Определение цветовых различий между двумя стимулами является важной задачей колориметрии и цветовоспроизведения в информационных системах. Под стимулом в данном контексте понимается цифровое изображение, исследуемое при воздействии искажающих факторов и формирующее реакцию зрительной системы человека в виде изменения цветовых ощущений. Одной из задач моделирования качества цветных цифровых изображений является установление взаимосвязи между субъективной оценкой цветовых ощущений и объективными критериями цветовых различий между парами изображений, без необходимости знания факторов искажающих изображения.

С целью оценки цветовых характеристик мясного сырья в настоящее время используются современные приборы, например, сканирующий спектрофотометр СФ-104, работающий в ультрафиолетовой и видимой областях спектра (рис. 24).

Он имеет оптическую схему с разделения светового потока, которая позволяет учесть флуктуации и дрейф интенсивности излучения источника света Разрешающая способность прибора 2 нм. Прибор представляет собой однолучевой сканирующий спектрофотометр, 190-1100 нм, встроенный графический дисплей, ширина выделяемого спектрального интервала 2 нм с автоматическим держателем кювет на пять позиций с оптическим путём от 5 до 50 мм, программным обеспечением UVWin.

В модельных образцах мясопродуктов можно определять наличие и стойкость ароматов инструментальным методом на специальной установке «электронный нос» (Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко), а цветовые характеристики определять в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ-104 с приставкой.

Ощущаемое цветовое различие характеризуется пороговой чувствительностью, т. е. минимальным требуемым различием между двумя стимулами, которое выявляется как ощущаемое различие. Если евклидовы расстояния между двумя точками в цветовом пространстве пропорциональны ощущаемым цветовым различиям, цветовое пространство является равномерным, которое оптимально для установления значений допусков на цвет в системах цветовоспроизведения. Известно, что пространство XYZ не является равномерно ощущаемым. Множество попыток исследователей привели к созданию МКО равномерных цветовых пространств – LUV и LAB. Цветовое пространство LUV еще применяется для исследований, но вероятно наиболее широко используемое пространство LAB, несмотря на то что оно не может рассматриваться как равномерное, как это утверждается, и многие свойства цвета данная модель не может предсказать.

Цвет определяется в этом пространстве через координаты L*, a*, b*, которые получают преобразованием координат цвета X, Y, Z:

где функция f(·) определяется как

где Xn, Yn и Zn – нормированные значения координат цвета белой точки1 . Аналогично цветовой тон и насыщенность могут быть рассчитаны:

Цветовое различие в LAB рассчитывается как евклидово расстояние между двумя цветами в цветовом пространстве:

Так как в настоящий момент снижается применение пространства LUV, исследования основываются на цветовом пространстве LAB. Использование вышеуказанных величин яркости цвета L* , насыщенности *Cab , цветового тона hab может способствовать интуитивному пониманию цветового пространства LAB, относя их к перцептивным свойствам цветов. Также важное значение имеет оценивание каждой из величин пространства LAB раздельно. Вводится величина ΔH* , называемая МКО 1976 с различием по цветовому тону, которая рассчитывается в соответствии со следующей формулой:

Формула цветовых различий по выражению (8) предполагает заданное измерение цветовых различий в соответствии с ощущаемым различием. Однако, как было приведено выше, цветовое пространство МКО LAB не является всецело равномерным, цветовое различие ΔE* ab не совершенно.

Можно сделать вывод, что зависимость изменения цветности носит линейный характер. С увеличением внесения пшеничной клетчатки «Витацель WF200R» увеличивается светлота (L*) продукта на 0,75 и уменьшается величина a*на 0,92, которая характеризует красноту образца, т.е. продукт теряет первоначальную окраску и становится более светлым. Величина b*, характеризующая желтизну продукта не изменяется, что говорит о том, что добавка «Витацель WF200R» не изменяет цветовой тон продукта, а лишь приводит к незначительному разбавлению цвета. Экспериментально установлено, что внесение добавки в данных концентрациях не ухудшает интенсивность окраски продукта, о чем говорит практически не изменяющаяся насыщенность продукта S. Таким образом, внесение «Витацель WF200R» в концентрациях (4–6%) не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его коррекции.