§104. Молочные консервы

При выборе молочных консервов в нормализованном молоке отношение между жиром и сухим обезжиренным остатком Жнмнм должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовом продукте.

В цельном молоке отношение Жнмнм колеблется от 0,39 до 0,69, а в сухих и сгущенных молочных продуктах Жгг - от 3,3 до 0,193. Таким образом, в производстве молочных консервов необходимо изменять соотношение между жиром и сухим обезжиренным остатком в молоке от 0,39-0,69 до 3,3-0,193.

Кроме того, следует учитывать непропорциональность относительных потерь жира и сухого вещества, которая обозначается коэффициентом К. 

Если Жмм = (Жгг)хК, то молоко не требует нормализации.

Если Жмм < (Жгг)хК, то при нормализации молока используют сливки.

Обозначим Жгг = Опр, массу сливок найдем по формуле

ф-сл.jpg

где  Осл - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в сливках, %

Массу нормализованного молока определяют как mнм=mм+mсл.

Массовую долю жира в нормализованном молоке определяют по формуле

ф-жнм.jpg

Если Жмм > (Жгг)хК, то для нормализации используют обезжиренное молоко или пахту.

Массу обезжиренного молока и пахты определяют по формулам

ф-пах.jpg

где Ооб и Опах - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка соответственно в обезжиренном молоке и пахте, %

Тогда mнм=mм+mоб или mнм=mм+mпах

Для группы молочных консервов, в которых нормировано содержание сахарозы, массу сахара можно расчитать по формулам

ф-сах.jpg

или

ф-сах1.jpg

где САХпр - массовая доля сахара в продукте,%;Ксах - коэффициент, учитывающий потери сахара; Снм и Сг - массовая доля сухого молочного остатка соответственно в нормализованном молоке и продукте,%

Аналогичо можно расчитать массу любого наполнителя

ф-нап.jpg

или

ф-нап1.jpg

где НАПпр — массовая доля наполнителя в продукте, %; Кнап — коэффициент, учитывающий потери наполнителя.

Для каждого вида молочных консервов условия расчетов по приведенным формулам многократно повторяются и заранее известно, в каких пределах колеблются. Поэтому на определенную массу молочного сырья расчеты достаточно выполнить один раз, по результатам составить таблицу и занести их в память ЭВМ.