Вещества молока в процессе переработки полностью или частично переходят в готовый продукт. Некоторое их количество остается в побочном продукте. Этот процесс характеризуется показателем степени перехода составных частей молока который обозначается буквой а с индексом, соответствующим составной части молока, и выражается в процентах или единицах.

Степень перехода а_ч определяет долю или процент составных частей молока, перешедших в готовый продукт, от количества их в переработанном сырье, т. е.

Если выразить массу продукта по формуле (7) и подставить это значение вместо т_г в формулу (12), то получим формулу для определения степени перехода составных частей молока по содержанию их в сырье, готовом и побочном продуктах, выраженную в единицах

или процентах     

Степень использования И_г составных частей молока меньше степени перехода их в готовый продукт, и определяют ее по фактическим данным либо с учетом производственных потерь:

где п_ч — фактические и предельно допустимые потери составных частей молока, % количества в переработанном сырье.

Таким образом, степень использования составных частей молока зависит как от содержания их в побочном продукте, так и от производственных потерь.

Например, необходимо определить степень перехода и степень использования жира при производстве масла, если массо­вая доля жира в сливках составляет 35%, в масле 85,2%, в пахте 0,4, потери 0,4%.

Степень перехода жира:

Степень использования жира: