Молоко и молочные продукты ввиду их важного значения в питании человека и быстрой порчи подвергают тщательному контролю. Производственный контроль осуществляется с помощью методов технохимического и микробиологического контроля. Основной целью технохимического контроля является обеспечение выпуска продукции по физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандартов, технических условий и технологических инструкций.
К технохимическим методам контроля относятся следующие: органолептический, физико-химический, технический и расчетный. При органолептическом контроле определяют по внешним признакам цвет, вкус, запах и консистенцию проверяемого объекта. Физико-химические методы предназначены для исследования и определения физических, физико-химических свойств и химического состава проверяемых объектов с помощью приборов и реактивов. Технические методы предназначены для контроля параметров технологических процессов и работы оборудования (температура, давление, кислотность, влажность, продолжительность отдельных операций и др.). К расчетным методам контроля относят составление материального баланса по жиру, белку и сухому обезжиренному молочному остатку. Этот метод позволяет определить расходы сырья и материалов, а также выход готовой продукции.
В большинстве случаев качество молочных продуктов ухудшается в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Для предупреждения порчи продуктов и исключения передачи болезней через молоко необходимо определять состав его микрофлоры с помощью микробиологических методов.
Основная цель микробиологического контроля заключается в обеспечении выпуска высококачественной продукции по микробиологическим показателям в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, в повышении вкусовых и питательных достоинств продуктов. По результатам микробиологических исследований качества готовой продукции оценивают санитарно-гигиеническое состояние предприятия, а также судят о деятельности полезных микроорганизмов и о микробиологических причинах появления пороков продукции.
