2.1. ВВЕДЕНИЕ

В настоящей главе мы постараемся показать, как разрабатываются микробиологические стандарты по мясу, мясу птицы и яйцепродуктам в соответствии с правилами Кодекса Алиментариус и санитарно-гигиеническими нормативными документами ЕС. Доверие потребителя к безопасности пищевых продуктов снизилось из-за имевших место случаев пренебрежения ею; ежегодно регистрируются многочисленные случаи пищевых отравлений под действием микроорганизмов. В настоящее время ставится задача успокоить общественность и восстановить ее доверие к выпускаемой продукции. Чтобы не дать потребителю оснований для беспокойства, от пищевой промышленности требуется обеспечить безопасность выпускаемых пищевых продуктов с помощью использования самых эффективных систем менеджмента качеств с опорой на регламентирующие мероприятия.

В рамках ЕС были приняты и обновлены микробиологические стандарты, так что существуют все основания полагать, что они будут совершенствоваться и в дальнейшем. Существующие мероприятия по мере роста стремления к обеспечению безопасности пищевых продуктов на основе совершенствования механизмов их контроля с помощью анализа рисков и с опорой на регламентирующие процедуры будут постепенно распространяться и на другие области. В результате придется много работать над тем, чтобы микробиологические проблемы были осознаны и представителями торговли, чтобы предприятия торговли смогли сами предпринимать необходимые анализы и вести контроль. Это, естественно, повлечет увеличение затрат на производство, дистрибьюцию и реализацию пищевых продуктов, которые, разумеется, скажутся на содержимом кошельков потребителей, как, впрочем, и на затратах отдельных звеньев логистической цепи пищевого сырья и готовых продуктов. Следовательно, возникнет противоречие между понятным желанием политиков, законодателей и потребителей обеспечить максимальный уровень пищевой безопасности и ожиданием потребителей, что продовольственные товары все-таки можно будет приобрести по относительно низким и приемлемым ценам. Поскольку любое регулятивное воздействие находит отклик у добросовестных предприятий, рынок будет оказывать давление на пищевую промышленность в противоположном направлении (то есть принуждать ее снижать цены), а такая ситуация обычно потворствует тем участникам рынка, которые будут отказываться внедрять дорогостоящий микробиологический контроль до тех пор, пока их не заставят. Такое принуждение к выполнению законных требований исторически было не всегда, и поэтому в кратко- и среднесрочном плане позиция нежелающих внедрять у себя новые требования вряд ли ослабеет. К счастью, отказ от выполнения микробиологических анализов не делает пищевые продукты более вредными, о чем свидетельствует наличие на рынке большого количества непроверенных, но безопасных пищевых продуктов (не следует забывать, что микробиологический анализ – это лишь один аспект обеспечения безопасности пищевых продуктов). Потребители, способные платить дороже за продукты, прошедшие микробиологический контроль, пусть платят, но для законодателей важнее гарантировать, что предпринимаемые ими меры были соразмерными, такими, чтобы не самые богатые слои населения не были обречены покупать более дешевые и, соответственно, небезопасные продукты, а добросовестные представители торговли не оказались бы перед угрозой финансового краха.

Как и любой обзор нормативных документов, настоящая глава не может охватить всех нюансов нормативных требований, которые все равно постоянно претерпевают изменения. Мы рекомендуем читателям в каждом конкретном случае обращаться к первоисточнику нормативного документа и самостоятельно находить нужные им рекомендации (см. об этом раздел 2.7).

2.2. КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

Комиссия Кодекса Алиментариус (Codex Alimentarius Commission, С АС) была основана в 1962 г. как подразделение ФАО/ВОЗ ООН, основной целью которого являлось внедрение единых стандартов на пищевые продукты. Эта Комиссия является межнациональным органом, и сфера ее деятельности охватывает более 97% населения Земли. Руководство ее деятельностью осуществляется ФАО из Рима. Основными целями деятельности Комиссии Кодекса Алиментариус являются защита здоровья населения и экономических интересов потребителей, а также обеспечение добросовестных методов торговли продовольственными товарами. Она создана для облегчения торговли, а не ограничения ее или возведения дополнительных искусственных барьеров. Стандарты Кодекса Алиментариус дают возможность правительственным органам удостовериться, что пищевые продукты, соответствующие этим стандартам, не подвергают опасности здоровье населения или интересы потребителей, а сельхозпроизводители могут спокойно реализовывать свою продукцию, будучи уверенными в том, что она признана безопасной на международном уровне.

Известный в правительственных и коммерческих кругах просто под словом «Кодекс», сам Кодекс Алиментариус представляет собой систематическое собрание принятых на международном уровне пищевых стандартов, представленных в унифицированной форме. Эти стандарты, включая микробиологические, распространяются на санитарно-гигиеническое состояние пищевых продуктов (с учетом их необходимости и выполнимости), а также на другие аспекты, в том числе на методы отбора проб и проведения анализов. Стандарты Кодекса не носят регламентирующего (обязательного) характера, и они не затрагивают напрямую такие сферы, как защита окружающей среды или здоровье сельскохозяйственных животных (если только эти проблемы не касаются качества и безопасности пищевых продуктов).

Санитарные и фитосанитарные мероприятия одобрены как часть Генерального соглашения по тарифам и торговле (ГАТТ) от 1994 г. (Уругвайский раунд) в целях обеспечения международно признанных санитарно-гигиенических правил в условиях глобализации торговли. Это соглашение оказало такое влияние на деятельность Комиссии Кодекса Алиментариус, что количество стандартов, включающих микробиологические показатели увеличилось (хотя лишь в некоторых из них соблюдение предельно допустимых микробиологических показателей предписано в обязательном порядке). Например, Свод правил Комиссии Кодекса Алиментариус по санитарно-гигиенической практике обработки мяса птицы требует, чтобы все пищевые продукты выпускались с использованием оборудования и технологий, которые соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, имея в виду наличие помещений с водопроводом и канализацией. Сам Свод правил прописан не очень подробно – в нем приведены лишь принципы, которым нужно следовать, включая рекомендации по защите от контаминации, инвазии насекомых, рисков, связанных с опасностью для здоровья и порчей пищевых продуктов, наряду с особыми требованиями по контролю температурных режимов. Тем не менее в п. 4.6, относящемуся к лабораторным процедурам, говорится:

«В дополнение к любому контролю со стороны уполномоченных официальных органов желательно, чтобы каждое предприятие ради своей же выгоды имело бы доступ к лабораторному контролю санитарно-гигиенического состояния выпускаемых продуктов. Объемы и виды такого контроля могут быть разными в зависимости от типа пищевого продукта и от потребностей управления производством. Такой контроль должен отбраковывать любые пищевые продукты, являющиеся непригодными для потребления человеком. Для облегчения интерпретации результатов применяемые методы анализа должны быть общепризнанными или стандартными».

Понятно, что Своды правил Кодекса Алиментариус обеспечивают лишь основные «правила игры», основанные на общих принципах, а не на конкретных деталях, поскольку они должны одинаково пониматься организациями с разным уровнем компетентности, даже из неразвитых или развивающихся стран. С другой стороны, для гарантии безопасности производимых пищевых продуктов следовало бы усилить акцент на ответственность оператора технологических линий, а не полагаться на компетентные органы разных стран. Кроме того, так как мясо птицы является особо подверженным контаминации микроорганизмами в ходе переработки и в нем поддерживается их рост и размножение, то обеспечение доступа к средствам лабораторного микробиологического контроля никак нельзя считать ненужной рекомендацией. Здесь было бы полезным вместо «желательности доступа к лабораторному контролю» указать на необходимость иметь такой доступ.

2.2.1. Микробиологические критерии Кодекса Апиментариус

Как и в случае других Сводов правил, ни в Своде норм и правил для мяса механической обвалки, ни, что еще более удивительно, в руководстве по микробиологическому качеству приправ и специй, используемых в переработанных мясопродуктах, не приводятся какие-либо специфические микробиологические критерии. Последний документ разработан именно в целях минимизации микробиологической контаминации, роста и размножения микроорганизмов и порчи пищевых продуктов, делающих невозможным их потребление человеком. Соответственно, существует потребность в средствах достижения этих целей, в связи с чем рекомендуется внедрять на местах программы управления качеством, разработанные на основе принципов НАССР. Более того, микробиологические показатели используемых приправ и специй должны соответствовать параметрам, применяемым при консервировании соответствующих продуктов, где эти приправы используются. Тем не менее никаких количественных оценок желаемого качества до сих пор не разработано.

Свод правил по переработанным мясопродуктам и продуктам из мяса птицы представляет больший интерес. Еще раз повторим, что настоятельно рекомендуется использовать для контроля санитарно-гигиенического состояния предприятий имеющиеся лаборатории. В этом Своде правил признается, что в зависимости от типа выпускаемого продукта могут потребоваться микробиологические критерии (предельно допустимые показатели) и что применение принципов НАССР дает больший эффект, чем интенсивные микробиологические анализы готового продукта. Здесь точно сформулировано, что в выпускаемом пищевом продукте не должны присутствовать патогенные микроорганизмы (в том количестве, которое может представлять угрозу для здоровья потребителя), а также вещества микробиологического происхождения (в аналогичном количестве). В данном Своде правил определены процедуры анализа мясопродуктов в герметично укупоренных контейнерах, специфичные для обнаружения токсина, выделяемого Clostridium botulinum, но признается, что этот анализ вряд ли будет выполняться применительно к продуктам с длительным сроком годности. В указанном Своде правил представлены разные микробиологические критерии, включая критерии, основанные на определении общей численности аэробных микроорганизмов, и табличные данные для определения вероятности выявления дефектного продукта по количеству проанализированных проб на партию. В других интересующих нас Сводах правил приводятся примерно такие же рекомендации.

2.2.2. Понятие «эквивалентности» и принципы НАССР

Исторически многие Своды правил Кодекса Алиментариус были ориентированы на контроль готового продукта, и число способов реализации конечной цели было довольно ограниченным. В настоящее время ставятся желаемые цели, достичь которые можно самыми разными способами. В центр внимания поставлено понятие «эквивалентности», то есть не предпринимаемые меры должны быть одними и теми же, а полученные результаты должны быть и идентичными, и поддающимися проверке. Ключевыми словами в текстах Кодекса в настоящее время являются «анализ рисков», подразумевающие как оценку степени риска, так и разработку подходов к управлению рисками, что заметно по последним Сводам правил. Также в центре внимания находятся системы обеспечения качества, и Комиссией Кодекса Алиментариус одобрены рекомендации по использованию принципов системы НАССР. Вопросы применение принципов НАССР описаны в документах, а последние изменения в нормативных актах ЕС подчеркнули важность принципов 6 и 7, которые были недостаточно освещены ранее.

• Принцип 6. Необходимо разработать процедуры верификации (подтверждения), что система НАССР действует эффективно (это может потребовать проведения дополнительных анализов и испытаний вплоть до пересмотра самой системы).
• Принцип 7. Необходимо обеспечить документирование всех процедур и регистрацию данных относительно применения принципов НАССР.

Особая ценность системы НАССР состоит в том, что она применима на всем протяжении пищевой цепи – от производителя пищевого сырья до конечного потребителя – и что помимо повышения безопасности пищевых продуктов она позволяет лучше использовать ресурсы и своевременно реагировать на возникающие проблемы. Вместе с тем контроль на основе анализа и управления рисками осуществлять труднее, чем контроль на основе исполнения предписанных мероприятий. Управление на основе данных микробиологических анализов пищевых продуктов и материалов должно базироваться на объективных критериях, явным образом прописанных в нормативных документах, Сводах правил, рекомендациях или в таких системах управления рисками, как система НАССР. В применении таких критериев можно предусмотреть определенную гибкость, поскольку микробиологические показатели конкретных пищевых продуктов неизбежно будут разными. Для этого необходимо, чтобы уполномоченные специалисты и операторы технологических линий обладали достаточными знаниями, умениями и навыками относительно управления на основе микробиологических показателей, позволяющими им применять свою власть со всей ответственностью. На практике отклонение от нормального распределения может оказаться столь же важным для выявления проблем, как и превышение предельно допустимого или рекомендованного значения. Перед внедрением системы НАССР предприятия пищевой промышленности должны всегда гарантировать, что они соблюдают нормативные акты относительно пищевой безопасности и работают в соответствии со Сводами правил Кодекса Алиментариус, в том числе Общими принципами по санитарно-гигиеническим условиям производства пищевых продуктов.

2.2.3. Стандарты Кодекса

Стандарты (Своды правил) Кодекса Алиментариус, имеющие отношение к санитарно-гигиеническим условиям производства мяса, мяса птицы и яйцепродуктов (по состоянию на июнь 2005 г.) представлены в табл. 2.1. Многие из них ужеустарели, учитывая скорость совершенствования мер контроля безопасности пищевых продуктов и санитарно-гигиенического состояния, и их присутствие в этой таблице свидетельствует о трудностях переговорного процесса на международном уровне.

Таблица 2.1. Стандарты Кодекса Алиментариус

2.2.4. Процедуры принятия решений Комиссией Кодекса Алиентариус

Стандарты Кодекса, рекомендуемые Своды правил и рекомендации разрабатываются путем последовательных консультаций. Секретариат Комиссии Кодекса Алиментариус определяет потребность в том или ином стандарте (шаг 1) и организует с участием членов Комиссии и заинтересованных международных организаций подготовку «чернового проекта стандарта», который должен базироваться на научных данных и включать основные принципы анализа рисков и технологического контроля (шаги 2-4). Затем запускается процедура согласования этого «чернового проекта» национальными органами государственного управления, который перерабатывается с учетом их замечаний и пожеланий до «проекта стандарта» (шаг 5). После принятия Комиссией этого проекта его направляют на очередное согласование в органы национального государственного управления, которые могут внести в него поправки (шаг 6); их учитывают (шаг 7) и Комиссия Кодекса Алиментариус, наконец, принимает этот документ в качестве «Стандарта Кодекса Алиментариус» (шаг 8). В некоторых случаях применяется ускоренная процедура.

Комиссия Кодекса Алиментариус или уполномоченный ею орган могут вернуть проект на доработку на любой стадии работы; кроме того, может быть принято решение, что данный проект следует приостановить (даже на шаге 8). Пересмотр действующих стандартов осуществляется по той же процедуре, причем некоторые стадии могут быть опущены, особенно если предложенные поправки малозначимы.

Стандарты Кодекса Алиментариус публикуются и рассылаются национальным органам государственного управления и международным организациям, наделенным полномочиями выступать от имени государств-членов. Национальные органы государственного управления могут принять этот стандарт полностью, с некоторыми исключениями или вообще его не принять (два последних случая встречаются тогда, когда принятие конкретного стандарта могло бы нанести ущерб экономическим интересам отдельных стран).

2.2.5. Кодекс Алиментариус и Европейский Союз

Между Сводами правил Кодекса Алиментариус и нормативными актами по санитарии и гигиене, действующими в рамках ЕС, существует определенная взаимосвязь. Соглашение по санитарным и фитосанитарным правилам, разработанное в рамках ГАТТ и действующее в настоящее время под эгидой Всемирной Торговой Организации (ВТО), обязывает все договаривающиеся стороны гарантировать, что принимаемые меры по санитарному и фитосанитарному контролю не направлены на дискриминацию отдельных стран, что они научно обоснованы, не препятствуют прямо или косвенно свободной торговле, что их ограничительная роль вызвана только необходимостью обеспечения должного уровня защиты потребителя и что эти меры выработаны и претворяются в жизнь открыто. Если в той или иной стране действуют стандарты, Своды правил и рекомендации Комиссии Кодекса Алиментариус, то можно смело считать, что в этой стране выполняются и требования ВТО. В целях координации и гармонизации действий Соглашение по санитарным и фитосанитарным правилам ВТО допускает, что отдельные страны могут разрабатывать на основе международных стандартов и рекомендаций свои санитарно-гигиенические мероприятия – это никак не препятствует этим странам в полном объеме участвовать в деятельности Комиссии Кодекса Алиментариус.

Так как собственно Европейский Союз и все страны-члены ЕС являются договаривающимися сторонами, можно ожидать, что регламентирующая деятельность ЕС в области пищевой санитарии и гигиены будет проводиться в соответствии с правилами ВТО. Тем не менее, поскольку перед ЕС поставлена задача достижения наивысших стандартов в области защиты здоровья граждан, стандарты ЕС зачастую являются более жесткими, чем соответствующие нормы ВТО по санитарному и фитосанитарному контролю (если стандарты ЕС научно обоснованы, то они не противоречат нормам ВТО).

В рамках ЕС приняты санитарно-гигиенические стандарты на мясо, яйца и продукты на их основе, которые реализуются так, что они вполне совместимы с соответствующими Сводами правил Кодекса Алиментариус. Было бы довольно странным, если бы это было не так, поскольку санитарно-гигиенический контроль этих продуктов в мировой торговле имеет богатую и длинную историю. Тем не менее только в ходе последнего пересмотра средств санитарно-гигиенического контроля в ЕС организации и страны-члены ЕС начали полагаться применительно к пищевым продуктам животного происхождения на использование принципов НАССР, а не на многочисленные предписания. Эти инновации внедряются в интересах пищевой промышленности и торговли, поскольку они обеспечивают механизм управления, основанный на эквивалентности результатов, а не применяемых средствах контроля, которые иногда были несоразмерны потенциальным рискам.

2.3. РЕГЛАМЕНТИРОВАНИЕ В ЕС

Процесс регламентирования в ЕС основан на достижении компромисса и консенсуса между руководящими органами – прежде всего Совета Европы, Европейского Парламента и Европейской Комиссии. Упрощенно можно сказать, что первые два органа представляют соответственно правительства стран-членов и их население, а Европейская Комиссия – это чиновники ЕС, на которых возложена ответственность за соблюдение главных принципов международных договоров и обязательств.

Регламентирующие мероприятия могут быть разными. Постановления (Regulations) характеризуются прямым действием в странах-членах ЕС и не нуждаются в особом утверждении на национальном уровне. Тем не менее в некоторых странах, в частности в Великобритании, на национальном уровне необходимо предусмотреть штрафные санкции за невыполнение этих постановлений. Решения (Decisions) также характеризуются прямым действием, но только в тех странах или для тех организаций, которые конкретно поименованы в данном Решении. Директивы (Directives), с другой стороны, определяют лишь общие цели, согласованные странами-членами ЕС, и в этом смысле требуют особых мер по их внедрению на национальном уровне. Кроме того, органы ЕС, главным образом Европейская Комиссия, выпускают рекомендации и другие документы, у которых нет четкого правового статуса, но они очень важны для правильного понимания правовых и нормативных требований. Все разногласия в понимании и интерпретации тех или иных положений разрешаются в Европейском суде.

Одной из причин возможной путаницы являются соответствие регламентирующих положений ЕС и национальных норм и стандартов стран-членов. Независимо от того, когда был принят национальный нормативный акт – до или после принятия соответствующего документа ЕС – интерпретироваться он должен всегда так, чтобы он соответствовал международной норме, для чего, возможно, потребуются специальные уточняющие толкования тех или иных положений национального нормативного акта.

Что касается международной торговли, то, как было показано выше, в ней используются те же принципы взаимосвязи между требованиями ЕС и правилами ВТО, особенно применительно к соглашению по санитарному и фитосанитарному контролю. Как мы уже отмечали, в рамках ВТО договаривающиеся стороны имеют право применять более высокую степень защиты своих рынков (если она научно обоснована), чем та, которая следует из указанного соглашения. Иногда так поступают и страны-члены ЕС, хотя другие участники глобального рынка считают, что в решениях ЕС и мерах по их исполнению большую роль играет давление потребителей и связанный с ним субъективизм.

2.3.1. Гармонизация решений
на приемлемом уровне показателей

Одной из сфер беспокойства потребителей в результате серии вспышек пищевых отравлений в странах-членах ЕС и последующей паники является безопасность пищевых продуктов. Что касается санитарно-гигиенического состояния пищевых производств, особенно связанных с выпуском продуктов животного происхождения, то требуемый уровень защиты здоровья человека (и животных, соответственно) может быть выражен в некоторых микробиологических показателях, важных для конкретных продуктов и обеспечивающих возможность объективного научно обоснованного контроля. И оценку готового продукта, и внедрение желаемого уровня защиты здоровья можно обеспечить с помощью надлежащего мониторинга микробиологических показателей, который может осуществляться как часть анализа и управления рисками на базе системы НАССР. В этом случае для определения соблюдения предельно допустимых параметров можно использовать проверку на соответствие заданным микробиологическим показателям. В качестве альтернативы или в дополнение к текущему мониторингу можно провести и анализ готового продукта, хотя это нерационально и менее эффективно.

С самого начала становления Европейского Союза страны-члены ЕС постепенно шли к выработке гармонизированных правил санитарно-гигиенического контроля пищевых производств с помощью общих нормативных актов. Вначале основное внимание уделялось мясному сырью и мясу птицы. В рамках Общих принципов сельскохозяйственной политики в рамках ЕС соответствующие организации постепенно разработали нормативные акты по продуктам животного происхождения, которые представляют собой отдельные Директивы по конкретным типам пищевых продуктов (обычно весьма подробные), зачастую охватывающие вопросы, не относящиеся непосредственно к вопросам санитарии. Для них, к сожалению, характерно наличие огромного числа ошибок и противоречий, причем по непонятным техническим причинам, и отсутствие единых базовых требований (измеряемых параметров), которые можно было бы применить ко всем пищевым продуктам.

Санитарно-гигиенические правила считаются неудовлетворительными, если они не могут быть эффективно и единообразно интерпретированы теми, от кого зависит их применение и контроль над их выполнением. С их помощью необходимо гарантировать отсутствие рисков для здоровья потребителя, но они должны быть настолько гибкими, чтобы соответствовать самым разным потребностям. Во многих случаях это требование уже удовлетворяется, но пределов для совершенства, как известно, не существует.

Санитарно-гигиенические требования обсуждались в ходе очень сложного переговорного процесса в период 1986-1993 гг. С отменой пограничного контроля в рамках ЕС и созданием единого рынка наблюдалось стремление к упрощению и гармонизации правил санитарного и фитосанитарного контроля, так что действовавшие в то время Директивы были пересмотрены, хотя и не до конца упрощены и гармонизированы. Кроме того, была разработана Директива по общим санитарно-гигиеническим нормам применительно к пищевому сырью и пищевым продуктам, не подпадавшим под действие отдельных ранее принятых Директив. Вся эта работа велась под пристальным вниманием национальных служб контроля за пищевыми продуктами, зачастую при участии министерств здравоохранения (действовавшие ранее Директивы разрабатывались под контролем ветеринарных служб, обычно подчиненных министерствам сельского хозяйства отдельных стран).

2.3.2. Новое тысячелетие –
новые «правила игры»

Директивы, действовавшие до 1990-х гг., потребовали коренного пересмотра, начавшегося в 1996 г. и оказавшегося очень непростой задачей, для решения которой приходилось сочетать противоречивые и разнообразные национальные политические интересы с объективными научными данными. Это, к сожалению, является обычным делом при стандартизации в рамках ЕС, несмотря на все усилия Европейской Комиссии. Что касается санитарно-гигиенических условий пищевых производств, особенно при необходимости упрощения и гармонизации нормативных актов, политические деятели опасаются недовольства своего электората при отмене какого-либо критерия даже при замене эквивалентным, но менее специфическим показателем. В том числе и по этой причине оказалось крайне трудно упрощать, гармонизировать и согласовывать между собой существовавшие нормативные акты, поскольку для достижения поставленных целей требовалось заменить конкретные предписания требованиями к внедрению систем НАССР, основывающихся на учете факторов риска, специфических для каждого бизнеса. Как бы то ни было, к 2004 г. это в основном было достигнуто, хотя многие предписания так и остались действующими (можно надеяться, что некоторые из них исчезнут после следующего пересмотра). Многочисленные нормативные акты в виде Директив 1990-х гг. в настоящее время заменены двумя нормами прямого действия – Постановлением 852/2004 («Гигиена 1»), которое регулирует вопросы общего санитарно-гигиенического состояния пищевых производств, и Постановлением 853/2004 («Гигиена 2»), которое затрагивает особые санитарно-гигиенические показатели определенных типов пищевых продуктов животного происхождения. Аналогичные документы регламентируют вопросы контроля здоровья скота и кормов для животных, а также способы контроля производства и поставки пищевых продуктов и кормов для животных, заменив собой предшествующий нормативный акт. Все они прямо или косвенно связаны с микробиологическим анализом качества пищевых продуктов.

2.3.3. Саморегулирование
как альтернатива предписаниям

Общемировой тенденцией является движение в направлении саморегулирования, и новые правовые и регламентирующие системы позволяют применять саморегулирование на уровне предприятий, которые тем самым могут продемонстрировать свою компетентность и эффективность. Тем самым предприятия пищевой промышленности сами отвечают за безопасность производимых ими пищевых продуктов, а не делят эту ответственность с контрольно-регламентирующими органами, как раньше. Для пищевых производств сегодня выгоднее внедрять гибкие и эффективные системы, отвечающие их потребностями и которые при необходимости включают системы мониторинга степени микробиологической контаминации (с учетом того, что продуктам животного происхождения свойственен определенный уровень содержания нативных микроорганизмов). Вопрос заключается в том, как им научиться этому. Уникальный опыт внедрения систем НАССР в системе торговли мясопродуктами накоплен Британской комиссией по мясу и крупному рогатому скоту (MLC, Meat and Livestock Commission) после случаев заражения мяса Escherichia coli О157 в Шотландии. В течение 18 мес. система НАССР была внедрена в 7500 торговых предприятий, реализующих мясопродукты, причем был использован весь накопленный в Великобритании опыт, включая подготовку инструкторов по работе с системами, направленными на достижение поставленных целей. Спроектировав эти цифры на общий сценарий внедрения системы НАССР в каждом пищевом производстве любой страны ЕС, включая сектор общественного питания, и учтя естественную недолговечность существования малых пищевых производств, можно видеть, что для обеспечения необходимой гармонизации в течение хотя бы несколько лет просто нет необходимых ресурсов. Простых решений здесь не существует, так как период «медового месяца» до полного вступления в силу принятых нормативных актов должен быть максимально коротким, хотя в действительности высокая степень гармонизации может быть не достигнута никогда.

