Направление микробиологических и биохимических процессов при созревании костромского сыра определяется температурой второго нагре­вания, влажностью сыра, характером брожения и развитием молочно­кислого процесса. Последние два фактора находятся в зависимости от состава бактериальной закваски, содержания в сырной массе молочного сахара и условий выработки сыра.

Темпертура второго нагревания является одним из важнейших фак­торов формирования видовых особенностей костромского сыра.

С повышением температуры увеличивается сжатие гелевой структуры сычужного сгустка и внутреннее давление сырного зерна. В связи с этим ускоряется обезвоживание сырной массы и уменьшается влажность сыра. Поэтому влияние температуры второго нагревания на формирование особенностей сыра нельзя рассматривать в отрыве от его влажности.

Специфическое действие температуры проявляется в регулировании общего объема микрофлоры и ее селекции. Нагревание сырного зерна до температуры выше 40° сопровождается уменьшением общего объема микрофлоры, понижением количества ароматообразующих стрептококков типа Str. diacetilactis, увеличением содержания палочковидных форм бактерий и ослаблением бродильной способности бактерий. Влияние температуры особенно заметно проявляется, когда она достигает 46°.

Качественные и количественные изменения состава микрофлоры сы­ра под влиянием нагревания существенно влияют на биохимические про­цессы при его созревании. С повышением температуры значительно уменьшается активность анаэробных дегидраз сыра, что связано с вы­миранием микрофлоры, с более интенсивным автолизом бактериальных клеток.

Уменьшается общий объем протеолиза белковых веществ и увеличи­вается глубина их распада — повышается содержание в сыре свободных аминокислот. В их составе начинает преобладать глутаминовая кислота, явление, характерное для сыров с высокими температурами второго на­гревания.

Обработка сырного зерна при температуре 46° вызывает появление пряного вкуса, не свойственного данному виду сыра. Особенно резко ухудшается его консистенция; она становится грубой и непластичной. Эта температура второго нагревания является совершенно неприемлемой для производства костромского сыра.

Понижение температуры второго нагревания до 40° способствует по­лучению сыра с повышенной влажностью, общему развитию микрофло­ры, повышению их бродильной активности, сохранению более длительное время дегидразной активности и ослаблению автолиза бактериальных клеток. Протеолиз параказеина в этих условиях идет в направлении интенсивного образования промежуточных продуктов (растворимых бел­ковых веществ, полипептидов). При этом содержание свободных амино­кислот по отношению к общему растворимому азоту сыра уменьшается, а их относительный состав сохраняется постоянным, независимо от влаж­ности сыра.

Развитие молочнокислого процесса в сыре зависит от его влажности. С повышением влажности увеличивается содержание в сыре молочного сахара, а также концентрация молочной кислоты, образующейся в результате брожения. Заметно улучшается консистенция сыра, но вместе с этим появляется излишне кисловатый привкус, вызываемый повышенной кислотностью. Нередко появляется и горьковатый вкус.

Наиболее высокую оценку получили опытные сыры с влажностью 41—43%, выработанные при температуре 43° (второе нагревание). Одна­ко консистенция этих сыров не была отличной. Следовательно, повы­шение влажности сыра должно сочетаться не только с величиной темпе­ратуры второго нагревания, но и с другими факторами. К этим факторам следует отнести концентрацию в водной фазе сыра молочного сахара и активную кислотность.

Концентрация в водной фазе сыра молочного сахара зависит от сле­дующих причин: содержания его в молоке, влажности сыра, степени его сбраживания во время обработки сырного зерна в ванне, применения воды при выработке сыра, а также состава бактериальной закваски.

Связь содержания в сыре молочного сахара с его влажностью и ко­личеством сахара в молоке вполне очевидна. Сбраживание молочного сахара во время обработки сырного зерна в ванне имеет определенное значение для последующего процесса созревания сыра.

Поэтому длительность обработки сырного зерна в ванне должна увя­зываться с интенсивностью молочнокислого процесса, нарастанием кис­лотности и скоростью обезвоживания сырного зерна. При длительной обработке сырного зерна понижается концентрация молочного сахара в водной фазе сыра.

В сырах, получивших лучшую оценку вкуса, pH равнялась 5,20, т. е. максимальная активная кислотность была выше того значения, которое установлено для круглого голландского сыра (pH 5,0—5,1), что является характерным для костромского сыра.

Поддержание активной кислотности на уровне pH выше 5,20 в усло­виях высокой влажности сыра (43—45%) не всегда представляется воз­можным без регулирования концентрации молочного сахара в водной фазе сыра, которая для данного вида сыра, по-видимому, должна нахо­диться в пределах 2,0—2,3%.

Эффективным способом понижения концентрации молочного сахара в сыре является добавление воды перед вторым нагреванием. При раз- тзедеиии сыворотки водой в количестве 10% к общему объему смеси (с отливом 30% молочной сыворотки), содержание молочного сахара сокращается на 25% и максимальное значение активной кислотности (pH) понижается примерно на 0,05—0,09.

Разведение сыворотки в указанных выше количествах даже несколько усиливает молочнокислый процесс, так как развитие молочнокислых бактерии при этом не подавляется, а наблюдается даже некоторое по­вышение их ферментативной активности.

При уменьшении количества молочного сахара в сыре снижаются потенциальные возможности нарастания излишней кислотности и тем самым повышается активность протеолитических ферментов. В сырах с применением воды количество растворимого азота на 3,81% выше, чем в сырах без применения воды, что составляет почти 20% общего его со­держания. Наряду с этим увеличивается количество свободных амино­кислот (на 10%). Замечательно то, что соотношение отдельных амино­кислот сохраняется постоянным и не зависит от кислотности сыра.

