Режим сушки различных продуктов в распылительных сушилках характеризуется в первую очередь степенью распыления, это зависит от скорости вращения распылителя и температуры греющего агента - воздуха.
Скорость вращения распылителя влияет на величину частиц продукта, подвергаемого сушке. При низкой скорости интенсивность распыления недостаточная, частицы имеют крупные размеры, не успевают высохнуть и прилипают к стенкам сушильной камеры, где они находятся на протяжении всего цикла сушки. Прилипший к стенкам сыр пригорает, качество его снижается.
При большой скорости вращения частицы сырной массы в процессе сушки не прилипают к стенкам сушилки. Большие скорости приобретают особое значение при работе с сыром, который по своим свойствам поддастся сушке несколько труднее, чем молоко.
Оптимальная скорость вращения распылителя зависит от конструкции и производительности сушилки. Так, например, лучшая скорость для лабораторной сушилки, которая использовалась в опытах, составляет 35 000—40 000 об/мин., что соответствует давлению воздуха на лопасти турбины 5—6 атм.
Температурные показатели сушки складываются главным образом из температуры воздуха, поступающего в сушильную камеру и выходящего из него.
Для сушки плавленого сыра оптимальной следует считать температуру входящего воздуха 150—160° и выходящего 75—85°.
При более низких температурах распыленные частички не успевают высохнуть и образуют на стенках сушильной камеры налет из недостаточно высушенного сыра.
Температура выше оптимальной тоже не желательна, так как при этом происходит лригорание готовош продукта и дополнительно расходуется тепло.