Гораздо проще заставить выполнять подробные предписания, чем оценивать индивидуальные системы управления, так что для обеспечения гарантии, что инспекторы смогут правильно оценить соответствие санитарно-гигиенической обстановки на пищевом предприятии действующим нормативным актам, необходимо осуществлять переподготовку самих инспекторов. Системы на основе НАССР в настоящее время на многих предприятиях еще очень слабы вследствие недостаточного их понимания, низкой компетенции руководства, приверженности им персонала и ошибок при внедрении, так что по-прежнему ощущается большая потребность в обучении и профессиональной подготовке кадров, а также в их поощрении (что более предпочтительно, чем наложение взысканий, за исключением случаев реальной угрозы здоровью населения). Недаром говорят: «Хочешь помочь человеку утолить голод – дай ему рыбу, но дав ему удочку, ты сможешь обеспечить ему пропитание на всю жизнь».

2.4. НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ ЕС
ОТНОСИТЕЛЬНО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Основа для принятия и применения специфических микробиологических показателей по Постановлению Европейской Комиссии № 2073 от 2005 г. заложена Постановлениями № 852 и 853 от 2004 г.

Эти показатели научно обоснованы Научным комитетом ЕС по ветеринарным мероприятиям, затрагивающим здоровье населения (SCVMPH), а также Научным комитетом ЕС по пищевым продуктами и Управлением по пищевой безопасности. В них учтены также результаты обсуждений в рамках Постоянного комитета ЕС по пищевым цепям и здоровью скота. В Постановлении приведены обновленные версии микробиологических показателей, приводимых в действовавших ранее нормативных актах, и достигнуто соответствие «Общим принципам определения и применения микробиологических показателей пищевых продуктов» согласно Кодексу Алиментариус и другим стандартам.

Общие требования основаны на том, что в пищевом продукте не должно содержаться микроорганизмов или выделенных ими токсинов или метаболитов в количествах, представляющих угрозу для здоровья человека (неприемлемый риск). Признается, что эти микробиологические показатели обеспечивают лишь рекомендации по оценке приемлемости пищевых продуктов и степени их переработки для транспортирования и реализации, и что применение этих показателей должно стать неотъемлемой частью НАССР-процедур и других способов контроля санитарно-гигиенического состояния производств.

Согласно Статье 4 Постановления ЕС № 852 от 2004 г. операторы пищевых производств должны соблюдать указанные микробиологические показатели, что подразумевает соответствующий отбор проб продукции для последующего микробиологического их анализа на соответствие установленным микробиологическим показателям и осуществление необходимых корректирующих воздействий (в соответствии с действующими нормативными актами и указаниями компетентных органов и уполномоченных на то лиц).

2.4.1. Краткое изложение содержания
Постановления № 2073 от2005 г.

В преамбуле Постановления даются ссылки на лежащие в его основе документы и описаны поставленные цели.

В Статье 1 от компетентных органов и уполномоченных на то лиц требуется проверка (в соответствии с Постановлением № 882 от 2004 г.) соблюдения данным пищевым производством положений настоящего Постановления независимо от ведомственной принадлежности и подчиненности.

В Статье 2 определены такие термины и понятия, как «микроорганизмы», «микробиологический показатель», «показатель пищевой безопасности», «технологический санитарно-гигиенические показатель», «образец (проба)» и «соответствие микробио-логическим показателям». Микробиологический показатель определяет степень приемлемости пищевого продукта или технологического процесса на основе отсутствия, присутствия или численности микроорганизмов (или их токсинов и метаболитов). Показатели пищевой безопасности и технологические санитарно-гигиенические показатели являются индикаторами соответственно приемлемости реализуемых пищевых продуктов и технологии их производства. Технологические санитарно-гигиенические показатели задают некоторую предельно возможно величину контаминации, превышение которой означает необходимость применения корректирующих воздействий для восстановления надлежащего санитарно-гигиенического состояния производства. Соблюдение микробиологических показателей согласно Приложению I при применении соответствующих методов анализа означает достижение приемлемых результатов.

В Статье 3 от всех звеньев пищевой цепи требуется гарантия, что поставляемые ими пищевые продукты соответствуют микробиологическим показателям, приведенным в Приложении I. Кроме того, они должны обеспечить применение «правильных санитарно-гигиенических практик» и методов, основанных на принципах НАССР, на всем протяжении производства и реализации пищевых продуктов так, чтобы в заданных условиях транспортирования, сбыта и реализации соблюдались критерии пищевой безопасности в течение всего срока годности данного продукта. Там, где это необходимо (особенно применительно к продуктам, готовым к употреблению) и где существует угроза здоровью населения вследствие возможного присутствия Listeria monocytogenes, руководители предприятий должны обеспечить проведение необходимых микробиологических анализов и соблюдение микробиологических показателей в течение всего времени срока годности данного продукта.

В Статье 4 от руководителей предприятий требуется проводить микробиологические исследования на соответствие показателям Приложения I при валидизации или верификации систем НАССР. Частота отбора проб находится в компетенции руководителей предприятий, однако пробы должны отбираться не реже, чем это указано в Приложении I, и соответствовать типу и объемам производства при условии отсутствии рисков для пищевой безопасности.

В Статье 5 говорится, что планы и способы отбора проб, а также методы анализа из Приложения I являются эталонными. При необходимости следует проводить отбор проб (смывов, мазков) из производственных зон и с оборудования согласно стандарту ISO 18593. Особое внимание должно уделяться анализам на L. топоajtogenes в производстве готовых к употреблению пищевых продуктов. Применение приведенных в Приложения I планов отбора проб должно быть гибким с учетом доступности данных об эффективности используемых ЯЛССР-процедур. Как бы то ни было, если конкретная цель микробиологического анализа состоит в оценке степени приемлемости данной партии продукции или технологии, то указанные планы отбора проб – это минимальное условие, и руководители предприятий могут использовать иные процедуры отбора проб и другие методы анализа, включая анализ трендов (при условии, что они смогут доказать компетентным органам или уполномоченным на то лицам, что эти планы и методы не менее эффективны, чем стандартные, и что они валидизированы согласно международным протоколам).

В Статье 6 установлено, что в случаях применения показателей по Salmonella из Приложения I к рубленому мясу, мясным полуфабрикатам и блюдам, которые должны потребляться после тепловой кулинарной обработки, при реализации этих продуктов в их маркировке необходимо указать на необходимость тщательной тепловой обработки перед употреблением (с 2009 г. требование к наличию такой маркировки отменяется).

