В производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., молоко нормализуют по жиру, а для некоторых продуктов и по сухим веществам. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют.
По жиру молоко нормализуют смешением либо в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов.
При нормализации молока смешением нормализованное молоко получают путем смешения исходного цельного молока тм со сливками тсл , если жирность нормализованного молока выше жирности исходного молока (mКМ = mM-mСЛ), или путем смешения с обезжиренным молоком, если жирность нормализованного молока ниже жирности исходного молока (mн. м=mнм +m0б) .
Массу сливок или обезжиренного молока, необходимых для нормализации, можно определить по уравнениям материального баланса.
Если Жнм<Ж м , то в соответствии с уравнениями материального баланса имеем
Решая эти уравнения совместно, найдем массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации,
и массу цельного молока
Для получения необходимой массы обезжиренного молока сепарируют определенную массу цельного молока (mсеп ). В соответствии с уравнением материального баланса
Решая эти уравнения соместно, выведем формулу для определения массы молока, которую необходимо просепарировать:
Если Жнм>Жм, то
Решая эти уравнения совместно, найдем массу сливок, необходимых для нормализации молока
и массу цельного молока
Если в производстве отсутствуют сливки для нормализации, то в этом случае необходимо просепарировать определенную массу молока mсеп с целью получения необходимой массы сливок.
В соответствии с уравнениями материального баланса имеем
Решая эти уравнения совместно, выведем формулу для определения массы молока для сепарирования
При нормализации молока в потоке имеют место два случая: когда жирность нормализованного молока больше, чем цельного и наоборот.
Если Жнм<Жм, то mм=mнм+mсл
В этом случае масса нормализованного молока расчитывается по формуле
а масса сливок, которую необходимо выделить принормализации, составляет
Вэтом случае масса нормализованного молока определяется по формуле
а масса обезжиренного молока составляет
Все расчеты можно осуществить графическим методом по треугольнику С.М. Баркана.
По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя к исходному цельному молоку сухое или сгущенное обезжиренное молоко в соответствии с уравнением материального баланса.
При определении массы сухого молока учитывают его растворимость и содержание влаги. Массу сухого молока для нормализации рассчитывают по формуле
mсм=100m1/P
где mсм — масса сухого молока по рецептуре, кг; Р — растворимость сухого молока, %.