Белки представляют собой высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфааминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют сложные комплексы, например, фотосинтетический комплекс.
Растительные белки в значительной степени неполноценны, то есть содержат не полный набор необходимых аминокислот. По показателю "лимитирующая аминокислота", белки растений сильно отстают от животных. Наиболее близок к полноценности белок сои. За ним идет белок чечевицы. Картофельный белок практически полноценен, но его мало (около 2 процентов сухой массы). Поэтому белок из растений имеет относительно низкую биологическую ценность, то есть усваивается на 50-60 процентов (белки яиц и молока - до 100 процентов). Содержащийся в бобовых культурах углевод стахиоза плохо воздействует на кишечник.
При употреблении в пищу нескольких источников белка биологическая ценность их значительно повышается. Например, используя совместно разные виды бобовых, крупы и молочные продукты, можно довести биологическую ценность содержащегося в них белка почти до 100 процентов.
Например, широко распространенное сочетание круп с молоком приводит к лучшему усвоению и того, и другого. Кулинарная обработка способствует улучшению усвояемости белка, меняя его структуру. Специальные методы позволяют преодолевать трудности с перевариванием растительных белков. В частности, те же "мясоподобные" продукты из сои усваиваются гораздо легче, чем мясной фарш.
Помимо этого, разнообразная пища способствует лучшему усвоению, так как однообразие в меню очень тяжело психологически. Экспериментируя, можно найти оптимальный состав рациона, что абсолютно необходимо, если нужно повысить "коэффициент полезного действия" пищи.
Следует составить план питания, в котором растительные и животные продукты дополняют друг друга. Естественно, нужно следить за совместимостью. Бобовые плохо сочетаются с молоком и могут не сочетаться с кисломолочными продуктами, кроме сыра и сметаны. Бобовые нужно замачивать в холодной воде на 3-4 часа, а затем сливать воду, добавлять свежую и ставить на огонь. Тогда продукт варится быстрее, и вещества, вызывающие газы, при замачивании удаляются.
Животные продукты (мясо, рыба), как правило, обеспечивают основную долю белка в рационе обычных людей.