В Статье 7 требует от руководителей предприятий в случае неудовлетворительных результатов микробиологических анализов принятия необходимых мер, а также других корректирующих воздействий, как предусмотренных в действующих ЯЛССР-процедурах, так и иных, но необходимых для защиты здоровья потребителей. Чтобы предотвратить повторение случаев микробиологической контаминации продукции в будущем, следует определить причину неудовлетворительных результатов анализов с возможным изменением технологии и/или способов контроля. Если микробиологические анализы дало неудовлетворительные результаты, то согласно разделу 1 Приложения I данный продукт или партия продукции должны быть изъяты из продажи или отозваны с рынка в соответствии со Статьей 19 «Основных положений пищевого законодательства». Вместе с тем продукция, еще не поступившая на реализацию в систему розничной торговли, может быть дополнительно переработана (не на предприятии розничной торговли) так, чтобы соответствующий фактор риска был устранен. В качестве альтернативы данная партия продукции может быть использована в других целях при тех условиях, что это:

• не несет угрозы здоровью населения или скота;
• предусмотрено ЯЛССР-процедурами;
• соответствует «правильным санитарно-гигиеническим практикам»;
• разрешено компетентными органами.

Любая партия мяса механической обвалки, не удовлетворяющая микробиологическим показателям по Salmonella, может быть использована в пищевой цепи только для производства термообработанных мясопродуктов на надлежащим образом сертифицированных предприятиях. При неудовлетворительных показателях по технологическим санитарно-гигиеническим показателям необходимо действовать согласно разделу 2 Приложения I.

Статья 8 разрешает странам-членам ЕС применять до конца 2009 г. переходный, упрощенный режим микробиологического контроля на Salmonella рубленого мяса, мясных полуфабрикатов и блюд на их основе, предназначенных для употребления после тепловой кулинарной обработки, если эти продукты реализуются лишь на внутреннем рынке. Продукт, произведенный при упрощенном микробиологическом контроле, должен быть соответствующим образом этикетирован с применением специальной маркировки, где должно быть ясно указано, что продукт перед употреблением необходимо подвергнуть тщательной тепловой обработке. Применительно к пищевым продуктам, произведенным по такой упрощенной процедуре микробиологического контроля, анализ на Salmonella может быть положительным не более чем в одной пробе из пяти.

Статья 9 требует от руководителей предприятий проводить по результатам микробиологических исследований анализ трендов. При выявлении тенденции к росту числа неудовлетворительных результатов анализа необходимо незамедлительно предпринять соответствующие меры и предотвратить возможность появления микробиологических рисков.

В Статье 10 оговаривается необходимость пересмотра данного постановления °Сучетом прогресса в науке, технологиях и методах анализа, выявления новых патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и информации в области оценки рисков». При очередном пересмотре особое внимание следует обратить на показатели и условия появления Salmonella на тушах крупного и мелкого рогатого скота, лошадей, свиней и в мясе птицы. Хотя срок очередного пересмотра не определен, скорее всего он произойдет не позднее 2009 г.

Статья 11 отменяет более ранние постановления, а Статья 12 вводит данное постановление в действие (с 1 января 2006 г). Как обычно, в данном Постановлении присутствует клаузула, что его положения в полном объеме имеют прямое действие во всех странах-членах ЕС.

2.5. ИЗЛОЖЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ПРИЛОЖЕНИЯ I
(микробиологические показатели)

Это Приложение состоит из трех разделов. В первом рассмотрены показатели пищевой безопасности, во втором – технологические санитарно-гигиенические показатели, а в третьем – вопросы отбора проб и подготовки образцов для анализа с подробным описанием способов пробоотбора и его периодичности.

2.5.1. Раздел 1 Приложения I
(показатели пищевой безопасности)

В этом разделе в табличном виде приводятся требования к плану отбора проб, эталонные аналитические методы и предельно допустимые показатели по содержанию конкретных микроорганизмов (прежде всего L. monocytogenes и Salmonella) в заданных точках логистической цепи и для разных типов пищевых продуктов. Предельно допустимые значения выражены в виде показателей m и М (в большинстве случаев m - М). План отбора проб базируется на показателе п (число единиц в пробе) и, при необходимости, на показателе с (число единиц в пробе, позволяющее получить результаты анализа, превышающее значение т, но ниже М).

Подразделы 1.2 и 1.3 посвящены готовым к употреблению пищевым продуктам, способным и неспособным поддерживать рост и размножение L. monocytogenes, но не предназначенных для приготовления детского питания и особых медицинских диет. Здесь в каждом случае n = 5 и с = 0, то есть все образцы в пробе должны удовлетворять предельно допустимым показателям. Для продуктов, способных поддерживать рост и размножение этого микроорганизма, в 25 г продукта сразу же после его изготовления производителем L. monocytogenes обнаруживаться не должны вообще. Кроме того, в течение срока годности продукта содержание в нем этого микроорганизма не должно превышать 100 КОЕ/г. Для готовых к употреблению пищевых продуктов, не поддерживающих рост L. monocytogenes, применяется то же предельно допустимое значение в 100 КОЕ/г, однако в этом случае первое требование (относительно отсутствия L. monocytogenes сразу же после изготовления продукта производителем) не применяется.

Предельно допустимые показатели относительно содержания Salmonella в мясопродуктах (n = 5 и с = 0) можно охарактеризовать следующим образом. В 25 г рубленого мяса и любого мясного полуфабриката, предназначеных для потребления в сыром виде, Salmonella должны отсутствовать в течение всего срока годности. Для аналогичных продуктов из мяса птицы и предназначенных для потребления после тепловой кулинарной обработки, включая мясопродукты, до 1 января 2010 г. применяется менее жесткое предельно допустимое значение, а именно отсутствие сальмонелл в 10 г продукта. Это менее жесткое предельно допустимое значение для рубленого мяса и полуфабрикатов на основе мяса других животных, предназначенных для потребления после тепловой кулинарной обработки, а также для мяса механической обвалки не имеет ограничений по времени. «Мясной полуфабрикат» (meat preparation) – это сырое мясо с внесенными ингредиентами, не подвергавшееся обработке в целях обеспечения консервирующего эффекта. В нормативных актах ЕС о санитарно-гигиеническом состоянии пищевых производств эти «мясные полуфабрикаты» отличаются от «мясных продуктов» (meatproducts), к которым относятся главным образом мясопродукты (с внесенными ингредиентами или без них), которые были специально обработаны в целях изменения текстуры мяса и его защиты от микробиологической порчи (см. Приложение I, пп. 1.15 и 7.1, к Постановлению ЕС № 853 от 2004 г). Для «мясных продуктов», предназначенных для потребления в сыром виде (за исключением продуктов, технология приготовления которых или их состав исключают риски контаминации Salmonella), содержание этих микроорганизмов в 25 г продукта должно быть равно нулю; это же относится к желатину и коллагену.

Что касается содержания сальмонелл в яйцепродуктах и готовых к употреблению блюдах, содержащих сырое яйцо (n = 5 и с = 0), то в 25 г продукта в течение всего срока годности эти микроорганизмы должны отсутствовать (это положение не относится к продуктам, процесс производства которых или их состав устраняет риск контаминации Salmonella).

