В результате исследований и производственной проверки определились особенности и оптимальные технологические нормативы для сыров типа чеддар разной жирности (табл. 5).

Такая технология выработки по сравнению с обычно принятой при производстве сыра чеддар, является более рациональной, так как в дан­ном случае исключается довольно длительная и трудоемкая стадия чеддаризации сырной массы и ее дроб­ления, не требуется специальных дробилок, устраняются потери жира при прессовании сыра, отпадает не­обходимость в применении специаль­ных оболочек из ткани, созревание сыра протекает в более короткие сроки — 2—3 месяца.

По органолептическим призна­кам указанные сыры имеют чистый, кисловатый вкус. Консистенция сы­ра в зависимости от его жирности может быть от нежной, маслянистой до плотней.

От натурального чеддара опыт­ные полножирные сыры отличались в основном более открытой, пористой структурой и наличием пустотного рисунка (рис. 3).

Зрелые сыры типа чеддар 3-ме­сячного возраста, получившие наиболее высокую органолептическую оценку, имели следующий химический состав (табл. 6).

Микробиологические процессы, протекающие при выработке и созревании сыра чеддар имеют свои особенности.

Максимальное размножение бактерий наблюдается в период выдерж­ки молока с закваской и в сырном зерне до его посолки (первый макси­мум), когда количество молочнокислой микрофлоры достигает 0,5— 1 млрд, в 1 г. Полная посолка в зерне несколько тормозит развитие бактерий, количест­во их после посолки сни­жается в два раза. В сыре с первых дней созревания коли­чество молочнокислых бактерий вновь возрастает, достигая к 10-дневному возрасту второго максимума, «после чего содер­жание их постепенно умень­шается (рис. 4). Преобладаю­щей микрофлорой в первый пе­риод созревания являются мо­лочнокислые стрептококки.

Приблизительно с 30-дневного возраста количество молочно­кислых палочек и стрептокок­ков становится одинаковым.

Усушка опытного сыра за время созревания составляет 3—4%. Убыль веса происходит в основном в первые дни, во время обсушки сы­ра. После парафинирования усушка сыра почти прекращается. Поверх­ность его покрывают парафино-полиизобутиленовой смесью.

Специфичность технологии производства сыров типа чеддар дает ши­рокие возможности к механизации процесса. В этом отношении можно было бы полностью перенести опыт по выработке шведского сыра или создать специальную линию по изготовлению сыра типа чеддар на базе сыроизготовителя периодического действия.

Сыры 30%-ной жирности вырабатывают в настоящее время на мно­гих сыродельных заводах как специальное, более рентабельное сырье для плавления. Жирным сырам должно быть присвоено название, и они могут быть включены в ассортимент как новая разновидность сыра чеддар.

ВЫВОДЫ

1. Разработана упрощенная технология производства сыра типа чед­дар жирностью 30, 40 и 50%, позволяющая механизировать его выра­ботку. Особенностью этой технологии является: активизация молочно­кислого процесса в начальной стадии изготовления сыра, полная посол­ка в зерне, формование из пласта или наливным методом, парафиниро­вание сыра в 7—10-дневном возрасте и созревание при температуре 12— 14° в течение 2—3 месяцев.
2. Рекомендуемые технологические нормативы обеспечивают получение сыра типа чеддар разной жирности с характерными органолептическими свойствами — чистым слегка кисловатым вкусом, приятным ароматом, маслянистой или плотной (для сыра 30%-ной жирности) консистенцией и наличием пустотного, неравномерного рисунка,
3. Сыр 30%-ной жирности является рентабельным сырьем для плав­ления. Полножирные сыры целесообразно ввести в ассортимент как но­вую разновидность сыра чеддар.