Натуральные сыры типа чеддар и горный Алтай в настоящее время вырабатываются у нас в очень небольшом количестве, что в основном объясняется трудоемкостью процессов их изготовления.

Между тем в США, Англии, Новозеландии, Австралии производство сыра чеддар составляет 70—80% от всех вырабатываемых сыров. Этот сыр является предметом широкого экспорта, внутренней торговли и хо­рошим сырьем для плавленых сыров. Он имеет цилиндрическую форму, весит 30—50 кг, обладает чистым слегка кисловатым вкусом, что дает возможность создавать на фоне этого сыра многочисленные разновид­ности плавленых сыров.

Особенностями выработки сыра чеддар являются: подготовка молока к свертыванию (выдержка с бактериальными заквасками), чеддаризация сырной массы, полная посолка размельченной массы, длительное прессование, раннее парафинирование и созревание при низкой тем­пературе (6—8°). Варка сыра обычно продолжается 5—6 час., прессо­вание—24 часа, а созревание — 4—6 месяцев.

За последние годы в странах, вырабатывающих сыр чеддар (Новозеландия, США, Австралия), появилось стремление механизировать его производство и прежде всего сократить или исключить стадию чеддаризации, которая задерживает оборачиваемость ванн и затрудняет меха­низацию процесса. Предложено несколько методов механизации про­изводства.

Ускоренный метод разработан бюро молочной промышленности США; полностью исключается чеддаризация и дробление массы, а посолка и формование производятся под сывороткой.

Предложен непрерывный процесс производства сыра чеддар на новом оборудовании — с вращающимися ваннами и центрифугой.

В Австралии  разработан новый метод производства сыра чеддар на обычном оборудовании, но с сокращением времени выработки его до 3—5 час., что достигается применением специальных заквасок str. durans, повышением температуры второго нагревания и проведением чеддаризации в течение 30 мин. вместо 1,5—2 час.

Чулак и Хаммонд, проверив способ выработки сыра без чедда­ризации, установили, что при исключении чеддаризации и посолке в зерне сыр получается с пустотным рисунком, а формование под сыво­роткой нерационально. В результате изучения ими свойств сырного зерна сконструирована специальная машина для чеддаризации сырной массы, испытание которой дали вполне удовлетворительные результа­ты.

Метод полной посолки сырного зерна (без чеддаризации) не нов, он является модификацией выработки сыра чеддар под названием «Колби» или «Зернистый». Этот метод имеет много общего с методом изготовления шведского сыра.

Попытка выработать сыр с полной посолкой в зерне неоднократно предпринималась и у нас (ЦНИИМС). Был получен сыр удовлетворительного качества, но с обильным пустотным рисунком, что, по-види­мому, неизбежно при данном способе выработки.

При разработке технологии сыров типа чеддар необходимо было определить основные нормативы, обеспечивающие желаемые органо­лептические и химические показатели его. Требовалось установить наи­более приемлемые методы подготовки молока к свертыванию, оптималь­ные показатели pH и влажности для сыров разной жирности, способы посолки и формования, определить режим созревания и др.

МЕТОДИКА РАБОТЫ

Сыр выоабатывали из пастеризованного молока (температура пас­теризации 70—72°), жирностью 30, 40 и 50% в сухом веществе.

Смесь необходимой жирности составляли по таблицам ЦНИИМСа.

Бактериальную закваску (для сыров голландского типа) применяли в количестве 1—2%, хлористый кальций — 20—25 г на 100 л смеси. Смесь выдерживали с закваской 30—60 мин. для нарастания кислот­ности до 20—22³Т и показания сычужной пробы 1,75—2,2. Независимо от показания прибора сычужный фермент вносили в количестве 2,5 г на 100 л смеси, вследствие чего и продолжительность свертывания сократилась до 23—25 мин.

При выработке сыра 40—50%-ной жирности величина сырного зерна была в пределах 6—7 мм, а сыра 30%-пой жирности — 7—8 мм. Обра­ботка сырного зерна до второго нагревания длилась 20—30 мин. Кис­лотность сыворотки к моменту второго нагревания достигала 15—16°Т и к концу обработки 17—20°Т.

Температуру второго нагревания устанавливали в пределах 40—45° в зависимости от заданной жирности сыра, свойств молока и изучае­мого фактора. Готовность сырного зерна определяли по его сухости и по кислотности сыворотки. Общая продолжительность обработки с мо­мента разрезания сгустка составляла 1,5—2 часа.

После удаления сыворотки или при небольшом оставлении ее про­изводили полную посолку сырного зерна сухой (вакуумной) солью в ко­личестве 2,5—5% к весу массы. Сырное зерно с солью выдерживали в течение 20—30 мин., затем его формовали насыпью или наливным способом в формах для костромского сыра или сыра горный Алтай, что позволяло получить сыры весом от 5 до 20 кг.

Сыр прессовали в салфетках 15—18 час. с 1—2 перспреесовками в течение первого часа. Первоначальное давление на 1 кг сыра состав­ляло 5—10 кг, а в дальнейшем—30—50 кг.

После прессования сыр обсушивали в сухом помещении при темпе­ратуре 15—18° в течение 5—7 дней, а затем парафинировали и поме­щали в подвал для созревания при температуре 10—12° или 14—16° в течение 3—4 месяцев.

В зависимости от изучаемого фактора допускались некоторые откло­нения в технологии выработки сыра, которые будут оговорены в каж­дом отдельном случае. Повторность опытов пятикратная. Опыты сопро­вождались химическими анализами по общепринятой методике.

Экспертиза сыров в процессе созревания проводилась в 1, 2, 3 и 4-месячном возрасте. При экспертизе качество сыра устанавливали органолептически без оценки в баллах.