Разведение сыворотки водой отражается также на понижении коли­чества кальциевых и фосфорнокислых солей в водной фазе сыра, при­чем потеря фосфорнокислых солей превышает потерю кальциевых солей, вследствие их связи с параказеином.

Выработка костромского сыра с повышенной влажностью и несколь­ко пониженным содержанием молочного сахара в результате прибавле­ния воды оказызает положительное влияние на его качество. Улучшается консистенция и, как правило, устраняется излишне кислый вкус. В этом отношении категорическое запрещение применения воды в производстве костромского сыра является необоснованным.

Молоко, используемое для опытов, отличалось плохой сычужной свертываемостью. Казалось, что эти явления должны были послужить причиной возникновения «самокола». Однако этого порока сыра при нормальной выработке не было. Но он возникал в результате примене­ния в качестве закваски культур одного вида Str. lactis и не наблюдался, если в состав закваски дополнительно вводили Str. diacetilactis. Он воз­никал также, если концентрация молочного сахара в водной фазе была повышенной. Таким образом, в возникновении порока «самокол» биологический фактор играет весьма су­щественную роль. Самокол обычно появлялся при несвоевременном га­зообразовании и прохождении мо­лочнокислого процесса на более вы­соком уровне активной кислотности.

По характеру микробиологичес ких и биохимических процессов костромской сыр принадлежит к группе голландских сыров и харак­теризуется следующими органолеп­тическими свойствами: выраженный сырный вкус, в меру острый, не кислый или очень слабо кислова­тый, возможно наличие слегка сладковатого (орехового) привкуса; консистенция — пластичная, рисунок—правильный, равномерно расположенный (рис. 14).

Нормальный технологический процесс выработки костромского сыра с присущими ему органолептическими свойствами определяется следующими объективными условиями:

1. Составом бактериальных заквасок. Их основной фон определяется бактериями Str. lactis. Непременным компонентом закваски являются ароматообразующие бактерии типа Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus, обладающие нормальной способностью к газообразованию.
2. Температурой второго нагревания, которая должна находиться в пределах 40—43°. Если молоко обладает повышенной способностью к обезвоживанию, то следует придерживаться низшей границы указанных температур, а в обычных условиях лучшая температура 43°.
3. Влажность сыра после прессования должна находиться в пределах 41—43%. Если при этой влажности получаются сыры с неудовлетвори­тельной консистенцией, то она может быть повышена до 43—45% при условии внесения в сыворотку 10% (к общему объему смеси) воды. Влажность сыра не рекомендуется увеличивать путем значительного сокращения продолжительности обработки сырного зерна в ванне, ее следует регулировать сообразно зрелости молока, температуре второго нагревания, но в указанных выше пределах.
4. Обеспечением нормального развития молочнокислого процесса при выработке и созревании сыра. Это достигается внесением в пастеризо­ванное молоко 0,3—0,5% бактериальной закваски и контролем ее нор­мального состава. Максимальная активная кислотность, наступающая через 3—4 дня, не должна быть ниже pH 5,20. Однако молочнокислый процесс должен получить надлежащее развитие до посолки сыра. Пока­зателем слабой активности этого процесса служит величина активной кислотности сыра после прессования в пределах pH 6,0—6,2.
5. Количества хлористого натрия в сыре должно находиться в пре­делах 2,0—2,5%.
6. После посолки сыры следует выдерживать до 2-месячного возра­ста при температуре 12—16°. Надо иметь в виду, что при пониженных температурах созревания брожение несколько замедляется, при повы­шенных — ускоряется. В дальнейшем до кондиционной зрелости сыры выдерживают при температуре 10—12°. Изобилие слизи на сырах во время созревания нежелательно. Появление ее предупреждается обыч­ными способами, принятыми в сыроделии.

Микробиологические и биохимические процессы, протекающие в степ­ном сыре при созревании, мало отличаются от процессов в костромском сыре. Небольшие отличия вызываются постановкой крупного зерна, несколько более высоким содержанием в сыре влаги и хлористого натрия.

Из двух возможных способов выработки степного сыра — с оттенком вкуса латвийского и без него — предпочтение следует отдать последнему, потому что, во-первых, сыры с оттенком вкуса латвийского имеются в нашем отечественном ассортименте (сыр волжский), во-вторых, выра­ботка сыров со слизью связана с дополнительными затратами труда по уходу за ними при созревании. Таким образом, степной сыр является разновидностью костромского с некоторыми отличительными свойствами, а именно: выраженный сырный вкус, несколько более соленый, чем у костромского сыра, слегка кисловатый, консистенция мягкая и слегка пластичная. Допускается наличие неправильного, пустотного рисунка.

Нормальный технологический процесс выработки степного сыра ха­рактеризуется следующими показателями:

1. Температура второго нагревания в пределах 40—42° и влажность сыра после прессования в пределах 44—46°. Для достижения указанной влажности сычужный сгусток дробят до величины зерна 6—8 мм и соответственно подбирают температуру второго нагревания и длительность обработки сырного зерна в ванне.
2. Концентрацию молочного сахара и активную кислотность регули­руют путем добавления в сыворотку воды перед вторым нагреванием в количестве 10—15% после отлива 30 — 35% сыворотки. Максимальная активная кислотность сыра не должна превышать определенные вели­чины pH и быть ниже 5,20—5,15.
3. Обеспечение нормального развития молочнокислого процесса при выработке и созревании сыра, достигаемое внесением в пастеризованное молоко 0,3—0,5% бактериальной закваски, и контроль за ее составом в отношении наличия в нем ароматообразующих бактерий Str. diaceti- iactis и Str. paracitrovorus.
4. Соли в зрелом сыре должно содержаться 2,5—3,0%.
5. Температурный режим созревания такой же, как и костромского сыра.