Промышленные предприятия вырабатывают следующие виды яичныхмороженых продуктов: меланж яичный мороженый (за­мороженная смесь яичного белка и желтка), белок яичный мо­роженый (замороженная белочная масса); желток яичный мороженый (замороженная желточная масса) и сухих яичных продуктов: яичный порошок, белок яичный сухой и желток яичный сухой.

Перечисленные яйцепродукты широко применяются в пище­вой, кожевенной, полиграфической, лакокрасочной отраслях промышленности, при производстве синтетических тканей. В от­личие от натуральных яиц эти продукты более транспортабель­ны и упакованные в герметическую тару могут храниться дли­тельное время.

Техническими условиями на яичный меланж регламентиру­ются цвет, запах, вкус и консистенция, содержание влаги (не более 75 %), жира (не менее 10 %) и белковых веществ (не ме­нее 10 %), а также величина рН среды (не менее 7,0), кислот­ность (не выше 15 ⁰Т), температура внутри продукта (-6-10 ⁰С). В меланже не допускаются следы свинца, который может переходить в него при длительном хранении в жестяной таре, а также патогенные и гнилостные бактерии.

В технических условиях на яичные сухие продукты приведе­ны требования к цвету, структуре, вкусу и запаху, растворимо­сти (не менее 85 % на сухое вещество), составу (содержание воды, белка, жира и золы), кислотности (не выше 10 ⁰Т) и тит­ру бактерий группы кишечной палочки (не ниже 0,1).

Для изготовления меланжа и сухих яичных продуктов при­годны куриные свежие или холодильниковые яйца, соответст­вующие требованиям действующих технических условий.

При выработке мороженых яичных продуктов допускается использовать сахар в количестве от 5 до 50 % и хлорид натрия - до 1,5 %.

Технологический процесс производства яичных мороженых и сухих продуктов включает следующие операции: приемку, сортировку, санитарную обработку, разбивание яиц, фильтра­цию и перемешивание, пастеризацию, фасование и заморажива­ние (в случае мороженых продуктов), сушку яичной массы (в случае производства сухих продуктов), упаковывание, марки­рование, транспортирование и хранение продукта.

Приемка и сортирование. Яйца от поставщика принимают по качеству и категории яиц.

Сортирование яиц предусматривает отбор яиц с загрязнен­ной скорлупой, которые обрабатывают в ваннах 0,2 %-ным рас­твором гидроокиси натрия при температуре 25-30 ⁰С в течение 10 мин.

Санитарная обработка. Санитарная обработка включает ка­чественное сортирование, мойку, обсушку, дезинфекцию яиц. Все эти операции осуществляются в агрегате на роликовом кон­вейере, транспортирующем яйца из одной камеры в другую.

Прежде всего, яйца просвечиваются, затем поверхность их обрабатывается 0,2 %-ным раствором гидроокиси натрия темпе­ратурой 30-40 ⁰С с помощью механических щеток, обмывается водой и обсушивается воздухом. При последующем движении по конвейеру яйца в течение 30 секунд подвергаются воздействию ультрафиолетовых лучей.

В случае санитарной обработки яиц вручную их сортируют на овоскопе, дезинфицируют в ванне, заполненной раствором хлорной извести с содержанием 1-1,2 % активного хлора в те­чение 10 мин.

Разбивание яиц. Эту операцию осуществляют на яйцеразбивальной машине, на которой, кроме разбивания яиц, можно разделять их содержимое на белок и желток. Скорлупа транспортером передается на выработку минераль­ной муки. На предприятиях небольшой мощности яйца разбивают вручную.      

Фильтрация и перемешивание. Эти операции производят одновре­менно на цилиндрическом фильтре. При этом яичная масса освобож­дается от частиц скорлупы, пленок, градинок. В результате получается однородная масса.

Пастеризация яичной массы. В процессе разбивания яиц и их переработки яичная масса обсеменяется различной микро­флорой, наличие которой снижает качество продукта и сокра­щает срок хранения. Для обезвреживания продукта яичную массу пастеризуют на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Температура пастериза­ции 60±2 ⁰С, продолжительность процесса 40 секунд с последующей выдержкой при той же температуре 20 мин. Контроль и регу­лирование пастеризации яичной массы осуществляются автома­тически. Пастеризацию, возможно, осуществлять при более высоких температурах (64-66 ⁰С) и в более короткий интервал времени (3-5 мин).

После пастеризации яичная масса охлаждается, затем по­ступает на фасование или направляется на сушку (при выра­ботке яичного порошка).

