Клей вырабатывают костяной и мездровый (из мягких тка­ней, содержащих коллаген). Мездровый клей обладает несколь­ко большей клеящей способностью, чем костяной. Клей произво­дят в следующем ассортименте: твердый плиточный, мелкодроб­леный, крупнодробленый и галерту (клеевой студень, содержа­щий не менее 49 % товарно-сухого клея). Клей может вырабаты­ваться в виде таблеток, гранул и чешуек.

За исключением галерты, клей бывает I, II и III сорта. Сорт­ность клея зависит от его клеящей способности (предела проч­ности на скалывание скленных образцов), которая колеблется для различных сортов от 4000 до 8800 н/м² и более. Влажность клея не должна превышать 17 %, иначе он может загнить. В за­висимости от сорта содержание золы должно составлять не более 3-3,5 % и жира (к весу сухого вещества) 0,3-0,5 %. Стандарт­ный раствор клея при 30 ⁰С должен иметь вязкость не менее 1,8- 2,5 ⁰Е (стандартный раствор содержит 18 % товарно-сухого клея, в составе которого 15 % влаги и 2 % золы). Клей должен обладать ограниченной способностью к пенообразованию, иначе наноси­мый на поверхность слой будет неравномерным по толщине.

Клей употребляется на многие цели в разных отраслях про­мышленности. Низкосортный клей идет на изготовление клеевых красок.

Желатин. Соответственно назначению и в зависимости от качественных показателей различают желатин пищевой, технический и фото­желатин. Пищевой желатин применяют в качестве желирующего и вяжущего материала при изготовлении студней, желе, мясных и рыбных консервов, кондитерских изделий, в качестве эмульга­тора и стабилизатора при изготовлении   мороженого,   кремов, майонезов, различных кулинарных изделий, лечебных и косметических препаратов. Он используется также для осветления некоторых напитков (вина, пива, вод и др.). Им пользуются для приготовления бактериологических питательных сред.

Главное свойство желатина - его способность к образованию студней из водных растворов. Она обусловлена асимметрией (пре­обладанием длины над толщиной) высокополимерных частиц, - образующих раствор желатина. Чем больше асимметрия, тем легче образуется сетчатый каркас студня, в ячейках которого им­мобилизуется вода, и тем он прочнее. От размеров и асимметрии частиц зависят также вязкость раствора, температура плавления и крепость студня. Между средним молекулярным весом желати­на, обусловленным размерами частиц, и вязкостью его растворов существует отчетливая зависимость.

Поэтому вязкость рассмат­ривается как один из важных качественных показателей. Вяз­кость стандартного раствора пищевого желатина при 40 ⁰С дол­жна быть не менее 6 ⁰Е (стандартный раствор желатина содержит 17,75 % товарно-сухого или 14,82 % безводного и беззольного же­латина). Температура плавления студня не ниже 27 ⁰С. Как пи­щевой продукт он не должен содержать более 0,075 % консерви­рующего вещества (сернистого газа); в нем не допускаются соли свинца, содержание солей других тяжелых металлов ограничи­вается. В пищевом желатине не должно быть патогенных микро­бов, а количество непатогенных - минимальное. Величина рН стандартных растворов - в пределах 5-7, иначе он будет в рас­творах гидролизоваться и терять способность к застудневанию. Влажность продукта не более 16 %, а содержание жира к массе сухого остатка не более 2 %. Желатин различают I, II и III сор­та. Пищевой желатин выпускают в виде бесцветных либо светло-желтых тонких прозрачных пластин или мелких частиц различ­ной формы и размеров.

Технический желатин находит применение в полиграфической, текстильной и в других отраслях промышленности. Он должен давать хорошо застудневающие растворы. Вязкость стандартно­го раствора при 40 ⁰С должна быть не ниже 3 ⁰Е, а рН в пределах 5.0-6,5, температура плавления студня не ниже 23 ⁰С. Содержа­ние золы допускается до 3 %. Технический желатин выпускают I и II сорта в листах или в дробленом виде.

К фотожелатину предъявляются те же требования, что и к пищевому, а, кроме того, и особые требования, обусловленные его назначением.

Сырье: исходным веществом, из которого получают клей и желатин, является коллаген. Поэтому в качестве сырья могут быть использованы ткани, органы и части туш, достаточно богатые коллагеном: кости и продукты убоя с большим содержанием коллагеновой соединительной ткани. Так как к желатину предъявляются более высокие требования, чем к клею, последний обычно вырабатывают из такого сырья, которое по различным причинам не­пригодно для желатина.

Кость. Содержание в кости желатинизирующих (клееобразующих) веществ зависит от многих причин, но больше всего от вида скота и анатомического происхождения кости. Плотное вещество кости богаче коллагеном, чем ее губчатая часть. Поэтому в костях, где плотная ткань преобладает, желатинизирующих (клееобразую­щих) веществ содержится больше, а других белковых веществ меньше.

Кость, богатую плотной тканью (паспортная, отходы трубча­той кости), обычно используют для производства желатина.

Кость на выработку желатина допускается только с разреше­ния ветеринарно-санитарного надзора. Она не должна иметь признаков гнилостного распада и в ней строго ограничивается содержание всякого рода загрязнений: прирезей мяса, остатков крови, шерсти, костяных опилок и мелочи, мусора и случайных загрязнений. Кость, не входящая в категорию паспортной, а так­же паспортная, но оказавшаяся по тем или иным причинам не­пригодной для производства высококачественного желатина, пе­рерабатывается на технический желатин и клей.

В зависимости от характера предшествующей обработки и от степени разложения кости под влиянием внешних условий ее под­разделяют на следующие категории:

кость колбасная - свежая, невываренная, содержащая много жира, влаги и остатков мягких тканей;

кость столовая - предварительно вываренная для выделения жира или при кулинарной обработке; она содержит меньше жи­ра, влаги и остатков мягких тканей;

кость сборная - лежалая столовая и с различными загрязне­ниями;

кость полевая-длительное время подвергавшаяся глубоким изменениям под влиянием внешних условий (осадков, солнечных лучей, выветривания); она суха, содержит мало клееобразующих вешеств и почти не содержит жира.

В табл. 1.2  приведены данные о примерном составе различ­ных категорий кости и выхода клея и желатина.

Качество получаемого клея и жира из колбасной и столовой костей примерно равноценно. Из полевой кости клей темный. Жир, полученный из колбасной кости, более светлый и содержит не более 2-4 % свободных жирных кислот, жир из полевой кости темный, содержание свободных жирных кислот составляет до 50 %.

Мягкое сырье. Оно может поступать на выработку клея и желатина с мясо­перерабатывающих предприятий, с пунктов заготовки шкур для кожевенной промышленности и с кожевенных заводов. В табл.1.3 приведен перечень разновидностей мягкого сырья, перераба­тываемого на желатин и клей, и примерные выходы продукции.

Одним из лучших видов сырья для производства пищевого желатина является свиная шкура, в особенности ее хребтовая часть. Желатин получается прозрачный и образует студень высо­кой крепости.

К мягкому сырью, направляемому на производство желатина, предъявляют те же санитарные требования, что и к кости. Сырье не должно содержать большого количества прирезей мяса и жировой ткани, остатков крови и случайных загрязнений. Оно дол­жно быть без признаков гнилостного разложения (ослизнения, гнилостного или аммиачного запаха).