Этот раздел завершается описанием способов интерпретации результатов. Приведенные для каждого типа продуктов предельно допустимые значения соотносят с каждой проанализированной пробой. Результаты анализов свидетельствуют о микробиологическом качестве проанализированной партии продукции и могут использоваться в подтверждение эффективности работы системы НАССР или санитарно-гигиенической обработки.

Что касается L. monocytogenes, то результат анализа считается удовлетворительным, если ни один из результатов анализа не превышает предельно допустимый показатель в 100 КОЕ/г (или данный микроорганизм не обнаруживается). В противном случае результат считают неудовлетворительным (для сальмонелл результат считается удовлетворительным, если они не обнаруживаются, а неудовлетворительным – если они обнаруживаются в хотя бы одной пробе).

2.5.2. Раздел 2 Приложения I
(технологические санитарно-гигиенические показатели)

В этом разделе описаны технологические санитарно-гигиенические показатели, которые разбиты на пять подразделов. Мясо и мясные продукты описываются в подразделе 2.1, а яйцепродукты – в подразделе 2.3. Показатели здесь более сложные, чем в разделе 1, так что там приведены лишь наиболее показательные примеры.

В разделе 2, структурированном аналогично предыдущему, приведены в табличном виде требования к плану отбора проб, эталонные аналитические методы и предельно допустимые микробиологические показатели для различных типов пищевых продуктов. Тем не менее зонами отбора проб являются мясные туши после снятия шкуры (но перед охлаждением) или в конце технологического процесса. Основное внимание в ходе микробиологического исследования в настоящее время уделяют численности аэробных микроорганизмов (АСС, Aerobic Colony Count) и наличию (или численности) представителей семейства Enterobacteriaceae (включая Е. coli и Salmonella). Микробиологические показатели также выражаются в значениях m и М, хотя во многих случаях результаты чаще приводятся в расчете на единицу площади, а не массы. В большинстве случаев значение m составляет примерно 0,1 М. Планы отбора проб также базируются на показателях п (число единиц в пробе) и с (число проб, позволяющее получить результаты анализа, превышающие значение m и не превышающие значения М). В таблице выделен дополнительный и важный столбец под названием «Действия при получении неудовлетворительных результатов».

2.5.3. Технологические санитарно-гигиенические
показатели в производстве мяса и мясных продуктов

В качестве показателя санитарно-гигиенического состояния производства установлены требования по содержанию на тушах «красного мяса» аэробных микроорганизмов (АСС) и представителей семейства Enterobacteriaceae в виде значений показателей гаи М (виде log КОЕ/см²) по среднесуточному значению этого логарифма (среднесуточное логарифмическое значение рассчитывается сначала путем вычисления десятичного логарифма от каждого отдельно взятого результата анализа, а затем расчетом их среднего значения). Например, среднесуточное логарифмическое значение АСС для свиных туш (отбор проб методом иссечения) установлено для m в 4,0 log КОЕ/см² при М, равном 5,0 КОЕ/см². Для Enterobacteriaceae аналогичные показатели для m составляют 2,0 log КОЕ/см² при Л/, равном 3,0 КОЕ/см².

Показатели относительно содержания сальмонелл применяют как к мясным тушам, так и к тушкам птицы. Правила отбора проб приведены в подразделе 3.2 Приложения I: требуется, чтобы в каждом случае пробы брались с пяти мясных туш методом соскоба. Для мяса птицы пробы следует брать с 15 тушек, которые должны исследоваться в виде пяти выборок (с каждой из трех тушек берется 10 г кожи от шеи и исследуется в сумме 25 г). При этом n = 50 (пробы из последних 10 выборок по пять образцов каждая), с = 2 (для мяса крупного и мелкого рогатого скота, а также конины), с = 5 (для свинины), с = 7 (для бройлеров и тушек индейки) или менее(в зависимости от местных условий). Удовлетворительным результатом считается отсутствие Salmonella на исследованной площади туш или в 25 г общей выборки шейной кожи в случае мяса птицы.

Результаты по Enterobacteriaceae и АСС считаются удовлетворительными, если среднесуточное значение соответствующих показателей не превышает значения т. Приемлемыми считаются результаты, если эти значения находится между m и М, а неудовлетворительными, если полученные значения превышают значение М. Что касается Salmonella, то результаты считаются удовлетворительными, если микроорганизм определяется не более чем в с/п проб, и неудовлетворительным – если в большем количестве проб. В тех случаях, когда получаются неудовлетворительные результаты по АСС или содержанию представителей семейства Enterobacteriaceae, описаны необходимые корректирующие воздействия (под рубрикой «меры по улучшению санитарно-гигиенического состояния боен и пересмотра способов управления технологическим процессом»). Те же меры предпринимаются в случае получения неудовлетворительных результатов по Salmonella (в этом случае анализу подлежат источник поставки животных и меры ветеринарного контроля на соответствующих животноводческих предприятиях).

Рубленое мясо

Микробиологическое исследование рубленого мяса, мяса механической обвалки и мясных полуфабрикатов проводят в конце технологического цикла, но в любом случае n = 5 и с = 2, причем в качестве индикаторов фекального загрязнения используются анализы на аэробные микроорганизмы (АСС) и/или Е. coli.

Для рубленого мяса (за исключением мясного фарша, производимого на предприятиях розничной торговли со сроком годности менее суток) показатели по АСС составляют т = 5 х 10⁵ КОЕ/г и М 5 х 10⁶ КОЕ/г. Показатели по Е. coli – т = 50 КОЕ/г, М = 500 КОЕ/г. Особых показателей по Е. coli, продуцирующим веротоксин, не приводится. Аналогичные показатели используют и для мяса механической обвалки, но только того, которое произведено по методам, описанным в п. 3 подраздела III раздела V Приложения III к Постановлению ЕС № 853 от 2004 г. К другому мясу, независимо от того, произведено ли оно способом механической обвалки или иначе, эти показатели не применяют. Что касается мясных полуфабрикатов, то для них показателей по АСС нет, а соответствующие показатели по Е. coli составляют: m = 500 КОЕ/г или см²; М = 5000 КОЕ/г или см².

Для рубленого мяса и мясных полуфабрикатов (и, предположительно, для мяса механической обвалки) показатели по АСС и Е. coli считаются:

• удовлетворительными, если все измеренные значения не превышают значения т;
• приемлемыми, если в диапазон значений между т и М попадает не более с/n измеренных значений, а остальные значения не превышают значения т (то есть ни одно из измеренных значений не превышает значения M);
• неудовлетворительными, если хотя бы одно измеренное значение превышает значение М или в диапазон значений между т и М попадает более с/n измеренных значений.

