Температура второго нагревания

В свое время Сорокин рекомендовал вести второе нагревание при 46—48° и кратковременном (2—3 мин.) вымешивании сырного зерна. Эта рекомендация, правда с более длительным вымешиванием зерна, была принята сыродельными заводами. Однако в результате ухудшилась консистенция сыра и вкус его приблизился к вкусу крупных сыров, вы­рабатываемых при высокой температуре второго нагревания; органолеп­тические свойства костромского сыра, особенно консистенция (твердая, резинистая), также не удовлетворяли потребителей. Поэтому, несмотря на стойкость такого сыра в хранении рекомендовалось температуру вто­рого нагревания понизить до 39—41°.

Температурный режим обработки сырного зерна в ванне существен­но влияет на содержание влаги в сыре. Сопряженность указанных фак­торов (температура и влажность) не всегда учитывалась в исследова­ниях и поэтому делались не совсем правильные выводы.

Изучение влияния разной техмпературы второго нагревания на видо­вые особенности сыра важно провести при условиях сохранения в сыре одинаковой влажности. В наших опытах это достигалось сокращением продолжительности обработки сырного зерна в ванне по мере повыше­ния температуры второго нагревания.

При температуре 40° общая продолжительность обработки сырного зерна составляла в среднем 95 мин. (1 ванна), при температуре 43° — 67 мин. (2 ванна) и при 46° — 61 мин. (3 ванна). Продолжительность обработки сырного зерна до второго нагревания была одинаковой (во всех ваннах) и составляла 35 мин. Диаметр основной массы (85%) сыр­ных зерен около 5 мм. При температуре второго нагревания 46° сырное зерно обладало значительной клейкостью и этим заметно отличалось от зерна, обработанного при температуре 40°. Остальные условия выра­ботки и созревания сыра были одинаковыми. Повторность опытов пяти­кратная. Характеристика химического состава сыров приведена в табл. 1.

Как видно из данных табл. 1, содержание влаги в сырах после прес­сования было почти одинаковым, но уже через 10 дней стала заметна разница. Влияние температуры второго нагревания на обезвоживание сырной массы после прессования проявлялось в том, что средняя влаж­ность сыров, обработанных в ванне при повышенной температуре, была несколько ниже. Эта разница становилась особенно заметной в зрелом сыре.

Исследования показывают также, что температура второго нагрева­ния даже при небольших ее изменениях в пределах 3° оказывает су­щественное влияние на микробиологические процессы в сыре (рис. 1).

При повышении температуры второго нагревания с 40 до 43° разви­тие бактерий в сыре после прессования подавлялось, количество их умень­шилось примерно в 2 раза (1785 млн. — 795 млн.), а при повышении температуры на 6° (с 40 до 46°) оно уменьшилось в 5 раз (1783 млн.— 355 млн.). В дальнейшем, при созревании сыра в течение 30 дней, сохра­нялась разница в объеме микрофлоры: в сырах, изготовленных при тем­пературе второго нагревания 40°, наблюдалось максимальное размноже­ние бактерий, а в сырах, выработанных при температуре 46°, — подавление их развития, что полностью согласовывалось с процессами кислотообразования (табл. 2).

Наиболее высокой активной кислотностью отличались сыры, получен­ные при пониженной температуре второго нагревания (40 и 43°).

В сырах, где развитие бактерий было сильно подавлено при темпера­туре второго нагревания 46°, молочнокислый процесс протекал на более низком уровне. Микробиологические процессы достигали наибольшего развития в первые 10 дней после выработки сыра, и соответственно это­му активная кислотность на третьи-пятые сутки была наибольшей.

Существенные изменения в объеме микробиологических процессов при температуре второго нагревания оказали большое влияние на биохими­ческие процессы созревания сыра. Это относится как к общему объему протеолиза белковых веществ, так и к его особенностям, что видно из данных табл. 3 (возраст сыра 75 дней).

При повышении температуры второго нагревания на 6° содержание азота растворимых белковых веществ в сыре уменьшается на 3,59% и полипептидов—на 1,45%. В меньшей мере происходит уменьшение азота фильтрата после осаждения полипептидов танином. Считают, что эта фракция азотистых веществ содержит только свободные аминокис­лоты, амиды и аммиак. На самом деле в этом фильтрате обнаружены и пептиды, не осаждающиеся танином. Если не принимать это во внимание, то можно сделать неправильный вывод о. том, что количество свободных аминокислот при повышении температуры второго нагрева­ния также уменьшается. В действительности же содержание свободных аминокислот при этом увеличивается на 41%.

