Влажность сыра

Требования, предъявляемые к степному сыру, отличаются от требова­ний к костромскому тем, что он должен иметь более острый вкус, боль­ше содержать соли и тесто его на изгибе должно быть слегка ломкое. Допускается в небольшой степени неправильный рисунок, что неприем­лемо для костромского сыра.

Эти требования заранее предопределяют общее направление техноло­гического процесса производства степного сыра; главные из них: повы­шение влажности сыра и регулирование активной кислотности при созре­вании, так как повышенная влажность может являться причиной появле­ния излишне кислого вкуса.

Поскольку решающим фактором здесь является влажность сыра, исследования степного сыра были начаты с изучения этого фактора. В качестве заданной влажности были избраны следующие границы в зависимости от температуры второго нагревания: 40° — 42%, 43° — 45% и 46°—48%.

Для получения сыра с повышенной влажностью использованы такие приемы, как постановка относительно крупного зерна (55—65% сырного зерна диаметром не менее 5 мм), пониженные температуры второго на­гревания до 40° и сокращение продолжительности обработки сырного зерна в ванне. Средняя длительность его обработки в первой ванне составляла 129 мин., во второй — 80 мин. и в третьей—только 52 мин. В связи с различной начальной влажностью сыров была принята и раз­личная продолжительность посолки, которая по ваннам соответственно равнялась 7, 6 и 4,5 суткам. Повторность опытов шестикратная.

Указанные условия выработки позволили получить влажность сыров в заданных границах (табл. 32).

За первые 10 дней созревания сыры с повышенной влажностью поте­ряли влаги больше. Потери влаги в этих сырах превышают величину уменьшения влажности костромского сыра.

В этом случае на потерю влаги оказала влияние начальная влаж­ность сыра, так как содержание соли в сыре, несмотря на различную продолжительность посолки, находилось на одном уровне во всех ва­риантах опыта.

Химический состав зрелых сыров очень сходен с составом костром­ского сыра. Незначительно он отличается по содержанию соли, однако ее количество в степном сыре в настоящих опытах не достигло желаемо­го уровня (2,5—3 %).

Динамика развития микрофлоры в зависимости от влажности степ­ного сыра очень напоминает картину ее развития в костромском сыре (рис. 11).

И в данном случае наибольшего развития микробиологические про­цессы во всех сырах достигали в первые 10 дней. В сырах с повышен­ной влажностью объем микрофлоры был несколько выше, чем в других, но эта разница не была значительной, так как в момент максимального развития бактерий она не превышала 23%. Это подтверждает положение, отмеченное нами при производстве костромского сыра, что повышение влажности сыра стимулирует развитие бактерий, но влияние этого фак­тора на микробиологические процессы значительно меньше, чем влияние температуры второго нагревания.

В соответствии с большим объемом микробиологических процессов в сырах с повышенной влажностью активная кислотность сыра удержива­лась на более высоком уровне (табл. 33).

Как и в костромском, в степном сыре с большей влажностью актив­ная кислотность достигает максимальной величины через 10 дней, а в менее влажных на — 5-й день. Отличие в развитии молочнокислого про­цесса состоит в том, что активная кислотность сыров после прессования находится на более высоком уровне, чем в костромском сыре.

В качественных особенностях степного сыра, зависящих от влажно­сти, наблюдаются следующие тенденции.

По мере повышения начальной влажности ухудшается вкус и запах сыра, но улучшается его консистенция. Во вкусе сыра появляются слегка горьковатый, кислый и кисловатый привкусы. При высокой на­чальной влажности консистенция сыра, как правило, хорошая. Рисунок с повышением влажности ухудшается. В группе сыров с высокой влаж­ностью появляется щелевидный рисунок.

Наивысшую оценку получил степной сыр с пониженной влажностью в том случае, если требования к его рисунку предъявляли такие же, как и к рисунку костромского сыра. Если эти требования исключались, то наилучшую оценку получили сыры с влажностью 42—45%.

Однако самым главным является тот факт, что во вкусе степного сыра и его консистенции не было обнаружено каких-либо специфических особенностей, отличающих его от костромского. Средняя оценка сыров из первой ванны была равна 93 баллам, из второй — 92,4 и из третьей — 91,5.

Оптимальную влажность сыра после прессования, учитывая большие потери влаги при посолке, можно считать в пределах 43—45%.