В случае получения неудовлетворительных результатов необходимо применить корректирующие воздействия по «улучшению санитарно-гигиенического состояния производства и совершенствованию отбора поставщиков сырья».

2.5.4. Технологические санитарно-гигиенические
показатели в производстве яйцепродуктов

Показателями, применяемыми в анализе яйцепродуктов на Enterobacteriaceae, являются: n = 5, с = 2, m = 10 КОЕ/г или мл и М = 100 КОЕ/г или мл. Анализы проводят в конце технологического цикла. Результаты считаются:

• удовлетворительными, если все измеренные значения не превышают значения m;
• приемлемыми, если в диапазон между значениями m и М попадает не более с/n измеренных значений, а остальные значения не превышаю значения т;
• неудовлетворительными, если хотя бы одно измеренное значение превышает значение М или если в диапазон значений между т и М попадает более с/n значений.

При получении неудовлетворительных результатов анализа необходимо предпринять меры по «проверке эффективности тепловой обработки и недопущению случаев повторной контаминации».

2.6. НЕКОТОРЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

Непрекращающиеся попытки снизить риски по пищевой безопасности и убедить потребителей, что предлагаемые им пищевые продукты безопасны, не дают возможности смягчить санитарно-гигиенические требования к пищевым производствам. Кроме того, на регламентирующие государственные органы оказывается постоянное давление, направленное на усиление их роли в контроле всей пищевой цепи путем принятия все более жестких нормативных актов. Вместе с тем одновременно наблюдается усиливающаяся тенденция к смещению ответственности за безопасность пищевых продуктов в течение всего их срока годности непосредственно на поставщиков пищевого сырья, на пищевые предприятия и на другие звенья пищевой цепи. С учетом такой тенденции регламентирующие органы все больше стремятся сократить число предписаний в пользу более гибких мер, которые осуществляются и регламентируются на уровне конкретного предприятия. В этом случае руководитель предприятия должен доказать, что принятые меры обеспечивают безопасность пищевых продуктов, а органам власти остаются функции верификации и побуждения руководителей предприятий к внедрению соответствующих систем контроля.

Весьма вероятно, что вера и энтузиазм Комиссии Кодекса Алиментариус относительно применения принципов НАССР как инструмента управления рискам в обозримом будущем сохранятся, так что разрабатываемые стандарты, руководства и Своды правил будут строиться на основе системы НАССР. Также вероятно, что в необходимых случаях в текущем контроле санитарно-гигиенического состояния производств будут применяться объективные количественные критерии, так что можно надеяться, что в будущем микробиологические показатели станут неотъемлемой частью отдельных разделов Кодекса Алиментариус. Несмотря на то что иногда для развивающихся стран разумнее пойти на компромисс и снизить рецептурные стандарты на пищевые продукты, это не относится к вопросам пищевой безопасности. Следовательно, целесообразнее глобально гармонизировать вопросы управления и правила текущего микробиологического контроля (независимо от того, проводится ли анализ, собственно, на микроорганизмы-контаминанты или лишь на микроорганизмы-индикаторы). Проще всего это можно обеспечить с помощью Кодекса Алиментариус, объединяющего усилия и отдельных стран, и торгово-промышленных объединений, в том числе Европейского Союза.

Европейский Союз, в который входят уже 28 стран, не только имеет большое влияние на правила регламентации микробиологического качества пищевых продуктов в странах-членах ЕС и претендующих на членство в нем странах, но и на качество пищевых продуктов в глобальном аспекте, так как в целях безопасности населения справедливо применяет одни и те же критерии как для импортной, так и для внутренней продукции. Следовательно, нормативные акты ЕС, рассмотренные в настоящей главе, имеют значение и в глобальном аспекте, способствуя усовершенствованию микробиологических стандартов в странах, где еще не достигнут требуемый уровень их качества. Нормативные акты ЕС создавались с учетом требований Кодекса Алиментариус и соглашения по санитарному и фитосанитарному контролю в рамках ГАТТ, так что они, несомненно, будут совершенствоваться и в дальнейшем, отвечая на давление со стороны национальных организаций и внешних, привлекательных для экспорта продукции рынков. Например, было можно и даже необходимо расширить спектр микробиологических исследований путем использования их для анализа других пищевых продуктов, введения новых микробиологических показателей или повышения точности уже существующих. В любом случае на пищевую промышленность ложится дополнительная нагрузка, которую она выдержит, только если эта дополнительная нагрузка окажется оправданной с практической точки зрения, научно обоснованной и приемлемой в правовом смысле. Обычно используют принцип разумной достаточности («пропорциональности»), лежащий в основе нормотворчества в рамках ЕС. Несмотря на все сдерживающие факторы, следует постоянно иметь в виду, что давление на ЕС со стороны потребителей, экологов и политиков будет усиливаться (особенно в такой щепетильной области, как пищевая безопасность), тогда как остальные страны будут апеллировать к ВТО, утверждая, что эти меры угрожают свободе международной торговли и конкуренции.

Также не следует забывать, что соблюдение микробиологических стандартов той или иной страной-членом ЕС может быть недостаточным с политической точки зрения. Отдельные страны могут принимать свои, более жесткие нормативные акты, обеспечивающие более высокий уровень защиты здоровья населения (при условии, если они не создают барьеров для свободной торговли в рамках ЕС). Вместе с тем благодаря недавнему принятию Постановлений ЕС, обладающих прямым действием, несоответствия между национальными нормативными актами, зачастую являющимися переложениями Директив с изменениями (иногда умышленными), устраняются. Тем самым обеспечивается гораздо более высокая степень согласования микробиологических показателей между странами. Здесь следует отдельно упомянуть немалые и энергичные усилия стран, недавно присоединившихся к ЕС, по достижению и даже превышению микробиологических стандартов ЕС. Многие предприятия в этих странах переоснастили свои производства самым передовым оборудованием, что дало им временные преимущества над предприятиями других стран, где оборудование боле старое, что затрудняет применение более высоких микробиологических стандартов.

На практике внедрение гибких систем управления рисками оказывается более трудным делом, чем требовать выполнения подробных предписаний. Для этого приходится нанимать специалистов более высокой квалификации с правильным пониманием технологических санитарно-гигиенических требований, но даже это не помогает избежать проблем, поскольку понятия «правильных санитарно-гигиенических практик» зачастую толкуются по-разному, а объективная их оценка затруднена. Тем не менее тем, кто может доказать свою способность к правильному руководству, пониманию и контролю микробиологических показателей, необходимо разрешить самим управлять санитарно-гигиеническим состоянием своих производств так, чтобы это способствовало бы повышению эффективности их бизнеса, без чрезмерного вмешательства государственных контрольных органов. Такой подход выглядит многообещающим как для пищевых предприятий, так и для потребителей пищевых продуктов.