С повышением температуры второго нагревания не только увеличи­вается количество свободных аминокислот в зрелом сыре, но изменяется и соотношение их (табл. 4).

Увеличивается относительное количество глутаминовой кислоты и уменьшается количество лейцина с фенилаланином. В общем составе свободных аминокислот первое место занимает глутаминовая кислота, второе — лизин, третье — лейцин с фенилаланином; треонин содержится в небольшом количестве. Согласно исследованиям ряда авторов, глута­миновая кислота относится к компонентам вкуса швейцарского сыра. Таким образом, повышенное содержание глутаминовой кислоты в костромском сыре может способствовать возникновению в нем оттенков вкуса, характерных для сыров, выработанных при высокой температуре второго нагревания.

Известно, что некоторые виды микроорганизмов вызывают горечь в сыре. Но вместе с тем известно, что образованию горечи способ­ствуют: высокое содержание в сырах влаги, низкое содержание соли, повышенная кислотность, малоактивные закваски, выдержка сыров при низкой температуре. По литературным данным, горечь обусловлена содержанием в сыре определенных видов полипептидов. В наших опытах горечь появлялась в сырах с высокой влажностью и повышенной кислот­ностью; количество промежуточных продуктов распада белковых веществ в них было наиболее высоким.

Температура второго нагревания, определяя ход микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра, оказала значительное влияние на его органолептические свойства.

В сырах с температурой второго нагревания 40°, где микробиологи­ческие процессы получали наибольшее развитие и активная кислотность была самой высокой, чаще отмечались нежелательные привкусы: слабо кисловатый и горьковатый и иногда слегка нечистый (средний балл 39). Но консистенция сыра была преимущественно хорошей (средний балл 23,8).

Вкус сыров, изготовленных при температуре второго нагревания 46°, был лучшим, чем сыров предыдущего варианта, но в них чаще ощущался пряный привкус, свойственный сырам с высокой температурой второго нагревания (средний балл 39,4). Самым большим дефектом этих сыров была грубая консистенция (средний балл 22,6), что обусловливалось малым объемом распада параказеина и в некоторой степени — понижен­ной влажностью зрелого сыра (на 2%), хотя средняя влажность его после прессования была почти одинаковой во всех сырах.

Более высокую оценку получили сыры, выработанные при темпера­туре второго нагревания 43°. Они имели хороший вкус и запах и неко­торые слабую кисловатость (средний балл 40,4). По консистенции они заняли среднее положение (средний балл 23). Общая балловая оценка сыров, выработанных при температуре второго нагревания 40°, составля­ла 91,8, при температуре 43° — 92,4 и при 4° — 90,6 балла.

Таким образом, влияние температуры второго нагревания на форми­рование видовых особенностей костромского сыра выразилось в сле­дующем.

1. С повышением температуры второго нагревания сырного зерна: а) резко подавляется развитие молочнокислой микрофлоры, снижается содержание влаги в сыре; молочнокислый процесс протекает на более низком уровне на всем протяжении выработки сыра;

б) объем продуктов распада параказеина уменьшается, но количе­ство свободных аминокислот увеличивается; при этом изменяется также и количественное соотношение аминокислот (преобладает глутаминовая кислота — компонент, участвующий в образовании специфического вку­сового оттенка в сырах с высокими температурами второго нагревания);

2. При втором нагревании сырного зерна до температуры 40° сыр получается с хорошей консистенцией, но во вкусе отмечается тенденция к появлению нечистого, кисловатого и горьковатого привкусов, что сни­жает его качество.
3. При температуре второго нагревания 43° получается сыр с хоро­шим вкусом и ароматом, но удовлетворительной консистенции.
4. Температура второго нагревания 46° приводит к получению сыра с грубой консистенцией. При этом во вкусе появляется оттенок пряно­сти, несвойственный данному виду сыра. Учитывая, что при нагревании сырного зерна свыше 43° ухудшается консистенция сыра и его вкус, при­менение температур второго нагревания свыше 43° должно быть исклю­чено.