено копчение как облагораживающий при­ем при обработке беспозвоночных, ракообразных и моллюсков, используемых как самостоятельный гастрономический продукт или полуфабрикат для салатов, пресервов, консервов. Достаточно популярно в Европе комбинировать обработку дымом с ароматиза­цией пряностями, получая, например, так называемую бюклинговую продукцию (из жирной сельди), в которой по-особому разделанная рыба предварительно обрабатывается пряностями (в комбинации с незначительным количеством соли или вообще без нее).

Отечественные разработки в этой области ориентированы пре­имущественно на расширение ассортимента изделий с применением копчения (вяленая и провесная рыба, консервы, пресервы, раз­личные виды колбас, формованная продукция, оригинальные из­делия из белковой массы и др.), обоснование режимов безопасной и щадящей обработки, поиск оптимального уровня степени прокопченности различных продуктов и некоторые другие.

Названные тенденции успешно реализованы в производстве ряда копченых рыбных продуктов — малосоленого деликатесного рыбного филе холодного копчения (ТУ 15-03 459-83); подкопчен­ного рыбного филе (ТУ 15-1047-87); деликатесной малосоленой копченой рыбопродукции «Гастрономическая», «Праздничная» и др. из сельди, скумбрии, палтуса, зубатки, морского окуня и т. д. (ТУ 9263-002-04977536-94); пресервов из подкопченного филе рыбы (ТУ 15 03 459; ТУ 15-1047 и др.) или в ароматизированном масле; консервов из нетрадиционных видов рыб с предваритель­ным подкапчиванием перед бланшированием холодным способом, консервов из продукции горячего копчения и др.

Отличительными особенностями названных технологий явля­ются высокая степень разделки рыбы, пониженное содержание хлорида натрия (4—6 %) и повышенное — влаги (до 70 %), приме­нение вкусо-ароматических добавок, мелкая расфасовка, вакуум­ная упаковка, дополнительное порционирование и ряд других. На холодное копчение при этом направляют не только традиционные виды рыб (сельдевые, лососевые, осетровые и т. д.), но и так назы­ваемые нетрадиционные (несозревающие или слабосозревающие в посоле, характеризующиеся тощим мясом или специфическим привкусом): треска, пикша, минтай, ставрида, салака и др.

Необходимо отметить, что способность к созданию дополни­тельной или компенсирующей вкусо-ароматической гаммы при копчении сравнительно недавно нашла свое эффективное отраже­ние в технологиях деликатесных пресервов, разработанных с при­менением традиционного для посола рыбного сырья.

В последние годы в пресервном производстве наметилась тен­денция на придание продукции из слабосозревающего сырья спе­цифических свойств, характерных для изделий других групп (коп­ченая, подсушенная, вяленая рыба). Эти приемы существенно влияют на качественное состояние полуфабриката и готовой про­дукции. Так, при вялении в липидах рыб происходит уменьшение процентного содержания ненасыщенных жирных кислот и относи­тельное увеличение насыщенных, образуются комплексные соеди­нения между продуктами липолиза и протеолиза, наблюдается миграция жира в миофибриллы мышечной ткани. В результате ткани вяленой рыбы приобретают янтарный цвет и особый аромат, гибкость и упругость, что в совокупности приводит к появлению в продукции деликатесных признаков.

Достаточно эффективным, облагораживающим качество пресер­вов, приемом является сочетание предварительного частичного обезвоживания рыбы (подсушки) с копчением. В бездымном ва­рианте удобны способы непосредственного внесения коптильных сред в банку.

Биохимические изменения белковых веществ и липидов, про­исходящие при обезвоживании рыбы, в которых участвуют коп­тильные ингредиенты, позволяют рыбе еще на стадии полуфабри­ката потерять вкус и запах сырого продукта и приобрести новые свойства.

Анализ технологических приемов облагораживания показыва­ет, что обработка коптильными ингредиентами относится к наибо­лее популярным, позволяя получать продукцию высокого качества даже из нетипичного сырья.

В настоящее время внимание ученых направлено на решение вопроса использования малоценных гидробионтов, растений, со­держащих в своем составе достаточное количество белков, липи­дов, углеводов.

В литературе обоснованы медико-биологические аспекты применения овощей в качестве наполнителя в мясные и рыбные продукты. Исследованиями установлено, что овощи повышают усвояемость животных белков. Также овощи содержат витамины, минеральные вещества, эфирные масла, красящие вещества, что определяет их пищевую ценность.