Фасование. Яичную массу фасуют в банки из белой жести массой 2,8; 4,5; 8 и 10 кг или в коробки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 80 мкм массой продукта 8,5 и 10 кг, в пакеты из полиэтилено­вой пленки толщиной 80-100 мкм с металлическими зажимами массой 6 кг.

Замораживание. Яичную массу замораживают в морозиль­ных камерах с температурой воздушной среды - 23±2 ⁰С до достижения в центре продукта температуры -6-10 ⁰С. Про­должительность замораживания около 48 ч.

Замораживание яичной массы можно осуществить, расфасовав её в пакеты из полиэтиленовой пленки, в роторном морозильном агрегате при температуре -25 ⁰С. Процесс замораживания в этом случае ускоряется в 20 раз без изменений физико-химических свойств меланжа.

Упаковывание, маркирование и хранение мороженых яичных продуктов. Банки или пакеты с яичными морожеными продук­тами укладывают в ящики дощатые или из гофрированного кар­тона. Каждую единицу упаковки  маркируют.   Эти   продукты. хранят при температуре -18 ⁰С до 15 мес.

Сушка яичной массы. При использовании яичных мороженых продуктов для сушки их предварительно размораживают при температуре не выше 23-24 ⁰С. Перед сушкой яичную массу рекомендуется концентрировать до содержания сухих веществ. 42-45,5 %.

Яичную массу сушат в сушилках с дисковым или форсуночным распылением и сушилках с виброкипящим слоем инертного материала - фторопласта 4. Последний метод обеспечивает вы­сокую интенсивность процессов тепло- и массообмена, что по­зволяет значительно уменьшить габариты сушильной камеры, снизить температуру процесса до 70 ⁰С, которая благодаря кон­такту яичной пленки с горячей поверхностью фторопластовых гранул за 15-20 секунд обеспечивает пастеризующий эффект.

 Консервирование яичной массы методом высушивания по­зволяет получить продукт высокого качества. Однако чрезмерно высокие температуры сушки (190 ⁰С и выше) могут повлиять па изменение вкуса и запаха сухого продукта, а также на его структуру. Высокая температура сушки вызывает разрушение карбонатов яичной массы с выделением диоксида углерода, что в конечном итоге приводит к повышению величины рН (до 7,6-8,6). После обезвоживания растворимость белка снижается на 2-2,5 %. Это сказывается на понижении пеновзбиваемости белкового раствора. Вязкость растворов высушенного белка по­нижается. Большинство витаминов яичной массы в процессе сушки разрушаются незначительно.

Упаковывание, маркирование и хранение сухих яичных про­дуктов. Упаковывание яичных продуктов производят насыпью в фанерно-штампованные бочки или в фанерные барабаны по 25 кг, в герметические банки из белой консервной жести - 10 кг, в картонные коробки массой 250 г.

Яичные сухие продукты хранят в помещениях с температу­рой не выше 20 ⁰С, относительной влажностью воздуха не более 75 %, срок хранения до 6 месяцев. С понижением температуры до 2 ⁰С и ниже, относительной влажности 60-70 % срок хранения сухих продуктов может быть продлен до двух лет.

Изменения при хранении более значительны, чем при сушке яичной массы. Это объясняется главным образом окислением составных частей яичных сухих продуктов кислородом воздуха, адсорбированным тонкодисперсными частицами. В первую оче­редь окисление затрагивает липидную фракцию. В результате при хранении ухудшаются вкус и запах продукта (появляется рыбный привкус), уменьшается содержание каротиноидов, окис­ляются витамины - количество витамина А при температуре 0 ⁰С снижается на 60 % через 9 месяцев, при 20-30 ⁰С через 9 месяцев теряется 50-100 % витамина В. Окисление резко замедляется при хранении яичных сухих продуктов под вакуумом, в атмо­сфере инертного газа (азота) или диоксида углерода.

Глюкоза, оставшаяся в яичной массе после сушки, в значи­тельной мере является причиной возникновения реакции меланоидинообразования. Сухие яйцепродукты постепенно при хра­нении приобретают коричневый оттенок, ухудшается вкус про­дукта, растворимость снижается более быстрыми темпами. Для предотвращения этих явлений яичную массу перед сушкой фер­ментируют. В этом процессе глюкоза окисляется до глюконовой кислоты. Яичную массу обрабатывают ферментными (глюкозооксидазой, каталазой с добавлением пероксида водорода) либо микробиальными (дрожжами) препаратами (2).