Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта.

С учетом формулы (7) массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле

где Р_с — норма расхода сырья, кг на 1 т продукта; п — предельно допустимые потери, %

По фактическим данным можно установить фактический расход сырья:  где Рф — фактический расход сырья, кг на 1 т продукта; т_с, т_г — масса соответственно фактически затраченного сырья и полученного продукта, т.

Теоретический расход сырья вычисляют без учета потерь:

В настоящее время в промышленности при расчете норм расхода для отдельных продуктов приняты следующие формулы.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока

Норма расхода молока на 1 т сливок

где Ж об — нормативная массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; п_ж — предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном молоке.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т жирного творога

где И_ж — степень использования жира, %.

Норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога

где 237,4 — количество белка, необходимое для выработки 1 т нежирного творога с массовой долей влаги 77,5 %, кг; Б_об — фактическая массовая доля белка в обезжиренном молоке, %; К — коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, хранение и фасование.

При годовом объеме переработки молока до 10 000 и от 10 001 до 25 000 т i( = 1,0028 от 25 001 до 50 000 т —/(=1,0021, от 50 001 т и выше /(=1,0017.

Норма расхода молока на 1 т сливочного масла

где Жсл, Жм — массовая доля жира соответственно в сливках, при которой установлена нормативная массовая доля жира в пахте и в молоке, %;   Жоб, Жмс, Жпх — нормативная массовая доля жира соответственно в обезжиренном молоке, масле, пахте, %;  п_ж — предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном на масло молоке;  п_ж — предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло, % массы жира в сливках.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра

где Жс.в. — нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %; В_с — нормативная массовая доля влаги в сырье; %; К — поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескоркового сыра 1,025, для мягких сы­ров 1); О_т — норма отхода сырной массы, % массы выработанного сыра; п_ж — предельно допустимые потери жира при производстве сыра, % массы жира в нормализованном молоке; О_ж — норма отхода жира в сыворотку, %.

Норма расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т нежирного сыра и брынзы

где Вл, С — массовая доля соответственно влаги в зрелом сыре, сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %; И_с — степень использования сухих веществ сырья.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т сухого цельного молока

где Ссух.м, С _н . _м — массовая доля сухих веществ соответственно в готовом продукте, нормализованном молоке, %; п_с._в — предельно допустимые потери сухих веществ, % массы сухих веществ в переработанном нормализованном молоке.

Выходом готового продукта В (в i%) называют массу готового продукта, полученную из ста единиц сырья.

Выход продукта вычисляют по формуле

Для оценки товарных свойств перерабатываемого молокацелесообразно рассчитывать выход без учета производственных потерь, так как они зависят от объема перерабатываемого сырья.

Выход молочных продуктов можно определить по одной из составных частей молока с учетом степени ее использования:

где ч_н.м — массовая доля составных частей молока в нормализованном молоке, %.

Выход молочных продуктов зависит от содержания в исходном сырье жира, белка, лактозы и других составных частей молока, образующих основную массу продукта, от степени перехода их в готовый продукт и от массы влаги в продукте с растворенными в ней составными частями молока.

Например, определить при сепарировании молока выход сливок и норму расхода молока, если массовая доля жира в молоке 4%, в сливках — 35%, в обезжиренном молоке — 0,05%. Производственные потери составляют 0,15 %.

Выход сливок будет таким:

Норма расхода цельного молока на 1 т сливок