Консервирование рыбы в сочетании с овощами и приправами дает возможность получить продукты, содержащие полноценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхож­дения, и наряду с этим обогатить их ценными биологически актив­ными веществами.

Появилось новое направление: создание комбинированных пи­щевых продуктов. Комбинированную систему получают смешени­ем жидкой тиксотропной традиционной пищевой системы с раз­личными добавками. Добавки должны обладать следующими свойствами:

• водосвязывающей способностью;
• жироудерживающей способностью;
• способностью придавать пищевым продуктам определенные вкус, цвет и аромат.

Приготовление комбинированных пищевых продуктов является сложным технологическим процессом. Добавки вкусовых арома­тических и окрашивающих веществ и композиций играют суще­ственную роль при производстве и сбыте многих традиционных и новых форм пищевых продуктов. В настоящее время эту важную и сложную проблему решают, в основном, эмпирическим путем, т. е. подбором состава и композиций и условий их введения в ту или иную пищевую систему. Этот подход, обусловленный слож­ностью и разнообразием пищевых систем, требует развития мето­дов сенсорного анализа и идентификации компонентов, влияющих на органолептические свойства продукта. Для наибольшего сохра­нения красящих веществ, витаминов и пищевой ценности необхо­димо подобрать правильные режимы обработки. На сохранность растительных пигментов неблагоприятно влияют термическая об­работка, изменение pH среды, контакт с металлами.

При добавлении специй и приправ к пищевым продуктам боль­шое значение имеет их правильное сочетание. Необходимо такое равновесие различных специй и приправ, которое устраняет пре­обладание какой-то отдельной из них. При установлении необхо­димой смеси специй в последующем производстве нужно пользо­ваться специями одинакового качества и силы или компенсировать изменение качества специй. Так как натуральные специи бывают различными по силе действия, лучше пользоваться растворимыми специями. Путем экстракции из специй эфирных масел и стан­дартизации содержания активных ингредиентов можно приготовить однородные смеси из специй различной силы. Для удобства использования эти масла наносят на соль или сахар.

Вкусо-ароматические добавки улучшают свойства пищевых продуктов, в том числе рыбы. Вкусовые и ароматические компо­зиции готовят из различных источников и разделяют на натураль­ные, искусственные и синтетические. Наиболее перспективны — натуральные.

Таким образом, внимание ученых в настоящее время направле­но на подбор веществ, придающих фаршам определенную форму, целостность, консистенцию, сохраняющиеся при жарении, копче­нии, варке. Кроме того, немаловажную роль играют и различные добавки, придающие фаршу стабильный цвет, вкус и аромат.

Коптильный экстракт и экстракты пряностей мы предлагаем добавлять для улучшения аромата рыбоовощного паштета. Кроме того, они обладают антиоксидантными и бактерицидными свой­ствами, что позволяет уменьшить время стерилизации и окисле­ние жиров.

Изменения аромата и вкуса, вызываемые коптильными экстрак­тами, маскируют малопривлекательные вкус и запах продукта в его естественном виде.

Во ВНИИМПе были изучены взаимодействия составных час­тей дыма с аминными и сульфгидрильными группами белковых веществ и экстрактивных азотистых веществ. При этом происхо­дит уменьшение числа свободных функциональных групп как в результате взаимодействия коптильных веществ с низкомолеку­лярными азотистыми веществами, так и с белковыми веществами. Коптильные вещества взаимодействовали с аминогруппами мети­онина, адениловой кислоты, карнозина, тиамина и сульфгидриль­ными группами цистеина и глютитиона. Способными к взаимодей­ствию с аминными группами оказались кислотная и нейтральная фракции компонентов дыма. В нейтральной фракции наиболее активны карбонильные соединения, в частности альдегиды, с сульфгидрильными группами лучше взаимодействовали компо­ненты фенольной фракции.

Ароматический эффект, по мнению В.М. Курко, складывается из одновременного воздействия ряда фенольных компонентов типа метилгваякола, эвгенола, анизола, тимола, диметоксифенола, гва­якола и т. п., а также карбонильных компонентов (фурфурол, ди­ацетил, бензойный альдегид). Реакционные компоненты дыма типа метилглиоксана, фурфурола, пирокатехина вступают в реакции взаимодействия с компонентами продукта (в частности, с амино­кислотами) с образованием новых оттенков запаха.

Таким образом, возникающие в результате обработки паштета коптильными экстрактами специфические аромат и вкус копчения являются результатом многих факторов. К их числу следует отнес­ти аромат и вкус самих компонентов экстрактов — фенолов, карбо­нильных соединений, кислот (главные факторы), а также веществ, образующихся при взаимодействии компонентов коптильного эк­стракта и компонентов продукта. В результате выбора техноло­гической обработки была предложена схема производства рыбоовощ­ного паштета (ТУ 9271-040-04801346-97), представленная на рис. 36.

Размораживание рыбы проводят при температуре 20°С. Соот­ношение воды и рыбы должно быть не менее 3:1. Размораживание считается законченным, когда рыба приобретает гибкость, а ее тем­пература повышается до минус 1°С. Рыбу, разделанную на тушку, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм. Крупную рыбу с жесткой позвоночной костью предварительно пропускают через машину типа «Фарш-4» для удаления костей.

Подготовка овощного сырья (морковь, свекла, лук) включает в себя калибровку, 2-х разовую мойку, очистку, резку. Очистку мор­кови и свеклы производят паротермическим методом (обработка паром, сбрасывание кожицы в барабанной моечной машине с по­дачей сжатого воздуха в воду). Корнеплоды режут на кусочки с гра­нями 3—7 мм длиной 30—40 мм. Свеклу отмачивают в 5 %-ном ук­сусном растворе 1 ч (соотношение раствора и свеклы 3:1), а затем обрабатывают паром в непрерывно действующем шпарителе при температуре 120°С в течение 5—10 мин. Такая обработка сводит до минимума потери водорастворимого красящего пигмента. Нашин­кованную капусту бланшируют 3—4 мин. Лук подвергают очист­ке и нарезают кружками толщиной 3—5 мм. Лук и морковь обжа­ривают в горячем растительном масле при температуре 130—140°С. Видимый процент ужарки лука — 50 %, моркови — 45—50 %. Ис­тинный процент ужарки лука — 64 %, моркови — 52 %. После сте­нания масла с поверхности лук, морковь, свеклу, капусту измель­чают на волчке и направляют на смешивание.

Рис и перловую крупу сепарируют, подвергают инспекции, моют и обрабатывают 5—10 мин в кипящей воде. Рис и перловая крупа богаты крахмалом, который легко впитывает влагу и набу­хает. Объем и масса круп при этом увеличивается на 90—100 %. Под действием горячей воды крахмал клейстеризуется. Во избежа­нии образования слипшейся массы крупу промывают холодной водой.

Томат-пасту разбавляют водой в соотношении 1:1. Соль и со­евую муку просеивают через сито с ячейками 1,2 мм и использу­ют в сухом виде. Экстракты применяют в виде масляного раство­ра. Для приготовления масляного раствора расчетный объем экстрактов вносят в бутыль из темного стекла с притертой проб­кой, в которую предварительно наливают растительное масло. Масляные экстракты вносят в фарш непосредственно перед пере­мешиванием компонентов.

Подготовленные составные части паштета смешивают в фарше­мешалке, а затем подвергают растиранию и тонкому измельчению (до частиц размером в десятки микрон) и перемешивают в кутте- ре. В результате такой обработки белковые частицы начинают об­наруживать свойства поверхностно-активных веществ, что способ­ствует хорошему эмульгированию жира.

При вторичном измельчении происходит более глубокое разру­шение структуры ткани мяса рыб, уменьшение размеров частиц и увеличение их количества, достигается однородность консистен­ции, обеспечивается связывание мясом такого количества воды, которое необходимо для получения максимального выхода продук­ции высокого качества.

Установлено, что оптимальная продолжительность тонкого из­мельчения, после предварительного измельчения в волчке, состав­ляет 4—8 мин, а температура к окончанию процесса измельчения не должна превышать 5—10°С. Процесс перемешивания заключа­ется в равномерном распределении всех составных частей смеси, взятых в соответствии с рецептурой изделия. Его проводят таким образом, чтобы температура смеси к окончанию перемешивания была в пределах 5—10°С. Для этого температура основного сырья и других компонентов должна быть достаточно низкой.

Определяющее влияние на структуру, консистенцию, вкус, за­пах, сочность и другие показатели готовых изделий оказывает по­следовательность внесения компонентов при составлении смеси. Для достижения оптимального качества консервов необходимо в измельченное основное сырье сначала вносить овощные добавки, а затем соль. Такая последовательность способствует приданию плотной и сочной консистенции. Для составления смеси исполь­зуют куттеры.

Полученную паштетную массу загружают в котел-смеситель в предварительно подогретым до температуры 90— 100°С раститель­ным маслом и бланшируют при этой температуре 5—10 мин. Все тщательно перемешивают при подогреве.

В процессе этой обработки происходит тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов. Температура фаршевой массы должна быть не менее 80°С. Готовую паштетную массу фасуют в банки плотно, без пустот. На дно и под крышку банки может быть уложен пергамент. Наполненные банки герме­тично укупоривают и стерилизуют в автоклавах по рассчитанной формуле стерилизации.

С помощью симплекс-метода были разработаны следующие рецептуры рыбоовощных консервов (табл. 20).

В рецептурах 3,4, 5, вместо перловой и рисовой крупы, в каче­стве структурообразователя применяли соевую муку и увеличива­ли количество рыбного фарша. Данное сочетание позволило полу­чить более плотную консистенцию готового продукта. Для улучшения цвета добавляли свеклу, за счет этого цвет продукта изменился с оранжевого на красно-розовый. Для приготовления консервов использовали рецептуры 1, 2, 3,4, 5. Наиболее удачны­ми оказались консервы, приготовленные по рецептуре 5.

Определение природы возникновения в пищевых продуктах особых аромата и вкуса при добавлении коптильных экстрактов является сложным методом. Существенную роль при этом играет то обстоятельство, что трудно установить, что в большей степени влияет на аромат и вкус (сами компоненты или взаимодействие коптильных компонентов с продуктом) и в какой степени каждый из коптильных компонентов влияет на аромат.

Устанавлена математическая зависимость между органолеп­тической оценкой (у) и содержанием данных коптильных экст­рактов в продукте (х) в виде линейного уравнения регрессии у = а + bх, в котором а и Ь представляют собой коэффициенты ре­грессии, определяемые несложными вычислениями. Пользуясь по­лученным уравнением, адекватно отражающим взаимосвязь меж­ду органолептическими оценками и содержанием коптильных экстрактов, определяли необходимое количество этих экстрактов в продукте в соответствии с требуемой степенью проявления вку­совых свойств продукта. Результаты исследований представлены на графике (рис. 37).

Возможность возникновения в продукте при добавлении коп­тильных экстрактов веществ, которые, обладая отчетливо выраженными запахами, могли бы внести определенный оттенок в об­щий аромат продукта, вытекает прежде всего из реакции взаимо­действия карбонильных соединений экстракта с компонентами продукта, имеющими аминогруппы. Одной из таких реакций яв­ляется взаимодействие некоторых карбонильных соединений с аминокислотами (деградация аминокислот по Штрекеру), в ре­зультате которой аминокислоты расщепляются на альдегиды с числом углеродных атомов меньшим, чем в исходной кислоте, на единицу, углекислый газ и аммиак.

По мнению многих исследователей, образование альдегидов при распаде аминокислот является одним из основных факторов воз­никновения ароматов в процессе производства различных пище­вых продуктов.

К реакции деградации по Штрекеру относят прежде всего ре­акции взаимодействия α-аминокислот с дикарбонильными со­единениями, сопровождающиеся декарбоксилированием и переаминированием:

К карбонильным компонентам дыма, которые могут участвовать в реакциях вышеприведенного типа, следует отнести такие соеди­нения, как глиоксаль, метилглиоксаль, диацетил.

Многие фенольные соединения также вступают в реакции взаи­модействия с аминокислотами по Штрекеру. К ним относятся пирокатехин, гидрохинон, пирогаллол и некоторые их производные.

По данным В. И. Курко, метионин, валин, лейцин, фенилаланин, триптофан наиболее активно образуют запахи реакционных сме­сей. Им уступают аланин, глютаминовая и аспарагиновая кисло­ты, лизин. Серин, аргинин, глицин, гистидин, тирозин практичес­ки не участвуют в образовании запаха при взаимодействии с коптильными компонентами. Органические вещества коптильно­го дыма весьма активно взаимодействуют с сульфгидрильными группами цистеина и глютатиона, причем реакция взаимодействия интенсивно протекает при температуре 20°С. Наиболее реакцион­носпособной по сравнению с другими группами органических соединений дыма является фенольная фракция. Фенолы могут взаимодействовать со многими компонентами продукта (амино­кислоты, пептиды, белки, экстрактивные вещества), содержащими свободные сульфгидрильные группы.

Взаимодействие свободных аминокислот с коптильными ком­понентами было изучено И. И. Лапшиным и Т. Г. Родиной.